野菜とチーズの
ヘルシーレシピ
RECIPE
フランス・ブルゴーニュで
思い出のチーズに出会う旅
TRAVEL
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romage
Le Journal du
vol.
12
チーズ豆知識
MINI CHEESE
DICTIONARY
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チーズのある暮らし
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チ
ーズの「職人」
vol.12 ア メ リ カ と い え ば 、 大 量 生 産 の 工 場 製 チ ー ズ の イ メ ー ジ が 強 い な か 、 伝 統 的 な 製 法 を 大 切 に す る 、 本 格 的 な ナ チ ュ ラ ル チ ー ズ の 造 り 手 も 存 在 。 そ こ で 今 回 は 、 ヒ サ ダ が 注 目 す る 、 情 熱 の 職 人 た ち を ご 紹 介 し ま す 。 R O G U E C R E A M E R Y 社 は 80年 も 続 く チ ー ズ 工 房 。 そ の ブ ル ー チ ー ズ は 、 世 界 的 に 評 価 さ れ る ほ ど の 品 質 で 、 お い し さ は 折 り 紙 つ き 。 造 り 手 の デ イ ビ ッ ド さ ん の こ だ わ り は 、「 土 地 の 味 を 表 現 す る 」こ と 。 地 元 で 取 れ る ぶ ど う の 葉 を 、 州 内 で つ く ら れ る 洋 梨 ブ ラ ン デ ー に 漬 け 、 ブ ル ー チ ー ズ を く る ん で 1年 間 熟 成 し た ロ ー グ リ バ ー ブ ル ー は 、 芳 醇 な 香 り が 口 に 広 が る 豊 か な 味 わ い で す 。 一 方 、C E L L A R S A T J A S P E R H I L L 社 は 、2 0 0 3 年 に ス タ ー ト し た 比 較 的 新 し い チ ー ズ 工 房 。 牛 を 飼 っ て チ ー ズ を 作 る だ け で な く 、 熟 成 も 行 う 熟 成 士 と し て の 一 面 も 。「 手 作 り で あ る こ と 、 ベ ス ト な ミ ル ク を 調 達 す る こ と 」が こ だ わ り ポ イ ン ト だ そ う 。 旨 味 た っ ぷ り で 、 し っ と り し た ク ロ ス バ ウ ン ド チ ェ ダ ー は 最 高 の 味 。 と ろ ～ り と し た モ ン ド ー ル タ イ プ な ど も 最 高 の 仕 上 が り ！ V E L L A 社 は 、 ヨ ー ロ ッ パ の チ ー ズ 工 房 の よ う に 家 族 経 営 で 80年 以 上 続 く 老 舗 で 、 と に か く 伝 統 的 製 法 に こ だ わ っ て い る の が 注 目 ポ イ ン ト 。「 日 々 変 わ る 気 候 や ミ ル ク の 状 態 を 把 握 し 、細 心 の 注 意 を 払 う こ と 」 が 、 彼 ら が 作 る チ ー ズ の お い し さ の 秘 訣 だ そ う 。アメリカでも「職人」を続々発見！
シェーヴルは熟成により、大きく以下の4つに分類されます。 ROGUE CREAMERY 社 デイビッド・グレメルスMr.David GREMMELS
自慢のブルーチーズを、 洋梨のブランデーに漬 けたぶどうの葉でくる んだローグ リバー ブル ーは、芳醇な香りでや みつきに。 VELLA CHEESE 社 ゲイブ・ラディMr.Gabe LUDDY
カリフォルニア名産の ドライモントレージャッ ク を1999年 に 復 活。 メダルを受賞する高品 質チーズです。CELLARS AT JASPER HILL社 アンディ・ケーラー
Mr.Andy KEHLER
フランスのモンドールを ヒントにでき上がった、 白カビタイプの手作りチ ーズ。スプーンですくえ るクリーミーさが自慢。2013 年 4 月発行 発行所／株式会社 久田 AD・デザイン／茂木弘一郎、佐藤泰樹（blueJam inc.） 構成・文／加藤郷子 写真／松本祥孝（表紙、P3、6 ～ 9、12 ～ 13） マダム ヒサダ（P4 ～ 5） 久田惠理（P14） 松永 学（P9 チーズ集合写真） スタイリング協力／川﨑万里 表紙のチーズアレンジ／久田惠理 編集協力／久田惠理 倉田江理 宮田さつき 中澤明紀 制作／株式会社 オレンジページ 印刷製本／凸版印刷株式会社 ※バックナンバーのお問い合わせは☎ 042-525-9800 タイプ：シェーヴル 原料乳：山羊乳 最低熟成期間：10日 形状：小さな太鼓型 重さ：約60g（フレのとき） 乳脂肪分：MG 45％ A.O.C.取得年：1976年 A.O.P.取得年：1996年
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Le Journal du 〜チーズのある暮らし〜 vol.12
伝統的な山羊ミルクのチーズ（シェーヴル）。ランプ （＝クロット）の形に似ているところが名前の由来とい われます。クロタンには馬糞という意味もあり、フレッ シュのときは真っ白ですが、熟成すると外皮が茶色や 黒色のカビに覆われ、馬糞を彷彿とさせるので、この 愛称が定着し、親しまれるようになったようです。 このチーズが作られるシャヴィニョール村は、オイ ルランプ製造が盛んでしたが、電気の発達とともにす たれてしまいました。土地も肥沃ではなく、山羊しか 育てられなかったため、使わなくなったランプを、型 （モールド）として利用し、山羊のミルクからチーズを 作りました。それがクロタンチーズの誕生の逸話。 産業のなくなった村を救った英雄チーズなのです。 クロタンのなかでも、シャヴィニョールと名前に付く ものは、伝統製法を守り続けています。他の土地で作 られるクロタンとは区別され、フランス規格の原産地 呼称統制A.O.C.とヨーロッパ規格のA.O.P.のどちらの 厳しい認定も受けています。 シェーヴルは熟成により、大きく以下の4つに分類されます。 フレ ドゥミセック セック トレセック 製造から2週間以内のもの。自然外皮ができる前 の状態。さわやかな酸味が特長。 3 ～ 5週間ほど熟成したもの。自然外皮ができ、 熟成カビも表われます。組織はほっくり、酸味と コクのバランスが絶妙。 2 ヶ月ほど熟成したもの。外皮はさまざまな色の 熟成カビに覆われ、組織はキュッと固くなります。 石ころのようにカチカチになったもの。長期熟成 のハードタイプのような旨味を味わえます。CROTTIN DE CHAVIGNOL A.O.C.
クロタン ドゥ シャヴィニョール
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CONTENTS
チーズの「職人」
vol.12 アメリカでも「職人」を続々発見！
TRAVELフランス・ブルゴーニュで思い出のチーズに出会う旅
RECIPE野菜とチーズのヘルシーレシピ
MINI CHEESE DICTIONARY
チーズ豆知識
COLLECTIONHISADA コレクション
CHEESE LESSON 10白カビタイプ
SHOP INFOHISADA GROUP SHOP 一覧
ParisからBonjour
〜Madame HISADA〜 vol.12
SHOP VISIT
HISADA GROUP SHOP探訪
フランス
表紙のチーズ
1 2 3 4 1 2 4 3ヒサダグループでは、おいしいチーズを探して
世界各地の造り手を訪ね歩くのが
恒例となっています。
なかでも、フランスは
マダム ヒサダの拠点だからこそ
常に、よりよいチーズを
求めて旅をします。
今回は、フランス・ブルゴーニュでの
マダムにとって転機となった
シェーヴルチーズとの
偶然の出会いもレポートします。
フランス・
ブルゴーニュで
思い出のチーズに
出会う旅
フ ラ ン ス に 拠 点 を お く 熟 成 士 の マ ダ ム ヒ サ ダ 。 そ し て 、娘 で あ り 、 K E N イ ン タ ー ナ シ ョ ナ ル の 社 長 を 務 め る 久 田 惠 理 さ ん も 、 長 期 間 パ リ に 滞 在 す る こ と が 増 え て き ま し た 。 フ ラ ン ス で は 各 地 方 そ れ ぞ れ に 、 歴 史 あ る チ ー ズ や 造 り 手 の 思 い の こ も っ た 個 性 あ る チ ー ズ が た く さ ん 見 つ か り ま す 。 そ ん な チ ー ズ の 造 り 手 を 実 際 に 訪 ね 、 牧 場 の 様 子 や 製 造 工 程 を 視 察 す る こ と は 、 チ ー ズ を 熟 成 販 売 す る ヒ サ ダ に と っ て 、大 切 な 業 務 の ひ と つ で す 。 2 0 1 2 年 、 初 夏 。 マ ダ ム ヒ サ ダ と 惠 理 さ ん の 姿 は 、 ブ ル ゴ ー ニ ュ 地 方 に あ り ま し た 。 ボ ル ド ー と 並 ぶ ワ イ ン の 2大 産 地 の ひ と つ だ け あ っ て 、 ワ イ ン の 相 棒 た る チ ー ズ も 多 く 作 ら れ て い ま す 。 今 回 は 山 羊 の ミ ル ク で 作 ら れ る シ ェ ー ヴ ル チ ー ズ が 、 旅 の 目 的 で す 。 き っ か け は 、 パ リ の ト リ ュ フ レ ス ト ラ ン の シ ェ フ に 教 え て も ら っ た 、 大 き な シ ェ ー ヴ ル 、『 ラ ・ ト ゥ ー ル 』 と の 出 会 い で す 。 通 常 、 ミ ル ク の 量 が 少 な い 山 羊 か ら は 、 あ ま り 大 き な チ ー ズ は 作 ら れ ま せ ん 。 手 の ひ ら に 乗 る ほ ど 小 さ な も の が 中 心 で す が 、 そ の チ ー ズ は 1 ㎏ 以 上 も あ り 、 シ ェ ー ヴ ル と し て は 巨 大 。 紹 介 し て く れ た シ ェ フ の 兄 が 作 っ て い る と い う こ と で 、 訪 ね て み る こ と に な っ た の で す 。 見 渡 す 限 り 緑 の 牧 草 地 を 抜 け て 到 着 。 い つ も の ご と く 、 ミ ル ク を TRAVEL パリParis
ブルゴーニュBourgogne
1 2 4 6 5 7 3提 供 し て く れ る 動 物 と も ご 対 面 。 生 後 1週 間 ほ ど の 、 か わ い い 仔 山 羊 と も ふ れ あ い 、 動 物 た ち の 育 つ 環 境 の チ ェ ッ ク も 忘 れ ま せ ん 。 そ し て ひ と 通 り の 製 造 工 程 も 見 せ て も ら い ま し た 。 こ こ で は 、 大 き い ラ ・ ト ゥ ー ル の ほ か 、 A ·O ·C ·認 定 さ れ て い る 伝 統 の シ ャ ロ レ と 、 と っ て も 小 さ い キ ュ ロ ッ ト と い う シ ェ ー ヴ ル も 製 造 。 棚 に 一 緒 に 並 ん で い る と 、 大 き さ の 違 い も 一 目 瞭 然 で す 。 し っ と り 、 ホ ロ ホ ロ で お い し い こ の チ ー ズ 、 フ ロ マ ジ ュ リ ー ・ ヒ サ ダ で 取 り 扱 う こ と に な り ま し た 。 今 回 の 任 務 も こ れ に て 終 了 か と 思 っ て い た と こ ろ 、 マ ダ ム ヒ サ ダ が 「 フ ラ ン ス に 熟 成 留 学 を 決 断 す る 転 機 と な っ た チ ー ズ は 、 ク ラ ッ ク ビ ト ゥ だ っ た 」 と 話 す と 、 な ん と 、 知 り 合 い だ と い う そ の 造 り 手 に 連 絡 を 取 っ て く れ 、 急 遽 お 会 い で き る こ と に な っ た の で す ！ 早 速 、 車 で 向 か い ま す 。 小 さ な 工 房 ま で 、 か な り 迷 い な が ら も な ん と か 到 着 。 マ ダ ム を フ ラ ン ス へ と 導 い た チ ー ズ 、 ク ラ ッ ク ビ ト ゥ 。 ま さ か の 偶 然 の つ な が り か ら 、 こ う し て 造 り 手 で あ り 、 熟 成 士 で も あ る ベ ル ナ ー ル さ ん と 初 対 面 で す 。 こ ち ら で も チ ー ズ の 熟 成 庫 の 見 学 を さ せ て い た だ き 、 感 激 も ひ と し お 。 思 い 出 の チ ー ズ の 造 り 手 と の 出 会 い の お か げ で 、 忘 れ ら れ な い 旅 と な り ま し た 。 1ブランド牛のひとつでもある食肉用のシャロレー 牛。ブルゴーニュはシェーヴルチーズと共にシャロ レー牛が有名。2～3 6 月は、雨の日が多いフラ ンスですが、この日は暖かく、空も晴れ渡っていま した。4 5仔山羊たちが飲むミルクを分けてもらっ てチーズが作られます。6このチーズ工房で作られ るチーズの大きさは 3 種類。大と小の型を持って 比べてみると、大きさの違いは歴然。7 8小さな おたまでカードを切りながらの型詰め。9チーズ熟 成の様子。大きさの違うものも一緒に並んでいます。 10マダム ヒサダとムッシュ リゼ。手に持っている のがラ・トゥール。11 12クラックビトゥの工房と看 板。13乾燥室では送風機で最強な風をチーズに当て ていたのが印象的。14造り手のベルナールさんと記 念写真。15型と熟成違いのチーズを一緒に。熟成に より大きさが変化していくことがよくわかります。 16この日、仕入れ購入したチーズ。パリのカーブで さらにおいしく育ちます。 14 11 12 15 13 8 10 9 16
