食品重量の目測に関する研究 (第2報)

昭 和53年11月 (1978) 一37-一

食 品 重 量 の 目測 に関 す る研 究(第2報)

小 松

初 子*,奥

田 輝 子*

A Survey on the Measurement

of Food Weight

by the Human Eye (Part 2)

Hatsuko Komatsu, Teruko Okuda

1 は じ め に 第1報 で 日常 一 般 に 使 用 頻 度 の 高 い と思 わ れ る食 品 22種 類 に つ い て の重 量 目測 の 調 査 結 果 を 報 告 した が1), 本 報 で は食 欲 を そ そ る一・因 子 と もい わ れ る汁 物 に つ い て の 実 の重 量 と 目測 量 との 正 しい関 係 を 把 握 させ て お く事 が必 要 と考 え,汁 物 の実 に つ い て の 重 量 目測 の調 査 研 究 を行 な っ た の で 報 告 す る。

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II-1 調 査 対 象 当 女 子 大 学 家 政 学 部 食 物 学 科 学生81名,短 期 大 学 部 家 政 科 食 物 専 攻 学 生61名 計142名(自 宅64名,下 宿70 名,寮8名)

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38-国

調査結果及び考察

111-1 目測量平均値 目測量平均値は表2に示すように全般に実量より少 なめに目測している者が多く，特に白菜において著し い。また本調査においては重量が多くなるにしたがっ て実量より少なめに目測し，また反対に重量が少なく なるにしたがって実量より多めに目測する傾向が見ら れた。生活様式別にみると，自宅生活者，下宿生活者， 寮生活者の順に少なめに目測する者が多い。 目測量のバラツキについてみると，食品の種類によ って重量の把握にパラツキがみられ，なすのバラツキ が最も小さく，はるきめのバラツキが最も大きい。 111-2 正解率 正解率は表3~乙示すように全体の 30.7% と低値を示 し，正解率の最も高い食品はみそ汁③の油揚 (10g) 旦 わ_か め 当事 、 も や し な ね I JUH ド 、 、 イ 腐 揚 す 食物学会誌・第33号 と清汁③のねぎ(10g)の54.2%で，最も低い食品は みそ汁⑤の油揚 (6g) 1.4%である。 また本調査で は一般に5g "-'30g間の正解率が高値を示している。 生活様式別にみると大差ないが，自宅生活者の正解率 が最も低い。これは，下宿生活者，寮生活者は実際に 自分で、食品を購入し，食事を作るため自宅生活者より 重量の把握が容易であったのではないかと思われる。 III-3 実量に対する平均目測量の比率 3-(1) みそ汁 ① 豆 腐 ・ わ か め 豆腐・わかめは汁物の実として使用頻度の高い食品 であるにもかかわらず正解率は，立腐11.3%，わかめ 14.1%と低値を示している。また実量に対する平均目 測量の比率は，豆腐66.3%，わかめ235.0JC:で豆腐は 87.3%の者が実量より少なめに目測し，わかめは豆腐 と対象的に82.4%の者が実量より多めに目測している。 じ ゃ が も エ い で ね 、 ぎ f良 f易 菜 大 { l l i r と り 肉 わ か め E盟自宅 _-f宿図~ Y/ Lヨ予均 図1 実量l乙対する目測量の比率(みそ汁)

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昭和53年11月 (1978) 本調査では一般に生鮮食品よりもわかめ，ふ，そうめ ん，はるさめ，スパゲッティ等(以下乾燥食品と称す) を多めに目測する傾向がある。これは，調理前後の重 量変化に対する認識が少ないためではなしゅ〉と思われ る。生活様式別にみると，寮生活者は自宅生活者，下 宿生活者より重量の把握が容易で‘あったのではないか と思われる。 ⑨ もやし・油揚 もやしの実量に対する平均目測量の比率は62.0%で 81.7%の者が実量より少なめに目測している。また同 重量 (20g)の食品の中で、も最も少なめに目測してい る。油揚は，豆腐・わかめと同様に汁物の実として使 用頻度の高い食品であり，実量に対する平均目測量の 比率は， 101.0%で豆腐・わかめより重量の把握が容 易であったのではないかと思われる。生活様式別にみ ると大差ない。 ③ なす 実量に対する平均目測量の比率は， 86.3%で53.5% の者が実量より少なめに目測しているが，他の食品に 比しパラツキが最も小さい。また同重量 (30g)の食 品の中では，正解率第

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位と高値を示している。乙れ は一品であるため他の食品の形，色等に影響されるこ とがなくかえって重量の把握が容易であったのではな いかと思われる。生活様式別にみると，寮生活者のみ が実量よりわずかながらも多めに目測している。 ④ ねぎ・ふ 実量l乙対する平均目測量の比率は， ねぎ87.0%で 50.7%の者が実量より少なめに目測しているのに対し， ふは153.3%でねぎとは対象的に57.1%の者が実量よ り多めに目測している。このことは1 -①の豆腐・わ かめと同様のことが考えられる。生活様式別にみると 大差ない。 ⑤ じゃがいも・玉ねぎ・わかめ 実量に対する平均目測量の比率は， じゃがいも85.0 %，玉ねぎ84.0%でいずれも約半数の者が実量より少 なめに目測している。わかめは270.0%で83.8%の者 が1ー①のわかめと同様に実量より多めに目測してい ることは，重量が%になっても乾燥食品では重量の把 握に影響をうけないようである。生活様式別にみると， じゃがいも・玉ねぎは大差なく，わかめは自宅生活者 が下宿生活者，寮生活者よりは少なめに目測している が，寮生活者と共に少なめに目測している者は0 %と なっている。 ⑤ 大 根 ・ 油 揚 実量に対する平均目測量の比率は，大根92.0%，油 - 41-揚96.7%となっている。生活様式別にみると，油揚は 大差ないが，大根では寮生活者のみが実量より多めに 目視リしている。 ⑦ 白菜・とり肉 白菜の実量に対する平均目測量の比率は， 64.0%で 91.6%の者が実量より少なめに目測しており，正解率 も3.5%と低値を示している。本調査では野菜類は他 の食品に比し一般に実量より少なめに目測する傾向に あるが，特に白菜においては著しい。このことは他の 食品よりも形や色等が重量の把握に影響をおよぼすの が大きいのではないかと思われる。とり肉の実量に対 する平均目測量の比率は， 102.0%で、同重量 (20g) の野菜類に比しとり肉のみが実量より多めに目測して いる。一般に肉類は実量より多めに目測する傾向にあ る。生活様式別にみると，大差ないが寮生活者のみが， とり肉を実量より少なめに目測している。 3ー (2) 清汁 ① かまぼこ・そうめん・みつば 実量に対する平均目測量の比率は，かまぼこ84.0%， そうめん146.0%，みつば86.0%となっている。そう めんは，わかめ，スパゲッティ等と同様に実量より多 めに目測している者が多く，同重量(10g)のスパゲ ッティとはほぼ等しい比率を示しているが，みつばは 実量より少なめに目測している。生活様式別にみると， 寮生活者は，自宅生活者，下宿生活者より重量の把握 が容易であったのではないかと思われる。 ⑨ はんべん・ほうれん草 はんべんの実量に対する平均目測日:の比率は，119.0 %で、重量の把握が容易であったのか半数の者が正解し ている。ほうれん草の実量に対する平均目測量の比率 は， 77.7%で同重量 (30g)の食品の中では最も実量 より少なめに目測している。一般に実量より少なめに 目測きれる野菜類の中でも葉菜類は特に実量より少な めに目測する傾向にある。生活様式別にみると寮生活 者は，はんべんの重量の把握が容易であったためか正 解率も高値を示している。 ③ 豆 腐 ・ ね ぎ 豆腐の実量に対する平均目測量の比率は， 56.8%で 96.5%の者が実量より少なめに目測しており，正解率 も3.5%と低値を示している。これは，下宿生活者， 寮生活者は，豆腐を少量購入することができないため 使用することも少なく，重量の把握が困難であったの ではないかと思われる。ねぎの実量に対する平均目測 量の比率は， 116.0%で一般に実量より少なめに目測 されている野菜類の中で多めに目測されている。本調

食物学会誌・第33号 % 190 180 170 160 150 140 130 120 110 100 - 42-生しいたけ 『 」 ゃ ん げ ん Eヨ 平 均 み つ ば

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- 43-(1978) 昭和53年11月 ス パ ゲ ッ テ ィ ノ、 キ ャ ベ ツ に ん む ん 玉 ね ・ ぎ 目 手 き ゅ う り はるさめ

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図3 ③ きゅうり・豚肉 実量に対する平均目測量の比率は， 豚肉139.0%， きゅうり 106.3%できゅうりは重量の把握が容易であ ったようである。また同重量 (30g)の食品の中でも 正解率は第1位を示している。これは，使用頻度が高 いことや若年層の噌好が反映しているのではないかと 思われる。生活様式別にみると，大差ない0

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玉ねぎ・にんじん・キャベツ・ハム・スパゲッ たとえば，正解率54.2%で最高値を示している油揚 (10 g)と， 1.4%と最低値を示している油揚 (6g) について，実量に対する目測量の誤差の許容限界を土 20%まで正解とみなすと，正解率1.4%と最低値を示 していた油揚 (6g)が，正解率62.7%で第2位とな り，最高値を示していた油揚lOgが， 61.3%で第3位 となる。このように，誤差の許容限界を土何%に設定 するかによって目測量に対する正解率もかなり異なっ てくるのである。 実量に対する目測量の誤差の許容限界を土何%に設 定すればよし1かについては，今後検討をしていく必要 があると思われる。 ア ィ 実量に対する平均目測量の比率は，玉ねぎ76.0%， にんじん99.0%，キャベツ68.8%， ハム 136.0%，ス パゲッティ 149.0%となっている。にんじんは重量の 把握が容易であったのか15g， 20gと重量が異なって も実量に対する目測量には著しい差は認められない。 キャベツは， 85.2%の者が実量より少なめに目測して いるが，同重量 (40g)の食品間では，目測量に著し い差は認められない。また使用頻度が高い食品であり ながら正解卒は5.6%とかなり低位を示している。ス パゲッティは他の乾燥食品と同様に実量より多めに目 測している者が多い。生活様式別にみると，にんじん のみ下宿生活者が実量より少なめに目測しており， の他は大差ない。 そ

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(1) 全般に実量よりも少なめに目測する者が多く， 特に白菜において著しい。 と

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50 た 人 数 80 70 多 め 60 感 じ50 た 人 数40 30 100 90 20 生しいたけ きゃいんげん かまぼこ み つ ば H Nド 岡 村 ， ね さ 豆 腐 ほうれん H U ア はんべん み つ ば そうめん かまぼこ と り 刻 4 白 菜 油 揚 大 根 わ か め 玉 ね ぎ b ゃがいも ふ ゆ ば を す 油 揚 も や し わ か め 豆 腐 150 解ーーー土20-50% ーー土50-100% 一一土20%以内一一士100%以上 目測量の誤差傾向(清汁)

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- 45ー また調理によって重量が変化する乾燥食品は，一般 に実量より多めに目測する傾向がある。生活様式別に みると，自宅生活者は実量より少なめに目測する者が 多い。 (2) 目測量からのノミラツキについてみると，食品 によって重量の把握にバラツキがみられる。

(3)

正解率は，平均

30.7%

と低値を示している。 生活様式別にみると，自宅生活者の正解率が最も低い。 (4) 食品別にみると，一般に肉類，卵，魚肉加工 品，乾燥食品は実量よりも多めに目測する傾向にあり， その他の食品は，少なめに目測する傾向にある。 (5) 同重量の食品でも，食品の種類や形，色等が 異なると，重量感覚の把握が異なり，特に重量の多少 と逆比例の感覚をもっ傾向がある。 (6) 同重量の食品でも，組み合わせが異なると， 重量感覚に変化がみられる。 (7) 目測量に対する誤差の許容限界を土何%にす るかによってかなり正解率が異なってくる。 以上の結果より，第1報と同様に，既調理形態の食 品であっても，学生の短い経験や感による重量の把握 が，いかにあいまいであるかを知ったので，今後の栄 養指導実習の重要な課題のーっとして，食品の秤量の 習慣を身につけさせ，食品の正しい重量と目測量の関 係を自覚させる必要があることを痛感した。 最後に本調査に御協力いただいた学生の皆様に深く 感謝いたします。

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)小松初子，奥田輝子:栄養学雑誌，

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石松成子，福原キミエ:栄養学雑誌，

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3)香川綾(監修):集団給食献立集，女子栄養大学出 版部

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4)田中恒男:統計のまとめ方っかい方，医歯薬出版

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昭和53年11月 120 130 スパゲッティ ハ ム キ ャ ベ ツ にんピん -玉ねぎ 豚 肉 きゅうり はるさめ 豚 肉 白 菜 さやえんどう ハ ム にんりん 支 ね ぎ 140 150

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