女 子 短 大 生 の栄 養摂 取 量 につ い て (第8報)

女 子 短 大 生 の栄 養摂 取 量 につ い て (第8報)

亀城 和子 大谷 信子

1.目 的

入学 した ばか りの家政 科 の 学 生 に 喰 物"に 対 す る関 心 を 持 た せ,良 い食 習 慣 を身 につ け させ る た め に,「 食 生 活 」 の教 材 に用 い た学 生 の 食 事 記 録 と栄 養摂 取量 の資 料 が ある。

これ は,女 子 短 大 生 の栄 養摂 取 状 況 の 把 握 と健康 的 な食 生 活 を 指導 す る上 か ら貴 重 な実 態 記 録 で あ るの で,こ の資料 を 生 か し過 去7回 続 け て き た報 告1)〜7)と 同 様 に,今 回 は

さ らに 食 構 成 か らの 検 討 も加 えて ま と め を試 みた の で報 告 す る。

∬。 方 法

1.調 査対 象

対 象 は,女 子 短 大 の家 政 科1年 生 の うち,入 学 時 と夏 期 休 暇 中 の2回 に わ た る調 査 期 間 中,い ず れ も健 康 で 平 常 通 りの生 活 が で きた 時 の 食 事 記 録 が とれ た もの87例 を選 んだ。

2.調 査 期 間

第1回 目は,こ れ まで の 自 己 の あ りの ま ま の食 事 記 録 を と らせ る た め,入 学 当時 の昭 和55年4月12日 〜4月28日 の間 の連 続3日 間(以 下 入 学 時 とす る),第2回 目 は,短 大 生 活 に も慣 れ,ま た 厂食 生 活 」 の講 義 も終 わ りに近 づ い た夏 期 休 暇 中 の昭 和55年8月1

日〜9月12日 の 間 の連 続3日 間(以 下 夏 期 休 暇 中 とす る)で あ った 。 調 査 日は,学 習 目 的 か ら各 自 いず れ も正 しく記 録 の とれ る 日 と し,そ れ ぞ れ 休 日 を含 む 連続3日 間 を選 定 させ た もので あ る。

3.調 査 方 法

食 事 調 査 の 記 録 は,学 生 が1日 毎 に朝 食 ・昼 食 ・夕 食 そ して 間 食 と に分 けて,3日 分 を献 立 別 に実 際 に摂 取 した す べ て の材 料 と分 量 を 記 録 し,同 時 に調査 時 の体 重 ・身 長 。 年 令 お よ び 自宅 通学 ま た は寮 や下 宿 な ど の別 を 記 入 した もので あ る。 栄 養 摂 取 量 の 計 算 は,献 立 の材 料 ・分 量 を 点 検 し指 導 を加 え て,で きる だ け 正 確 を 期 した もの を9各 自三 訂 補 日本 食 品 成 分 表8)を 用 いて 入 学 時 お よび 夏 期休 暇 中 そ れ ぞ れ3日 間 の 栄 養 価 を計 算

一24°一

し,1日 平 均 摂 取 量 を 出 した も の で あ る 。 こ れ に っ い て も 計 算 違 い や そ の 他 不 審 に 思 わ れ る 事 柄 に つ い て は,本 人 と 面 接 等 を 行 っ て 正 した 。

肛 結果および考察

対 象 学 生 の 通 学 方 法 は,自 宅 生51例(58°o),寮 生19例(22°o),下 宿 生17例(20°o) で あ っ た 。 夏 期 休 暇 中 は,帰 省 す る 学 生 が 多 く 自 宅 生72例(83°o),寮 生8例(9%), 下 宿 生7例(8°o)で あ っ た 。

対 象 の 体 位 に つ い て は,平 均 体 重 は49.7kg,身 長 は157.7cmで あ り,昭 和60年18才 女 子 推 計 基 準 値9)の 体 重52.59kg,身 長157.8cmに 比 べ て,平 均 体 重 は2.89kg少 な く, 平 均 身 長 は0.1cm差 で ほ ぼ 同 じで あ っ た 。対 象 の 中 に は 面 接 の 所 見 か ら は 特 別 な 肥 満 や

虚 弱 と 思 わ れ る よ う な も の は 見 ら れ な か っ た 。

対 象 の 労 作 強 度 は,運 動 部 に 所 属 して い る もの の 練 習 時 を 除 い て は,軽 労 作 か ら 普 通 労 作 に 属 して い る と 思 わ れ た 。

耋.栄 養 摂 取 状 況

調 査 対 象87例 の1人 当 り1日 平 均 栄 養 摂 取 量 を 表1に 示 し た 。 これ を 女 子 短 大 生 の 平 均 摂 取 量 と み な し,入 学 時 と夏 期 休 暇 中 と に っ い て 比 較 を 行 う。 エ ネ ル ギ ー は そ れ ぞ れ 1793±363kca1と1877±333kcal,タ ンパ ク 質 は68.4±16.3gと72.5±23.7g,脂 質 は 74.0±30.5gと77.2±32.4g,カ ル シ ウ ム は498±221mgと492±176mg,リ ン は929

表 壌18才 女子1人 当 り1日 平均栄養摂取 量(平 均 ±標準偏差)

‑

ーー 入 学 時 夏 期 休 暇 中 ^{栄 養 所 要 量}

(18才 女 子 普 通 労作)

1エ ネ ル ギ ー(kcal) 玉793土363 1877t333 2100

「 タ ンパ ク質(9) 68.4士 ユ6.3 72.5土23.7 65.0

1動 雛 タ 炉 ク質(9) 31.0士10.7 32.8t11.2

广 脂 質(9) 74.Ot30.3 _77.2±32.4

動物 性脂質(g) ^34.5t16.1 37.6士14.4

カル シ ウム(mg) 498士221 492士176 6QO

!リ ン(mg) ^{929士216 997t287}

r°(mg)

13.5t6.9 14.0土7.0 12:0

ビ タ ミ ンA(IU) _{1484士767 1474士780 .11}

ビ タ ミ ンB1(mg) _{0,97士0.41 0.97士0.29} /:1

ビ タ ミ ンB2(mg) 0.96tO..28 1.05土0.42 1.20

ビ タ ミンC(mg) 98士59 83土55 50

タ ンパ ク質 エ ネル ギ ー比(%) 15 15 12

脂 質 エ ネル ギ ー比(%) 37 37 25〜30

動 物 性 タ ンパ ク質 比(%) 45 45 45

動物性脂質比(%) ^{47 49}

一25

±216mgと997±287mg,鉄 は13.5±6.9mgと14.0±7.Omg,ビ タ ミ ンAは1487±

7671Uと1474±7801U,ビ タ ミ ンB1は0.97±0.41mgと0.97±0.29mg,ビ タ ミ ンB2 は0.96±0.28mgと1.05±0.42mg,ビ タ ミ ンCは98±59mgと83±55mgで あ っ た 。 夏 期 休 暇 中 の 方 が,カ ル シ ウ ム,ビ タ ミ ンAお よ び ビ タ ミ ンCを 除 い て 入 学 時 よ り い く

らか 多 く趣 赫 て いた ・ 一

更 に 主 な栄 養 素 に っ いて,図1に 栄 養 摂 承 量(18才 女子 普 通 労 作 乏 に 対す る充 足 率 を 表 わ し た 。 栄 養 所 要 量 を 少 しで も上 ま わ っ て 摂 取 さ れ て い た 栄 養 素 は,入 学 時 と夏 期 休 暇 中 が そ れ ぞ れ,タ ンパ ク 質 で は105と112(00),鉄 は113と117(%),ビ タ ミ ンB1 は い ず れ も121(00),ビ タ ミ ンCは196と166(%)で あ っ た 。 逆 に 栄 養 所 要 量 に 少 し で も満 た な か っ た も の は,入 学 時 と

夏 期 休 暇 中 が そ れ ぞ れ,エ ネ ル ギ ー の85と89(00),ビ タ ミ ンAお よ び カ ル シ ウ ム は い ず れ も82°°,ビ タ ミ ン

B2は80と88(%)で,す べ て80%以 上 で あ っ た 。 こ の パ タ ー ン は 前 報7)

と も よ く似 て お り,特 に ビタ ミ ンC の 摂 取 量 が 多 い の は,過 去 何 年 も続

い て い る 傾 向 で あ る 。

エ ネ ル ギ ー摂 取 量 の 平 均 値 が,18 才 女 子 普 通 労 作1人 当 り1日 平 均 エ

ネ ル ギ ー 所 要 量 に 比 べ て,入 学 時 が 1793kcalで 充 足 率85%,夏 期 休 暇 中 が1877kca1で 充 足 率89%と や や 少 な い 。 献 立 ・食 事 回 数 等 か らみ て

図11人 当 り 葉日平 均 栄 養摂 取 量 の 栄 養所 要 量 比

特 に 食 事 制 限 を して い る 傾 向 は み られ な か っ た の で,エ ネ ル ギ ー 摂 取 量 が 少 な め で あ る と い う こ と は,体 重 が 推 計 基 準 値9)よ り 平 均 で 約3kg少 な い こ と や,前 述 の よ う に,対 象 の 労 作 の 多 くは 軽 労 作 に 属 す る と 思 わ れ る こ と 等 か ら考 え て 、 労 作 相 応 で あ る と 言 え る の か も しれ な い 。 しか し,青 年 期 と して は 運 動 を して も う 少 し摂 取 す る 方 が 望 ま し い

と思 わ れ る 。

タ ンパ ク質 は,摂 取 量 に お い て は 所 要 量 を わ ず か に 上 ま わ っ て お り,勤 物 性 タ ンパ ク 質 も入 学 時 は31.Og,夏 期 休 暇 中 は32.8gで,総 タ ンパ ク質 に 占 め る 割 合 は,表1に 示 す よ う に 入 学 時,夏 期 休 暇 中 い ず れ も45°°で あ り,成 長 期 の 場 合 の 一 応 の 目安(45°o)

‑26一

に 達 して い た 。 タ ンパ ク質 の エ ネ ル ギ ー に 対 す る 比 率 は,入 学 時,夏 期 休 暇 中 と も に15 00で あ り,所 要 量 か ら求 め た タ ン パ ク質 の エ ネ ル ギ ー 比12°oに 比 べ る と や や 多 くな っ て

い る 。

脂 質 に っ い て は,動 物 性 タ ンパ ク 質 の 摂 取 量 が 多 い の で こ れ に 伴 っ て,動 物 性 脂 質 の 摂 取 量 が 増 加 す る 。 これ は 成 人 病 と の 関 係 に お い て 問 題 と な る の で 動 物 牲 脂 質 を検 討 し て み る と,入 学 時 は34.5g,夏 期 休 暇 中 は37.6gで あ り,総 脂 質 に 占 め る 割 合 ぽ47と49

(%O)と な っ た 。 脂 質 の エ ネ ル ギ ー に 対 す る比 率 は,表1に 示 す よ う に 入 学 時,夏 期 休 暇 中 い ず れ も37°oで,18才 女 子 普 通 労 作1人 当 り1日 平 均 脂 質 所 要 量 の エ ネ ル ギ ー 比25〜

30°oよ りや は り か な り高 い こ と が う か が わ れ た こ と は,今 後 留 意 す べ き 点 で あ る 。 栄 養 摂 取 の 方 法 と し て 食 事 回 数 を 調 べ た が,ほ とん ど の 人 が1日3回 食(表4)で あ っ た の で,朝 食 ・昼 食 ・夕 食 お よ び 間 食 の 摂 取 栄 養 素 の 平 均 値 を 用 い て 栄 養 所 要 量 比 で 図2に 示 し た 。 入 学 時,夏 期 休 暇 中 と もに や は り夕 食 に重 点 が お か れ,朝 食 と昼 食 は ほ

図2朝 食 ・昼 食 ・夕食 お よ び間 食 の 栄養 摂 取 量 の 栄 養所 要 量比

ぼ 同 じ程 度 で あ っ た 。 な お,間 食 に つ い て は 最 後 に 検 討 す る 。

以 上 の 平 均 値 は,女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 の 実 態 を 表 わ す も の と して,18才 女 子 普 通 労 作 の1人 当 り1日 平 均 栄 養 所 要 量 と の 比 較 で 扱 っ た が,本 対 象 の 栄 養 摂 取 量 は,調 査 目 的 か ら個 々 の 摂 取 状 態 を 検 討 す る 必 要 が あ る の で,栄 養 素 別 に そ の 分 布 状 態 が わ か る よ う に 図3にTし た 。

ま ず,図3a)の エ ネ ル ギ ー 摂 取 量 の 分 布 状 態 は,1115〜301.1kcalの 範 囲 で あ る が,

‑27

、

図3 摂取栄 養量の分布

ゴ. .

28

巳

ノ

29

や は り平 均 値 付 近 の1800〜1900kcalに 一一番 多 く集 ま っ て い た 。 摂 取 量 は3日 間 の 平 均 値 で 表 わ し た が,所 要 量+500kca1(や や 重 い 労 作 の 付 加 量)以 上 の も の は 入 学 時3例 (3°o),夏 期 休 暇 中2例(2°o)で あ っ た 。 ま た,基 攀 代 謝(18才 女 子;1264kcal)以 下 の も の は 入 学 時6例(7°o),夏 期 休 暇 中1例(1°o)で あ っ た 。 ζ れ ら の学 生 に っ

い て 献 立 か ら検 討 して み る と,所 要 量+500kcal以 上 の 学 生 は,フ ラ イ ・天 ぷ ら な ど 油 を 使 う 回 数 が 多 く,ま た,ご は ん ・パ ン類 ・め ん 類 な ど 穀 類 を は じ め,獣 鳥 肉 類 ・菓 子 類 等 と 全 般 に 摂 取 量 の 多 さ が 目 に つ い た 。 特 に 入 学 時 に3011kcal摂 取 して い た 学 生 の 献 立 内 容 は,3日 間3食 と も に摂 取 量 が 多 か っ た が,夏 期 休 暇 中 の エ ネ ル ギ::取 量 を み る と1826kcalと 所 要 量 位 で あ っ た 。 入 学 時 に 多 か っ た 理 由 は,水 泳 を 行 って い た た め に 食 欲 が 増 進 し,カ ツ ・フ ラ イ ・天 ぷ ら な ど を 好 ん で 食 べ た と い う こ とで 植 物 油 か ら の カ ロ リ ー も 多 く加 わ って い た 。 他 の4例 に つ い て は,入 学 時 多 か っ た も の で も夏 期 休 暇 中 の エ ネ ル ギ ー 摂 取 量 は 所 要 量 付 近 と な って お り,入 学 時,夏 期 休 暇 中 と も に多 す ぎ る例 は な か っ た 。 ま た,基 礎 代 謝 以 下 の 摂 取 量 で あ っ た 学 生 は,い ず れ も油 脂 類 ・穀 類 の 摂 取 量 が 少 な くは あ る が,他 の 栄 養 素 は 比 較 的 バ ラ ン ス よ く摂 れ て い た ・ 特 に 入 学 時 に1115kcalと 少 な か っ た 学 生 は,3日 間 い ず れ の 食 事 の 時 も摂 取 量 は 少 な か っ た が,夏 期 休 暇 中 の エ ネ ル ギ ー 摂 取 量 は1828kcalで あ り,こ れ も所 要 量 位 は 摂 れ て い た 。 入 学 時 の エ ネ ル ギ ー 所 要 量 が 少 な か っ た 理 由 は,生 活 環 境 の 変 化 に よ り調 査 期 間 中,食 欲 が あ ま り す ぐれ な か っ た と い う こ と で あ っ た 。 ま た,入 学 時 の エ ネ ル ギ ー 摂 取 量 が 少 な く・

夏 期 休 暇 中 も 基 礎 代 謝 以 上 は 満 た して い る け れ ど も 比 較 的 摂 取 量 の 少 な い2例 が 目 に っ くが,い ず れ の 学 生 も小 柄 で ど ち らか と い う と 少 食 で あ る が ・ 健 康 で あ る と い う こ と で あ った 。

体 位 か ら み て も 特 に 肥 満 体 ・虚 弱 体 と い う 対 象 は な か っ た が,エ ネ ル ギ ー 摂 取 量 は 生 活 上 の 環 境 の 変 化 や 習 慣,運 動 量,体 格 な ど さ ま ざ ま な票 素 と関 係 が あ り,本 来 長 期 観 察 を 要 す る も の で あ る か ら,わ ず か3日 間 の 平 均 値 で 過 不 足 を 言 及 す る こ とは で き な い 。

しか し個 別 に み て も,こ の 年 令 で は も う少 し運 動 を して,普 通 労 作 程 度 の エ ネ ル ギ ー は 摂 取 し た 方 が 健 康 維 持 の 上 か ら も よ い と い う 感 じを 強 く も っ 。

タ ン パ ク 質 摂 取 量 の 分 布 は,図3b)に 示 す よ う に,37.6〜169.3gの 範 囲 で あ っ た。

所 要 量 巉 以 下 の もの は1例 もな く・ 所 魏 付 近1こ多 く集 まって お り・8°9以 上 の もの は 入 学 時 が20例(23°o),夏 期 休 暇 中 が19例(22°o)も あ っ た 。 そ の 中 で,所 要 量 の2 倍(130.Og)以 上 も摂 取 し た 人 が 入 学 時 に1例(1°o),夏 期 休 暇 中 に2例(2%)あ っ

た 。 こ の よ う に,タ ンパ ク 質 は か な り多 く摂 取 さ れ て い た 。 主 な 給 源 は,豚 肉 ・鶏 肉 ・ 魚 介 類 で あ り,多 く は動 物 性 タ ン パ ク 質 か ら で あ っ た 。

一 一30一

脂 質 は,図3c)に 示 す よ う に 摂 取 量 は31.6〜283.4gの 範 囲 で 実 に 巾 広 い 分 布 で あ っ た 。 し か し,50〜100gの 所 に 多 く集 ま っ て お り,脂 肪 エ ネ ル ギ ー 上匕30°oに相 当 す る 脂 肪 摂 取 量70gを 超 え る例 は,入 学 時43例(49°o),夏 期 休 暇 中46例(53°o)と 全 体 の 静 占 め・ 多 噸 向 に あ る力移 顳 取 した例 は ・エ ネ ル ギ:<取 の所 で述 べ たよ うに ・ 油 料 理 か ら く る 植 物 油 の 摂 取 も多 く な って い た 。 主 な 油 脂 源 は,豚 肉 ・牛 肉 等 で あ る が, 全 体 に 油 炒 め な ど 植 物 油 の 使 用 回 数 も多 か っ た 。

無czつ い て は,カ ル シ ウ ム の 摂 取 量 分 布 は 図3d)に 示 す よ う に135〜1624mg の 範 囲 で,所 要 量 以 下 の 所 に 分 布 が 多 く,所 要 量 以 上 は 入 学 時17例(20°o),夏 期 休 暇 中2・例(23°o)で あ りPh要 量12(3・ ・mg)以 下 が そ れ ぞ れ9例(1・%)と11例(13

%)も あ る こ と は,留 意 す べ き 点 で あ ろ う。 そ こ で,カ ル シ ウ ム の 主 な 給 源 を 調 べ る と, 牛 乳 ・チ ー ズ 等 の 乳 製 品 で あ っ た 。 牛 乳 が

カ ル シ ウ ム の 第1の 給 源 と な っ て い た の で 摂 取 状 況 を 調 べ て み た 。表2に 示 す よ う に9 全 く摂 取 しな い と い う人 が 入 学 時15例(17

%),夏 期 休 暇 中11例(13°o)で 入 学 時, 夏 期 休 暇 中 い ず れ も 摂 取 量 は 以 外 に 少 な い,

表2牛 乳 の摂取 状況

厩

厩 取量

調査期間＼ ^{摂 取 しな い} 1本 糒h本 以 上 入 学 時 15{17) 48(55) 24(28)

夏期休暇中 ^1玉(13)

54(62)122(25)1

注)入 学 時,夏 期 休 暇 中 と もに87例 の3日 間 の平 均 値 ()内 は%

そ の う ち の 最 低 必 要 と さ れ て い る 摂 取 量(300mg)を 満 た して な い もの は,入 学 時5例 (6%),夏 期 休 暇 中2例(2%)あ り,入 学 時8夏 期 休 暇 中 い ず れ も満 た して な い も の

も2例(2°o)あ っ た 。 青 年 期 に カ ル シ ウ ム 不 足 と い う 状 態 は 望 ま し く な い の で,栄 養 摂 取 状 態 の 改 善 の た め に も,手 軽 な カ ル シ ウ ム 源 と して 牛 乳 を1日1本 飲 む か 乳 製 品 あ

る い は 小 魚 等 の カ ル シ ウ ム 摂 取 の 必 要 に っ い て これ も指 導 を 要 す る 点 と思 わ れ た 。 鉄 の 摂 取 状 況 は,図3のe)に 示 す よ う に2。3〜39.7mgの 範 囲 で 巾 広 く分 布 し て お り,特 に7.0〜17.Omgの 範 囲 に 多 く集 ま っ て い た 。 所 要 量 以 上 が 入 学 時,夏 期 休 暇 中 い ず れ も41例(47°o)と た い へ ん 多 く,必 要 量 と思 わ れ る9.Omg9)以 下 は9入 学 時15例 (ユ7°o),夏 期 休 暇 中7例(8°o)で あ り,思 春 期 女 子 の 貧 血 が よ く問 題11)〜13)にな るが, 本 対 象 は3日 間 の 調 査 で は あ るが,か な り良 い 摂 取 状 況 の た め か 今 の と こ ろ 問 題 は 出 て い な い 。 主 な 給 源 に は 鶏 卵 ・ほ う れ ん 草 ・ レバ ー 等 が あ った 。

ビ タ ミ ン類 に つ い て は,ビ タ ミ ンAの 摂 取 量 分 布 は,図3のf)に 示 す よ う に301〜

55841Uと 巾 が 広 か っ た 力斬 要 量 の 初 下 は 入 学 時 ・ 夏 鮴 暇 中 と も に1・例(11 00)と 少 な か っ た。 主 な 給 源 は,に ん じん ・は う れ ん 草 ・バ タ ー な ど の 緑 黄 色 野 菜 で あ

っ た 。 しか し,献 立 か らみ る と緑 黄 色 野 菜 の 使 用 頻 度 が 少 な い こ と が うか が え る 。ま た, う な ぎ ・ レバ ー な ど を 摂 っ た 日 だ け,ビ タ ミ ンAの 摂 取 量 が 多 くな っ て い る例 が 今 回 も

一31一

み られ た 。 分 布 巾 の 広 さ は,そ の 時 の 献 立 に よ る 影 響 が 大 き い の で,給 源 を 示 し毎 日 は 無 理 で あ って も1週 間 計 画 で は 満 た さ れ る よ う な 献 立 指 導 の 大 切 さ を 強 く感 じ た。

ビ タ ミ ンB1の 摂 取 量 分 布 は,図3のg)に 示 す よ う に0 .22〜2.17mgの 範 囲 で あ っ た 。 所 要 量 以 上 は 入 学 時53例(61°o),夏 期 休 暇 中56例(64°o)で あ り,所 要 量 以 上 の 所 に 集 中 して い た 。 最 小 必 要 量9)0.49mg以 下 の 人 は 入 学 時8例(9°o),夏 期 休 暇 中 3例(3°o)で,ビ タ ミ ンB1は 日 本 人 に 不 足 し が ち な 栄 養 素 の1つ で あ る が 本 対 象 の 場 合 は 比 較 的 良 い 摂 取 状 態 で あ っ た 。 主 な 給 源 に,豚 肉 ・パ ン類 ・め ん 類 ・豆 製 品 な ど が あ が って い た 。

ビ タ ミ ンB2の 摂 取 状 況 は,図3h)に 示 す よ う に0 .31〜2.44mgの 範 囲 で 分 布 して い た。 所 要 量 以 上 は 入 学 時14例(16%),夏 期 休 暇 中26例(30°o)と 比 較 的 少 な く,全 体 的 に 所 要 量 よ り下 ま わ っ た 所 に 多 く分 布 して お り,最 低 必 要 量9)の0.63mg程 度 に 達

しな か っ た の は ・ 入 学 時8例(9°o),夏 期 休 暇 中7例(8,°o)で あ っ た。 い ず れ も,入 学 時,夏 期 休 暇 中 ど ち らか で 満 た さ れ て は い た が,青 年 期 と して は も う少 し摂 取 す る方 が 望 ま しい 。 主 な 給 源 は 豚 肉 ・鶏 肉 ・牛 乳 ・豆 製 品 な ど で あ っ た 。 こ れ は,カ ル シ ゥ ム 不 足 と も兼 ね 合 わ せ て 牛 乳 の 摂 取 を も う少 し心 が け る こ と に よ り,か な り改 良 さ れ る こ

と に な る と思 わ れ る 。

ビ タ ミ ンcの 摂 取 状 況 は,図3のi)に 示 す よ う に6〜432mgと 巾 広 い 分 布 で あ るが, 所 要 量 以 上 摂 取 して い る人 が 多 く,最 小 必 要 量 以 下 は 夏 期 休 暇 中 に1例(1%)の み な の で 全 体 的 に は 問 題 は な い と思 わ れ る。 主 な 給 源 と して,果 実 類 ・野 菜 類 が 多 く9し か も表3に 示 す よ う に 本 対 象 の 野 菜 の 摂 取 方 法 は 「生 」 が 多 い の で,調 理 に よ る ビ タ ミ ン の 損 失 も少 な い と考 え ら れ る 。

表3野 菜 の調 理 法

1調 査期間

調理法 入 学 時 夏期 休暇中 備 考 1

生 食 83(38) 104(43) サ ラダ,っ け合 わ せ 炒 め る 62(28) 66(28) 野菜 い た め,肉 入 り も含 む

}

煮 る 34(15) 29(12) 煮 物,カ レ ー,シ チ ュ ー な ど 煮 込 ん だ 物 ゆ で る 21(IO) 15(6) お ひた し

焼 く ^ユ1(5) 16(7) 串焼 き

揚 げ る 9(4) 1°(4

注)入 学 時,夏 期 休 暇 中 と も に87例 の3日 間 の 出 現件 数 の平 均 値()内 は%

2.食 品 群 別 摂 取 状 況

今 回 は,摂 取 栄養 素 量 か らの 検 討 に加 えて,摂 取 食 品 の種 類 お よ び量 を 知 る た め に1

‑132

人 当 り1日 平 均 食 品 群 別 摂 取 状 況 を,高 居 ら の18才 女 子 普 通 労 作 に お け る 食 構 成10)を 参 考 に 図4に ま と め て み た 。

穀 類 は,米 類 ・パ ン類 ・め ん 類 に 分 類 さ れ た が,い ず れ も主 食 と して1回 に 摂 る量 が 少 な か っ た 。 こ の た め,エ ネ ル ギ ー が 少 な くな っ た の で は な い か と 思 わ れ る 。 い も類 は そ の 給 源 の ほ と ん ど が じ ゃが い も で あ っ た 。 鵬 の 摂 驢 は,食 黻 に よ る 魏 量 の12

以 下 で あ った が,菓 子 類 の 摂 取 量 は や や 多 か った 。 大 豆 製 品 は,豆 腐 が ほ と ん ど を 占 め,

み そ汁 の 具 や 夏期 休 暇 中 は特 に冷 や っ こ と して摂 取 して い た。 緑 黄 色 野 菜 類 の 摂 取 量 は ・ 舗 成1・)の者 以下 と少 なか った.こ れ は,栄 纛 別 鹸 訛 塒 の ビタ ミンAの 不 足 に通 じる と こ ろで あ る。 その 他 の 野 菜 類 と合 わ せ て も野 菜 の 摂 取 が 少 な い事 は問 題 に な る。 雛 の='f不 足 と もな る呪 献 立 手旨導 の 腰 が あ る課 実 は食 構 成 の2 :yt下 の 摂 取 量 だ が,ビ タ ミ ンCの 所 要 量 は 十 分 満 た さ れ て い た 。 こ れ は,本 対 象 が み か ん な ど ビ タ ミ ンCを 多 く含 む 果 実 を 摂 って い た こ と,淡 色 野 菜 の 生 食 が 多 か っ た こ と が 考 え られ る 。 海 草 類 は,ほ と ん ど が ワ カ メ で,み そ 汁 の 具 あ る い は サ ラ ダ と し て 摂 って い た 。 また漁 纐 暢 の 摂'eし か な く,そ れ に対 して,獣 靹 類 は2倍 以 上 飆 さ れて お り9魚 離 れ の 傾 向 が み られ る 。 乳 類 は,高 居 ら10)と 同 様 生 乳 換 算 し た 。 牛 乳 の 摂 取 量 は 食 構 成 か らは 満 た さ れ て い る が,カ ル シ ウ ム 摂 取 量 が 不 足 で あ っ た の は9小 魚 離 れ も一

一33一

因 と 思 わ れ る 。

献 立 か ら食 事 内 容 に 少 し触 れ て み る 。 穀 類 す な わ ち ご は ん 類 ・パ ン類 ゜め ん 類 の 摂 取 状 況 を 主 食 に よ る 分 類 を して 示 した の が 表4で あ る 。 朝 食 は 入 学 時 と夏 期 休 暇 中 が そ れ ぞ れ パ ン類 は49%と56%,次 い で ご は ん 類 の38%と33°oで あ っ た が ・ 昼 食 は パ ン類 ゜め ん 類 ・ご は ん 類 の 出 現 頻 度 は 同 じ位 で あ っ た 。 夕 食 は,入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 と も に ご は

表4主 食 の摂取状況 主食の種類 1

調査期間

ご は ll

ん ノ¥°

ンiめ 纐

… 」 欠 食1

33(38) 48(49) 1(1)1(1)

4(5)i5(6)i

馨騫i

I

} ,49(56)i・t1(1) ^{6C7)j2(3)一̲.̲̲̲̲}

翻 入

食 夏期休暇中 3・(34)117(2・)

i 33C39)i3(3)

1

3(3}11(1) i

入 学 時 67(78)

3(3)18(9)

^$C9)10j ,,.

夕

食 厚 期休暇 中1

67(78)3(,3}i10(11)

一一i‑」

07.C8)0

i

平1入 学 時!42(48)i25(29)!12(13) 1(ユ)}5(6)}2(3)} ii

、均i夏 鮴 日馴42(48)123(27)い5(17)

1(1)i5,<6)f1(1)

注)入 学 臨 夏 期 休 暇 中 と もに87例 の3日 間 の 出現 件 数 の平 均 値()内 は%

ん が78%と 圧 倒 的 に 多 く,1日 平 均 して も48%と パ ン を しの い で い る に も か か わ らず, 図4の1人 当 り1日 平 均 食 品 群 別 摂 取 量 で は,ご は ん の 摂 取 量 が 非 常 に 少 な い 。こ れ は9

1回 に 摂 取 す る ご は ん の 量 が 少 な い こ と に よ る の で は な い か と 思 わ れ る 。 主 食 別 に 副 菜 の 組 み 合 わ せ を み る と,朝 食 が パ ン 食 の 場 合 は,多 く は トー ス トに 牛 乳 ま た は コ ー ヒ ー か 紅 茶,そ れ に 簡 単 な 卵 料 理 と 野 菜 サ ラ ダ と い っ た 組 み 合 わ せ で あ り,ご は ん 食 の 場 合 は,ご は ん に み そ 汁,そ れ に 簡 単 な 卵 料 理 と 漬 物 の 組 み 合 わ せ で あ っ た 。 昼 食 は 一 品 料 理 の 場 合 が 多 く,マ カ ロ ニ ・ス パ ゲ テ ィ ー ・中 華 そ ば ・う ど ん な ど の め ん 類 を 用 い た 一 品 料 理,サ ン ドイ ッ チ,お に ぎ り な ど で あ っ た 。 夕 食 は,ご は ん に み そ 汁 ・ 漬 物 ・ そ れ に 魚 ま た は 肉 料 理 に,サ ラ ダ ま た は 煮 物 な ど 副 食 物 の 量 も多 く夕 食 に か け る 比 重 が 大 き

くな って い た 。 の

不 足 して い た 野 菜 類 に つ い そ は,そ の 調 理 方 法14)に よ る 分 類 を して み た 。 表3に 示 す よ う に,入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 い ず れ も 「生 食 」 は38°oと43°oで 最 も 多 く,「 炒 め るX28%,

「煮 る 」15°oと12%,「 ゆ で る 」10%と6°o,「 焼 く 」5°oと7%,「 揚 げ る 」4%の 順 序 で あ っ た 。 入 学 時 と ほ と ん ど が 自 宅 生 の 夏 期 休 暇 中 と の 調 理 法 の 比 率 と順 序 が 全 く同 じ で あ る と い う こ と は,興 味 深 い 現 象 で あ る 。 こ れ は 調 理 が 母 か ら子 へ 受 け 継 が れ て い る

一34一

と み て よ い の で あ ろ うか 。

間 食 の 摂 取 状 況 を 分 類 して み る と,表5に 示 す よ う に 種 類 も多 く入 学 時59例(68%)9

表5間 食の摂取状況

∵ 網 殻

調 査 期 間

実1

類

1

類 1

も

類

匹

菓 菓

i 子1子

類 癲 i

i、一 和 闢 せ1ア 爿 嗜

ん べ L、

1類

ピ 引

キ レ 窒1 メ ト ル 類

9

好 飲 料 類

ス 類

/牛 【

一

乳 i 乳

製

品 コ 著 ヒ 茎 牛 乳

そ

の

他 間 食 な し

1入 学 時

"

一一…一

50 14 11

tl

8141118 19 45

1

3715 {

25 3 7 zs

瞬 暇中68

!li

1

5【4

i

i

i

鞠5回 舒

¹

注)3日 間の出現件数

夏期 休 暇 中62例(71%)の 学 生 が 摂 って い た。 果 実 類 ・嗜 好 飲 料 類 ・洋 菓 子 類 の 順 に 多 く摂 取 さ れて い た。

終 わ りに,過 去7回 の 調 査 を 通 して感 じられ る こ とは,献 立 の 内 容 に,学 生 の通 学 方 法 お よ び調 査 時 期 な どの ちが い に よ って,あ ま り顕 著 な差 が み られ な い こ とで あ る。 ま

た,家 庭 の料 理 と学 生 が作 る料 理 との間 の食 様 式,地 域 性,食 品 材 料 お よ び調 理 法 な ど に も大 きな ち が い が み られ な か った 。

今 回 は,栄 養 所 要 量 に対 す る栄 養 摂 取 量 か らの検 討 に 加 え て.食 構 成10)を参 考 に して i人 当 り1日 平 均 食 品群 別 摂 取 量 を これ にあ て は め て 検 討 す る こ と に よ りS栄 養 摂 取 量 の み な らず,食 品の 摂 取 状 況 を さ らに具 体 的 に知 る こ とが で き,学 生 の 食 生 活 を把 握 す

るの に効 果 的 で あ った。

IV。 要 約

55年 度 家 政 科1年 生 の 入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 の2回 に わ た っ て 行 っ た 食 事 記 録 を 用 いて, 栄 養 摂 取 状 況 を 把 握 す る た め,ま とめ を 行 っ た 。

1)通 学 方 法 は,自 宅 生58°o,寮 生22°o,下 宿 生20°oで あ り,夏 朗 休 暇 中 は 自 宅 生83

%,寮 生9°o,下 宿 生8°oで あ っ た 。

2)体 位 は,平 均 体 重49.7kg,平 均 身 長157.7cmで あ っ た 。

3)平 均 栄 養 摂 取 量 は,入 学 時 と夏 期 休 暇 中 と を 比 較 す る と,夏 期 休 暇 中 の 方 が カ ル シ ウ ム ・ ビ タ ミ ンAお よ び ビ タ ミ ンCを 除 く他 の 栄 養 素 は 全 て 入 学 時 よ り い く らか 多 か

一一35一

っ た 。

4)1人 当 り1日 平 均 栄 養 摂 取 量 を 女 子 短 大 生 の 平 均 摂 取 量 と み な し,18才 女 子 普 通 労 作 の 所 要 量 に 対 す る 充 足 率x,100°0以 上 の もの は,入 学 時 ・夏 期 休 暇 中 そ れ ぞ れ,タ

ンパ ク 質,鉄,ビ タ ミ ンBl,ビ タ ミ ンCで あ り,充 足 率100%以 下 の も の は,エ ネ ル ギ ー,カ ル シ ウ ム お よ び ビ タ ミ ンB2で あ っ た 。

5)エ ネ ル ギ ー摂 取 量 の 平 均 は,入 学 時1793kcal,夏 期 休 暇 中1877kca1と,所 要 量 に 比 べ て や や 少 な く,本 対 象 は む し ろ 軽 労 作 に 属 す る よ う に 思 わ れ た 。

6)タ ンパ ク 質 は,動 物 性 タ ン パ ク 質 の 総 タ ン パ ク 質 に 占 め る割 合 は,入 学 時,夏 期 休 暇 中 い ず れ も45%で あ り,エ ネ ル ギ ー に 対 す る 比 率 は い ず れ も16°oで あ っ た 。

7)脂 質 は,動 物 性 脂 質 の 総 脂 質 に 占 め る 割 合 は,入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 そ れ ぞ れ47と 49(%)で あ り,エ ネ ル ギ ー に 対 す る 比 率 は い ず れ も37°oと か な り 高 か っ た 。

8)無 機 質 は,青 年 期 と して は カ ル シ ウ ム 摂 取 量 が 所 要 量 よ り や や 少 な い の は ・ 留 意 す べ き こ と で あ っ た が,鉄 の 摂 取 量 は 所 要 量 よ り 多 く摂 取 さ れ て い た 。

9)ビ タ ミ ン類 は,ビ タ ミ ンB1と ビ タ ミ ンCの 摂 取 量 は,対 象 の 多 くは 所 要 量 を 上 ま わ っ て い た が9ビ タ ミ ンAお よ び ビ タ ミ ンB2は 不 足 が ち で,そ の 日 の 献 立 の 影 響 が 大

き か っ た 。

1・)食s   別 撚 状 況 鹸 黻 か らみ る と野 菜 類 は,緑 黄 觸 勦 浩 の 撚 量 しカ・

な か っ た 。 調 理 法 別 に は9入 学 時 ・夏 期 休 暇 中 い ず れ も 「生 食 」 が40°o前 後 で 最 も多 ぐ

「炒 め る 」29°o,「 煮 る 」10°o台 と 「生 食 」 が 多 い こ と か ら量 的 に 野 菜 不 足 で あ っ た 。 11)殻 類 は,米 類 ・パ ン類 ・め ん 類 い ず れ も主 食 と して1回 に 摂 る 量 が 少 な い た め, エ ネ ル ギ ー が 少 な い の で は な い か と 思 わ れ た 。

12)獣 繭 勦 撚 量 は 食 黻1・)の2倍 以 上 で あ り,そ れ に 対 して 魚 纐 は12で あ った 。

今 回 は,栄 養 所 要 量 に 対 す る 栄 養 素 摂 取 量 に 食 品 群 別 摂 取 量 を 加 え て 検 討 す る こ と に よ っ て,さ らに よ く対 象 の 食 生 活 の 把 握 が で き た 。

参 考 文 献

1)亀 城 和 子 他;女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に つ い て,家 政 研 究,7,13〜19,1974

2)亀 城 和 子 他;女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に つ い て(第2報),家 政 研 究,8,7〜17,1975 3)額 賀 牧 江 他;女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に つ い て(第3報)・ 家 政 研 究 ・9・7〜17・1976 4)亀 城 和 子 他;女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に つ い て(第4報),家 政 研 究,10,1〜12,1977 5)中 川 牧 江 他;女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に つ い て(第5報),家 政 研 究,11,.18〜28,1979

‑36一

6)亀 城 和 子 他;女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に つ い て(第6報)9家 政 研 究,12,8〜21,1980 7)宮 下 ま さ ゑ 他;女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に つ い て(第7報),家 政 研 究 ・13・30〜42・1981 8)香 川 綾 編;三 訂 補 日本 食 品 成 分 表,女 子 栄 養 大 学 出 版 部,1982

9)厚 生 省 公 衆 衛 生 局 栄 養 課 編;昭 和54年 改 定 日 本 人 の 栄 養 所 要 量,第 一 出 版,1979 10)高 居 百 合 子 他;年 齢,性,労 作,妊 婦,授 乳 婦 別 食 糧 構 成 の 一 案(昭 和55年 推 計),

栄 養 学 雑 誌,33,203〜225,1975

11)荒 井 基 他;思 春 期 女 子 の 食 生 活 調 査,栄 養 学 雑 誌,29,13〜19,1971 12)石 垣 志 津 子 他;女 子 学 生 の 栄 養 摂 取 量 と消 費 熱 量,33,79〜83,1975 13)石 垣 志 津 子 他;女 子 学 生 の 食 生 活 実 態 調 査,37,139〜146,1979

14)日 本 女 子 大 学 食 物 学 教 室 編;理 論 実 際 調 理 科 学,朝 倉 書 店,1980

一37一