知りたくありませんか？
おいしいコーヒー豆を
選ぶ基準とは？
「あれ!?いつもよりウマイ!」
旦那さん、子供さんを驚かせちゃおう！
喫茶店よりもおいしい
コーヒーを淹れるコツとは？
詳しく教えちゃいます！
～美味しいコーヒーの見つけ方～
目 次
①コーヒー豆を選ぶ
・もはやスーパーで買う理由はなくなった
・ばらつき、焼きムラ、欠点豆がないか？
・「おいしさ」の基準
②おいしいコーヒーを淹れるコツとは？
・おいしく淹れるコツは・・・「メリハリ」
・なぜ？という疑問が、もっとあなたのコーヒーを美味しくさせます
③もっと！おいしいコーヒーを淹れたい方のために
・コーヒーミルあれこれ
・コーヒーの保存方法
④ボレロコーヒーは、こんなコーヒー豆を作っています
・ハンドピック異論反論
・ロースト度合いの考え方
①コーヒー豆を選ぶ
・もうスーパーでコーヒーを買う理由はなくなった
このパンフレットを手にしているあなたはインターネットでのお買い物に慣れている 方でしょう。 そんなあなたに「もうスーパーでコーヒーを買う理由はなくなった」と言っても、「何 をいまさら・・・」とか「当たり前じゃないの」と言われるのがオチかも知れません。 でもあなたのお友達がまだスーパーでコーヒーを買っているのなら、是非、これから僕 が書くことを教えてあげてほしいのです。 コーヒー好きなお友達の喜ぶ顔が見られることでしょう。 さて、ではなぜ僕が、「もうスーパーでコーヒーを買う理由はなくなった」と 言ったか、 ちょっと述べてみますね。 お客様がコーヒーに求める要素は２点あります。 ひとつは「美味しさ」、もう一つは「安さ」。 「美味しさ」を決める要素は非常にたくさんあります。 大まかに言って、 ①豆の種類や栽培方法・現地での管理状態 ②焙煎度合い（焙煎士の技量・考え方と言い換えてもいいかもしれません） ③焙煎してからお客様に届くまでの日数（鮮度） ④欠点豆の有無 ⑤コーヒーの抽出方法の巧拙 と分けられるでしょう。 すべてが重要なファクターです。 それぞれの項目については、詳しくは後述しますが、スーパーなどの量販店では、 この中でも非常に重要な“鮮度”に疑問符が付くと言わざるを得ません。 賞味期限は表示されていますが、ホントに美味しさを保障できる期限なのか、首をかしげます。（賞味期限１年とかね・・・） 炭酸ガスが抜けきってしまった状態では、コーヒーは美味しさを失っています。 コーヒーは焙煎してから炭酸ガスを放出し続けています。 このガスが抜けきった時、コーヒーの賞味期限は終わるのです。 どんなに素晴らしい豆、どんなに素晴らしい焙煎を施された豆であっても、新鮮でない （焙煎から日にちの経っている）豆では、物理的な酸化を免れることはできず、コーヒ ーの持つ複雑な香味を楽しむことは不可能です。 だから、美味しいコーヒーを楽しむためには、まず 焙煎日から日にちの経っていない、新鮮なコーヒー豆を選んでください。 （あなたのご贔屓のお店は焙煎日が表示されていますか？） つぎに、「安さ」を見てみましょう。 ロースター（焙煎屋）の利点として、 中間マージンをカットできる ことが挙げられます。
ロースター
⇒ 小売店
⇒ お客様
から、小売店をカットしてロースター ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ お客様
という構図になるわけですね。 お客様にご提供するお値段の内、高品質な材料、丁寧な焙煎・ハンドピックなど、美味 しさに関わる比重を非常に大きくできます。 スーパーを見渡してみても、それなりの豆を使ったものであれば、結構割高に売ってい たりします。 絶対的な安さを比べると、スーパーには圧倒的に安いコーヒー豆もあります。ただ、美 味しさとのバランスで、どれが“リーズナブル”なのか、を問えば答えは明らかです。・ばらつき、焼きムラ、欠点豆がないか？
ここでは、ハンドピックが重要となります。 ハンドピックとは、コーヒーの香味にダメージを与えるような豆（未熟豆、虫食い豆な ど）を手でより分ける作業を言います。 買ってみたコーヒー豆を見て、あまりにも欠点豆が多い場合は、ハンドピックをしてい ないお店である可能性が高いです。 皆さんが判断する時は、最初は感覚的なもので結構です。 「あ、キレイな豆だな。」と感じれば、まず良しとしましょう。 ただ、モカの天日乾燥豆など、いくらハンドピックしても、やはり「不細工」な豆とい うのはありますし、焼きあがった豆同士をブレンドをすると見た目のロースト度合いが ばらつくこともあります。 こういった「 善のばらつき」も ありますが、徐 々にコーヒーに慣れ親しんでいくに従い 、 それこそ「感覚」でわかるようになりでしょう。 豆ツラはお店の姿勢を正直に表すものですから。・「おいしさ」の基準
コーヒーは嗜好性の強い飲み物。絶対的な「おいしさ」は人それぞれ様々だ、とお考え になるかもしれません。 でも、僕は、絶対的な「おいしさ」は存在すると考えています。 コーヒーを飲まれる方のうち、酸味の嫌いな方は割と多く見られます。 この酸味の原因を突き止めていくと、「古く、酸化した酸味」や「渋味」をさすことが 多いのです。 実際、酸味が嫌いだ、と仰ったお客様に、焙煎したてのモカを飲ませて差し上げると、 「フルーツっぽい、ほのかな酸味」に驚かれ、ファンになる方が少なくありません。良質な酸味は、誰もが認めるおいしさなのです。 前述したように、焙煎の鮮度はおいしいコーヒーを飲むための絶対条件。 その大前提からスタートして、ご自分の好みに合わせ、酸味、苦味などのバランスがう まくとれているようなコーヒーを少しづつ見つけていきましょう。 今までの価値観にとらわれず、敬遠していたコーヒー豆も試してみると、新たな世界が 開けるかもしれません。 コーヒーはその複雑な香り、味で世界中の人々を魅了しています。 様々な種類・産地のコーヒーは、もちろん一つ一つが個性的で、ユニークな香味を持っ ています。 そして、良質のコーヒーは、絶対的な「おいしさ」を持っています。 その個性を楽しんでください。
②おいしいコーヒーを淹れるコツとは？
・おいしく淹れるコツは・・・「メリハリ」
それでは、お待ちかね！おいしいコーヒーを淹れ方です。 色々な本で、淹れ方が紹介されていますが、どれも同じような方法（のの字を書きなが ら丁寧に差す、など）ことが書かれてあります。 間違いではありませんが、ただ「のんべんだらり」と差していては、おいしいコーヒー を淹れることは出来ません。 抽出理論に基づいた、理のかなった抽出を行うことによって、初めておいしいコーヒー を淹れることが出来るのです。 今まで述べてきた豆の選び方で豆を選び、この抽出方法をマスターして、ご近所の喫茶 店と味を比べてみてください。 あなたのほうが、格段においしいコーヒーを淹れているはずです。～ さあ！淹れてみよう！ ～
合言葉は「初めチョロチョロ、中パッパ」
コツは“お湯の差し方のメリハリ“にあった！
準備：サーバー、コーヒーカップは充分温めておいてね！
ペーパーをフィルターにセッ トし、コーヒー粉を入れます。 量を多めに、挽きはやや粗く挽 くと、濃くてまろやかなコーヒ ーができます。 （１杯＝１０～１５g の粉で） 粉を入れたら、真ん中を少し掘 り下げます。蒸らしが粉全体に 行き渡りやすいようにするた めです。 （蒸らし） 掘りさげたくぼみの部分をめ がけてお湯（８５度～９０度） を細～く差していきます。 （やかんで沸騰させたお湯を お湯差しに移すだけで９０度 になります） 掘り下げたくぼみ部分にお湯 がたまったら、外周りへとお湯 を差していきます。 この時点で、あまりお湯の量を 増やさないようにすること。粉全体にお湯が染み渡ったら、 お湯を差すのを止めます。 40 秒～50 秒、そのままにして おきます。 （なぜ蒸らしが必要なのか？ は次の項目で＾＾） （第 1 投目） さて、いよいよ 1 投目開始です。 ココは非常に重要です！ なぜか?実はコーヒーの旨みが 一番よく出るところだからで す。 お湯の差し方は、チョロチョ ロと、限りなく細く、細～く ゆっくりと差します！ そして、外周の数ミリはお湯 をかけないこと。 重要なポイントはこの段階で、少量の非常に濃いコーヒーを作ることです。 第１投目は、このことに徹してください。 （旨みのエキスが詰まっています。） 全体の 4 分の１の量をこの第一投目で終わらせます。
（第２投目） 第２投目は１投目ほど旨み成 分は出ていませんが、それでも まだ充分残っています。 ただ、エグミ成分も出てきま すので、第１投目よりもやや お湯の量を増やして差して ください。 （ここでもコーヒー粉の外周 にはお湯をかけないこと。） お湯の差す量・スピードの目安はドリ ッパー内のコーヒーの外周でできた 「壁」を超えないことです。 第２投目抽出終わり。 第２投目で全体の４分の２ （第１投目と合わせると、全 体の４分の３）の 量を抽出し ます。 旨み成分の大部分を、ここで出 し切ってしまいます。
（第３投目） いよいよ仕上げです。 この段階ではコーヒーの旨み 成分より、エグミ成分が多くな ってきます。（色も大変薄くな っています。） 写真のように第１投目、２投目 に比べ、明らかに太くお湯を差 しています。 「ドドドーーッ」と 言う感じ に近いです。 第３投目はお湯を太く、早く 差し、さっさと終わらせるこ とがキモです。 （外周の「壁」を超えても構 いません。） この段階で、残り４分の１の量 を抽出して、終了です。 最後はドリッパーのお湯を全 部落としきらずに、少し残した ままサーバーからはずします。 第３投目をゆっくり行うと、エグミ成分がカップに落ちやすくなります。 注意してくださいね！
最後に・・・・カップに抽出する際は、必ずかき混ぜてください。
第１投目の抽出液と第３投目の抽出液では、濃度、成分が全く違いますからね。 お湯の差し方を注意しておけば、おいしいコーヒーを入れることができます。 さっそくチャレンジしてみよう！・なぜ？という疑問が、
もっとあなたのコーヒーを美味しくさせます
【なぜ蒸らしは必要なの？】 新鮮なコーヒー豆は、炭酸ガスを発生させています。この炭酸ガスは香気を発散するの に大変重要な役目を果たしており、香りよいコーヒーには欠かせないものです。 ただし、抽出するときには、この炭酸ガスがちょっと厄介者になってしまいます。 抽出は言うまでもなく、お湯をコーヒー粉の中に入り込ませ、その成分を溶かしだすこ とにあります。 ガスの発生が、コーヒー粉へのお湯のスムーズな浸透を妨げてしまうのです。 そこで、一時的にガスを抜いてやる必要があります。これが「蒸らし」なのです。 湿り気を持ったコーヒー粉は、ガスが静まり、（完全には抜けません）お湯がコーヒー の粉に染み渡りやすくなっている状態を作り出しているのです。 蒸らしをすると、コーヒー粉がハンバーグのように膨れ上がります。これも炭酸ガスが 勢いよく放出されているからです。 この段階が最もガスが発散され、ドリップ中の香りも最高です。 【なぜお湯の温度は 85 度～90 度なの？粉は粗いほうがいいの？】 お湯の温度はコーヒーの成分の水溶性に関係があります。 まず、知っておかなければならないことは、“旨み成分は水に溶けやすく、渋味・エグ味成分は水に溶けにくい”
ことです。コーヒー豆には抽出したい成分と、抽出したくない成分があります。 ドリップのテクニックは、 ”コーヒーの成分を１００％出し切るのではなく、いかに不味い成分をフィルター内に残 して、旨み成分だけを抽出させるか” にあるのです。 コーヒー豆には旨み成分とエグ味成分が共存しています。 コーヒーの旨み・・・なめらかな苦味、ほんのりとした甘味、さっぱりとした酸味 コーヒーのエグ味・・・渋柿のような渋味、ざらざらしたあと味、強烈な苦味 と言えるでしょう。 極論するとコーヒーをおいしく抽出しようとするならば、コーヒーが溶け出しにくい環 境をつくってやると、旨み成分だけが効率よく抽出されることになります。 コーヒーの抽出はお湯がコーヒー豆（粉）に触れることによって、コーヒー豆の成分を 溶かしだすことにあります。 物を溶かす力は「お湯の温度」、「お湯とコーヒー豆が接触している時間」の２つに非常 に大きく関わっています。 お湯の温度が高かったり、接触している時間（＝抽出時間）が長いとコーヒーの成分 がよく溶け出します。 逆に温度が低く、抽出時間が短いと成分が溶け出しません。 ここで言う抽出時間は「お湯の注ぐ量」ではなく、接触時間と考えてください。 コーヒー豆（粉）がお湯を抱え込んでいる時間です。これは粉の大きさ（＝挽き方）に よって決まります。 粉が細かいとお湯をホールドする時間が長く、成分（良い成分も悪い成分も）は抽出さ れやすいのです。 粗いとお湯はさっさと落ちていきます。
また、湯温についても、湯温を下げることによって抽出されにくい環境を作ってやるこ とができます。 （この究極の姿が水出しコーヒーです） 細か挽きよりも普通挽きや粗挽きの方がエグ味成分を抑えることができるといえます。 しかし、このままでは旨み成分も出にくいので量を多めにしてゆっくり抽出します。 （カフェによっては粗挽き粉を１杯２０ｇ～２５ｇくらい使うところもあります。） こうすることで、エグ味の無いおいしいコーヒーを淹れることが出来ます。
③もっと！おいしいコーヒーを淹れたい方
のために
・コーヒーミルあれこれ
コーヒーをより美味しく飲むには、やはりコーヒー豆のままで購入することがオススメ です。 そのためにどうしても必要なのが「コーヒーミル（豆を粉砕する器具）」ですね。 今回はミルについてもすこし述べてみましょう。 コーヒー豆は「豆のまま」で購入し、淹れる直前にミルで粉砕したほうが、香り高いコ ーヒーを召し上がれます。 ではどんなミルでも一緒なのかな、と言うとそうでもないんです。 ミルにはカッターの形状から大きく分けて３種類あります。１．プロペラカッター式 一番安価なものです。 ２千円くらいから売っています。カッターの形状がプロペラ式で挽きムラ（粉が細かか ったり、粗かったりする）が必ず起きます。 また、挽き具合の調整もできません。 微粉なども多く、雑味の元にもなるため、あまりオススメは出来ません。 ２．臼歯式 グラインド式とも言います。 挽きムラが少なく、値段も手頃なので一番オススメのミルです。 ただ、若干熱が発生しやすいのですが、家庭用で使うコーヒー豆の量では熱の発生は無 視できるレベルです。（ミルで粉砕する際に発生する摩擦熱は、コーヒー豆を変質させ てしまうのです） 値段は８千円くらいです。 ３．カッティング式 最も高価でプロ仕様です。 熱の発生や挽きムラが少なく、最高のミルですが、家庭用でここまでの性能は必要ない でしょう。 家庭用のもので値段は１．５～２万円ほどです。 ４．手挽きミル 回転スピードが遅く、熱の発生が起こりにくいため、上手く回せばコーヒー豆にやさし いミルと言えます。 ただ、歯を回す回転トルクが電動式のように一定で強力でないため、安いものですと挽 きムラが目立ちます。 質を求めると必然的に高価なものになってしまいます。
・コーヒーの保存方法
コーヒー豆保存の大原則は １．空気に触れないようにする。 ２．夏場は冷蔵庫で保管する。 ３．直射日光にあたらないようにする。 コーヒー豆は焙煎後、細胞壁がもろくなって炭酸ガスを放出しています。触れる空気量 が多いと香りがものすごいスピードで抜けていきます。 空気に触れさせないようにするのは、酸化を防ぐためと香りが逃げるのを防ぐためです。 （極端な話、お皿にコーヒー豆をあけて常温で放っておくと、とんでもないスピードで 香りが抜けていきます） アルミ袋などで購入した場合は、未開封の場合はそのまま冷凍庫へ、使用したものはく るくると丸めて、輪ゴムで止め、密封ビンに入れて冷凍庫に保存しておくのがいいでし ょう。 気をつけなければいけないのは、ビニール袋や紙袋など気密性の弱い袋で購入した場合で す。 未開封だからといってそのまま冷凍庫に入れることは厳禁です。 コーヒー豆が活性炭の役割をして、庫内のニオイを吸着してしまうのです。 この場合は密封ビンに移して冷凍庫に入れておきましょう。 さて、よく「冷凍か、冷蔵か、どちらがいいか」と聞かれますが、これは圧倒的に「冷凍」 です。 （店長、実験にて検証済み） 焙煎後２週間の豆では、冷凍保存と冷蔵保存であまり違いはありませんが、焙煎後１ヶ月 たつと冷蔵保存はかなりガスが抜けておりましたが、冷凍保存の豆はほとんど劣化が進ん でおりませんでした。④ボレロコーヒーは、こんなコーヒー豆を
作っています
・ハンドピック異論反論
少し前の話ですが、当店に１通のメールが入りました。 その内容は 「同業者の者です。ハンドピックってそんなに大事でしょうか。 いい豆を使えば、ハンドピックは必要ないんじゃないですか？」 という内容のものでした。 ハンドピックっていうのは、焙煎前と後の珈琲豆の中から 虫食い豆、焦げ豆などを手で取り除くことです。 このハンドピック、皆さんの想像以上に、非常に手間がかかり、 また大変歩留まりも悪くなるので、お店にとっては利益が大幅に減ってしまいます。 美味しいコーヒーをお客様に出すには２つの方法論があります。 焙煎によるローストの決定、香味の出し方、ブレンド技術の構築など、言うなれば 「積極的に美味しいコーヒーを目指す行為」（攻め） 対して、ハンドピックは、欠点豆を取り除くという、いわば 「消去法的に美味しいコーヒーを目指す行為」（守り） という方法論です。「いい豆だから、ハンドピックは必要ない」 という考えはありません。 豆の品質とハンドピックは切り離して考えないといけません。 例えば、工場で生産した製品をチェックなしで出荷するでしょうか？ スペシャリティグレード、カ ップオブエクセレンスなどの豆でもきちっとハンドピック するのが、責任だと思います。 あと、ハンドピックするお店は、やはりどんどん美味しくなっていくと思います。 自分の豆を真剣に見つめる「機会」があるからです。 ハンドピックするお店は常にベクトルが↑（上向き）ですが、 しないお店ではベクトルの方向が、よほど気をつけないと←（現状維持）か↓（下向き） になってしまう気がします。 やはり、コーヒー屋も「攻め」と「守り」を両輪で考えないと、お客様に出すレベルが 保てないと思います。 僕は、ハンドピックで欠点豆を見つけるたび、 「これで、一歩一歩美味しいコーヒーに近づいている」 と実感しています。
・ロースト度合いの考え方
これはお店や会社の焙煎士の考え方（好み？）が大きく左右します。 ボレロのコーヒーは基本的に 「豆の香味を引き出すには、そ の豆の持つ深煎り許容範囲ギリギリまで深く煎ることで 最も香りたつ」 と考えています。 まあ、必然的に深煎りが基本となるわけですが、豆ごとにロースト度合いが当然違って きます。 モカ、ブラジルの深煎りは、キリマンジャロＡＡ、コロンビア、グァテマラの深煎りよ豆の中に炎を“打ち込んでいく“イメージでしょうか。 ”打ち込み“が甘いとどうしても味が重くなり、すっと苦味が消えません。 かといって、深煎りの許容範囲をオーバーすると、味の抜けたスカスカのただ苦いだけ の飲み物になってしまいます。（もはやコーヒーではない） 焙煎度合いで、コーヒー豆の性格が一変します。 こればかりは少しづつ試飲して、自分にあったお店を見つけることが大事です。 （できれば、店長さんか焙煎士さんと仲良くなって、焙煎の話や考え方が聞けたらいい で す ね 。）
・単品焙煎って何？
ブレンドを作るのに、大まかに２つのやり方があります。 一つは、生豆をブレンドし、種類・性格の違う豆を一緒に焙煎してしまう混合 焙煎。 もう一つは１種類ごとにその豆に合った焙煎をし、焼きあがった豆を最後にブ レンドする単品焙煎。 混合焙煎は、手間がかからない焙煎方法ですが、水分量や性格の違う豆を一緒にロース トするた め 、、豆によって焼きムラができ、豆の性格が充分に発揮できない、と言 えます。 ボレロコーヒーでは、ベストな方法ではないと考えます。 単品焙煎は、１種類ごとに焙煎するため、それぞれの豆のベストローストで煎り止めがで き、銘柄の性格を充分に引き出すことができます。◆終わりに 最後までお付き合いくださり、本当にありがとうございました。 皆さんのコーヒーライフがより豊かになるよう、このパンフレットを作りまし た。 もともと文章を書くのが大変苦手ですので、読みづらい点もあったかと思いま す。この場をお借りしてお詫び申し上げます。 皆さんにとって、知らなかったこと、ためになったことが一つでもあれば、大 変嬉しいです。 みなさんの心豊かな生活、癒しやくつろぎを、コーヒーというカタチで微力な がらお手伝いできれば、最高です！ どうもありがとうございました。 ボレロコーヒー店長 小澤基広
