食品・栄養摂取状況に関する研究 ; 12 : 朝食の主食形態に基づく相違について
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(2) 奥 田和子・ 豊島治男 第 1表. 標本 の構成 (%) パ ン食群. 食 数. *. 182. 比 率 内訳. 7食. *無 効標本 調. 査. 期. 61。. の うち. 総. 1米. 食 群 77. 95. 26.19. 7食. 26.92. 9。. 09. 6. 11.91. 9。. 09. 5. 19.23. 18。. 18. 4. 19。. 23. 3. 7.45. 2. 11.91. 1. 3.25. 計. 0 9。. 27。. 100. (欠 食,中 間食など)35食. 09. 27.27 27. 100 (11。. 94%). 日. 昭和45年 6月 21日 ∼ 28日 の学校行事 な どの特別 な 日を 除 く連続 した一週 間 を 調査期 日と した。 主食形態 の相違 を把 握す るため, と くに調査期間を 1週 間 と した。 これ は, 一 般 に 1週 間が生活 の l cycleと 考 え られ て い る点 や,調 査期間が短 いよ り. 7日 間 の場合 の ほ うがよ り平均化 した結果 がえ られ るとい う点. 4)な. どを 考慮. したためで あ る。 調. 査. 方. 法. 調査期 日 1週 間前 に調査 の主 旨や方法 を徹底 した後 ,所 定 の 用紙 を 配布 し て 学生 1人 分 の食物秤 量数 を書込 み,調 査 を お こな った。記入事 項 は,朝. ,. 昼 ,夕 ,間 食 に分割 した各 区分 に,献 立名 ,食 品名 (調 味料 ,嗜 好 品な どを 含 む), 純摂取 量 と した。 間食 の うち既製市販 品 に 関 して は,メ ー カー,品 質 ,価 格 な どの表示 をな るべ く具 体 的 に記入す るよ う指示 した。 集. 計. 方. 法. 回収 した調査票を 点検 した後 ,照 合符号を記 し朝食 に 関 して その主食 がパ ン食 で あ るもの と米食 で あ るもの に 2分 類 して それぞ れパ ン食群 ,米 食群 と.
(3) 食品・ 栄養摂取状況 に関す る研究 (第 12報 ). 二98. し, これを集計単位 と した。 これ ら以外 の主食 (麺 類 ,中 間食 に類す るもの <洋 菓子 >),欠 食 な どは除外 した。朝食 の主食 がパ ン,米 飯 で あ るものの比 パ 率 はそれぞれ61.95%,26。 19%で あ る。 ンを主食 とす るものは米食の約2。 5 倍 に相 当す る。 なお,調 査期間 中,食 欲不振 ,病 的症状 な どの理 由で異 常 な摂取状 態 に あ る もの は集計 か ら除外 し,健 康状態 にあ るもののみ集計 の対象 とした。 栄養摂 取量 は,調 査票 に記入 され た食 品 の総 摂 取 量を累計 し,素 材料 の栄 5)を. 養 価算 出. お こな った。 また,食 品摂取 量 につ いて は,食 品別 に 1人 1日. 分 の総摂取 量を求 めた。. 3結. 果 お よ び 考 察. A.主 食形態別 にみた栄養摂 取量 主食形態別 に栄養摂 取量 を示す と第 2表 の通 りで あ る。 第 2表. 主食形態別 にみた栄養摂取量 (1人 1日 あたり). 「]鷲 隧 」. 1託. 308. 660. 計 1197181。 0. "覇. %2卜 Q3. ml堀 :ョ. "61Ю. 糊豆. 駐IQ%Q引 盤. 朝食 につ いて両群 を比 較す ると,パ ン食群 は脂肪 , ビタ ミンAが ,米 食群 は熱量 ,蛋 白質 ,鉄 ,カ ロチ ンの摂 取 が 多 い。 l日 の総 摂取量 で は,米 食群 は ビタ ミンAを 除 く栄養素 のす べ て において パ ン食群 を上廻 る数値 を示 した。 (第 2表 )朝 食 の主食形態 が米食群 で は. ,.
(4) ヱ99. 奥 田和子・豊島治男. パ ン食群 よ りも 1日 の総栄 養摂取量が優 れて い る。 ちなみ に,両 群 の栄養摂取 量を女子大生 を対象 とした調査結果. 6)と. 比 較す. る と,米 食群 はやや それを上 廻 り,パ ン食群 は下廻 る傾 向が み られ ,両 群平 均値 でみ ると類似 して くる。 つ ぎ に, 1日 総摂 取量を朝食 ,夕 食 の配分 比 で 示す と第 3表 の通 りで あ る。. ︲ ｇ ︼︶Ｂ ｍ. ロン Ｕ カ チ Ｌ. ビ ン . ． Ｕ ︵Ａ ・ ︸ １. ． 勘Ｕ ︵ ・. シ. ビ ンＡ Ｉ ｇ 鉄 ｍ. 白］ ｇ. 蛋. ｇ レ ノ 螺ｍ カ 鋤 ｇ 質. 3表 主食形 態別 にみた朝食 の栄養摂取比 (%). ． ︲ 蝿 ａ Ｃ. 第. 食 食 夕. パ ン食. 米. 朝 昼 食. IЮ. OI. ЮO卜 ∞ ЮO卜 ∞ Ю0 I. 食 食 夕. 計. B2. I. ЮO. IЮ O IЮ 0. ∬1脚 1翼. O卜 ∞ Ю ∞Ю O卜 ∞IЮ O IЮ O 総 計卜 I. I. 1子. mg l mg 7. 17.9. 74.3. 82.1. 25。. 1詈. 総. ビタ ミン. 100. 1 100. 11。 3 125。. 6. 8&7レ 44. IЮ O IЮ O 11∞. I. Ю 0. 米食群 は朝食 か らの摂取比率 が低 く,昼 ・夕食 か らの比 率 が 高 い。 これ に 反 しパ ン食群 は,朝 食 か らの摂取 量が高 い傾 向 がみ られた。米食群 は昼 ・夕 食 によ る摂取比 が高 いた め, 1日 の総 摂取 量 でみ ると蛋 白質 ,脂 肪 ,カ ル シ ウ ム,鉄 , ビタ ミンBl,B2の 栄養摂取 が特 に良好 で あ る。 l日 3食 の栄養 量配分比 につ いて は,栄 養学 的,生 理 学 的 さ らには食習慣 上 の諸 観点 よ り好 ま しい一 般化 した比 率 と して,主 食. 7)こ. 1。. 5:1。 5が 示 されて い る。. 群 21。. 2%,米 食群 16.5%で. 多 い点 も. 8)9)ぁ. 1:1:1,副. 食. 1:. れ と比較す ると,朝 食 によ る充足比 はパ ン食. あ り,低 比率 を示 して い る。 さ らに朝食欠食者 が. ゎせ 考 え るな らば,軽 視 されが ちな朝食 の摂 り方 を改 善す る. こ とも栄養指導上重要 な課題 で あろ う。 つ ぎに, 1日 の栄養摂取量を昭和44年 栄養審議会決定 によ る18,19才 栄養 所 要量. 10)に. 対す る比 率 として求 め,そ れを充足率 (%)で 示す と第 4表 の通 り.
(5) 食品・栄養摂取状況に関す る研究 (第 12報 ). 2θ θ. で あ る。 ︲ 夕Ｃ ｍ ビン. ビ ンコ 飼. ｇ 鉄 ｍ. シ. 質 白］ ｇ 蛋. 旦 里 ｌ ａ 熱 Ｃ. ２ ｇ パＢ ｍ ビ ン ︲ バＢ ｇ ｍ ビ ン ． バＡ力Ｕ ・ Ｉ. 主食形態別栄養所要量 にたいす る充足率 (%). ｇ レ ノ 螺ｍ カ 鋤 ｇ. 第 4表. *18,19才 の平均値で筆者が算出したもの,充 足率 =1人 1日 あたり摂取量/1 人 1日 あたり栄養所要量. κ2検 定. P<0.01有 意差あり. 朝食形態 のいかん にかかわ らず充足率 の著 し く低 い ものは, ビタ ミンA, 鉄 ,カ ル シ ウム な どで あ る。 この傾 向 は,20代 の都市 女子 労働者 の調査結果. 3). において ビタ ミン類 ,カ ル シウム,鉄 な どが低摂 取 を示 した点 と同様 で あ る。 2検. 1%危 険率 で有意差 が認 め られ,米 食群 は パ ン食群 に比 べ 高 い充足率 を示 した。特 に熱量 ,蛋 白質 ,脂 肪 , ビタ ミンBl, 主食形態別 には″. 定 の結果 ,. Cな どが高 い。 熱量 の摂取量 はパ ン食群 で 特 に低値 を示 し,充 足率 62.9%で あ る。 パ ン食 群 は朝食 のみで な く昼 ・ 夕食 も同様 に熱量摂取量 が低 い。 熱量 の摂取構成 を 2検. 栄養素別 にみ ると第 5表 の通 りで あ る。χ 第 5表. 熱量 の栄養素構成 (%) 総. パ ン食 朝. 昼・ 夕. 米. 食. Cal。. 脂肪 Cal.. 穀類Cal.比. 56.9. 30.2. 50.7. 1. 11.8. 78.1. 0. 48.5. Cal. 1 糖質. 77。. パ ン 食. 56.0. 25。. 食. 53.0. 29.0. パ ン食. 56.5. 食. 1日 の平均. 定 の結果 ,朝 食 につつ いて は両. 米. 米. 食. 65。. 1. ″2検 定 両群朝食間. 39。. 20.4 1 59。. P<0001有 意差あ り. 昼 0夕 食 と 1日 平均. 9. 0. P>0.05有 意差な し.
(6) 2θ. 奥田和子・豊島治男. l. 群 間 に 1%危 険率 で 有意差 が認 め られた。米食群 は糖質 Cal.が 大 で,パ ン食 群 は脂肪 質 Cal.が 大 で あ る。昼 ・ 夕食 にお ける両群 間 の構成 比 および 1日 の 2検. 平 均値 では″. 定 の結果 5%危 険率 で有意差 は認 め られなか った。朝食 に米. 飯 を摂取す ると,糖 質 Cal.へ の依存度 が 高 く,穀 類 Cal.が 78.1%と 高率 を 示 す こ とな どか ら穀類 へ の依存 が高 い点 が 問題 とな る。 これ は,都 市 女子 労 働 者 の調査. 3)ぉ. ょび国民栄養調査 の結果. 1)に. 比 較 して も高 い。. 蛋 白質 の摂取量 は 1人 1日 あた り米食群 ,パ ン食群 それぞれ81.Og,53.Og で あ る。両群 とも朝食 によ る蛋 白質 の摂取 が少 ない。総蛋 白質 に 占め る動物 性 蛋 白質比 は両群 とも朝食 で は昼 ・ 夕食 に比 較 して低 い。 (第 6表 参照 )つ ま り,朝 食 で は蛋 白質 が量 ,質 ともに昼 ・夕食 に比較 して 劣 る点 は問題 と し て 指摘 され る。特 に米食群 で は,動 物性 蛋 白質比 が36。 9%と 低 比率 を 示 した 。 しか し, 1日 の平均値 でみ ると,両 群 ともに約 50%で ,都 市 女子 労働者 の 場 合 とほぼ一 致 して い る。 第 6表. 蛋白質 の摂取構成 (%). 1. 総蛋 白質. 動物性蛋白質. 植物性蛋白質. 100. 43.8. 56.2. 100. 36.9. 63.1. 2検 定 P>0。 05有 意差な し. “. 脂肪 の摂取量 は 1日 平均値 でパ ン食群 ,米 食群 それ ぞれ. 40。. Og,53.Ogで. あ る。脂肪 は昭和44年 改定栄養所要 量 によ ると Cal.比 20%程 度 とされて お り. ,. そ の基準 で 算 出す ると 1日 あた り43。 5gと な る。総 熱量 に 占め る脂肪 Cal.比 は , 1日 平均値 でパ ン食群 ,米 食群 それぞれ27。 6%,20。. 4%で あ る。米食 群. は 朝食 の脂肪 の摂取量 が低 く,約 90%を 昼 ・夕食 に依存 して い る。 パ ン食群.
(7) 2θ. 食品・栄養摂取状 況 に関す る研究 (第 12報 ). 2. は 3食 配分 比が ほぼ均衡 して い る。 カル シ ウムの摂取量 はパ ン食群 ,米 食群 それぞれ を示 した。充足率 はそれぞれ51.7%,41。. 289mg,362mgで 低値. 3%で あ る。 また朝 ,昼 ・ 夕食 の配. 分比 はほぼ均衡 して い る。主食形 態 な らび に朝 ,昼 ・ 夕食 の相違 にかかわ り な く低摂取 にあ る。 パ 鉄 の摂取量 は,主 食形 態 のいかん にかかわ らず低 い。 こ とに ン食群 は 3 食 とも に低 い。 ビタ ミンAの 摂取 も同様 に低 い。 米食群 で は朝食 によ る摂取量 が 1日 の総 摂取量 の10%に 相 当す る低比率 を示 した。 また,そ の構成 を比較す ると,米 食群 はカ ロチ ンによ る摂取が多 いのに対 して ,パ ン食群 は ビタ ミンAに よ る 摂取 比が高 い。両群 ともに都市 女子労 働者 の結果 ビタ ミン. Bl,B2と. 3)と. 類似 して い る。. もに米食群 は摂取量 が高 い。総摂取 量 に対す る朝食比. で はパ ン食群 が高比率 を示 した。 ビタ ミンCは ,充 足率平均 82%で あ る。 朝食比 はパ ン食群 ,米 食群 それぞ れ 17.9%,25.6%で あ り,朝 食 か らの摂取 が乏 しい。 以上 ,朝 食 の主食形態 をパ ン食 ,米 食 に 2大 別 し,主 食形態 の相違 によ る パ ビタ ミンA 栄養摂取 上 の相違 をみた。 その結果 ,朝 食 で は ン食群 は脂肪 , が ,米 食群 は熱量 ,蛋 白質 ,カ ロチ ンの摂取 が 多 い。 また, 1日 の総 摂取量 でみ ると,米 食群 はパ ン食群 に比 較 して良好 な栄養摂取 を示 した。 また,米 食群 は糖質 Cal.比 ,穀 類 が低 く,. Cal。. 比 とも に高 く 1日 の総 摂取 量 に対す る朝食比. 3食 の栄養配 分 が昼 ・夕食 に偏 る傾 向がみ られ た。. B.主 食形態別 にみた食 品摂取 量 朝食 の主 食形態 の相違 が,食 品選択 の うえ で なん らか の影響を およぼ し. ,. ひいて は食 品構成 上 に特質 を 示す と考 え られ る。 ここで は食 品群別摂取 量 に つ いて 検討す る。 主食形態 別 にみた食 品群別摂取 量 はつ ぎの通 りで あ る。 (第 7表 参 照 ) 朝食 の食 品群別摂取 量を比較す ると,パ ン食群 は砂糖 ,油 脂 ,卵 類 ,乳 製.
(8) 奥 田和子 0豊 島治男 主食形態別 にみた食品群別摂取量 (1人 あた りg数 ) その の野. そ の他. 6. 果実類. 5 1. 魚介類. 油 脂. 計. 砂 糖. いも類. 穀 類. 総. 他 の豆 大豆そ の. 第 7表. ∝ 21%￨" “1舒 レ1譴 卜￨∞70卜卜 ∞∞. 18,19才 食糧構成. 卜. 70 1 40 1 45 1155. 品な どが, い っぼ う米食群 は穀類 , 大豆 その 製品, 魚介類 , その他 の野菜 (漬 物 )の 摂取 が 多 く,食 品摂取傾 向 に相違 がみ られ た。 1日 の総摂取量 で. は総 括 的 に米食群 のほ うが食 品摂取量 が 多 く, こ とに穀類 ,大 豆 とその製 品, 魚介類 ,獣 鳥 肉類 ,そ の他 の野菜 が 多 い。 つ ぎに, これを18∼ 19才 の食糧構成. 11)と. 対 比す ると,総 括 的 に卵類 ,獣 鳥. 肉類 を除 く他 の食 品群 で は両 群 ともに低摂 取 に あ る。米食群 はパ ン食群 に比 べ 食 品摂取 の バ ラ ンスが よ くとれ ,一 般 に摂取量 の低 い豆類 ,魚 介類 ,淡 色 野菜 な どもよ く組合 わ されて い る。 つ ぎに, この食糧構成 にたいす る比率 を 充足率 (%)と して 示す。 (第 8表 ). 160.81 60。. 玉. 夕. Y駐 JE&02Ю. 果実類. 0. 食. の野 菜 そ の他 野 菜 緑黄 色. ８ ０ ０ ２. 90.41 46.0. 米. 卵 類. ￨. 鳥 肉類. : 1類. 魚介類. パ ン食. 油 脂. 類. 砂 糖. 穀. 他製 品 乳 ・そ の. 主食形態の相違 による食品群別めやす にたいす る充足率 (%) 他 の豆類 大豆その. 第 8表. 口 “. Ⅲ. 司. I&J n4Jこ. lJ夕. つ. ヒ生 」型. 1日 の食 品群別総摂取量 を 朝 と昼 0夕 食 の 比率 で示す と第 9表 の通 りで あ.
(9) 食品・栄養摂取状況に関す る研究 (第 12報 ). 認θ4. る。. 一 〇 〇. 001001001100110010011001100卜 卜 米. 果実 類. の野 菜 そ の他 野菜 緑黄 色 製品 乳そ の. 卵 類. 魚介 類. 油 脂. 砂 糖. いも 類. 穀 類. 食 食 夕. 朝 昼. ン 食. 獣鳥 肉 類. 主食形態別 にみた食事配分比 (%) 他 の豆類 大豆 そ の. 第 9表. 00. 食. κ2検 定 両群朝食間,昼 ・夕食間ともに. P<0.01有 意差あり. パ ン食 ,米 食両群 とも朝食比 の少 な い食 品群 は,芋 類 ,獣 鳥 肉類 ,緑 黄色野 ・ 菜 ,果 実類 な どで , これ ら食 品群 は朝食で摂 取 され に くい傾 向を示 して い る。 また,パ ソ食群 は砂糖 ,油 脂 ,乳 製 品 の朝食比が それぞれ63。 6%,60。 0%,. 45.9%と 高 く, これ ら食 品群 は朝食 か ら摂取 され る比率 が高 い。 い っぽ う米 食 群 で は,大 豆 ・ その 製 品,魚 介類 ,海 藻 の 朝食比 がそれぞれ72.3%,54。 0. %, 100%と 高 く,穀 類 もまた44.3%で 比較的高 い。 こ うした諸特性 は主食 2検 の 相違 に基づ くもの と考 え られ る。χ 定 の 結果 ,両 群朝食 間 に,ま た昼 夕食 と朝食 間 にそれぞれ 1%危 険率 で 有意差 が認 め られ た。 穀類 の摂取構成 比 は両群 の 1日 平均値 でみ ると,パ ン食群 はパ ン53。 6%, 米 飯 32.1%, 生麺 , ゆで麺 10。 1%で あ る。米食群 は米飯 83。 6%,パ ン 4% ,. 9。. で 米飯 へ の依存度 が高 い傾 向を示 して い る。穀類 の摂取量 は,朝 食 で はパ ン 食 群 59gで ,こ れ は薄切 り食 パ ン約 1。 5枚 (約 159Cal.)に 相 当す る。米食群 は米飯 267gで. ,こ れ は茶 わん約 2杯 分. (約 387Cal.)に 相 当す る。 なお,パ. ン食群 は食 パ ンが主体 とな って い る。 い も類 の摂取 は,季 節的関係 か ら馬れ い しよが主体 で あ る。 砂糖類 の摂取 は,パ ン食群 が砂糖 78.6%, ジャム16.6%の 構成 で米食群 が.
(10) 奥 田和子・ 豊島治男 第10表. 穀類 の摂取構成 (%). パ ン食 朝. 食. 米. 昼・ 夕食. パ ン食 米. 1日 平均. 食. 数 一〇 〇 〇 〇. 総. 食. 米. パン際子 パイ んその他 め ぞ 払 告 剣乾. 穀. 0. ￢IЧ. 99.9. 0。. I II I. 64.2. 8。. 5. 0. 20.1. 2. 18。. 7. 2.6. 67。. 0.1. 1. 2。. 7.7. 2.7. 1.1. 5。. 4. 1. パ ン食. 32.1. 53.6. 0.5. 10.1. 2.6. 1.3. 食. 83.6. 9.4. 1.3. 3.9. 1.4. 0。. 米. 6. π2検 定 両群朝食間, 1日 平均間 ともに P<0。 01有 意差 あ り. す べ て 砂糖 と して 摂取 してい る。 油脂 の構成 は,パ ン食群. 6gの うちバ ター67。 1%,マ. ヨネー ズ27。. 8%,油. 5.9%で あ る。米食群 は2gで 僅少 で あ るが,マ ヨネー ズ68.9%,油 20。 68%, バ ター11.4%で あ る。 バ ターは食 パ ンに付 随 して 摂取 され る傾 向が強 い。 こ 2)3). の 傾 向は前調査結果 と同様 で あ る。. 豆 類 およびその製 品 は,パ ン食群 は僅少 で あ るが,そ の比率 は味噌38。 0%, 豆腐 62。. 0%で あ る。米食群 は味噌33%,豆 腐 30.0%,あ げ27.1%で 種類 も多. 2) い。主 として 味噌汁 と して 摂取 してお り, この傾 向は前報 と同様 で あ る°. 動物性食 品 の摂取構成 につ いて,乳 類 を除 く動物性食 品を 100と した比 率 で 示す と,パ ン食群 で は,肉 類 68。 75。. 4%,卵 類 31.6%で あ る。米食群 は魚 類. 7%,卵 類 3.2%で あ る。 パ ン食群 はハ ム,ソ. ーセー ジが 75。 5%と その主. 体 を 占め残 り24.5%が 生鮮 肉で あ る。米食群 は生 鮮 肉が 100%を 占め る。米 食群 にお ける魚貝類 の構成 比 は,生 鮮魚 39.4%,魚 類加 工 品,練 製 品 ,半 乾 物 が それ ぞれ 約 19.7%を 占 して い る。 パ ン食群 で は魚 貝類 の摂取 は僅少 で あ る。乳類 は,パ ン食群 にお いて は90.3%が 牛乳 で あ る。 緑黄色野菜 は両 群 とも摂取 され に くく,パ ン食群 の主 な ものは季節柄 レタ ス82。. 1%,. 参 38。. 0%で やや選択傾 向を異 に して い る。 レタスは米飯 に組 み合 わせ難 い よ. ピーマ ン11.0%で あ る。米食群 の主 な ものは ピー マ ン50。. 6%,人.
(11) 2θ. 6. 食品 0栄 養摂取状況に関する研究 (第 12報 ). うで あ る。 淡色野菜 ,果 実類 は両 群 とも摂取 され に くい食 品 の 1つ で あ る。淡色野菜. 0%,そ の他 25.0%で あ り,米 食群 で は ト 3%,き ゆ り13。 3%,そ の他 18.4%で あ り,そ の他 白菜. の構成 は,パ ン食群 で は トマ ト75。 マ ト40。. 0%,な す28。. ,. 大根 ,ご ぼ うな ど種類 が広範 で さ らに漬物 も多 い。 以上 米食群 のほ うが多種 類 の野菜 との適合 や組 合 わせ が容易 で,摂 取量 も多 い結果 とな る。 果実類 の. 9%, ンゴ11。 9%で あ る。米食群 で は主 な ものはバ ナナ23。 3%,. 摂取 は,パ ン食群 で はバ ナナ,メ ロ ンがそれ ぞれ 31。. ミカ ン24。. 3%,. リンゴ68。. 8%で 種. リ. 類 が少 な い。 以上 ,食 品群摂取 量 は,パ ン食群 は砂糖 ,油 脂 ,卵 類 ,乳 製品 な どが,米 食群 は穀類 ,大 豆 とその製品,魚 介類 ,淡 色野菜 (漬 物 )な どが 多 い。 1日 の総 摂取量 で は米食群 に比 較 してパ ン食群 は充足率 が高 く,食 品間 の バ ラ ン ス が よ くとれ て い る。. 1の 総摂取量 にたいす る朝食摂取 比 は全 般 に低 い もののパ ン食群 で は砂糖. ,. 油脂,乳 とその製 品 の比 率 が高 く,米 食群 で は大豆 0そ の 製品,魚 貝類 ,海 藻 の比 率 が高 い。 そのほか食 品構成 の うえ で 両者 に相違 がみ られ た。 概 して,パ ン食群 は加工食 品,単 純調 理 品を組合 わせ ,米 食群 は調理 に手 間を要す る食 品を組 合 せ る傾 向 がみ られ た。. C.食 品群別 栄養構成 前項 で は各栄養素 とその供給源 で あ る食 品 の摂取量 につ いて述 べ た。本項 は,両 者 の 関係 つ ま り熱量 および その他 の栄養素 が いか な る食 品 か ら供給 さ れて い るか につ いて その構成 内容 を検 討す る。 2検. 定 の結果 1%危 険率 で有意差 が 熱量 の摂取構成 を食 品群別 にみ ると,″ 認 め られた。 (第 11表 )す なわ ち米食群 で はその主要供 給 比を穀類 が 占め, 78。. 1%と 著 し く高 い。 そのため穀類 を除 く他食 品群 か らの比 率 は僅少 で あ る。. 1日 平均値 で は,同 様 に 5%危 険率 で有意差 がみ られ,米 食群 の穀類 比 が高 い。総 じて朝食 は昼 ・ 夕食 に比 較 して 穀類依存率 が 高 く,動 物性食 品 よ りの 比率 が低 い。.
(12) 奥 田和子・豊島治男 第11表. 1豆 類. 物. ０ ０. 食. 米 食. 78.1. 3.2. 貸 「. 圏. ０ ０ . 類 1油 脂 釜黎 1穀 50.7 14.1. パ ン食 朝. 熱量 の摂取構成 (%). 21.6. い. 棄覇1藁夏覇 5. 1。. 1。. そ の他. 6. 8。. 3. 1.7. 8. 0.4. 8。. 4. 2.6. 1.6. 0。. 28。. 8. 2。. 8. 1.9. 1.5. 12。. 2. パ ン食. 100. 48.5. 0。. 9. 3。. 食. 100. 39。. 9. 1。. 9. 1.6. 37.3. 2.1. 2.2. 1。. 0. 14。. 0. 49。. 6. 7.5. 0. 25.2. 2.2. 1。. 8. 4。. 9. 7。. 0. 59。. 0. 2。. 9. 2.4. 1.9. 0。. 9. 7.2. 4. 夕食. 米. ０ ０ ∞. 1日 平均. 2。. 3.3. 6. 22。. ″2検 定 両群朝食間 P<0。 01,朝 食 ;昼・ 夕食間 P<0。 05有 意差あ り. 蛋 白質 の摂取構成 は第 12表 の通 りで あ る。動物性食 品 よ りの比 率 は,両 群 とも朝食 は昼 ・ 夕食 に比較 して低 く, 1日 平均値 で51。 0∼ 53。 蛋 白質 の摂取構成 (%). 第12表 総. 穀. 類. :嘉. ￨そ. の他. 48。. 8. 0。. 3. 1。. 5. 43.8. 3.3 1 2.4. 食. 40。. 6. 0.3. 15。. 1. 36.9. 4.7 1 2。 4. パ ン食. 100. 1. 24。 5. 2。. 3. 6.4. 58.2. 食. 100. 1. 19。. 0. 1。. 0. 2.8. 69.1. パ ン食. 100. 1. 36。 1. 1。. 3. 4。. 0. 51.0. 食. 100. 29.8. 0。. 7. 8。. 0. 53。. 米 1日 平均. 数. パ ン食 米 昼 ・夕食. 0%を 示 した。. 米. 1. 0. 3.6 1. 3。 6. 4.1 1 3。 5. 朝食 で は穀類 よ りの供給 比が48。 8∼ 40.6%と 高 い。両群 ともに朝食 は動物性 食 品か らの供 給 比が低 く,穀 類 によ る供 給 比 が高 い。 これ は,都 市幼児 ,12) 3)の い ずれ の結果 に もみ られず,朝 食 の もつ 特殊性 と考 児童,11)女 子 労働者 え られ る。 脂肪 の摂取構成 は,両 群 間 に ″2検 定 の結果. 1%危 険率 で有意差 が認 め ら. 6%,油 脂 よ り47。 0%で あ る。 これ にた い し,米 食群 は動物性 食品,油 脂,大 豆 およびその製品か らそれぞれ 32。 8%,. れ ,パ ン食群 で は動物性食 品 よ り41。.
(13) 食品・栄養摂取状況に関す る研究 (第 12報 ). ン. 朝. 裏 類￨い も類1油 脂1豆 9.7. 21 111. ・ 昼 食ン 夕 1某. 20。. 7. 0。. 6. 5.1. 0。. 3. 0。. 63.7. 1。. 2. 10.0. 1. 6.6. 2.7. 73.9. 1.0. 10.6. 0。. 1. 31.0. 3.5. 52.7. 1。. 0。. 1. 24。. 1. 11.6. 21 i‖. 5.1. 0。. パ ン食 1 1∞. 6.6. 食 1 100. 7.4. π2検 定両群朝食間. その他. 6.3. 0.1. 米. 5. 野 果. 0. 3.7. 1某. 1日 平均. 0.5. 5. 9。. 食. 類. 口璽 ６ ８. 数. 1総. 。２ ． ４ ３ 勤食一 ．. 脂肪 の摂取構成 (%). 第13表. 15。. 53。. 4. 0. 5。. 3. 5.5. 3.1. P<0001有 意差あ り,昼 ・夕食間有意差な し. 31.6%,20.5%で あ る。 また, 1日. の構成 比 は動物性食 品 ,油 脂 か らそれぞ. れ 約 53%,約 28%で あ る。 カル シウ ムの 供給構成 は,第 14表 の通 りで あ る。主食 の相違別 に朝食 につ ぃて ″2検 定 の結果. 1%危 険率 で有 意差 が認 め られ た。朝食 で は,パ ン食群. は 動物性食 品よ り80.1%で. ,他 食 品群 か らの供給比 が極 めて少 な い。米食群. は豆類 とその製 品,動 物性食 品 の順序 で 供給 されて い る。 第14表 1総. カル シウムの摂取構成 (%) 数. パ ン食 米 昼 ・ 夕食. 8.2. 0.2. 2.2. 4. 0.1. 40.1. 30.8. 3. 16.4. 45。. 11。. 57.9. 9。. パ ン食. 9.8. 1。. 食. 8.4. 0.9. 米 1日 平均. 食. パ ン食 米 食 ″2両 群朝食間. その他. 類 ￨い も類. 穀. 1. 80。. 1. 4. 0. 4.4. 13.6. 6.0. 5。. 15。. 9. 11。. 2. 12.7. 9.0. 0 1. 0.8. 9。. 3. 10.5. 7.9. 8.9 1. 0.5. 25.6. 13.2. 7。. 9。. P<0001. 5. 有意差あ り,昼 ・夕食間 有意差 な し. ビタ ミンAの 供給構成 は第 15表 の通 りで あ る。朝食 は両群 とも動物性食 品 が 主要給源 にな って い るが,″. 2検 定 の結果. 1%危 険率 で有意差 が認 め られ. ,.
(14) 奥 田和子・ 豊島治男 第15表. ビタ ミンAの 摂取構成 (%) 供. そ の 他. 49.8. 36.1. 11.5. 2.6. 食. 32.7. 5。. 6. 61.7. 1.4. パ ン食. 54.4. 7.3. 36.2. 2.1. 食. 66.7. 3.2. 28.4. 1.7. パ ン食. 52.1. 7. 23.9. 2.4. 食. 49.7. 1. 4.6. 米. 米 1日 平均. カ ロチ ンと して. パ ン食 食. 昼 ・ 夕食. し て. レ 口叩１ 食取 性摂 の 物 らも 植 かた. 品し 食取 性摂 の 物 らも 動 かた. 効力. 朝. と. 成. びら ち一 よかた お品 し 脂好 取 油嗜 摂 の. VA. VA. 給. 米. 21。. 4.4. 45。. π2検 定 両群朝食間,両 群 1日 平均間 ともに. P<0.01有 意差あり. パ ン食群 は油脂か ら,米 食群 は植物性食 品か らの 比率 が高 い。昼 ・ 夕食 間 に は有意差 は認 め られなか った。 1日 平均値 で はパ ン食群 はバ ターな どの摂取 に ともな う油脂か らの比 率 が,米 食群 はカ ロチ ンと して 摂取 され る比 率 が高 い。 ビタ ミン Blの 供給構成 は第 16表 の通 りで あ る。両群 とも朝食で は昼 ・ 夕 食 に比 較 し穀類 よ りの供給比が著 しく高 い。昼 ・ 夕食 の主要給源 は動物 性 食 第16表 1総. ビタ ミンBlの 摂取構成 (%) 数. パ ン食. 1米 昼 ・ 夕食. 類 ￨い も類. rl z物 筆. 豊. 41.2 1 0.8. 0。. 45.4. 1.8. 1. 卜. 菜果. 剌. そあ他. 41.7 1 14.4. 1.6. 6.7. 18.4. 24.1. 3.6. 3. 1. パ ン食. 100. 22.1. 3.8. 2.1. 49.2. 19.2. 3.6. 食. 100. 17.0. 4.0. 0.9. 62.4. 12.9. 2.8. パ ン食. 31.7. 2.3. 1.2. 1. 46.0 1. 16.8. 1. 2.6. 食. 31.2. 2.9. 3.8. 1 40.4 1. 18.5. 1. 3.2. 米 1日 平均. 食. 1穀. 米. ″2検 定 両群朝食間 P<0。 01有 意差あ り.
(15) 食品 0栄 養摂取状況に関す る研究 (第 12報 ). 21θ. 品で, 1日 平均値 でみると,動 物性食品55。. 8%,穀 類31。 5%,野 菜・果実類. ■7。 7%を 示 している。 これは,都 市幼児,児 童 に比較 して穀類比が高 い。 ビタ ミン B2の 供給構成 は第 17表 の通 りで ある。朝食ではパ ン食群 は動物 性 食品 よ り85。 2%で 高比率を示 し,他 食品群 か らの比率 は僅少 で ある。米食 ビタ ミンB2の 摂取構成 (%). 第17表. 類 ￨い も類 1豆. 1終 政 1穀 パ ン釜≧ 食. 朝. 米. 昼・ 夕食. 100. 1.6. 0.2. 0。. 1 100. 24.2. 0.5. 8.3. 1. 1.8. パ ン食. 9。. 0. 1。. 16.8. 12.8. 66.8. 12。. 0. 0.8. 4.5. 71.3. 9。. 1. 9.2. 11.8. 14.9 ・ 一 ︱. 76。. 0。. 3. 37.4. 1.2. 5.3 15。. 2.9. 2. 7. パ ン食. その他. 5. 85。. 1. 1.1. 食. 貸 卜 菜果刹. 75。. 6.4. 米. 6. 物. 0.7. 食. 米 1日 平 均. 食. 轟 1丞. 6.1 8.9. π2検 定 両群朝食間, P<0001 有意差あり 両群昼・夕食間,P>0・ 5 有意差な し 群 は,動 物性食 品,穀 類 ,野 菜 ,果 実類 よ り広範 に摂取 されて い る。朝食 の 穀 類比 は高率 を示 して い る。 1日 平均値 でみ ると,両 群 とも動物性食品 につ い で 野菜 ,果 実率 よ り摂取 され,米 食群 で は穀類 らの比 率 が高 い。 ビタ ミンCの 給供構成 は,第 18表 の通 りで あ る。両群 間 に有意差 は認 め ら ビタ ミンCの 摂取構成 (%). 第18表. い も類. 果実類. 0. 63.1. 28.5. 5。. 食. 3.1. 73.3. 22.5. 1。 1. パ ン食. 9.1. 69.5. 20.1. 1.3. 1. 65.5. 17.6. 1。. パ ン食. 6.1. 66.3. 24。. 食. 9.1. 数. ￨. 食. 昼 ・ 夕食. 米. 米 1日 平均. 米. 食. ∞ ０ ０. パ ン食 朝. その他. 野菜類. 総. 3。. 15。. 79。. 4. ￨. 4. 8. 3. 20.1. π2検 定 P>0。 05. 有意差 な し.
(16) 奥田和子・豊島治男. 2″. れ ず,朝 食 ,昼 0夕 食 いずれ も両群 は類似 した構成比を示 した。す なわ ち, 1日 平均値 で 野菜類 よ り72.9%,果 実類 22。. 2%で あ る。朝食 は昼 0夕 食 とほ. ぼ 同比率 を 示 した。. 要. 約. 女子学生 1年 93名 を対象 に,主 食形態 の相違 が もた らす食 糧構造 および栄 養 摂取上 の諸 特性 を知 る目的 で 食物摂取状況を調査 した結果 ,次 の点 が 明 ら か に な った。. l.女 子学生 の栄養摂取状況 は,充 足率 でみ ると蛋 白質 ,脂 肪 は良好 で ビタ ミン Bl,B2,C,熱 量 は約 80%,鉄 は約 60%,カ ル シ ウム ビタ ミン , ,. Aは 50%を 下廻 った。. 2.朝 食 によ る栄養摂取量 は総 括 的 に低 く,さ と朝 食比 は18。. らに 3食 栄養配分比 でみ る. 9%で 低 く,昼 ・ 夕食 に偏 つ て摂取 され る傾 向がみ られ た。. 3.主 食形 態 の相違 によ る栄養摂取量 は,朝 食 でみ るとパ ン食群 は脂肪. ,. ビタ ミンAが ,米 食群 は熱量,蛋 白質 ,鉄 ,カ ロチ ンの摂取 が い 1日 の 多 。 総 摂取量 は,総 括 的 に米食群 のほ うが良好 で あ った。充足率平均値 は,パ ン 食 群 ,米 食群 それぞれ60。. 8%,73.6%で あ る。. 4.主 食形態 の相違 によ る 朝食 の栄養素 の 供給構成 で は,米 食群 は糖質 Cal.こ とに穀類. Cal。. が高 く,他 の栄養素 も同様 に穀類 によ る`供 給比が高 く. 主 食依存型 の傾 向が強 い。 また,動 物性蛋 白比 は両群 とも低 く,特 に米食群 が低 い。 5。. 主 食形 態別 にみた朝食 の 食品群別摂取量 で は,パ ン食群 は砂糖 ,油 脂. ,. 卵 類 ,乳 製品 な どが,米 食群 は穀類 ,大 豆 とその製品,魚 介類 ,淡 色野菜 の 摂 取 が 多 く,主 食 によ り食 品の組合 わせ が異 な る。 また,こ れ らの食 品 は朝 食比 が高 く朝食 で 摂取 されや す い食 品で あ る。 さ らに,各 食品 の特性上 パ ン 食群 は単純調理 品 な い しは加 工 食 品が,米 食群 は調 理 に要 す る手間 の多 い食.
(17) 212. 食品・栄養摂取状況に関す る研究 (第 12報 ). 品 が 用 い られ る傾 向 が あ る。 食 品群 別 めや す にた い す る充 足 率 で み る と,パ ン食 群 65。. 1%,米 食 群 105.4. %で 米 食 群 の ほ うが総 括 的 に食 品摂 取 が良 好 で あ る。 以 上 ,朝 食 は両 群 と も に栄 養 ・ 食 品摂 取 量 が低 く, 1日 の総 摂 取 量 に 占 め る朝 食 比 も低 く軽 食 化 して お り,特 にパ ン食 にお いて そ の 傾 向が 強 い。 主 食 形 態別 に はパ ン食 ,米 食 と も に 食 品構 成 に それ ぞ れ 相 違 が み られ た。 パ ン食 の 場 合 は食 品 の 数 ,量 と も に 少 な くさ らに食 品 の 組 合 わ せ が 偏 よ りが ちで. ,. 栄 養 が確 保 され に く く,さ らに 調 理 の 手 間 を要 さな い 食 品 の選 択 傾 向 が み ら れ た。 米 食 の場 合 は 米 飯 へ の 依 存 度 が 高 す ぎ る と い う欠 陥 が 指 摘 され た。 い ず れ も問題 点 が存 在 して お り,今 後 の改 善 が望 まれ る。 本 研 究 の 大要 は,昭 和 46年 12月 4日 平安 女 学 院 短 期 大 学 にお け る第 36回 日 本 家 政 学 会 関西 支 部 研 究 発 表 会 にて発 表 した 。 終 わ り に実地 調 査 ,集 計 に協 力 され た 広 瀬 英 子 助 手 に深 謝 します。. 献 文 :国 1)厚 生省公衆衛生局栄養課編 民栄養 の現状 (1970). 2)奥 田和子 :甲 南家政 6 20(1970) 3)奥 田和子 :甲 南女子大学研究紀要 6 288(1970) 4)磯 部 しづ子 :栄 養学雑誌 23 6(1965) 5)科 学技術庁資源局 :三 訂 日本食品標準成分表 (1963) 6)渡 辺和子,磯 部 しづ子 :栄 養学雑誌 27 6 293(1969) 7)甲 賀正亥 :給 食管理概論 45 光生館 (1964) 8)奥 田和子 :甲 南家政 5 11(1969) 9)園 田真人 :栄 養学雑誌 27 49(1969) 10)厚 生省公衆衛生局栄養課編 :昭 和44年 改定 日本人 の栄養所要量 と解説 11)手 塚朋通 :栄 養学雑誌 28 104(1970) 12)奥 田和子,豊 島治男 :甲 南家政 2 47(1966). (1970).
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