糖 尿 病 患 者 の嗜 好 につ い て
泉
敬
子
The
Taste
of Diabetic
by
Keiko
Izumi
糖 尿 病 はイ ンス リ ンの絶 対 的 も し くは相 対 的不 足 に よ って お こる疾 病 とされ て い る が,こ れ を分 類 す る と一 次 性糖 尿病 と二次 性 糖尿 病 に分 け られ る。一 次性 糖 尿 病 は 遺伝 的素 因 を もっ た もの が各 種 の発 症 因子 を うけて発 病 す る こ とが多 い とされ て い る。発 生 因 子 と しては肥 満 ・ 成長 ・感 染症 ・妊 娠 ・精 神 的 ス トレス ・甲状 腺機 能 亢 進 症 そ の他 があ げ られ るが,そ の 因子 の一 つ で あ る肥 満 の 一原 因 と して食 事 の摂 り方 が問題 に な る。 イ ギ リスのHimsworthに よ っ て糖 尿 病 患者 の発 病 前 の食 事 につ い て の調査 が行 な われ て い るが,そ れ によ れ ば患 者 の嗜 好 は大 きく二 つ に分 かれ てお りfattydietに 傾 い てい る もの とsweetdietに 傾 い て い る もの が あ る と さ れて い る。糖 尿 病 発症 の機序 と して 当然 考 え られ る こ と であ る が,著 者 は患者 の発 病後 の嗜 好傾 向 を知 り, 食 事 指導 の参 考 に したい と考 えて この調査 を行 っ た。 〈方 法 〉 千 葉大 学 附 属病 院 で治 療 を うけて い る一 次性 糖 尿 病外 来 患 者245名 を 対象 と して ア ンケ ー トに よ り嗜 好 及 び3 日間 の食 事 の摂 取 状 況 を調べ 検 討 した。 対照 と して健 康 者 につ い て も同様 の嗜 好 調査 を行 い比 較 した。季 節 は7 ∼8月 に か け て行 っ た。 ア ンケー トの回 収 率 は外 来 患 者 の場 合61.8%(男 子73名,女 子78名),健 康 者 の場 合70.6 %(男 子87名,女 子86名)で あ っ た。今 回依頼 した外 来 患 者 は その 多 くが会社 員 その他 の勤 め人 の家 庭 で あ っ たの で健 康者 も概 ね同様 の家 庭 を選 ん だ。 尚地 域 は千 葉,東 京 及 び近 県 と した。又 患 者 の 年令 は30∼60才 に わた っ て い る が健 康 者 に於 て も患 者 に於 て も30∼60才 の 間 で は嗜 好 の 大 きな違 い は見 受 け られ な か った の で今 回 は年 令 別 に は 区分 しな か っ た。 尚 患者 は同 病 院 で の治 療期 間1年 未 満23%,5年 未 満 39%,5年 以 上38%で,1∼10回 の 食 事 指 導 を 受 け て い る人 達 で あ る 。 〈実施 項 目及 び結 果 〉 1.嗜 好 に つ い て ① 次 の64種 の 食 品 に つ い て 好 き 嫌 い を た ず ね た 。 ・御 飯,そ ば,中 華 そ ば,ス パ ゲ テ ィ,パ ン 類 ● じ ゃ が い も,さ つ ま い も ・バ タ ー,マ ー ガ リ ン ・ ジ ャ ム,水 あ め,あ め,み つ 豆,和 菓 子,洋 菓 子,ビ ス ケ ッ ト,パ イ,チ ョ コ レ ー ト,ア イ ス ク リ ー ム,汁 粉, ピ ー ナ ッ ッ,せ ん べ い ・豆 腐,納 豆,生 揚,煮 豆 ・卵,白 身 魚,赤 身 魚,貝 類,魚 く ん製,牛 肉,豚 肉, 鶏 肉,ハ ム,ベ ー コ ン,レ バ ー ・牛 乳,チ ー ズ,ワ カ メ,コ ン ブ ・ほ う れ ん そ う,か ぼ ち ゃ,ト マ ト,ピ ー マ ン,人 じ ん ・な す,も や し,枝 豆,そ ら 豆,と う も ろ こ し,キ ャ ベ ツ,玉 ね ぎ,ア ス パ ラ ガ ス,た け の こ,し い た け 以 上 の 食 品 に つ い て,5点 嗜 好 法 即 ち好 む もの に5, や や 好 む も の に4,中 位 の も の に3,や や 嫌 い な も の に 2,嫌 い な も の に1と い う記 号 で 記 入 して 貰 っ た 。 そ の 結 果50%以 上 の 人 が5の 評 価 を つ け て い る も の は 第1, 2表 の 通 りで あ る。 ご は ん は 何 れ の 場 合 も好 ま れ て い る が,他 の 食 品 で は 男 子 で は 患 者,健 康 者 と も に 牛 肉 を好 み,女 子 で は 白 身 魚,豆 腐 等 が 患 者,健 康 者 と も に好 ん で い る 。 又 男 子 よ り も女 子 の 方 が 多 く の 食 品 に5の 評 価 を つ け て い る 。 全 体 的 に み る と 患 者 の場 合,男 女 共 に 肉,魚,卵 等 が 好 ま れ て お り,平 均 し て45∼50%の 者 が5と 云 う評 価 を して い る 。 こ れ に 対 し健 康 者 で は 色 々 な種 類 の 食 品 が あ げ ら 一75一嗜
好
調 査
対象:糖 尿病外来患者
健康者
男 子73名 女 子78名 男 子87名 女 子86名 年 令:30∼60才 季 節:7∼8月 第1表 好 まれ る食 品(男 子) (5点 嗜 好 法 によ る) 0 患 者 健 康 者 ご は ん 牛 肉 ご は ん 牛 肉 み か ん 5 78.1 55.4 62.1 :. 51.6 4 12隻3 27.9 24.1 41.4 41.4 3 9.6 9.2 13.8 0 3.5 2 0 3.0 0 0 3.5 1 0 1.5 0 0 0 第2表 好 まれ る食 品(女 子) 0 患 者 健 康 者 ご は ん 牛 乳 白 身 魚 豆 腐 貝 類 み か ん 牛 肉 な し 豆 腐 ご は ん 白 身 魚 し い た け わ か め じ ゃ が い も 5 81.5 51.3 51.3 51.3 50.0 72.1 62.7 60.4 58.2 58:1 58.1 51.2 51.2 51.2 4 11.3 29.4 29.3 29.3 21.4 23.2 27.9 23.3 :. 30.2 23.3 30.2 M 25.6 3 7.2 18.3 19.8 11.4 24.2 4.7 9.4 9.3 20.9 11.6 16.3 :. :. 20.9 2 0 5.7 2.4 4.8 2.9 0 0 4.7 2.3 0 2.3 0 2.3 2.3 i 0 0.9 1.5 3.2 0 0 0 2.3 0 0 0 0 2.3 0 第5表 飲 み物 につ い て の嗜 好 患 者(男 子) 平均順位 れて い る。 嫌 い の方 で は64項 目中,1の 評 価 が0の もの は,男 子 患 者 で は7品,女 子 患 者 で は3品 で あ った の に 対 して健 康 者 で は男 子27品,女 子16品 で,1の 評 価 を し てい る もの が 患者 の方 がず っ と多 くな っ て い る。 尚,17種 の 食 品 につ いて嗜 好 の ば らつ きをみ る と,第 3,第4表 の通 りで あ った。 平 均嗜 好 点 の最 も高 い も の は患 者 男子 で ごは ん4.68(S=0.65),患 者 女 子 で ごは ん 4.75(S=0.58),又 健 康 者 男 子 で肉4.59(S=0.48),鯉 康 者女 子 で は肉4.54(0.66)で あ った。 ② 次 に飲 み物 につ いて の嗜 好 を順 位 法 に よ り調 査 した。 表 に示 した12種 の飲 み物 につ いて1∼12番 まで の順 位 を 記 入 して貰 い 集 計 した結 果 は第5表 及 び第6表 の通 りで あ る。男 子 で は健 康 者 が コー ヒ ー を好 む の に対 し,患 者 で は 白牛 乳 が 第1位 で あ った。 緑茶 は 両者 と も第2位 で (1)白 牛 乳 (2)緑 茶 (3)オ レソジジ ュース (4)コ ー ヒ ー 牛 乳 (5)コ ー ヒ ー (6)サ イ ダ ー (7)カ ル ピ ス (8)麦 茶 (9)抹 茶 α￠ レモ ン ジsス αDコ コ ア ⑫ コ カ コ ー ラ 3.61 4.62 5.85 6.30 6.37 6.39 6.63 6.72 7.47 7.48 8.03 8.50 健康 者(男 子)平 均 順位 (1)コ ー ヒ ー (2)緑 茶 (3)麦 茶 (4)白 牛 乳 (5)オレ ンジジSス (6)レモ ソ ジsス (7)コ ー ヒ ー 牛 乳 (8)カ ル ピ ス (9)抹 茶 OOコ コ ア uuサ イ ダ ー ⑪ コ カ コ ー ラ 3.76 4.24 5.62 :. 6.00 6.31 6.82 6.85 zi7 .: 7.82 8.96 あ り,他 の甘 味 の あ る飲 料 に比 しさ っぱ り した味 が好 ま れ てい る。 女 子 は男 子 と多少 異 な り健 康 者 で は緑 茶 が1 位 で あ るの に比 し患 者 で は1,2位 は オ レ ンジ ジ ュー ス, レモ ン ジュ ー等 の甘 味 の あ る飲 料 を好 ん で い る の が特徴 で あ る。男 子 患 者 で 最 も好 まれ て い る牛 乳 が女 子 患 者 で は10位 にな って お り男 子 と女 子 で は他 の もの も,か な り 一76一第6表 飲 み物 に つ いて の嗜 好 患 者(女 子) 平均順位 健 康者(女 子) 平均順位 (1)オレソ ジジ ュー ス 3.72 (1)緑 茶 2.65 (2)レモ ンジ ュー ス :. (2)レ モ ン ジ1ス 4.75 (3)麦 茶 5.30 (3)コ ー ヒ 一 4.93 (4)緑 茶 5.73 (4)麦 茶 4.95 (5)カ ル ビ ス 6.07 (5)抹 茶 5.72 ⑥ サ イ ダ 一 6.37 (6)白 牛 乳 6.17 ⑦ コ ー ヒ ー 牛 乳 ... (7)オ レンジ ジ3ス 6.54 (8)抹 茶 6.80 (8)カ ル ビ ス 7.21 ⑨ コ ー ヒ 一 7.26 (9)コ コ ア 7.36 矼o牛 乳 7.42 ￠Oサ イ ダ 一 7.66 (1ひコ カ コ ー ラ 8.64 ㈹ コ ー ヒ ー 牛 乳 7:92 ⑱ コ コ ア 9。40 ⑫ コ カ コ ー ラ 7.95 異 な って い る。 コカ コー ラ が男 女 とも に好 まれ な いの は 30∼60才 が対 象 で あ る結 果 と思 われ る。 ③ 次 に調理 さ れた食 品 に つ い ての嗜 好 を調査 した。即 ち 卵 調 理 ・肉調理 ・魚 調理 ・野 菜 調理 ・汁物 調 理 等 に区分 して それ ぞれ代 表 的 な調 理 食 品 に つ いて 記入 を して貰 っ た。 その うち,嫌 い な調 理 食 品 につ い て患者 と健 康 者 を 比 較 した が その結 果 は 第7表 の 通 りで あ った。 第7表 嫌 い な調理 食 品 の比 較 男 子 につ い て み る と嫌 い で あ る調理 食 品 と して は,健 康 者 で はゆ で卵,肉 だ ん ご,あ ん か け,煮 魚,魚 み そ焼 等 が あ げ られ,患 者 で は生 卵,カ ツ,ス テ ーキ,肉 バ ター 焼,か ら揚 げ,肉 だ ん ご,魚 あ ん か け,魚 み そ焼,ポ タ 一77一
食 品 は牛 乳,卵,魚,肉,豆 腐,か ぼ ちゃ, ヤベ ツ,枝 豆, 1及 び2に み られ る様 に相 関係数 は患 者 男 子0.33,健 康 者男 子0.13,患 者 女 子0.56,健 康 者女 子 一 〇.12で余 り相 関 は見 られ な か っ た。 実際 の食 事 で は,調 理操 作 の難 易, 材 料 入 手 の難 易 ・経 済 ・他 の家族 の嗜 好 ・栄 養 面等 を考 慮 して取 り入 れ るの で個 人 個 人 の嗜 好 と家 庭 に於 け る使 用頻 度 の相 関 は余 り見 られ な い と考 え られ る。 で天 ぷ ら,う な ぎ,ス テ ー キ な ど,女 子 で は さ しみ,ス テ ー キ,す しに な っ てい る。 患 者 と健 康 者 の間 の差 につ いて検 定 を行 な っ た結 果(※),男 子 に於 て も女子 に於 て も5 %水 準 で 両 者 間 に有 意 差 があ る事 が 認 め られ た。 ④ 嗜好 と使用 頻 度 ① に於 て 調査 した食 品 の うち,次 の12種 に つ い て嗜 好 の度 合 と使 用頻 度 の相 関 を求 め た。 トマ ト,キ もや し,ぶ ど う,も も等 で あ る。 第8表 第8表 一1嗜 好 と使 用 頻 度(1) 患 者(男 子) tO.05(29)=2.05 Xa3.50>2.05 ♀3.65>2.05 一 ジ ュ,コ ンソメ,シ チ ュ ー等 多 くの もの に嫌 い がめ だ って い る。茶 わん む し,い り卵,フ ライ,煮 魚,み そ焼, さ しみ の6種 につ い て は健 康 者 の方 が嫌 い の割 合 が多 い が他 の24種 は何 れ も患者 の方 に嫌 い が多 い。 女 子 につ い て み る と健 康 者 で は生卵,魚 あ ん か け,煮 魚, み そ焼 等 が好 まれ て い な い が,こ れ に対 し患 者 で は生卵, カ ッ,ス テ ー キ,肉 バ タ ー焼,か ら揚 げ,肉 だ ん ご,魚 フ ライ,あ ん か け,煮 魚,み そ焼,ポ ター ジュ,コ ンソ メ,シ チ ュ ー等 に嫌 い が 目立 っ て い る。女 子 の場 合,生 卵,目 玉 焼,ゆ で卵,肉 煮 物,魚 み そ焼 の5種 につ いて は健 康 者 の方 が嫌 い の割 合 が多 い が他 の25種 は何 れ も患 者 の方 に嫌 い が多 い。第7表 か ら分 る様 に健 康 者 は偏 り の少 い嗜 好 で あ り色 々 な調 理 をお い しく食べ られ るが, 患 者 は嫌 い な もの が 多 い事 が分 る。 尚90%以 上 の者 が好 む調理 食 品 は患 者男 子 で は天 ぷ ら,目 玉 焼,女 子 で はて りや き,オ ム レツ とな って い る。 又 健康 者 の場 合 は男 子 健 康 者(男 子) 一78一
⑥ 食事 に 関す る注意 事 項 第10表 に示 す様 な項 目で食 事 に関 して注 意 をは らっ て い る事 項 を調査 した。 第10表 食 事 につ い て の注 意 ≪ 〉 ⑤ 味 つ け の嗜 好 第9表 に示 す6種 の味 につ い て の嗜好 を調 査 した。 患 者,健 康 者(男 女共 に)何 れ も うす い味 つ け を最 も 好 み,次 には女 子 患 者以 外 は平 均 して ピ リ ッとか らい も の を好 んで い る。 甘 い もの は健 康 者 男子 に は好 む人 が多 い が そ の他 の人 達 で は30%弱 の 人 が好 ん で い る事 が分 る。 ほ ろ に がい 味 は患 者 には余 り好 ま れ ない味 と思 わ れ る。 味 つ けの 好 み ば男 女 で は か な り ちが いが あ るが,同 性 の 健 康 者 と患 者 で も か な りの差 が 見 られ た。 第9表 味 つ け の 嗜 好 (%) 患者(男) 健康者(男) 患者(女) 健康 者(女) 甘 い 味 28.2 48.4 29.5 27.6 塩 か ら い 味 24.7 39.4 16.7 12.7 ぴ りっとか らい 味 38.4 42.4 24.4 51.0 ほ ろ に が い味 ., 27.3 11.5 25.5 こ い 味 34.2 51.5 26.9 i7:0 う す い 味 49.3 54.5 53.8 89.3 患者(男) 健康者(男) 患者(如 健康者(如 カ ロ リー 不 足 にな らない様 43.8 18.0 38.5 25.5 栄 養 の バ ラ ン ス 58.9 48.5 67.9 87.2 糖 分 を と ら な い 様 に 76.7 27.2 73.1 31.9 ビタ ミ ンB1を 多く とる様 に 31.5 21.2 25.6 23.4 果 実 を 毎 日 と る 様 に 56.2 30.3 62.8 55.3 野 菜 を 多 く と る 様 に 71.2 57.5 71.8 78,9 牛 乳 を 毎 日 と る 様 に 58.9 42.4 55.1 51.0 そ の 他 2.0 0 2.0 2.0 こ の表 か ら分 る様 に健 康 者 に比 し一 般 的 に患者 の方 が 食事 に対 して注 意 を は らっ て い る。 患 者 は病 気 の性 質上 糖 分 を と らな い様 に注 意 してい る者 が多 い が,こ れに対 し健 康 者 は栄 養 のバ ラ ンス に注意 してい る者 が 多 くな っ て い る。 男 女患 者 と も野 菜 を多 く とる様 に注 意 して い る 事 は望 ま しい が女 子 患者 で は果実 を毎 日 と る様 に注 意 し て い る者 が か な り多 く,果 実 は か な りの糖 分 を含 む の で 摂 取 量 に留 意 す る必要 が あ る と思 わ れ る。 ⑦ 日本 料理 ・西 洋 料理 ・中 国料 理 の 比較 健 康 者 男子 と患 者女 子 では 日 ・中 ・西 の順 に,患 者 男 子 と健 康 者女 子 で は 日 ・西 ・中 の順 にな っ て い る。何 れ に も 日本 料理 が最 も好 ま れて お り西 洋料 理 と中 国料 理 は 総 体 的 に何 れ が好 まれ て い るか の差 は少 い。 料 理 の型 式 に関 して は健 康 者 と患 者 の相 違 は ない と考 え て よ い。 〈考 察 〉 以 上 の 調査 結 果 よ り次 の様 な事 が 考 え られ る。 食 物 に対 す る嗜 好 は社 会 的条 件,心 理 的 ・生 理 的条 件, 即 ち地域 ・職 業 ・季 節 ・年令 ・性 別 ・健 康 状 態 に よ り変 化 す る と考 え られ る。 今 回 は その 各 々 につ い て条件 を設 定 して 調査 した結 果① 男 女 の嗜 好 は相 違 が あ るが,患 者 の男 女 を平 均 して み る と穀 類 を好 む もの30%,肉 ・魚 ・ 卵 を好 む もの45∼50%,菓 子 類 を好 む も の30%弱 とな っ て い る。 これ等 の食 品 に関 して は健 康 者 の嗜好 傾 向 は略 々 同様 で あ るが,他 の 多 くの食 品 で は患 者 の 方 が健 康 者 に比 し嫌 い と云 う評 価 をす る者 が 多 くな って い る。 この 事 か ら も健 康 者 は一 般 に何 で も好 ん で食 べ て い る事 が分 る。 尚,調 査 を した健康 者 の中 で近 親 に糖尿 病患 者 の い る人 が男 子 で6名,女 子 で12名 あ り,こ れ等 の人 々 は糖 尿 病 の基 礎 因子 を多 少 な りと も持 っ て い る と考 えられ る が,嗜 好 傾 向 は他 の健 康 者 と特 に相 違 は見 られ なか った 。 今 回 調 査 した糖 尿 病患 者 につ い て は治 療期 間 が長 い為, 一79一
発 病前 の嗜好 を調 査 出 来 な か っ たの で好 き嫌 いの 多 い人 が発 症 して い るの か どうか は断 定 出来 な か っ た。 ② 昔 は糖 尿 病 の 食事 療 法 が厳 し く糖 を制 限 して いた の で 患 者 は生 理 的 な要 求 な い しは心 理 的 な要 求 か ら甘 い もの を欲 す る傾 向 に な った と考 え られ る が,そ の点 今 回 の 調 査 で は厳 しい糖 の制 限 と云 う事 で な く,バ ラ ンスの とれ た食 事 を摂 る様 に と云 う食 事 指導 の も と に食 生活 を送 っ て い るの で健 康 者 に比 し特 に甘 い もの を好 む と云 う様 な 傾 向 はみ られ な か った 。 ③ 嗜 好 と使 用頻 度 は余 り相 関 がみ られ な かっ た が,こ れ は前 述 の理 由 に よ る もの と思 われ る。 又 使 用頻 度 と同 時 に1回 に食 す る量 に問題 が あ る と考 え られ る。 ④ 尚,嗜 好 調査 と同 時 に外 来 患 者 の食 事 内 容 につ い て も 記 録 して貰 い,こ の うち指 示 カ ロ リー1200∼1920カ ロ リ ー の人25人 につ い て検 討 を行 な っ た。 こ れ らの 人 々 は食 事 指導 を うけ てい る に も拘 らず,摂 取 カ ロ リー,栄 養 の バ ラ ンス の点 で 尚,工 夫 を要 す る と思 われ る。 以上 今 回 の調 査 に於 て嗜 好 をべ 一 ス と した食 事 指導 の 必 要 が あ る の で はな い か と予想 した が,食 事 指 導 が行 き わ た って い る現 在 で は嗜 好 が特 に偏 って い ると云 う事 も な いの で,今 後 の食事 指 導 は適 正 カ ロ リー の摂 取,栄 養 のバ ラ ンス等 を重 点 にお く事 が大 切 で あ る と考 え る。今 後 は その方 向 の調 査 を進 め たい と考 えて い る。 本 調 査 を ま とめ るに 当 り,種 々御 教 示 を賜 っ た千 葉 大 学附 属 病 院 広瀬 賢 次 先 生並 び に前本 学 教 授 高木 和 男 先 生 に深 謝 す る。 尚 ア ンケ ー ト調 査 に御 協 力頂 いた鶴 見 薫 さ ん,患 者,健 康者 の方 々 に謝 意 を表 す る。 この報 告 は第29回 家政 学 会 総 会(1977年10月)に 於 て 発 表 した もの の一 部 で あ る。
