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衛生法規
問１ 次のうち、製菓衛生師法で規定されている相対的欠格事由に該当するものを 1 つ選びなさい。
１ 結核感染者 ２ 大麻中毒者
３ アルコール依存症患者 ４ 罰金以上の刑に処せられた者
問２ 次の記述で説明している申請者の製菓衛生師免許申請書の提出先として、正しいものを 1 つ選 びなさい。
「申請者：本籍地が長野県、住所地が三重県、勤務地が愛知県で、岐阜県の製菓衛生師試験に合 格した者」
１ 長野県 ２ 三重県 ３ 愛知県 ４ 岐阜県
問３ 次の法律とその目的の組み合わせのうち、正しいものを 1 つ選びなさい。
（法律） （目的）
１ 健康増進法 ――― 国民保健の向上を図ること。
２ 地域保健法 ――― 国民の健康の保護を図ること。
３ 食品衛生法 ――― 国民の消費生活の安定及び向上を確保すること。
４ 消費者基本法 ――― 地域住民の健康の保持及び増進に寄与すること。
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公衆衛生学
問４ 次のうち、人口動態統計の調査事項に含まれないものを 1 つ選びなさい。
１ 出生 ２ 死亡 ３ 転出 ４ 離婚
問５ 次の紫外線に関する記述のうち、誤っているものを 1 つ選びなさい。
１ 紅斑作用がある。
２ ビタミンＤの生成作用がある。
３ 赤外線よりも波長が長い。
４ 微生物に対し殺菌作用がある。
問６ 次のうち、水道水の水質基準で検出されないことと規定されているものを 1 つ選びなさい。
１ 大腸菌 ２ 一般細菌 ３ 遊離残留塩素 ４ 総トリハロメタン
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問７ 次のうち、環境基本法における公害の種類に含まれるものはいくつあるか。
「騒音 振動 悪臭 地盤の沈下」
１ １つ ２ ２つ ３ ３つ ４ ４つ
問８ 次のうち、ウイルスが引き起こす感染症に該当しないものを 1 つ選びなさい。
１ オウム病 ２ デング熱 ３ 日本脳炎 ４ 狂犬病
問９ 次のうち、感染症法＊で規定されている四類感染症に該当しないものを 1 つ選びなさい。
１ ペスト ２ マラリア ３ デング熱 ４ ボツリヌス症
感染症法＊＝感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律
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問１０ 次のうち、メタボリックシンドロームの診断基準の項目に該当しないものを 1 つ選びなさい。
１ 血糖 ２ 血圧 ３ 血清脂質 ４ 体脂肪率
問１１ 次の糖尿病に関する記述のうち、誤っているものを 1 つ選びなさい。
１ インスリン不足や作用低下によって起こる糖代謝異常である。
２ 進行すると視力障害など深刻な症状を引き起こすことがある。
３ 発症要因として、特に生活習慣が環境因子として重要であるのは２型糖尿病である。
４ 我が国の糖尿病患者のうち、大部分を占めるものは１型糖尿病患者である。
問１２ 次の労働基準法に関する記述のうち、（ ）の中に入る語句として、正しいものを 1 つ選 びなさい。
「使用者は、労働者に、休憩時間を除き一週間について（ ）を超えて、労働させてはなら ない。」
１ 三十時間 ２ 三十五時間 ３ 四十時間 ４ 四十五時間
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食品学
問１３ 次の嗜好成分のうち、アルカロイドの組み合わせとして正しいものを 1 つ選びなさい。
「a ルテイン b アスタキサンチン c テオブロミン d カフェイン 」
１ a , b ２ b , c ３ c , d ４ a , d
問１４ 次のうち、特定原材料としてアレルギー表示が義務付けられている食品に該当するものを 1 つ 選びなさい。
１ さば ２ かに ３ いか ４ たこ
問１５ 次のうち、うるち米を原料としたものはいくつあるか。
「上早粉 白玉粉 上新粉 寒梅粉 」
１ １つ ２ ２つ ３ ３つ ４ ４つ
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問１６ 次の微生物とその微生物を利用した発酵食品の組み合わせのうち、誤っているものを 1 つ選び なさい。
（微生物） （食品）
１ 酵母 ――― ワイン ２ 酢酸菌 ――― 酢 ３ 酪酸菌 ――― 納豆 ４ 青カビ ――― チーズ
問１７ 次の水分活性に関する記述のうち、（ ）の中に入る語句の組み合わせとして、正しいも のを 1 つ選びなさい。
「水分活性とは、（ Ａ ）の水蒸気圧を（ Ｂ ）の水蒸気圧で割った値である。」
（ Ａ ） （ Ｂ ） １ 食品 ――― 純水 ２ 純水 ――― 食品 ３ 結合水 ――― 自由水
４ 自由水 ――― 結合水
問１８ 次の記述で説明している農産物の数として、正しいものを 1 つ選びなさい。
「食品表示法に基づき遺伝子組換え食品の表示が義務付けられた農産物（平成２７年４月時点）」
１ ６種類 ２ ８種類 ３ １０種類 ４ １２種類
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食品衛生学
問１９ 次のうち、平成２６年の食中毒統計（全国）において、１事件当たりの患者数が最も多い病因 物質に該当するものを 1 つ選びなさい。
１ セレウス菌 ２ ノロウイルス
３ 腸炎ビブリオ ４ サルモネラ属菌
問２０ 次のボツリヌス菌及びその食中毒に関する記述のうち、（ ）の中に入る語句の組み合わ せとして、正しいものを 1 つ選びなさい。
「ボツリヌス菌は（ Ａ ）ため熱に強く、その食中毒の主症状は、（ Ｂ ）である。」
（ Ａ ） （ Ｂ ） １ 不動態となる ――― 胃腸症状 ２ 不動態となる ――― 神経症状 ３ 芽胞を形成する ――― 胃腸症状 ４ 芽胞を形成する ――― 神経症状
問２１ 次の記述で説明している食中毒菌として、正しいものを 1 つ選びなさい。
「好塩性であり、２～３％の食塩濃度でよく発育する。熱には弱く、煮沸すれば瞬時に死滅する。
この菌による食中毒の予防は、原因食品、特に魚介類の低温保存や、調理時あるいは調理後の 汚染防止が重要である。」
１ 腸炎ビブリオ ２ ウエルシュ菌 ３ サルモネラ属菌 ４ レジオネラ属菌
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問２２ 次の内因性貝毒に関する記述のうち、（ ）の中に入る語句の組み合わせとして、正しい ものを 1 つ選びなさい。
「エゾボラモドキやヒメエゾボラ等の巻貝は、（ Ａ ）に神経毒で耐熱性の有毒成分（ Ｂ ） を含む。」
（ Ａ ） （ Ｂ ） １ 中腸腺 ――― テトラミン
２ 中腸線 ――― ディノフィシストキシン ３ 唾液腺 ――― テトラミン
４ 唾液腺 ――― ディノフィシストキシン
問２３ 次のバラムツに関する記述のうち、（ ）の中に入る語句の組み合わせとして、正しいも のを 1 つ選びなさい。
「バラムツは、（ Ａ ）に多量の（ Ｂ ）を含んでおり、多量に食べると中毒症状が現れる。」
（ Ａ ） （ Ｂ ） １ 筋肉中 ――― ワックス ２ 筋肉中 ――― ビタミンＡ ３ 肝臓 ――― ワックス
４ 肝臓 ――― ビタミンＡ
問２４ 次のうち、主に食肉を介してヒトに感染するものはいくつあるか。
「アニサキス 横川吸虫 旋毛虫 有鉤嚢のう虫」
１ １つ ２ ２つ ３ ３つ
４ ４つ
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問２５ 次のフグ毒に関する記述のうち、（ ）の中に入る語句の組み合わせとして、正しいもの を 1 つ選びなさい。
「トラフグは、（ Ａ ）などに（ Ｂ ）を含む。」
（ Ａ ） （ Ｂ ） １ 精巣 ――― アフラトキシン ２ 精巣 ――― テトロドトキシン
３ 卵巣 ――― アフラトキシン ４ 卵巣 ――― テトロドトキシン
問２６ 次の食品添加物に関する組み合わせのうち、正しいものを 1 つ選びなさい。
（用途名） （食品添加物） （使用可能な食品）
１ 防虫剤 ――― イマザリル ――― バナナ ２ 発色剤 ――― 亜硫酸ナトリウム ――― イクラ ３ 保存料 ――― プロピオン酸 ――― チーズ ４ 甘味料 ――― グリチルリチン酸二ナトリウム ――― ソース
問２７ 次のうち、動物性着色料に該当するものを 1 つ選びなさい。
１ ウコン色素 ２ アナトー色素 ３ クチナシ色素
４ コチニール色素
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問２８ 次のうち、我が国で発芽防止を目的としてγ線を照射することが認められている食品に該当す るものを 1 つ選びなさい。
１ ばれいしょ ２ 長ねぎ ３ 玉ねぎ
４ サツマイモ
問２９ 次の逆性せっけん（塩化ベンザルコニウム）に関する記述のうち、（ ）の中に入る語句 の組み合わせとして、正しいものを 1 つ選びなさい。
「（ Ａ ）はほとんどないが、（ Ｂ ）が非常に強い。」
（ Ａ ） （ Ｂ ） １ 殺菌力 ――― 洗浄力
２ 洗浄力 ――― 殺菌力 ３ 洗浄力 ――― 刺激性 ４ 刺激性 ――― 洗浄力
問３０ 次の食品添加物の用途名のうち、食品添加物の物質名と併せて表示するものの組み合わせとし て、正しいものを 1 つ選びなさい。
「a 漂白剤 b 香料 c 加工助剤 d 保存料」
１ a , b ２ b , c ３ c , d ４ a , d
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栄養学
問３１ 次のうち、必須アミノ酸に該当しないものを 1 つ選びなさい。
１ アラニン ２ メチオニン ３ イソロイシン ４ トリプトファン
問３２ 次の脂肪酸のうち、必須脂肪酸の組み合わせとして、正しいものを 1 つ選びなさい。
「a オレイン酸 b ステアリン酸 cα-リノレン酸 d リノール酸」
１ a , b ２ b , c ３ c , d ４ a , d
問３３ 次の栄養素とその欠乏症の組み合わせのうち、誤っているものを 1 つ選びなさい。
（栄養素） （欠乏症）
１ カリウム ――― 筋無力症 ２ ヨウ素 ――― 甲状腺肥大 ３ 亜鉛 ――― 味覚障害 ４ 銅 ――― 脚気
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問３４ 次のうち、脂溶性ビタミンはいくつあるか。
「ビタミンＡ ビタミンＢ２ ビタミンＤ ビタミンＥ」
１ １つ ２ ２つ ３ ３つ ４ ４つ
問３５ 次のホルモンに関する組み合わせのうち、誤っているものを 1 つ選びなさい。
（名称） （分泌器） （機能）
１ サイロキシン ――― 甲状腺 ――― 基礎代謝を高める ２ インスリン ――― 膵臓 ――― 血糖値を上げる ３ アドレナリン ――― 副腎髄質 ――― 血圧を上げる ４ グルカゴン ――― 膵臓 ――― 血糖値を上げる
問３６ 次の消化酵素に関する記述のうち、（ ）の中に入る語句の組み合わせとして、正しいも のを 1 つ選びなさい。
「（ Ａ ）は、ショ糖をグルコースと（ Ｂ ）に分解する。」
（ Ａ ） （ Ｂ ） １ マルターゼ ――― ガラクトース ２ スクラーゼ ――― ガラクトース ３ マルターゼ ――― フルクトース ４ スクラーゼ ――― フルクトース
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製菓理論
問３７ 次の非糖質甘味料のうち、天然甘味料の組み合わせとして、正しいものを 1 つ選びなさい。
「a アスパルテーム b リコリス c ソーマチン d サッカリンナトリウム」
１ a , b ２ b , c ３ c , d ４ a , d
問３８ 次の転化糖に関する記述のうち、正しいものを 1 つ選びなさい。
１ ショ糖の加水分解によりできた混合物を転化糖という。
２ 転化糖は、砂糖より吸湿性が低い。
３ 転化糖は、砂糖より結晶しやすい。
４ たんぱく質と加熱した場合の焼け色・焦げ色は、砂糖より転化糖の方が薄い。
問３９ 次の日本農林規格で規定する異性化液糖に関する記述のうち、（ ）の中に入る語句の組 み合わせとして、正しいものを 1 つ選びなさい。
「異性化液糖は、でんぷんをアミラーゼ等の酵素又は酸により加水分解して得られた主としてぶ どう糖からなる糖液を、（ Ａ ）又はアルカリにより異性化したぶどう糖又は（ Ｂ ）を 主成分とする液状の糖である。」
（ Ａ ） （ Ｂ ） １ グルコースイソメラーゼ ――― ショ糖 ２ グルコースイソメラーゼ ――― 果糖 ３ インテグラーゼ ――― ショ糖
４ インテグラーゼ ――― 果糖
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問４０ 次のうち、でんぷんを原料とする甘味料に該当するものを 1 つ選びなさい。
１ 上白糖 ２ 白双糖 ３ ステビア
４ トレハロース
問４１ 次のうち、加熱糊化後乾燥、製粉した米粉はいくつあるか。
「道明寺粉 上用粉 上南粉 上新粉」
１ １つ ２ ２つ ３ ３つ ４ ４つ
問４２ 次の鶏卵の卵白の起泡性に関する記述のうち、正しいものを 1 つ選びなさい。
１ 空気との界面では凝固しない。
２ 卵白の温度が高いほど、起泡性は良い。
３ 卵白の温度が高いほど、気泡の安定性は良い。
４ 卵白の部位と起泡性に相関関係はない。
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問４３ 次の鶏卵の卵黄に関する記述のうち、誤っているものを 1 つ選びなさい。
１ ６５～７０℃で完全に凝固する。
２ 卵黄固形物の約６３％は脂質である。
３ 卵黄に含まれるレシチンは、強い乳化力を持つ。
４ 通常、全卵に対する卵黄の重量比率は４５～６０％である。
問４４ 次の記述で説明している油脂として、正しいものを 1 つ選びなさい。
「ラードの代替品としてアメリカで開発され発達してきたもので、精製した動植物油脂又は硬化 油を主原料とし、乳化剤、酸化防止剤、窒素、炭酸ガスなどを混合して製造されている。」
１ パーム油 ２ マーガリン ３ サフラワー油
４ ショートニング
問４５ 次の油脂に関する記述のうち、（ ）の中に入る語句として、正しいものを 1 つ選びなさ い。
「固型脂の硬さが温度の変化によって変わる性質を、油脂の（ ）という。」
１ 可塑性 ２ 安定性 ３ フライング性 ４ クリーミング性
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問４６ 次のうち、ココアバターの主な脂肪酸の組み合わせとして、正しいものを 1 つ選びなさい。
「a オレイン酸 b アスパラギン酸 c グルタミン酸 d パルミチン酸 」
１ a , b ２ b , c ３ c , d ４ a , d
問４７ 次のチョコレートに関する記述のうち、（ ）の中に入る語句として、正しいものを 1 つ 選びなさい。
「チョコレートの表面に白色の粉が浮いたり、層になったりして、チョコレート独特のつやが消 える現象を（ ）という。」
１ ブルーム ２ テンパリング ３ チンダル現象 ４ ラニーニャ現象
問４８ 次のうち、チョコレートに含まれるテオブロミンの味として適当なものを 1 つ選びなさい。
１ 酸味 ２ 甘味 ３ 苦味 ４ うま味
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問４９ 次のうち、一般的に寒天の原料として用いられるものを 1 つ選びなさい。
１ テングサ ２ スピルリナ ３ クロレラ ４ ヒジキ
問５０ 次のうち、凝固材料に該当しないものを 1 つ選びなさい。
１ ゼラチン ２ ペクチン ３ ナイアシン
４ カラギーナン
問５１ 次のうち、一般的に焼菓子類に用いられる香料に該当するものを１つ選びなさい。
１ 水溶性香料 ２ 乳化性香料 ３ 油性香料 ４ 粉末香料
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問５２ 次のうち、醸造酒の組み合わせとして、正しいものを 1 つ選びなさい。
「a キルシュワッサー b ポートワイン c シェリー d ミード 」
１ a , b ２ b , c ３ c , d ４ a , d
問５３ 次の膨張剤に関する記述のうち、（ ）の中に入る語句の組み合わせとして、正しいもの を 1 つ選びなさい。
「（ Ａ ）の主成分は、炭酸水素ナトリウムと（ Ｂ ）である。」
（ Ａ ） （ Ｂ ） １ イスパタ ――― 炭酸カルシウム
２ イスパタ ――― 塩化アンモニウム ３ ケレモル ――― 炭酸カルシウム
４ ケレモル ――― 塩化アンモニウム
問５４ 次のうち、乳化剤に該当しないものを 1 つ選びなさい。
１ グリセリン脂肪酸エステル ２ ソルビタン脂肪酸エステル ３ サポニン
４ リジン
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実技（和菓子）
問５５ 次の菓子のうち、干菓子に分類されるものはいくつあるか。
「有平糖 ボーロ― 薬饅頭 落雁」
１ １つ ２ ２つ ３ ３つ ４ ４つ
問５６ 次のうち、一般的に上新粉を原料として使用するものを 1 つ選びなさい。
１ 浮島 ２ 桃山 ３ 雲平 ４ 葛饅頭
問５７ 次の松風の基本配合に関する記述のうち、（ ）に入る材料及び分量の組み合わせとして、
最も適切なものを 1 つ選びなさい。
「薄力粉１６０ｇ、上白糖２７０ｇ、（ Ａ ）（ Ｂ ）ｇ、水約１３０ｍｌ、イスパタ ３．５ｇ」
（ Ａ ） （ Ｂ ） １ 卵黄 ――― １２０ ２ 卵黄 ――― ４０
３ 卵白 ――― １２０ ４ 卵白 ――― ４０
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問５８ 次の栗饅頭のつや出しに関する記述のうち、（ ）の中に入る語句として、適切なものを 1 つ選びなさい。
「つや出し液は、卵黄と（ ）を混ぜ、饅頭の上面に丁寧に刷毛塗りをする。」
１ 水飴 ２ みりん ３ 上白糖
４ 清酒
問５９ 次のうち、一般的に小麦粉を原料として使用しないものを 1 つ選びなさい。
１ 薬饅頭 ２ 田舎饅頭 ３ 薯 蕷じょうよう饅頭
４ 利久饅頭
問６０ 次のうち、餡の配糖率を求める式に該当するものを 1 つ選びなさい。
１ 生餡の重量÷練り上がり餡の重量×１００ ２ 使用した糖類の重量÷生餡の重量×１００
３ 練り上がり餡の重量÷使用した糖類の重量×１００ ４ 使用した糖類の重量÷練り上がり餡の重量×１００
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実技（洋菓子）
問５５ 次のうち、練り生地を用いるものはいくつあるか。
「パルミエ シュクセ パートシュクレ ダックワーズ」
１ １つ ２ ２つ ３ ３つ ４ ４つ
問５６ 次の基本配合からできる菓子として、正しいものを 1 つ選びなさい。
「全卵１００ｇ、薄力粉１００ｇ、グラニュー糖１００ｇ、バター１００ｇ」
１ パルミエ ２ パートサブレ ３ パウンドケーキ ４ ムース
問５７ 次のバターケーキの仕込み工程であるシュガーバッター法に関する記述のうち、（ ）の 中に入る語句の組み合わせとして、正しいものを 1 つ選びなさい。
「バターと（ Ａ ）を充分にすり混ぜ、次に（ Ｂ ）を数回に分けて加えてすり混ぜ、最後 に（ Ｃ ）を加えて混ぜ合わせる。」
（ Ａ ） （ Ｂ ） （ Ｃ ） １ 砂糖 ――― 薄力粉 ――― 全卵
２ 砂糖 ――― 全卵 ――― 薄力粉 ３ 薄力粉 ――― 砂糖 ――― 全卵 ４ 薄力粉 ――― 全卵 ――― 砂糖
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問５８ 次のうち、パータ・シューの焼成温度として最も適当なものを 1 つ選びなさい。
１ １５０℃
２ ２００℃
３ ２５０℃
４ ３００℃
問５９ 次のチョコレートに関する記述のうち、（ ）の中に入る語句として、正しいものを 1 つ 選びなさい。
「カカオマスに砂糖、カカオバター（７～１０％程度）、レシチン、バニラなどを加えたものを
（ ）という。」
１ パータ・グラッセ ２ ココアパウダー
３ スイートチョコレート ４ ホワイトチョコレート
問６０ 次のうち、一般的にイーストを原料として使用するものを 1 つ選びなさい。
１ フィナンシェ ２ ビスキュイ ３ マドレーヌ ４ ブリオッシュ
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実技（製パン）
問５５ 次のパンのうち、一般的に全卵を原料として使用しないものはいくつあるか。
「フランスパン デニッシュ・ペストリー ベーグル バターロール」
１ １つ ２ ２つ ３ ３つ ４ ４つ
問５６ 次のホイロに関する記述のうち、（ ）の中に入る語句として、正しいものを 1 つ選びな さい。
「ホイロとは、成形でガス抜きされた生地を発酵室に入れ再びガスを含ませ、製品容積の
（ ）％まで膨張させる工程である。」
１ ３０～４０ ２ ５０～６０ ３ ７０～８０ ４ ９０～１００
問５７ 次のうち、焼減率を求める式に該当するものを 1 つ選びなさい。
１ （製品重量－生地重量）÷生地重量×１００ ２ （製品重量－生地重量）÷製品重量×１００ ３ （生地重量－製品重量）÷生地重量×１００ ４ （生地重量－製品重量）÷製品重量×１００
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問５８ 次のうち、食パン（中種法）の生地の適切な捏上温度に該当するものを 1 つ選びなさい。
１ １９℃
２ ２４℃
３ ２９℃
４ ３４℃
問５９ 次の基本配合からできるパンとして、正しいものを 1 つ選びなさい。
「フランスパン用粉１００％、イースト２％、食塩２％、ビタミンＣ液０．１％、モルト０．３％、
水６８％」
※％表示はベーカーズ・パーセント
１ フランスパン ２ クロワッサン ３ パン・オ・ノア ４ カイザーゼンメル
問６０ 次のうち、バターの折り込み作業があるものに該当するものを 1 つ選びなさい。
１ プレッツェル ２ バターロール ３ フォカッチャ ４ クロワッサン
