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C¥1(O合が高く、逆に乳酸の割合が低かった。また、溜リ（」一！2）と再仕込 み醤油（」一熔）ではコハク酸のほかにクエン酸含量がいずれも2−3g
と非常に高いという特徴が見られた。白醤油（」一！4）はどσ）有機酸も 低含量で、合計値も穀物を原料とした醤油中では最低植を示した。
当然のことであるが、発酵工程を含まない船？（」一悟）は、有機酸含 量が今回分析した全検体中で最も低く、500mgに満たなかった。
なお溜り醤油からは、前述のように本醸造醤油からは検出され てはならない3ωことになっているレブリン酸が検出された。この 有機酸は醤油製造の主原料の一つとして用いられる脱脂大豆に含ま れる糖類から分解されて生じることが多く、一般的に混合醤油の識 別の手がかりとされる物質であるが、溜り醤油の場合は供試試料が 本醸造品であることから、着色の目的で添加しているカラメルに由 来するものと推定された。
5．有機酸から見た魚醤油の特徴： 分析値は濃ロ以外の日本産醤 油とともに丁α既22−3−3に、また主要なものについてはF鱒．2−3−3
に示した。魚醤油のうち伝統的な製法で製造された試料では中国 産、日本産ヒも乳酸とピログルタミン酸のほかに酢酸が多かった。
ヨ本研究で供試したこれらの製品では、クエン酸は極めて低いものが 多く、穀物を原料とする場合とは異なる傾向を示した。同じイワシ を原料とした魚醤油でも、工業的製品J下一2では乳酸含量が極めて高 く、代わりにコハク酸が全く検出されないという特徴があった。こ のことから、全魚体をそのまま．用いる自己消化法による製品では、
タンパク分解酵素以外の代謝酵素の作用も現れるため、特定の酵素
（群）を固定化して用いた場合とでは、製品中に舎まれる遊離アミ ノ酸ばかりでなく、有機酸などの構成にもかなりの影響を与えるも のと考えられた。
6．無機成分から見た三か国産濃ロ醤油の特徴ニ イオンクロマト による日本産濃ロ醤油博検体中の無機成分分析結果を丁α肌22−3−4 に、また主要なものについてはa9．2−3−4に示した。またそれらの うち、大手会社製品の平均植を」／α、 中小会社製品の平均値を」／君 とし、中国および韓国産醤油の個別データとともに丁α肌￠2−3−5に
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