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酸の緩衝能の影響であると考えられた。また、他のすべての中国産 醤油に共通して見られたp嶺0．8付近の極小値を持たず、他の試料に 見られない独特の形状を示していた。これはp粥0付近に極大を示す A￡α、Asp、？へoなどのアミノ酸を多く含むプロファイルによるため
と考えられた。
一方、C−9は酸性側および中性付近ではごく小さな緩衝能しか 示さなかったが、これは有機酸やAsp、飢uなど側鎖にカルボキシル 基を持っ酸性遊離アミノ酸が低含量であることとよく一致してい た。また、塩基性領域でも極めて低い緩衝能しか示さず、これは遊 離アミノ酸合計量が相当低いためであると考えられた。
2。緩衝能曲線から見た韓国産醤油の特徴： 韓国産醤油8検体の 緩衝能曲線は、 1検体（給4）を除いて互いに良く似ていたので、そ のうち典型的なものと《一4をRg。2−4−3に示した。これらの試料は いずれもp粁4．0−4．2付近に明瞭なふくらみを持っていた。これは構
成遊離アミノ酸のうちに占めるG加の割合が、相対的にかなリ高 い朽）ことに由来しており、アミノ酸混合醤油3ωの一つの特徴と 理解することができる。塩基性側ピークの形状は日本産濃ロ典型的 パターンとかなリ類似していたが、Tα侃22−4−1に示したように
ピーク面積のばらつきの幅が大きく、成分的には製品ごとの差が大 きいことを示唆しているものと考えられた。なお、《一4がp椙1．3付 近で示した鋭いピークは』 出現したp刊は異なるがフィッシュミー ル博）の場合にも報告されている。このピータは繰り返し測定して
も再現性があったので、原因物質の追究を試みたが、残念ながら解 明には至らなかった。この試料は穀醤の中では、ナトリウムと塩素 イオンの量が最も高かった製品で、配合割合が80％を占める榊Pの 製造工程に何らかの問題があったのではないかと推定され、今後更 に検討を加える必要があると考えている。
3．緩衝能曲線から見た各種日本産醤油の特徴： 薄ロ（J一！1）、溜
り（J一！2）、再仕込み（J一！3）、白醤油（」一隣）と柵？（」一！5）のβ一緩衝能
曲線を一括して、濃ロ（」／α、J／君）とともにR9．2−4−1に示した。今
回の測定結果は、溜リ醤油と再仕込み醤油の両曲線がほぼ同じで
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あったこ、とを別にして、その他の種類については全国醤油品評会で 上位に入賞した各種の醤油のβ一緩衝能曲線を調べた田中・辻の、
醤油の種類をはっきリ区別でき、原料配合の違いの判別にも役立っ ヒいう報告勧）をほぽ支持していた。またG加の構成比が相対的に 高い柵？では、酸性領域のふくらみがやや中性側にシフトし、P彗 10．8付近の趣小値が一般の穀醤より0．2−0．5程度高めにシフトして いるという特徴が明らかになった。このうち、特に前者は酸分解ア
ミノ酸液を配合した混合醤油の識別に役立つのではないかと思われ
た。
4．緩衝能曲線から見た魚醤油の特徴： 中日両国産の伝統的製品 のβ一緩衝能曲線のうち典型的なパターンを一つずつと、工業的な 方法で製造されたものの計3検体についてr碕．2−4−4に示した。こ のうちp晋6．8付近の、小さいが割合にはっきりしたピータは中国産 醤油にも見られたが、魚醤油の場合は原料との関連から、本報では 測定していないイノシン酸4b）などによるものと考えられた。しか し、β一緩衝能曲線からだけでは、穀物を主原料とする醤油と魚醤 油を識別するのは困難であると思われた。
第五節 試料醤油の成分プロファイルと官能特性
前節までに中国、韓国および日本産醤油類と魚醤油についての 詳細な成分分析の結果を述べ、それらの各地域特性や原料、あるい は製造法との関係について考察を行ってきた。その結果、同じ醤油 といっても原料は勿論のこと、用いる麹菌のタイプ、さらには発酵 条件に至るまで、各地域ごとに微妙に異なること、またその結果、
生産されている製品も成分的には共通するものと、独自のものがあ ることなどが明らかになった。1本節では以上の結果を踏まえ、試料 醤油中の呈味成分の種類と濃度が、各製品の持っ特徴的なフレー バーの構成にどのように影響しているのかを考察した。
実験方法
官能評価． 古川の報告68）にあるパネルとしての検定試験に』合格
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