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検体だけからレブリン酸が検出されている。この有機酸は醤油製造 の主原料の一っとして用いられる脱脂大豆に含まれる糖類から分解 されて生じることが多く、半定量的なレブリン酸反応試験（検出限 界50−IOOpp漁）では本醸造醤油からは検出されてはならない3b）こ
とになっている物質である。なお、日本産本醸造濃ロ醤油（特級）
の」／α、J／君からは当然のことながら全く見いだされなかった。ま た、揮発性酸のギ酸（4％）と酢酸（1−2％）の分布割合は中日両国の間で ほぼ同じであった。
3．有機酸から見た韓国産醤油の特徴： 牌LCによる分析結果は中 国製品のデータと合わせて丁α侃22−3−2に、また主要なものについ ては下碗．2−3−2に示した。合計量で比較すると3000瞬を越えてい たのは《一3の！品目だけで、2000瞬前後のものが多かった。これ は」／αより21％低く、個性的な製品の多い」／君と比べると45％少な い値であった。組成比で上位2種の酸は、中国および日本製品と同 様に乳酸（26％）、コハク酸（17％）であったが、この両者を合わせて
も43％にしかならず、代リに揮発性酸が多く、中国産（66％）、
J／α（73％）とは有機酸プロファイルが相当に異なる製品であることが
わかった。ピログルタミン酸の割合は三か国のいずれもほぽ同じ
（10一梼％）であったが、韓国産醤油ではレブリン酸（ ％）がこれに
次いで多く、しかも供試した8品目のうち1検体を除くすべての検 体に172−329囎（平均23アm9）分布していたのは、極めて特徴的で あった。これは容器に記載された表示によれば、不検出の1検体
（《一8、本醸造）を除く残りのア検体が配合比こそ異なるものの、ア ミノ酸混合醤油であることによるものであろう。また、揮発性酸は 必ずしも醤油の味に良い影響を及ぼさないと考えられる6。）が、韓 国産ではギ酸と酢酸が合わせて21％にも達し、特に酢酸量の多い
《一3では、僅かではあるが刺激的な匂いも認められた。この値は中 国産（6％）、日本産（4−6％）醤油と比べかなり高い植であったことも 考えると、今後改善されるべき課題の一つといえよう。
4．有機酸から見た濃ロ以外の日本産醤油の特徴： 有機酸組成を を丁α肌22−3−3に示す。薄ロ（」一臼）では濃ロと比べてコハタ酸の割
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