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2．一般成分および遊離アミノ酸の測定： 第二章第二節で述べた 方法とほぽ同様である。ただし、塩分はその濃度が1−2％の艶囲に
なるように原液エキスを水で希釈し、電気伝導度計測式のデジタル 塩分計（ソアー社製、US−32）で測定した。また、官能評価は原液 エキスを水で50倍希釈後、！蟹水酸イヒナトリウム溶液でP督を6．30に 調整し、更に塩分濃度が0．70％になるように精製食塩（塩イヒナトリ
ウム99％）を添加したものについて、3名のパネルで風味側描法に
よる評4面を行った。
なお前述の醤油の場合、試料中に含まれるタンパク質も脂質も 僅かであったため、前述のようにG田カラムによる処理で支障な
かったが、比較的砥分子量の水溶性タンパク質を相当量舎むと思わ れる天然エキスでは、これでは不十分と考えられたため、次のよう な除タンパタおよび脱脂方法を採用した。
①除タンパク処理：試料中に含まれるタンパク質を除去するには 種々のタンパク変性剤を添加するか、熱変性を起こさせて、溶液中 におけるタンパタ質の溶解度を抵下させた後、遠心分離あるいは濾 過により分離・除去するのが一般的である。本研究では処理後の試 料の昧についても確認する必要があるため、過塩素酸や三塩化酢酸 のように呈味に悪影響を残す変性剤の使用は極力避ける必要があっ たので、液体試料には最終濃度が80％になるよう、その4倍量の 99％エタノールを添加し、冷蔵庫内で一晩放置した。これを遠心分 離（2℃、8000へ髄、20分間）し、得られた沈殿には再度80％エタ
ノールを等量加え、抽出を行った。この操作を合計3回反復し、す べての上澄みを集め、ロータリーエバポレータでエタノールを留去
した。
②脱脂処理：除タンパク処理済試料液に2倍量のジエチルエーテ ルを加え、分液ロート中で振盈後、静置し脱脂した。水相に対して は等量のエーテルで再度脱脂を行った。この操作を合計3回繰リ返
した後すべての水相を集め、残存するエーテルは減圧留去した。分 配に用いたエーテル中には数％の水が溶解しているので、すべての エーテル相を合一し、等量の水で計3回繰り返し洗浄を行い、水溶 性成分4）回収を完全にした。これと既にエーテルを減圧留去した画 分を合わせ、水で一定容にし、分析試料とした。
結果および考察
1．日本産天然エキス中の一般成分： 水分、塩分、全窒素量の分 析結果は丁α肌24−3−1に示したが、粘性の低いエキスでは約60％、
その他のものでは27鱗9％であった。酸分解エキスに比べると、抽 出型のエキスは一般にエキス成分濃度が抵いため、そのままでは商 品としての単価が低く、輸送コストなども含めて考えると成分濃度
を高めるために濃縮する必要がある。このため水分を30鴫O％台ま で落として出荷を行っているようである。全窒素はエキスの商品価 格の決定に当たって、最も重要親されてきた値田）の一つである。
今回供試した6検体の天然エキスの場合でも、抽出型および酵素分 解型エキスでは全窒素量と水分濃度とはほぼ反比例していたが、酸 分解型エキスでは原料によって全く反対の傾向を示した。塩分は畜 肉船？（動物性タンパク分解物）が汀％と高い値を示したほかは、
10一協％とほぼ一定の範囲にあった。酸分解型エキスの場合、分解 終了後にアルカリで中和を行うためどうしても他のエキスに比べる
と塩分濃度が高めになり、かつ高温度での処理を伴うため褐変が著 しいという欠点を有していたが、近年は濃縮除塩だけでなく、電気 透析やイオン交換処理による低塩化、活性炭処理による脱色、さら には精蜜濾過なども組み合わせた高品位製品紹）が市場に登場し、
化学調味料の占有率を奪いつつある。
2．日本産天然エキス中の遊離アミノ酸組成： 遊離アミノ酸の分 析結果をまとめて丁α君捷4−3−2に示した。主要な遊離アミノ酸につ いては相互の比較を容易にするため、積算捧グラフで筏9．4−3−iに 図示した。まずアミノ酸の総量についてみると、加水分解で製造し たエキスは！O．9一悟、4g （エキス！OOg中、以下同様）と高く、
タンパタ質の分解率も高いものと推定された。 （次節参照）これに 対し酵素分解したものでは5．5g、煮 などでは2．O−7，5gと原料 の種類により、生じるアミノ酸量は数倍程度異なる値を示すことが
明らカ・になった。
次に、各アミノ酸組成を個別、に検討すると、ポーク加水分解エ キスではG趣，G加，航Gの3種アミノ酸で全体の56％、ビール酵母
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