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3．比重： 10寵用のガラス製比重瓶を用い、20℃での醤油の単 位重量を化学天秤で測定し、比重を算出した。3個の平均値をデー
タとした。
4．色度： ⑳日本醤油研究所が作成し、三洋科学器械製作所から 発売されている『醤油比色用標準液、Aセット濃ロ用君を基準と
し、内径IO禰の付属専用比色管に試料醤油を取り、透過光により 相互に比較して色番号を判定した。
5．塩分二 後述のイオンクロマトで測定したナトリウムイオン濃
度に2．54を乗じて算出した。
6．一般成分； ①水分；試料2−3戚をガラス製秤量瓶に採り、
105℃における常圧恒温乾燥法で測定した。 ②全窒素；三田村理 研製迅速窒素定量装置（QDSおよびSA−1）を用い、各検体1−2鴻程 度をマタロケルダール法で分解、測定した。なお分解に際しては通 常の分解促進剤の他に、過酸化水素水2航を添加した。 ③灰分1 各試料2−3賦を磁製るっばに取り、600℃での恒温灰化法で恒量に 達するまで加熱、放冷を繰リ返した。
上記の各測定項目とも、2−4回の測定を行い、その平均値を採 用した。また、粗脂肪は微量である4ωことが分かっているので、
測定を省略した。
結果および考察
！．pH： 個々の試料醤油のp紐はh君純2−1−1および2−1−2に示し たが、各国別の分布と平均値を誓鱒．2−1一！に示した。p晋は単に製品 の酸性、アルカリ性の度合いを表すだけではなく、そのなかに含ま れる遊離アミノ酸などの電解質の解離を支配するため、製品の昧の 特徴形成にも極めて重要な影響を与える。7｛g．2一！一1にも示したよ
うに濃ロ醤油では韓国製品が最も高く4．8、・中国製品は平均で 4、3、日本製品は両者の間の4．7であった。銘柄間のばらつきは中 国製が約0．6と最も大きく、逆に日本製品はほぽ一定であったこと
pH
比重
1．15
水分（斧）55
全窒素（％）
灰分（％）
濃口醤油
，魚醤油
くじ が
4 日本5 日本 6 日本 韓玉 ぐ併
濃口醤油中国
日本 騨0 魚醤油 125 中国
濃口醤．油
日本
島国玉
い
60 65日本70 75 80
一魚醤・油 ぐ●レ中国
韓玉 濃口醤抽罫r 日本
中玉
・ 魚、醤1・』．油・r 濃慰醤油 日本
ぐ一（：〉う・ 中国
10 15 20中国 日本 ぐ→→・