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最終的にま とめた 「工夫・改善の視点」 と具体的な方策を表 3‑歩2に示す。
表3‑2‑2『工夫・改善の視点の具体的な方策』一覧表
工夫・改 善 の 観 点
具体 的な力東他 にソフト食 を提 供 する I調理法 (1)食事の 種 種類
類(刻み食等)
きざみ食 は荒・極・― 口と3種類提供している 他 にt‐lリー食 を提 供 する
み
の調理法
食の調理 ミキ サー 食 にとろみ 剤 を入れ る
こつ
い て
ルにゆで め:こし 焼 き物 は 乗LIIきに す る
トレハロースをふりかける
い切 り方、調理 料の利用 法
1〜 1.5cm位の大きさにして、のどの通 りがスムーズな大きさにする
最 後 の一 手 間 は提 供 の 直前 に行 う ハ
利
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¨ 用
のみこみにくい人は汁にとろみをつける
根菜類の回さなどは歯 茎でつぶせる固さにする
酢豚や豚カツなどは豚肉のスライスを重ねて層をつくりかたまりにして利用する
肉
牛肉・豚肉は火を入れすぎると硬くなるため、炒め煮にする (41高齢者 に 薄味
適した味付け
だ しをきかせて薄味で美味 しく味つけをする なるべく薄味でソース・しょうゆを個 々でかけてもらう
酢の味が強くならないように出しで割る。加熱して酸味をとばす 油はあ とか け にす る
メインはしつか り、 こする(メリハl マヨネースなどを使用し、焼魚・肉を食べやすくす る 計 量調 理 の徹 底 で味 の統 一 に努 め る
ちょつと濃い 目の味やあんかけなど、味を感じやすくする味付けにする
Ⅱ献立 (51親い のあ 献立の種
る献立 類 分かりやすい和食中心 (慣じみのある
)メ
ニューをメ する めずらしいメニュー は人気なく、シンブルな物が好まれる 人気メニュモ 多く取り入れる￨?ぉ や す
霙 容のエ
野 菜 は 全 て加 熱 し、生 野 菜 は 使 用 しな い
葉ものはやわ らかくするため、ほとんど煮浸しにする
やす
カレーなどの時はジュースをつける あんかけ
とろみのついた味付けだしをつける にする
ぱさぱさしている物はあんかけにする
Ⅱ献立 (6)食べ やす
い献立
あんか け にする
ソースかけにする
フライや天ぶ ら・からあげなど衣が固くて食べられない物はあんかけにする (7)変化 のあ
行事 食 行手 食を効率 的に提供す る(季節懸・特 別な 日を過 ごせ たという洒 足懸)
行事 食 は ハ レの 日とわ かるよう人気メニューや 豪華 にする 季節感の ある食 材を使 用する
食器を変 えている
五 啄 土 色 ム 法 そ王 粟・呂1粟 に収 り入 れ る
その他の
きざみ食・ミキサー食は食材ごとに盛る 工夫・注意 ミキサー食は添え野菜で模様番話き提戻する
ソフト食 は型抜 き(魚・肉・野 菜型)して提 供す る 小 貫 の 人 には量 を減 らして 、食 べ る意 欲 を 引き工 てる 晋 通 食 に近 い盛 り付 けに する
節り切りをする
食 器 の ふ ちにヨゴ レが 付 か な いようにする 彩 り長く、立体 的に盛る(赤・緑・自・茶を心がける)
皿栄 養補 助 、水分 補 給 、疾 病 等 へ の 対応 等
(9)栄 養補 助
低栄 養 ヘ 食 品の有効 利 の対 処 用
高カロリー ジュー ス・ゼ リー タンパク質アップゼリニ オ リゴ 糖
乳酸 菌
エンシュア・ラコール 主食量 の 調整
好みのものを提供 、おや つなどの補 食 便秘 へ の
フアイバー
対処
早L酸菌飲 料 など、ヨー グル ト 青汁 、野 菜ジュー ス、
水分補給・センナ茶 オリゴ糖
アルジネードを使用 エネルギーアップ 粉 末 蛋 自(エンシ‐
ョr7‐ロテイン)・メイプロテイン エンシュア・ラコール
補 食 寒 天 ゼ リー 下
(10)水 分補 給 水分 襦 給
お茶ゼ リー を提 供 している 病 に対応 した
食 事 褥癒 に対 して配 慮す る
下 痢・便 秘 に 対 して配 慮 す る アレルギー体質の利用者に対応する 療養 食を提供す る
Ⅳその他 (12)食事の介
助 法の工夫
個人に合わせて食器 を工夫する
個 人 に合 わ せ て 自助 具(スプー ン・フォー ク)を使 用 する 食べる時の姿 勢 に気をつける
言葉か けをす る
―
―――その 他
聞き取 り調査 をし、個 人対 応 褥療 対 策 等 について他職 種 と会議 衛 生教 育 の徹 底
第
3節
「工夫・改善の視点 と具体的な方策」の有効性の評価「工夫・改善の視点 と具体的な方策」について 経験のある管理栄養士 (特別養護老人ホーム 3名 、特 別支援学校・施設2名
)に
『 工夫・改善の視点 と具体的な方策の評価票』 (表 3‑3‑1)を配布 して、評 価 を依頼 した。推奨の可否 とその理由、実施面での課題 について回答 を得た。表
3‑3‑1
工夫・改善の視点と具体的な方策の評価票『工夫・改善の視点と具体的な方策」
工夫改善の観原
工夫改善の具体的嗽方策
効 果 の 判 定
鰤 ω
問題点
理 由の経 の性 した場合 に
:却理由をお書き下れ ヽ。
また、つけ加えたしロ メント等 があればご記入下さい。
(理 由) (理 由)
鐘吹線があた
果 待 効 が 湖
わ他
︐ 一 吹獅わな効 が嘲線鵬い 昴性飛 ０他 やがる綺畑か やが好朧かる 拗他
:調理
法
口)覆 候す
0■●
0種類と適切 囃
里類
謎 み食は荒・極・―口と
3種類槻喉 している
個こゼリー食を提供する1置こソフ睡 提 供 する
『 さみ菫
D麟 婆 み食は日の中でまとまりやすしまうにトロミを混ぜ
6 (ムセ防止)(ソースをかける)
腱人によつてきざ凛 合などを類 する
盤来る限 りまとまリカくあ るよう日 盛り付 ける ヒの目躍 壽t―tはできるだけ少ない水分を使用ける轟 サー食 に あ み 剤 赫 ,し
｀て あ み硼に入れる量を一定にする
用 まゲ ル 化 剤睦入 れ る
nみ こみにくい人は汁にとろみをつける ばさはさする副劇
Jま
とろみをつけるす る 壁
畷瞑は蒸 してか ら瞬 理す る
蹂 類の固さなどは歯茎でつぶせる固ざこする
,め欄 助 物 は 炒 め る前 にゆでる力哺 してか ら躍 する拍は汁気を多め にし パサつき鰤 える
一 ¨隔
ステームコンベクる "を 利用して肉・魚は叢嵯 す騰 物 は蒸 し由 酎 け る 畑物は掲:デた後いつ嫌 し直す
[利
用 す騨卜 重曹
(肉類
)・麹を利用する
札″ロースをふりかける ス芍 カーゼシー陸 使用する