■一献いニユ
︵８
︶盛 り 付 け の 工 夫
彩 り 霊 り付 けサ ンフ ル を提 示 す る
ｑ 川
Ⅵ
ｄ
推奨できると評価 された具体的な方策のみを一覧表にま とめた (表 3‑3‑3)。 有効な具体的な方策が 数多 く明 らかにでき、特別養護老人ホームの管理栄養士だけでな く、高齢者施設の管理栄養士や特別 支援・保育所の管理栄養士な どにも、給食提供におおいに参考になると考 える。
また、あま り推奨できない と評価 された項 目も施設 によつて効果が期待できるものも多い と考 える。
推奨できると評価 されたもの と合わせて提示 していきたい。
表33‑3推奨できると評価された具体的な方 策
アンケー トから得 られ た具体 的な方策
無 回 答
推奨 で きる
そ の 他 効 果 が 期 待 て き る 効 果 が あ っ た
うまり権 奨 できな し
そ の 他 他 に 良 い 方 広 が あ る 効 果 が 期 待 で き な い 実 施 し て 効 果 が な か っ た
実 施 面 で問 題
そ の 他 人 手 や 時 間 が か か る 設 備 や 費 用 が か か る
1 4
1 4 0 4 3 2 3 2 3 1 3 1 1 2 3 2 0 4 3 1 0 3 1 4 1 4 1 4 2 3 2 3 1 4 0鐵 3 2 3 2 2 3 3 2 2 3 3 2 3 2 3 2 2 3 2 3 1 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3 1 4 2 3 3 2 3 2
0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
・ 調 理
法 (1)食 事の種 類
(刻
み食等)きざみ食の調理法
きざみ食は回の中でまとまりやすいようにトロミを混ぜる
(ム
セ防 止)(ソ
ースをかける)個人によってきざみ具合などを変更する 出来る限りまとまりがあるように盛り付ける とろみについて のみこみ にくい人は汁 にとろみをつける
くサパサす ム副合に
ltと
ろみをつける (2)柔 らかく調理する
スチームコンベクシヨン の利用
ステームコンベクションを利用して肉・魚は蒸 し焼きする 焼き物は蒸 し焼きにする
3)食
べ や す ハ切 り方 、調 理 去
切 り方・材 料 の 利 用
食べやすいように切 り込みを入 れる(特
に繊維をカットする)調 理 法
酢豚や豚カツなどは豚 肉のスライスを重 ねて層をつくりかたまりに して利用す る
揚物はかたくなってしまうのでだしを通して提供する 魚などは調味料に潰けて、くさみを消す
最後 の一手間は提供の直前に行う 4)高齢者に
直した味付 け
簿味
だしな かせて薄味で美味しく味つけをする濃い味を好む方にはソースや醤 油はあとかけにす る メリハリ メインはしつかり、副食は薄味 にする(メリハリをつける)
5)親しみ の あ
ム古
f十 献立 の 種 類
分かりやすしく慣じみのある)メニューを多くするＩＩ 献
立 6)食 べやす
ヽ献立 ちんかけにする
とろみのついた味付 けだ しをつける ぱさぱさしている物はあんかけにする
フライや天ぷら・からあげなど衣が固くて食べられない物 はあんか けにする
(7)変 化のあ る献立
行事食
・特別な日を過ごせたという満
L彩
五 味 五 色 五 法 を主 粟・副 菜 に 取 り入 れ る
(8)盛 リイ寸けの 工夫
彰 り 彩り良く、立体 的に盛る
(赤
・縁・白・茶を心がける)食器
松 花 堂 弁 当 や 半 月 盆 の 利 用
その 他 の 工 夫・注 意
きざみ食・ミキサー食 は食材ごとに翌る ミキサー食 は添え野菜で模様を描き提供する ソフト食は型抜き
(魚
・肉・野菜 型)して提供する 小食の人に は量を減 らして、食べる意欲を引き立てる普 通 食 に 近 い盛 り付 け にす る
飾り切りをする
食 器 の ら、 ち に ヨゴ レが 付 か な いように する
皿栄 養 補 助 水︑ 分 補 給
︑ 疾 病 等 へ の 対 応 等
(9,ネ 贅欄卿
食品の有効利 【栄養への対 処 好み のものを提 供 、おやつなどの補食 (lo)水
分 補 給
へ の 対 応
水 分 補 給
b茶ゼリーを提供しているbやつにジュースなどを増やしている (11)体買 ・ 狭
病に対応した 下療・便秘 に対して配慮する
Ⅳ そ の 他
(12)食 事の介 助法の工夫
饉べる時の姿勢に気をつける 晰生教育の徹底
自齢者の食事の知識を増やす
実施面での課題のあるもの (表3‑3‑4)を一覧表 にま とめた。設備や費用がかかる 。人手や時間がか かるな ど実施面での課題 も明 らかにできた と考える。
なお、経験のある
5人
の管理栄養士に回答 を依頼 したが、特別養護老人ホーム(A)、2人
は特別支援 関係 の施設(B)の回答 に若干の違いがあった。(A)は栄養補助食品を利用 し、自助具を利用 し、少 しでも食べて栄養価 をあげたい とい う考 えであつた。
(B)は普通の食品を使い、見た 日もできるだけ同 じ食品をいかに食べ るよ うにす るか、食事用具 も普段 使いのものを上手に使 えるよ うにす るとい う考えであつた。 「 トロミ剤の使用ではな く、調理法を工 夫す る」 とい うコメン トがあった。
豪3‑針4実施面での課題の一覧表
(設
備や費用がかかる)アンケートから得られた具体的な方策