豪3‑針4実施面での課題の一覧表
(設
備や費用がかかる)アンケートから得られた具体的な方策
第
4節
ま とめ と要約特別養護老人ホームの給食 についての実態調査 を実施 した結果、給食提供の概要に加 え、柔 らか く す る調理法や味付 けな ど、それぞれの施設が実施 している具体的な方策を明 らかにできた。 これ らを
さらにカテ ゴリーに分類 し、特別養護老人ホームの工夫・改善の視点 (枠組み
)と
してま とめた。各 施設で給食提供の内容や方法を改善す る時のチェ ック項 目な どとして活用できると期待 している。 ま た回答に記載 された具体的な方策の有効性 と実施可能性 について経験のある管理栄養士に評価 を依頼 し、ま とめることができた。 この結果 を各施設が共有 し、それぞれの施設における工夫・ 改善に役立 てることができると考えている。本研究の要約は次の とお りであ り。
1.背
景・ 目的超高齢社会 を迎 え、高齢者施設の利用者 は急激 に増カロしている。 高齢者の生活の質や健康 の維持に とつて、食事のあ り方は若年世代以上に重要な役割 を持つため、特別養護老人ホーム等、給食 を提供 している施設 では、食事について様 々な工夫・改善に努 めている。 しか し、その工夫・ 改善は各施設 における個別の対応 にとどま り、これ らの工夫・改善が施設間で広 く共有 され ることはほ とん どない。
そのため、利用者の多様化への対応等、各施設共通の課題 が山積 していると考え られ るものの、給食 提供 を改善 してい くための視点 と具体的な改善の方策が整理 されてい るとは言い難い。
そ こで、本研究では、特別養護老人ホームにお ける給食提供の実態 を知 り、給食提供の現状 と工夫・
改善のあ り方 を整理 し、浮かび上がる特別養護老人ホームの工夫・改善の視点 (枠組み
)を
明 らかに す る。 また、各々の具体的な方策 について、その有効性 を評価 し、高齢者施設 における給食提供の改 善の一助 とす る。2.神
戸市内の特別養護老人ホームにおける給食提供 の実態調査の方法神戸市内の老人施設連盟 に所属す る特別養護老人ホームにアンケー ト用紙 を郵送 し、80施 設中41 施設 よ り回答 を得た。調査項 目は給食 の運営方法、食数、食事開始時間、配膳方法、献立担 当者、入 所者年齢性別等、食事の種類・形態 (主食・副食の種類・形態、療養食等)、 食物ア レル ギー・食物 禁忌対応、栄養基準、行事食の頻度、選択食、工夫 (献立・ きざみ食等)、 栄養ケア、非常時用備蓄 食、衛生管理、等、とした。また、どのよ うな工夫を しているかについて、項 目ごとに自由記述で回 答 を求めた。
共通 した調査項 目に対す る回答結果 を給食提供の概要 としてま とめた。また、注 目すべ き工夫が数多 く得 られたが、その内容 を分類 し、分類項 目を工夫・改善の視点 (枠組み
)と
し、視点毎に具体的な 方策 を整理 した表 を作成 した。3.調
査結果 [1]給食提供の概要・神戸市内の特別養護老人ホームは委託給食がほ とん どであ り、食数は65名程度の所が多い。食事時 間については、朝は8:00、 昼は12:00、 夕は18:00がほとん どで利用者の平均年齢86歳 (49〜 110 歳)、 利用者の性別平均人数、女性52名・ 男性は13名、介護度平均3.6で あった。
・栄養基準は1,500kcal・ たんぱ く質
60gが
多 く、形態は主食 として ご飯 。お粥、副食 としてきざみ食20%で
、主食 (パンかご飯か)の
みや昼食 の主菜 (肉か魚か)で
あった。・療養食 を実施 している施設は
60%で
、ア レル ギーや薬の食物禁忌 には約90%が
対応 していた。低体 重、下痢、褥清に対 して、80%の
施設 が栄養補助食 品の提供等何 らかの対応 を していた。その他、適 温給食 ̀誤廉体操 な どに取 り組んでいた。・行事食 はほぼすべての施設で実施 されていたが、月1・
2回
が多 く多彩な工夫がな されていた。・衛生面は大量調理マニュアルにもとづいて実施 していた。
・ ほ とん どの施設では、定期的に1,000∝ 以上水分補給 を行 つていた。
・栄養 ケアマネジメン トはほぼ全施設 で実施 してお り、食事の種類は多職種 との会議で検討 していた。
・ 非常時用備蓄食 は
90%の
施設が準備 してお り、 3日 分を缶詰類等で準備 していた。[2]改善の視点 と具体的な方策の整理
記述 されていた具体的な方策 を表 1のよ うにカテ ゴ リーに分類 し、『 特別養護老人ホームにおける 給食提供の 「工夫 。改善の視点」』 とした。
4.具
体的な方策の有効性 の評価アンケー トで得 られた具体的な方策について、経験のある
5人
の管理栄養士に、推奨の可否 とそ の理 由、お よび実施面での課題 について回答を依頼 した。結果 を表2のよ うにま とめ、具体的な方 策の評価票 を作成 した。表3は
、5人
すべての管理栄養士が推奨できるとした方策 をま とめたもの である。5.考
察 とま とめ特別養護老人ホームの給食 についての実態調査 を実施 した結果、給食提供の概要にカロえ、柔 らか く す る調理法や味付 けな ど、それぞれの施設が実施 している具体的な工夫・改善の方策 を明 らかにでき た。 これ らをさらにカテ ゴ リーに分類 し、特別養護老人ホームの工夫・改善の視点 (枠組み
)と
して ま とめた。各施設で給食提供の内容や方法を改善す る時のチ ェック項 目な どとして活用できると期待表
2具体 的 な方 策 に対 す る20年 以上経 験を持 つ 管理 栄養 士に よる辞 輌結果 ← 部
)表 1.特 別養護老人ホーム にお ける給食 提供の
「 工 夫・改善の視点」
神戸市内施設における給食提供の工夫をカテゴリーに 分類して「工夫・改善の視点」とした。
工夫・改善の視点 I調理法 (1)合事 の 種 類(刻:み合 等)
(2)柔らかく調理する
(3)食べ やすい切 り方、調理法 (4)高 齢者に適 した味付 け (5)銀I´み の ある献 立
I献車 (6)食 べ やれ ヽ献 立 (7)な4ヒの あるな 立 (8)盛り付 け の 工 夫
ル ケート嘲 られ議 ―,つ:=,い(義L測こ示曖 項 目‐ 回撻 、
20年
以蜂 験辞 つ5人嗜 疎 養士:Hゆ
男
:アンケー トか ら得られた具体 的な方策 無 回 答
推 奨できる
そ の 他 効 果 が 期 待 で き る 効 果 が あ っ た
あまり推奨てきなし
そ の 他 他 に 良 い 方 法 が あ る 効 果 が 期 待 で き な い 実 施 し て 効 果 が な か っ た
実施 面で 問題
そ の 他 人 手 や 時 間 が か か る 設 備 や 費 用 が か か る
⌒ きざみ食 は 雄 類提供
11
▼ 他にゼ リー食を 提供 日
食
他にソフト食を提 供 理
事
法
の きざみ 食 は トロミを混ぜ る
(ムJ防止
)種 日 人に よりきざみ具 合な どを変更 0 0 0 0 0
0 4 0 2 2 0 2 2 0
1 4 0 1 4 0
人
0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 00 2 0 1 2 0 0 1 0 1 0 0 0 2 0 Ш栄養補助 、
水分補給 、疾 病への対応 等
(9)羮基 織 助 合 品 の 右 効 利 用 (10)水 分補 給 へ の 対応 (11)休雷・痣 病 に対 応l´た合 裏
(12)食事の介助法 の工夫
.
Ⅳその他
表3.給 食提供において推奨できる具体的慮方策
してい る。また回答 に記載 された具体的な 方策の有効性 と実施可能性 についてベテ ランの管理栄養士に評価 を依頼 し、ま とめ ることができた。この結果 を各施設が共有 し、それぞれの施設 における改善に役立て ることができると考えている。
工 夫・ 改 番 の 観 点 具 体 的 な方 策
ぼさは磨するBtにはとろみをつける
I献立
(1浚 事の種類
(刻
み食等)0浚べやすい切り方、調理 法
ソフト■に型薇薔
(魚
・因雪 粟聖,して憂供食器 のふちにヨゴレが付かないようにする
i諦 鸞 難 鏃 鰈 ≧
謝 辞
本研 究 にあた り、増 澤康 夫教授 、岸 田恵 津教授 、の両先 生 には熱 心 な ご指導や ご教示 を頂 きま し た。 ここに、お礼 と深謝 を申 し上げます。 また、ア ンケー ト調査 に協力 していただいた管理栄養士の 皆様 に感謝 い た します。