さて，このようにタンパク質拭き取り検査法は，
実用的かつ教育効果が期待でき，十分な汚染指標 価値として活用できると考えられる。検出感度も 著者らが実験にて確認したところでは，目視にて 40μg程度の微量なタンパク質を拭き取ることが できれば目視で検出でき，その他販売されている キットにおいても，検出感度は同程度であると報 告されている。
では，実際に食品製造ラインで用いた場合，タ ンパク質汚染と微生物汚染と相関があるのだろう
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第１図 タンパク質拭き取り検査法の概要
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か？ 科学的知見から述べるのであれば，本法は いくら40μg程度の微量なタンパク質を検出でき るといっても，微生物そのもののタンパク質を検 出できるほどの感度ではない。微生物は極めて小 さく，微生物菌体量としてかなりの量が存在しな いと理論上検出できない。このことから，「タン
パク質拭き取り検査法は微生物そのものを検査し ているのではない」と言われてしまっている。し かし，だからといって，このようなツールが全く 微生物汚染と相関がないとは考えられず，実働の 食品生産ラインで活用できないほどとは考えにく い。そこで我々は，「タンパク質拭き取り検査法」
第１表 製造作業前後（洗浄後）におけるタンパク質拭き取り検査実験結果の一例
ライン名 拭き取り箇所 一般生菌数 大腸菌群数 現場監督者
の目視検査 タンパク
検査結果 タンパク検査は 原因と一致？
玉子焼き 玉子焼き収納バット ＜ 10 - - - ○
冷蔵庫取っ手 ＜ 10 - - - ○
玉子焼き機・ロータリーポンプ部分 ＜ 10 - - - ○
玉子焼き機・型おさえ ＜ 10 - - - ○
玉子焼き機・パイプ中 ＜ 10 - - - ○
玉子焼き機・L 字パイプ ＜ 10 - - - ○
玉子焼き機・調合タンク ＜ 10 - - - ○
玉子焼き機・加温機パイプ ＜ 10 - - - ○
玉子焼き機・充填機パッキン部分 ＜ 10 - - - ○
和菓子 作業台 ＜ 10 - - - ○
ベルトコンベアー ＜ 10 - - - ○
バット握り部分 ＜ 10 - - - ○
ベルト ＜ 10 - - - ○
タオル付きローラー ＜ 10 - - - ○
シャッター ＜ 10 - - - ○
ローラー ＜ 10 - - - ○
生地入りバット握り部分 ＜ 10 - - - ○
まな板 ＜ 10 - - - ○
包丁の柄 ＜ 10 - - - ○
チキン バット ＜ 10 - - - ○
タンブラー ＜ 10 - - - ○
スコップ握り部分 ＜ 10 - - - ○
ホース ＜ 10 - - - ○
攪拌機 ＜ 10 - - - ○
冷蔵庫取っ手 3.0 x 103 - - + 微生物汚染と相関
ステンレスカップ ＜ 10 - - - ○
解凍水入れ ＜ 10 - - - ○
野菜加工 ザル ＜ 10 - - - ○
スライサー ＜ 10 - - - ○
スライサー ＜ 10 - - - ○
スライサー ＜ 10 - - - ○
すくいザル ＜ 10 - - - ○
カッター 押し ＜ 10 - - - ○
カッター 刃 ＜ 10 - - - ○
充填筒 ＜ 10 - - - ○
脱水機 5.0 x 103 - - + 微生物汚染と相関
まな板 ＜ 10 - - - ○
玉子 スライサー ＜ 10 - - - ○
ローラー 1.0 x 101 - - - NG
ベーカリー 手指 2.0 x 102 - - + 微生物汚染と相関
手指 5.0 x 102 - - + 微生物汚染と相関
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と「微生物汚染」との相関について，実働の食品 生産ラインで活用を試みながら検証した。
この検証結果については既に学会誌２）に掲載 されているが，異常があった場合の結果のみ示し ている。しかし，本法に興味を持ち，学会誌をご 覧になった製造現場の方々から，「異常が無い場 合の結果についても詳細を知りたい」との要望（こ れは実際にどのような製造ラインを拭き取り検査 したか，そのモデルケースの実際を知りたいこと による）が強いことから，今回ではその一部詳細 を含めたデータとともに解説することにした。
第１表に製造作業前後における拭き取り検査実 験結果の一例を示した。すなわち，製造ラインの 洗浄がひととおり行われた後でのサンプリング結 果である。表に示したように，一つの製造ライン につき，２から10程度の汚染が残りやすいと考え られるところからサンプリングし，検証を試みた。
例えば「冷蔵庫取っ手」や「まな板」のように身 近なものから，生産ラインの「ベルトコンベアー」，
「タンク」などから測定を行った。洗浄後の検査 例では一般生菌数はほとんどのサンプルで検出限 界以下となっており，これらのサンプルでは現場 監督者による目視検査やタンパク質拭き取り検査 結果も陰性と得られ，適切に洗浄・殺菌が行われ ていることを示していた。陽性となった例では，
例えばチキン生産ラインの「冷蔵庫取っ手」では 3.0×103CFU/100cm2と一般生菌数が計測された が，この例の場合，タンパク質拭き取り検査結果 は陽性となった。この表に示すように，微生物汚 染結果とタンパク質拭き取り検査結果との関連性 は一致する傾向が見られた。全62検体中（表には 全て示していない），唯一１検体のみ微生物が検 出されたにもかかわらず，タンパク質拭き取り検 査では見つけられない例が存在した（卵ライン：
ローラー）が，この時の一般生菌数はわずか1.0
×101CFU/100cm2であり，通常の微生物検査で も検出限界に近い値であった。このように，洗浄 後における検証試験では，［（61/62）× 100］=
98.4%という極めて高い一致率を得た。
しかし，洗浄後における検証試験において62も のサンプリングを行ったが，汚染として検出され
たケースがわずか５サンプルであり，陰性のデー タだけで一致率の分母を増やしてしまっている可 能性も，この時点では否定できなかった。そこで，
汚染が頻繁に起こったであろう洗浄前における拭 き取り検査実験を検討した（第２表にその一部を 示す）。ここでは，さらに90サンプルについて検 討し，総数71の汚染状態と仮定できるサンプルを 得た。洗浄前における汚染状態においてもタンパ ク質拭き取り検査結果は微生物汚染もしくは現場 監督者の目視による汚染確認結果と概ね一致して おり，69検体が汚染原因と関連していた。２検体 が，微生物汚染が検出されたにもかかわらず，タ ンパク質拭き取り検査では見つけられない例とし て見受けられたが，これらにおいても一般生菌数 はわずか1.0×101〜3.0×101CFU/100cm2であり，
検出限界に近いごく微量の微生物汚染であった。
逆に，今回の実験ではタンパク質拭き取り検査の みが陽性と得られたサンプルが５つ確認された。
これらについては，擬陽性として考えられるが，
むしろ，幸い科学的な手法により食品残渣由来の 僅わず
かなタンパク質汚染を検出できた例として考え て洗浄不足であると判断した方が，自主衛生管理 に役立つ使い方と思われる。
大腸菌群について考察すると，大腸菌群が陽性 として得られたのは18サンプル（第２表ではその 一部のみ）であり，これらすべては野菜を取り扱 った生産ラインのみであった。また，これらの一 般生菌数はいずれも3.0×102CFU/100cm2以上で あり，102CFU/100cm2以下のものはなかった。も ともと野菜には大腸菌群が多く検出されることか ら，これらの汚染は原材料食材由来の微生物によ る証拠であることが，この例からも確認できた。
また，タンパク質拭き取り検査法においてもこれ らは陽性として検出できていた。
これら計152サンプルにおける結果の関連性に ついて第３，４表にまとめた。結局，タンパク質 拭き取り検査で陽性となったサンプルは微生物汚 染を含めた汚染原因のほとんどを包括した結果と な っ て い た。 具 体 的 に， そ の 一 致 率 は［（ ９ +44+15+76）/152×100］= 94.7%であった。さら に重要な考察すべき点は，152のうち44サンプル
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第２表 作業中（洗浄前）におけるタンパク質拭き取り検査実験結果の一例 ライン名 拭き取り箇所 一般生菌数 大腸菌群数 現場監督者
の目視検査 タンパク
検査結果 タンパク検査は 原因と一致？
和菓子 製造機 粉払いブラシ ＜ 10 - コーンスターチ
付着 + 目視検査と相関
製造機 ローラーゴム ＜ 10 - - - ○
タレ付け機 ＜ 10 - - - ○
製造機 シャッター ＜ 10 - - - ○
製造機 コンベアー ＜ 10 - きな粉付着 + 目視検査と相関
製造機 ベルト ＜ 10 - - - ○
布巾 ＜ 10 - - - ○
急速冷凍用ラック ＜ 10 - - - ○
冷蔵庫取っ手 4.9 x 102 - - + 微生物汚染と相関
サンドイッチ 作業台 ＜ 10 - - - ○
まな板 ＜ 10 - ツナサラダ付着 + 目視検査と相関
ディッシャー ＜ 10 - - - ○
まな板 ＜ 10 - - - ○
包丁 ＜ 10 - - - ○
惣菜 収納中ボール ＜ 10 - 唐揚げ
（加熱痕）付着 + 目視検査と相関
充填筒 ＜ 10 - 唐揚げ
（加熱痕）付着 + 目視検査と相関
秤 ＜ 10 - - - ○
ステンレスボール ＜ 10 - - - ○
ステンレスカップ ＜ 10 - - - ○
成形機 ベルト ＜ 10 - 飯付着 + 目視検査と相関
成形機 ローラー ＜ 10 - 飯付着 + 目視検査と相関
成形機 ベルト ＜ 10 - いなり付着 + 目視検査と相関
冷蔵庫取っ手 9.0 x 101 - - + 微生物汚染と相関
玉子 流れ受け皿 1.0 x 101 - - + 微生物汚染と相関
原料用釜 1.2 x 102 - - + 微生物汚染と相関
スライサー ＜ 10 - - - ○
ローラー 1.0 x 101 - - - NG
作業中 手 3.0 x 101 - - - NG
作業中 手 ＜ 10 - - - ○
カット野菜 スライサー刃 2.0 x 102 - - + 微生物汚染と相関
ザル 3.1 x 102 - - + 微生物汚染と相関
ベルト 1.0 x 103 3.6 x 102 - + 微生物汚染と相関 金網ベルト 2.4 x 103 2.7 x 102 - + 微生物汚染と相関 まな板 2.0 x 103 4.8 x 102 - + 微生物汚染と相関 包丁 4.0 x 103 1.2 x 102 - + 微生物汚染と相関
乱切り 押 7.0 x 102 - - + 微生物汚染と相関
乱切り 刃 1.1 x 104 3.5 x 102 - + 微生物汚染と相関
脱水機 5.0 x 101 - - + 微生物汚染と相関
金網ベルト 3.0 x 102 9.0 x 101 - + 微生物汚染と相関
充填筒 4.2 x 102 - - + 微生物汚染と相関
コンニャク 粉計り用ボール 1.4 x 102 - 蒟蒻粉付着 + 微生物・目視検査と一致 石灰水用 ホイッパー 2.0 x 101 - 石灰水付着 + 微生物・目視検査と一致
タンク 1.0 x 103 - 蒟蒻付着 + 微生物・目視検査と一致
タンク ホース口 9.0 x 102 - 蒟蒻付着 + 微生物・目視検査と一致
まな板 ＜ 10 - - + タンパク検査のみ陽性
冷蔵庫取っ手 ＜ 10 - - + タンパク検査のみ陽性
白滝製品 ＜ 10 - - + タンパク検査のみ陽性
蒟蒻製品 ＜ 10 - - + タンパク検査のみ陽性