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化学と生物 Vol. 53, No. 9, 2015
新スタンダード栄養 ・ 食物シリーズ16 食品微生物学
村田容常，渋井達郎 編
B5判，232頁，本体価格2,500円 東京化学同人，2015年
食品微生物学とは，その名のとおり 食品 と 微生 物 との接点に位置する学問であり，本書は，主として栄 養士や管理栄養士養成課程に属する学生に対して，食品微 生物学の教科書として執筆されたものである．
だが，強くお薦めしたい．微生物研究に携わっている 諸氏は，本書を手許に置いておくべきである！
食品微生物学の教科書である限りは，これまでの教科書 と同様に， 微生物 を基礎的なところから紹介するのは 当然である．しかしながら，本書の 微生物 部分の記述 は，そのまま微生物学の講義用としても十分に使えるぐら いに的確にまとめられていると評価できる．「ここから先 は専門書等で学習して欲しい」旨の記述が何カ所かで見ら れたことにも，好感がもてた．あえて注文をつければ，呼 吸・発酵についてのもう少し詳しい説明があればという点 と，嫌気的アンモニア酸化（アナモックス）を項目として 取り上げてもよかったのでは，という2点ぐらいである．
さて， 微生物 に続いて 食品微生物 に入ってい く． 微生物 紹介の後半部分で，『第8章：微生物の増殖 制御と殺菌』なる章が出てくる．第6章において，『微生 物の栄養と増殖』がすでにあるので，あれれ？ と感じ た．評者としては，どうしてもまとめてしまいたくなる章 立てである．しかし，実際に読み進んでいくと，8章が独 立していることで， 微生物 からうまく 食品微生物 への導入がなされていることがわかってくる．こうした編 集上のうまさは，表現の平易さと相まって，本書を極めて 理解しやすいものとしている．
編者の魔術にかかってしまうと，食品微生物の領域は
『醸造食品：第10章』にはとどまらず，『食品素材と微生 物：第11章』としてのアミノ酸・核酸発酵となり，食を支 える農業とそこにかかわる微生物，環境と微生物，こうし たものすべてを含めた『グリーンバイオテクノロジー：農
業や環境と微生物：第12章』と展開していく．もう止まら ない！ 対象を外の環境に求めるだけではなく，ヒトの体 をも対象として『口腔細菌や腸内細菌と健康：第13章』と して，腸管免疫を含めた最新の知見も紹介してくれてい る．
14章『食品の腐敗と微生物』，15章『微生物による食性 病害』は，本書を特徴づけている，斬新で的確な内容と なっている．
14章：これまでの食品微生物学の教科書では，ある食 品の製造過程にかかわる微生物（叢）は書かれていても，
その食品に特徴的な腐敗様式さらにはそれにかかわる微生 物について記述された例を評者は見たことがない．この章 を入れ込んだことは高く評価できよう．
15章：病原微生物を食にかかわる観点からまとめ上げ，
写真を豊富に入れ込むことで，興味を逃がさない内容と なっている．
本書のB5判という大きさとレイアウトも好ましいもの と言える．見開きの両端を語句説明などにあてていること で，ゆったりとした紙面の使い方となっている．ところど ころにあるコラムも，全体の理解を助けるものとなってい る．章のはじめに理解すべき項目が簡潔に挙げられてお り，章の終わりには重要な用語が囲みとして挙げられてい る．学生としては，講義を聴いた後，両方を参考にしつ つ，さらなる学びを進めていけば， 食品微生物学 をき ちんと修了できること間違いない．先生は全員に優をつけ ざるをえないだろう！
繰り返しとなるが，微生物研究を志す諸氏にも，強く お薦めする一冊である．
（石井正治）
Copyright © 2015 公益社団法人日本農芸化学会 DOI: 10.1271/kagakutoseibutsu.53.645
