春まき小麦育種における少量製粉（ブラベンダージュニアテストミル）による製パン適性評価 ○足利奈奈、林和希、大西志全、荒木和哉 （道総研北見農試） キーワード：春まき小麦、育種、製粉、製パン適性 小麦育種において、製パン適性の評価にはビューラーテストミルで製粉した小麦粉（ビューラー 粉）を用いるのが一般的である。しかし、ビューラーテストミル製粉には通常1kg 以上の子実を必 要とする。より少量での製粉が可能なブラベンダージュニアテストミルで製粉した小麦粉（ブラベ ンダー粉）による製パン適性の評価が可能であれば、試料の確保が容易になるとともに多点数の調 査が可能となる。本研究では、ビューラー粉とブラベンダー粉を調整し、その機器分析値や製パン 試験結果を比較することで、ブラベンダー粉による製パン適性の評価について検討した。 【材料および方法】 1）供試材料：2019 年の優良品種決定基本調査の「北見春 79 号」「春よ恋」「はるきらり」各 4 点 （北見、中央、上川、十勝農試産）、北見農試産の生産力検定予備試験供試11 系統および「春よ恋」 「はるきらり」「ハルユタカ」、パン用輸入銘柄「1CW」「DNS」「HRW」の計 29 点。製パン試験 の結果は北見農試産15 点と輸入銘柄 3 点の計 18 点で示した。 2）製粉・品質分析：ビューラーテストミル（ビューラー）またはブラベンダージュニアテストミル （ブラベンダー）で製粉し、60%粉を調整。表 1 の通りに北見農試慣行法で品質分析。 3）製パン試験：加水量（＝吸水性）はファリノグラフ（ファリノ）またはマイクロドウラボ（ドウ ラボ）の吸水率を参考に生地感をみながら決定した。ミキシング時間は材料ごとに生地の状態をみ て決定した。評価は市販粉（80 点）との相対評価で、吸水性 20 点＋作業性 20 点＋製品点（パン の外観内相）60 点＝総合点（100 点）。 【結果および考察】 ビューラー製粉とブラベンダー製粉の製粉歩留は、ブラベンダーの方が高かったが、有意な正の 相関が認められた（図 1）。ビューラー粉とブラベンダー粉の分析値の相関係数は、粉蛋白含量で r=0.952***、ミキソグラフの Peak time で r=0.854***であった（0.1％水準で有意）。吸水率(Ab) は、ビューラー粉はファリノ、ブラベンダー粉は少量の粉で測定可能なドウラボで測定し、両者の 間には有意な正の相関が認められた（図2）。ただし、Ab が高くなるにつれてドウラボ Ab の方が 高くなる傾向がみられた。 製パン試験に用いた小麦粉の蛋白質含量は、ビューラー粉では10.9％～14.0％、ブラベンダー粉 では11.8～15.6％で、ブラベンダー粉の方がやや高かった。ブラベンダー粉による製パン試験にお いても、生地のミキシング時間やパンの体積はビューラー粉の場合と同様の結果が得られた（図3）。 一方、生地のベタつき等を評価する作業点や製品点では、ブラベンダー粉を用いた場合に評価がや や劣るサンプルがあった。製パン試験の総合点から製パン適性を判断した場合、適性の優れる品種 である「春よ恋」並か、中程度の「はるきらり」並か、またはそれ以下かの判断が可能と考えられ た（図3）。以上から、ブラベンダー粉による製パン適性評価は、ドウラボで測定した吸水率（加水 量＝吸水性）や作業点および製品点でビューラー粉を用いた結果とは差異が生じる場合があるもの の、春まき小麦育種において活用可能と考えられた。 － 40 － 育種・作物学会北海道談話会会報 61 （2020）
表1 ビューラー粉とブラベンダー粉の製粉・品質分析方法 図3 ビューラー粉とブラベンダー粉による製パン試験の比較 項目 ビューラー粉 ブラベンダー粉 製粉 ビューラーテストミル ブラベンダージュニアテストミル （製粉量） (1.0kg～4.0kg） （350g) 吸水率 ファリノグラフ 小麦粉50g （1～3回測定） マイクロドウラボ 小麦粉4g （オートドリップ、1回測定） 粉蛋白質含量 生地物性 製パン試験 インフラテック ミキソグラフ ストレート法（小麦粉100g） 64.0 66.0 68.0 70.0 72.0 74.0 76.0 64.0 66.0 68.0 70.0 72.0 74.0 76.0 ブ ラベ ン ダー 製 粉（ ％） ビューラー製粉（％） 製粉歩留 60.0 64.0 68.0 72.0 76.0 60.0 64.0 68.0 72.0 76.0 ブラベンダ ー 粉 ド ウラボ Ab （％） ビューラー粉 ファリノAb（％） 吸水率 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 ブラ ベンダー 粉（ 分） ビューラー粉（分） ミキシング時間 60.0 65.0 70.0 75.0 80.0 85.0 60.0 65.0 70.0 75.0 80.0 85.0 ブラ ベンダー 粉（ 10 0） ビューラー粉（100） 製パン試験の総合点 600 700 800 900 600 700 800 900 ブラ ベン ダ ー粉 （ ml ） ビューラー粉 （ml） パン体積 r=0.893*** (n=29) 図1 ビューラー製粉とブラベンダー製粉の 製粉歩留の関係（以降、***は 0.1%水準で有意） r=0.733*** (n=29) 図 2 ビューラー粉とブラベンダー粉の吸水率 （Ab）の関係（ともに粉水分13.5％換算値） ●育成系統 ○春よ恋 ▲はるきらり ＋輸入銘柄 「春よ恋」並 「はるきらり」並 － 40 － － 41 － Copyrights 2020. 日本育種学会・日本作物学会北海道談話会
