資料
産学連携を通したアクティブラーニングの試み
―スーパーマーケットで販売する弁当の開発と販売―
渡邉美紀子
＊§ Promotion of active leaning program based on collaboration between industry and academia：Development and sale of original boxed meal sold at supermarket WATANABE Mikiko要 旨
文部科学省は、平成29年公示の「新しい学習指導要領の考え方」で、アクティブラーニングを取り入 れた授業の開発を呼び掛けている。本研究では、修紅短期大学の食物栄養学科の学生が、産学連携を通 したプロジェクト学習を行ったので、その取り組みを紹介する。授業科目「卒業研究」の履修学生7名 が、㈱ ホーマス・キリンヤの店舗で販売する共同企画弁当の開発と販売を行った。“たっぷり野菜の和 風キッシュ ”を中心に女性向けのメニューとし、栄養は、エネルギー 513kcal、鉄やビタミンC、食物 繊維などを充実させ、食塩相当量は2.1ｇと抑えた内容とした。平成31年1月に㈱ ホーマス・キリン ヤ系列の6店舗で共同企画弁当を販売し148個を売り上げた。このプロジェクト学習により学生は、ア クティブラーニングの視点である主体的・対話的な学びができた。また、本学が、地域の活動を支え、 その活性化に向けての積極的な貢献ができた。 キーワード：アクティブラーニング 産学連携 共同企画弁当緒 言
文部科学省は、平成29年公示の「新しい学習 指導要領の考え方」に、アクティブラーニングの 視点を取り入れた各学校の授業の改善を呼びかけ ており、教員による一方向的な講義形式の教育と は異なり、学修者の能動的な学修への参加を取り 入れた授業の開発を推進するよう示している。学 修者が「何を知っているか」だけではなく、「知っ ていることを使ってどのように社会・世界と関わ り、よりよい人生を送るか」ということであり、 知識・技能、思考力・判断力・表現力等、学びに 向かう力や人間性など情意・態度等に関わるもの の全てを、いかに総合的に育んでいくかというこ とである。おもな学修方法としては、グループ ディスカッション、ディベート、プレゼンテー ション、プロジェクト学修、フィールドワークで ＊ 修紅短期大学 食物栄養学科 Shuko Junior College § 責任著者あり、国内の大学をはじめ、幼稚園から小・中・ 高等学校などの多くの教育機関で積極的に取り入 れられている⑴ 。高校生や大学生が企業とコラボ レーションした産学連携による商品開発は多く行 われている。岩手県立大学盛岡短期大学ではコン ビエンスストアと共同で弁当を商品開発し、売上 に直結するニーズに着目した「お弁当プロジェク ト」が行われた⑵。その他、大学の産学連携事例 は、宇都宮大学⑶、埼玉大学⑷など全国で報告さ れている。 本研究では、修紅短期大学の食物栄養学科学生 が、㈱ ホーマス・キリンヤと産学連携を通した プロジェクト学習を行ったので、その取り組みを 紹介する。本プロジェクトを通して、アクティブ ラーニングの視点である主体的な学びと対話的な 学びを実現すること、本学が健康に関する地域活 性化機関として機能することの2点を目的とした。
方 法
１．連携スーパーマーケット ㈱ ホーマス・キリンヤは、岩手県一関市に総 括本部を置き、岩手県に7店舗、宮城県に1店舗 の合計8店舗を展開する衣料品・食料品・日用雑 貨・酒類の販売をするスーパーマーケットである。 経営理念を「店はお客様のためにあり、社員と共 に店は栄える」と掲げ、信条の中に「お客様のご 支持を得て社会に大きく貢献する。」とあり⑸、食 の面からお客様の健康について役に立ちたいとの 理念が本学と合致したことにより共同のプロジェ クトが始まった。 ２．共同企画弁当開発と販売 本プロジェクトは、㈱ ホーマス・キリンヤの 販売促進スタッフ2名と本学食物栄養学科の授業 科目「卒業研究」を専攻する学生7名が共同で行っ た。㈱ ホーマス・キリンヤから共同企画商品の 提案を受け、学生が共同企画弁当の献立内容つま り、メニューや使用する食材、作り方、栄養価な どのアピールポイントを提案し、㈱ ホーマス・ キリンヤ販売促進スタッフと協議の後に共同企画 弁当の献立を完成させた。ついで、㈱ ホーマス・ キリンヤ販売促進スタッフから共同企画弁当の容 器や貼るラベル、広告チラシについて提案があ り、学生はその選定や制作に協力・監修を行った。 その他、学生は、販売促進のため㈱ ホーマス・ キリンヤの店舗に出向いて試食販売を実施、新聞 取材・掲載といった宣伝活動を行った。店舗で販 売する共同企画弁当の製造や販売は㈱ ホーマス・ キリンヤが行ったが、それ以外のすべてのことに 学生が携わった。今回のプロジェクトの立ち上げ から販売までの流れを表1に示す。この取り組み は平成28年より現在まで続けられており、毎年 1 ～ 3種類の弁当の企画を行い、販売までを実施 しているものである。結果と考察
１．献立の提案 ㈱ ホーマス・キリンヤより、「健康志向の高い 弁当を企画して欲しい。」との要望があり、学生 は栄養バランスのとれた、従来にない魅力的な弁 当をめざし献立を考えた。㈱ ホーマス・キリン ヤ店舗で販売されていた弁当は、メニューやボ リューム、カロリーの面で男性向きの商品が多 かったので、女性向けに美容や、健康を意識した 弁当を開発しようと考えた。そしてターゲット層 を仕事や勉強で忙しい若年女性とした。栄養バラ ンスはもちろん、見た目がお洒落で食べやすい弁 当をコンセプトとした。コンセプトから、フラン スの家庭料理“キッシュ ”に注目した。生クリー ム入りの卵液をパイ生地で焼き上げるキッシュ は、ホームパーティや、お洒落なカフェレスト ランなどで人気な料理であり、見た目がお洒落で インスタ映えし、女性から支持されると考え採用した。また、キッシュの卵液の生クリームを豆乳 に代用し、具材の野菜を多種類入れアレンジし た。豆乳を加えたことや白菜などの冬野菜を多く 使用したことで和風の味付けとし、キッシュの メニュー名を「たっぷり野菜の和風キッシュ」と した。また、キッシュを主菜に、主食と副菜を取 り合わせることで栄養のバランスを整える献立を 考えた。㈱ ホーマス・キリンヤへの提案献立は、 「たっぷり野菜の和風キッシュ、トマうどん、ツ ナと野菜のヨーグルトサラダ、付け合せにミニト マトと豆苗」とし、試作をしながら作り方を確認 し、企画案をまとめた。学生が試作品を作り、㈱ ホーマス・キリンヤの販売促進スタッフと試食会 をしながら企画案を協議した。 ２．試作品の試食と販売商品の決定 ㈱ ホーマス・キリンヤの販売促進スタッフが、 学生の企画案をもとに試作品を作り、㈱ ホーマ ス・キリンヤの販売促進スタッフと学生で、試 食会をしながら協議した。キッシュの生地につ いて、手作り2パターン、市販パイ生地、餃子の 皮、市販タルトカップを検討し、企画案では手作 り生地を提案していたが、㈱ ホーマス・キリン ヤの販売促進スタッフから作業の面などから市販 タルトカップにしたいとの提案があった。市販タ ルトカップは菓子のように甘く、惣菜のキッシュ には合わなかったので企画案からは外していた が、㈱ ホーマス・キリンヤの販売促進スタッフ が甘くない市販タルトカップを調達したのでそれ を採用することにした。また、共同企画弁当の容 器を数パターンから選定した。容器は、キッシュ が引き立つように斜めに仕切りがあり小ぶりで手 に取りやすいものにした。その結果、選定の容器 やキッシュの市販タルトカップのサイズと形に合 わせ、メニューの内容量を検討しなおした。ま た全体のバランスを見てプチトマト、豆苗などの 付け合わせの調整を行った。共同企画弁当のラベ ルは帯状にし、キャッチフレーズなど多くの情報 をのせ、弁当の上に斜めがけに配した。そして、 共同企画弁当の名前は「たっぷり野菜の和風キッ シュ弁当」にした。共同企画弁当の写真を図1 表1 産学連携の弁当企画販売によるアクティブラーニングの流れ 年 月 日 作 業 平成30年 9月 共同企画弁当のテーマ・コンセプトを学生が決定。 平成30年10月 学生が共同企画弁当のイメージ案を考え、数種類を㈱ホーマスキリンヤに提示。その中で「キッ シュ」を採用することが決まり学生がキッシュの試作・検討。㈱ホーマスキリンヤ販売促進ス タッフも試食会に参加し協議。 修紅短期大学大学祭で共同企画弁当の活動についてポスターにて中間発表。 平成30年11月 学生がキッシュに合う献立として、主菜（うどん）と副菜（サラダ）を試作・検討。㈱ホーマス キリンヤ販売促進スタッフも試食会に参加し協議。献立の企画案が出来上がり㈱ホーマスキリ ンヤに提示。 平成30年12月 ㈱ホーマスキリンヤが試作品を作成し学生とともに試食・協議の後、献立の企画案を一部修正 し企画書の完成。 共同企画弁当名を「たっぷり野菜の和風キッシュ弁当」に決定。 弁当容器の選定、ラベルデザインの監修、広告POPの作成協力。修紅短期大学ホームページに 活動を掲載。 平成31年1月15日 ㈱ホーマスキリンヤが新聞折り込みチラシで共同企画弁当の広告。㈱ホーマスキリンヤ店舗で 共同企画弁当の販売開始。 平成31年1月18日 岩手日日新聞に共同企画弁当の活動の記事が掲載。 平成31年1月23日 学生が中心となり、学内の学生や職員に学内で共同企画弁当を販売、共同企画弁当についての アンケート調査実施。 修紅短期大学ホームページに活動を掲載。 平成31年1月25日 学生が㈱ホーマスキリンヤ一関店に出向き、試食販売の協力。 平成31年1月 共同企画弁当の活動について、修紅短期大学卒業研究発表会で口頭発表、卒業研究論文を作成。 学生と㈱ホーマスキリンヤ販売促進スタッフで反省会。 平成31年3月上旬 共同企画弁当販売終了。 修紅短期大学学報「真澄の鏡」に活動の記事を掲載。
に、作り方などの企画書を表2に示す。また、共 同企画弁当の価格は、原材料費が203円、容器 その他合計して商品原価233円から商品原価率 58.5％として、398円（8%税込み価格）となった。 ３．宣伝活動と販売 共同開発弁当は平成31年1月15日から3月上 旬まで㈱ ホーマス・キリンヤ系列のスーパーマー ケット6店舗で販売した。販売に際し宣伝活動を 行った。学生が共同企画弁当のオリジナルキャラ クターをデザインした（図2）。キャラクター名を 紅音（あかね）とし、宣伝活動のポスターやチラ シなどのグッズに活用した。㈱ ホーマス・キリ ンヤの販売促進スタッフの宣伝チラシ作成に協力 した。宣伝チラシには、共同企画弁当やイメー ジキャラクターの他、本学との共同企画商品と いうことを明示、学生が考えたアピールポイン ト、学生の集合写真が配された。また、㈱ ホー マス・キリンヤの新聞の折り込みチラシに目玉商 表2 共同企画弁当の企画書（弁当１個分の材料と作り方） メニュー 材料名 材料（g） 作り方 たっぷり野菜の 和風キッシュ （2個分） 鶏胸肉（皮なし） 片栗粉 白菜 ジャガイモ 筍 タマネギ 椎茸 パプリカ（黄） 調合油 塩 コショウ 顆粒和風だし 鶏卵 豆乳 プロセスチーズ タルトカップ 15 5 10 15 4 10 4 2 0.5 0.1 0.05 0.5 20 7 4 40 ① 鶏肉は1 ～ 3ｃｍの角切りにし、片栗粉をまぶす。 ② 白菜、ジャガイモ、筍、タマネギ、椎茸、パプリカは1 ～ 3ｃｍ の角切りにする。 ③ 鍋に油を入れ、①と②を炒める。塩、コショウ、顆粒和風だし で味付けする。 ④ 鶏卵を溶きほぐし豆乳を加えアパレイユを作る。 ⑤ ③とアパレイユを合わせタルトカップに流しプロセスチーズを のせて180℃のオーブンで15分程度焼く。 トマうどん 冷凍うどん 人参 シメジ チンゲンサイ 長ネギ 冷凍アサリ 調合油 トマト缶 淡色辛味噌 濃口醤油 チリパウダー コショウ 100 20 15 40 30 15 2 50 2 3 0.03 0.03 ① 冷凍うどんは茹でておく。 ② 人参は3 ～ 4ｃｍの短冊切り、シメジは石づきをとり、ほぐし ておく。チンゲンサイは3ｃｍ長さに切る。長ネギは薄く斜め 切りにする。 ③ 冷凍アサリは解凍する。 ④ 鍋に油を入れ、②と③を入れ炒めトマト缶とその他調味料を加 えて味を整える。最後に①のうどんを加え絡める。 ツナと野菜の ヨーグルト サラダ ブロッコリー パプリカ（赤） ツナ缶 トウモロコシ缶 ヨーグルト レモン汁 ハチミツ 塩 コショウ 30 5 10 10 15 1 1.4 0.2 0.05 ① ブロッコリーは3 ～ 4ｃｍ大に切りスチコンで蒸す。パプリカ を3 ～ 4ｃｍ長さにスライスする。 ② ツナとトウモロコシは汁気を切る。 ③ ①と②を合わせ、調味料を混合したドレッシングで和える。 図1 たっぷり野菜の和風キッシュ弁当
品として共同企画弁当が掲載された。そして、地 方紙の岩手日日新聞から学生と㈱ ホーマス・キ リンヤが取材を受け、活動の記事が平成31年1月 18日の１面に掲載された。また平成31年1月23 日に、㈱ ホーマス・キリンヤ一関店で、学生が 共同企画弁当の試食販売に協力し宣伝活動を行っ た。店内の弁当・惣菜コーナーに特設コーナーが 作られ、共同企画弁当を並べたところに学生が立 ち、たっぷり野菜の和風キッシュの試食をすすめ ながら、共同企画弁当を宣伝した。宣伝の際、来 客者へアピールしたいポイントを一言にまとめ手 書きで表現する「つぶやきPOP」をつくり、ポイ ントが瞬時に伝わるようにした。試食販売に際し、 ㈱ ホーマス・キリンヤ一関店の店長を中心とした スタッフが特設コーナーの設置、共同企画弁当の ポスターや旗の準備と設置、また店内アナウンス をして共同企画弁当をおすすめ商品として宣伝し てくれた。当日は30食の販売を予定していたが昼 のピークの12時頃には売り切れてしまったので、 20食追加した。結果、試食販売時に46個売上げ た。また来客者から「新聞をみましたよ」「キッシュ が美味しい」「サラダがヘルシーでいい」など声を かけていただき、地域の方々の反響を窺い知るこ とができたことも貴重な体験になった。試食販売 の様子を図3に示す。 ４．学内販売とアンケート調査 学生が中心となり、学内の学生や職員に学内で 共同企画弁当を販売した。特別価格350円で59 個を販売した。学内販売に際し共同企画弁当に ついてのアンケート調査を行った（表3）。回収は 36名分で回収率は61.0％だった。属性は女性が 32名、男性が4名、10 ～ 20歳代の女性が24名 と大半だった。共同企画弁当にオリジナリティを 感じるかについては「大変感じる」が61.1％、「感 じる」が38.9、「感じない」が0％だった。共同企 画弁当の満足度については「満足」が50.0％、「や や満足」が25.0％、「普通」が19.4%、「やや不満」 が5.6％、「不満」は0％だった。この回答結果か ら、共同企画弁当は新しい切り口があり満足度が 高かったと評価されたことがわかった。自由回答 では「お弁当に野菜がたくさん入っていて良い。」 「見た目の量が少ないと思ったが、食べてみると 満腹感があった。」「うどんの味付けもキッシュも おいしくて今風のお弁当だと思った。インスタ映 えしそう。」「キッシュ自体が高カロリーのイメー ジがある。それでも工夫されていてカロリーを抑 えているところに感心した。」「うどんにあさりが 入りうま味が出ていた。」と回答があった。 ５．共同企画弁当の栄養評価 共同企画弁当の栄養価計算結果を表4に示す。 現代人に不足しがちなビタミン・ミネラルそして 食物繊維を補えるよう、主食、主菜、副菜のすべ てのメニューで野菜を積極的にとりいれ、13種 類もの野菜を盛り込んだ。エネルギーが高くな 図2 イメージキャラクター「紅音（あかね）」 図3 試食販売の様子
りがちなキッシュは、具材を鶏胸肉、白菜、筍、 ジャガイモ、椎茸と具沢山にし、卵液の生クリー ムは豆乳に代用するなど脂質とカロリーを抑える よう工夫した。トマうどんには鉄分が豊富なアサ リや小松菜を入れトマト味にして塩分を控える 工夫をした。結果、共同企画弁当のエネルギー は513kcal、鉄やビタミンC、食物繊維などの栄 養素が充実した。また塩分も2.1gと抑えられた。 先述した㈱ ホーマス・キリンヤの「健康志向の 高い弁当を企画して欲しい。」の要望に沿うこと ができた。 ６．販売実績 共同企画弁当は㈱ ホーマス・キリンヤの店舗 で平成31年1月15日から1月27日までで148個 を売り上げた（表5）。これは㈱ ホーマス・キリ ンヤ店舗内での期間売り上げ、弁当・惣菜部門で １位を記録した。共同企画弁当の売上が好調だっ たため3月上旬まで延長して販売した。 ７．産学連携を通したアクティブラーニングの成果 卒業論文⑶⑷の中で学生が「栄養を考えた献立作 成の際には、取り入れたことがなかったキッシュ を弁当にするのには苦労したが、ヘルシーで新 しい弁当を企画することができた。」と記してい た。学内で給食献立を作成する授業があるが、共 同企画弁当とは異なる制限のなかでの献立作成で あり、貴重な経験になったと思われる。喫食者が 決まっている給食は、皆に好まれる定番料理が基 本であるが、中食産業の市販弁当はニーズやウォ ンツが売り上げに直結する。今回の共同企画弁 当の献立では、「野菜がたくさん摂れて食べやす い、目新しくお洒落でインスタ映えする」などを アピールポイントに、数ある市販弁当の中からお 客様に選んでもらえるよう工夫をほどこし売上に つなげた。学生は、買い手のニーズにアピールす る献立づくりが出来たと実感したようである。学 表3 共同企画弁当に対するアンケート結果 1. ①男性 4人 ②女性 32人 （N＝36） 2. ①10代 9人 ②20代 15人 ③30代 5人 ④40代 1人 ⑤50代 2人 ⑥60代 4人 3. 今回のお弁当の味付けはいかかでしたか？ ①大変良い 14人（38.9％） ②良い 13人（36.1％） ③普通 8人（22.2％） ④悪い 0人 ⑤大変悪い 0人 4. 今回のお弁当のボリュームはいかかでしたか？ ①多い 5人（13.9%） ②適量 26人（72.2%） ③少ない 5人（13.9%） 5. 今回のお弁当はオリジナリティを感じましたか？ ①大変感じ 22人（61.1％） ②感じる 14人（38.9％） ③感じない 0人 6. 今回のお弁当はバランスのよさを感じましたか？ ①大変感じる 12人（33.3%） ②感じる 18人（50.0%） ③感じない 16人（16.7%） 7. 今回の弁当の満足度はいかかでしたか？ ①満足 18人（50.0%） ②やや満足 9人（25.0%） ③普通 7人（19.4%） ④やや不満 2人（ 5.6%） ⑤不満 0人 表４ 共同企画弁当１個分の栄養成分 エネルギー 513 kcal たんぱく質 23.0 g 脂質 18.4 g 炭水化物 63.8 g 食物繊維 6.4 g 食塩相当量 2.1 g カルシウム 166 mg 鉄 6.8 mg レチノール活性当量 256 µg ビタミンB₁ 0.22 mg ビタミンB₂ 0.38 mg ビタミンC 83 mg 表5 ㈱ホーマス・キリンヤ店舗での共同企画弁当販売 実績1) 商品 売価 販売総数 販売金額 たっぷり野菜の 和風キッシュ弁当 398円 148個2) 51,256円 1) 販売期間：平成31年1月15日～平成31年1月27日 2) 販売総数のうち46個が学生の試食販売協力日の売上げである
内の献立作成の場面で、学生は献立の栄養価を基 準に近づけることのみに執着しがちな傾向があ る。給食の献立にも定番の料理だけでなく新しい アイデアを盛り込んだ献立作りは時として必要で ある。今回のプロジェクト学習は、学生が献立の バラエティーの幅を広げるよい学びになった。ま た、「スーパーの広告担当者、新聞記者などプロ の方々と共に宣伝活動が出来たのはたいへん有意 義であった。本校から栄養バランスがよい弁当 の情報を発信することができた。」と記していた。 マスコミで、自分たちの取り組みが取り上げられ 広く発信する機会を持てたことに意義を感じ、よ い学びになった。また、修紅短期大学食物栄養学 科の知名度も向上できた。
