学校給食の調理の仕方（６００食、カレーライス・もやしのナムル） ※ この調理の仕方はモデル的なものです。設備の配置の違いなどにより学校によって手順に多少の違いが あります。 ○ 食材 カレーライス ＜材料＞ ＜調味料等＞ ＜カレールウ＞ 牛肉又は豚肉 １５ｋｇ 濃口醤油 ６００ｍℓ 小麦粉 ４．５ｋｇ 玉ねぎ ２６ｋｇ 塩 ６０ｇ バター ２．４ｋｇ じゃが芋 ２０ｋｇ 赤ワイン ３００ｍℓ サラダオイル １．８ℓ 人参 １０ｋｇ リンゴピュ－レ ３００ｍℓ カレー粉 ６６０ｇ にんにく ０．２ｋｇ サラダオイル １８０ｍℓ 牛乳 １．８ℓ トマトケチャップ １．２ℓ コンソメ １．２ｋｇ ウスターソース １．２ℓ 水 ４８ℓ もやしのナムル ＜材料＞ ＜調味料等＞ 鶏肉のスープ漬け ６ｋｇ 炒りすりごま ６００ｇ もやし ２１ｋｇ 三温糖 ９００ｇ 人参 ４ｋｇ 濃口醤油 ６００ｍℓ ごま油 １８０ｇ 酒 ３００ｍℓ 酢 １．８ℓ ○ 午前の調理作業 調理員は４名（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ）です。作業分担はローテーションで交代します。 時間 説明 7:30 8:00 出勤し、給食室入口・業者入口の開錠、窓開け、照明灯・換気扇の電源入、足洗場の水入れ、消毒液 の調合、ガス元栓の開栓、給湯ボイラーの準備などを行います。＜Ａ＞ 勤務時間は 8:00 からですが、交代で 7:30 ごろに出勤（１人）しています。 残りの者は順次出勤し、作業着に着替えます。 食材は随時納品されますので、納品の都度食材を受け取り、数量・重量・規格・温度・賞味期限など を確認し、記録します。受取伝票を押印・返却し、納品伝票を保管します。外箱を廃棄し、冷凍・冷蔵 の食材は冷凍冷蔵庫に保管します。＜主にＡ＞ 作業担当箇所の発注明細書や作業工程表を各自確認します。＜全員＞ 日常点検票、作業動線図を作成します。＜Ａ＞ 帽子、白衣、マスク、上処理用又は下処理用のエプロンを着用します。爪ブラシを使用して手を洗い、 ペーパーで拭き、アルコール消毒をします。＜全員＞
8:30 手洗い、消毒 食材に異物･異常がないか検品して保存食を採取し（食材ごとに５０ｇずつ）、冷凍保管します（保管 期間は１６日間）。＜Ｃ＞＜Ｄ＞ 水質検査結果、調理室の温度・湿度を記録します。＜Ａ＞ 作業台、釜コック、ハンドルなどをアルコール消毒します。＜Ａ＞ ワゴンの天板・内部、牛乳カゴ、クラス札等をアルコール消毒します。＜Ｂ＞＜Ｃ＞ 牛乳カゴの消毒 牛乳・パン納品用の台車を準備します。＜Ｃ＞ 食器消毒保管庫から食器、お盆を出し、ワゴンに入れます。＜Ｂ＞＜Ｃ＞ 食器消毒保管庫
この間、他の調理員の作業の応援をします。＜Ｄ＞ タライなど金属製の調理器具を食器消毒保管庫で消毒します。＜Ａ＞ 冷凍冷蔵庫の温度確認＜Ａ＞、牛乳保冷庫の温度確認＜Ａ＞、保存食用冷凍庫の温度確認＜Ａ＞をし、 日常点検票に記録します。 ミーティングを開き、給食時間の変更・食数の変更・アレルギー除去食などの確認、肉の調理開始時 間の確認、調理方法と調理時間の確認、釜担当者の確認、調理の分担の確認、健康状態の確認と記録票 への記入などを行います。＜全員＞ ミーティングの後、下処理＜Ｃ＞＜Ｄ＞、上処理＜Ａ＞＜Ｂ＞に分かれて作業に入ります。 釜の使用や作業工程（野菜の切り方、順番）など必要事項を＜Ａ＞＜Ｂ＞から＜Ｃ＞＜Ｄ＞に連絡し、 作業がスムーズに進むようにします。 下処理室 上処理室 再度、爪ブラシを使用して手を 洗い、ペーパーで拭き、アルコー ル消毒をします。以後、作業を変 わるごとに手洗いとアルコール 消毒をします。＜Ｃ＞＜Ｄ＞ 再度、爪ブラシを使用して手を洗い、ペーパーで拭き、アルコー ル消毒をします。以後、作業を変わるごとに手洗いとアルコール消 毒をします。＜Ａ＞＜Ｂ＞ ザル、ヘラなど当日使用する器具を食器消毒保管庫で消毒しま す。＜Ａ＞ 8:40 9:00 ○ 野菜の下処理 野菜の皮むきをします。人参、 玉ねぎ、じゃが芋は球根皮むき機 で皮むき、にんにくは手で皮むき ヘタ取り、もやしは袋から取り出 します。＜Ｃ＞＜Ｄ＞ 野菜の球根皮むき機 野菜を下処理シンクで流水洗 いし、上処理室に送ります。洗い は野菜ごとにシンクの水を入れ 替えて行います。＜Ｃ＞＜Ｄ＞ 牛乳を受け取り、温度が１０度 Ｃ以下であることを確認し、記録 します。＜Ｂ＞ ○ 野菜の上処理 下処理室から受け取った野菜 を上処理シンクで流水洗浄しま す。＜Ａ＞＜Ｂ＞ 手でカレー用人参はいちょう 切りし、玉ねぎは半分に切ってス ライスし、じゃが芋はひと口大に 切ります。じゃが芋は、流水でア ク抜きをします。＜Ａ＞＜Ｂ＞
9:30 牛乳の温度確認 牛乳を学級用カゴ（１学級２カ ゴずつ）に入れ替え、牛乳保冷庫 に保管します。＜Ｂ＞＜Ｃ＞ 牛乳保冷庫 納品された肉の規格を確認し、 使い捨て手袋をして異物がない か、異常がないか検品します。検 品した肉は、汚染に気をつけなが ら専用容器に入れて冷蔵庫で保 管します。＜Ｄ＞ 釜で炒める準備ができれば、冷 蔵庫から肉を取り出し、釜に入れ ます。＜Ｄ＞（肉は下処理になり ます。上処理担当者は肉には触り ません。＜Ｄ＞が肉を上処理室に 運び釜に入れます。） 冷蔵庫の取手、内部をアルコー ル消毒し、肉保管容器の洗浄をし ます。＜Ｄ＞ 下処理室のゴミ処理、片付け、 洗浄、清掃をします。＜Ｄ＞ 野菜の下処理が終わるとエプ じゃが芋切り ナムル用人参を野菜裁断機で 千切りにします。＜Ｂ＞ もやしを手でザク切りにしま す。＜Ａ＞＜Ｂ＞ にんにくをフードカッターで みじん切りにします。＜Ｂ＞ ○ Ⅱ釜で肉を炒めて野菜を煮 込む＜Ａ＞ 釜に火をつけ釜を焼き、サラダ オイルを入れて釜になじませま す。下処理担当の＜Ｄ＞に指示し て肉を持ってきます。＜Ａ＞ 肉用のヘラを使い肉を炒めま す。肉の焦げ付きに注意し､火加 減を調整します。赤ワインを入 れ、塩・コショウをし、十分加熱 します。＜Ａ＞ ○Ⅰ釜でカレールウづくり 釜にサラダオイルを入れて温 めます。次に、バターを入れて 弱火で焦がさないように溶かし ます。＜Ａ＞ バターが溶けたら小麦粉を振 り入れ、弱火で焦がさないよう にヘラでまぜながら３０分炒め ます。冬はでき上がりが硬くな りやすいため小麦粉の量に注意 します。＜Ａ＞ 小麦粉の投入 カレー粉を入れ、焦がさない ようにしばらく炒め、火を止め ます。＜Ｃ＞
10:00 10：30 毒、エプロン交換・をして上処理 室に移動します。＜Ｃ＞ 肉用のヘラを専用のたわしを 使って洗浄します。＜Ｄ＞ ☆ 生ゴミは水漏れしないよう に水を切ってゴミ箱に入れます。 ☆ 紙、ビニールなどは生ゴミと は別にしてゴミ箱に入れます。 ☆ 缶・瓶はビニール袋に入れて リサイクル用ゴミ箱に入れます。 ☆ ダンボールはリサイクル用 ゴミ箱に入れます。 ☆ ゴミがゴミ箱から収集され た後は、ゴミ箱を洗浄し、熱湯を かけ、乾燥させます。 ☆ 木曜日は、倉庫の清掃、冷蔵 庫の清掃をします。 ☆ 金曜日は、下処理室の通常の 洗浄、清掃の他に床磨きと会所の ゴミ上げ、下処理用のエプロン （全員分）の洗浄（エプロンは、 他の日は着用したまま洗浄しま す。）。 ここまでが終わると、＜Ｄ＞は 手洗い、アルコール消毒、エプロ ン洗浄、エプロン交換をして上処 理室に移動します。 これで下処理室の作業は終了 です。 [上処理室] ザル等の洗浄をします。＜Ｄ＞ ご飯の納品があれば受け取り、 検品後ワゴンに載せます。＜Ｄ＞ 肉炒め 肉の赤みが無くなれば、肉汁、 油を切ります。肉用ヘラを肉以外 用ヘラに交換し、にんにくを入 れ、炒めます。肉用ヘラはボール で受けて下処理室に運びます。＜ Ａ＞ 玉ねぎを入れてよく炒めます。 玉ねぎは炒めると甘味が出るの で透明になるまでよく炒めます。 玉ねぎを炒めると人参、じゃが芋 を入れて炒め、水を入れます。水 が沸騰し、アクが出てきたら取り ます。＜Ａ＞ 玉ねぎ炒め コンソメ、リンゴピユーレ、ウ スターソース、醤油を入れ味を調 えます。野菜の煮え具合をⅠ釜の 加熱具合とタイミングを合わせ るため、釜の余熱を考慮した火加 減をします。＜Ａ＞ ○ Ⅲ釜でナムルづくり Ⅱ釜の野菜が煮えてきたらⅠ 釜に再び火をつけ弱火で焦がさ ないように加熱します。＜Ｃ＞ ○ Ⅰ釜のルウとⅡ釜の材料合 わせ 野菜が煮え、ルウが温まった らⅡ釜の野菜の煮込みをルウの Ⅰ釜に少しずつ入れます。＜Ｃ ＞ Ⅰ釜に野菜が入ると焦げやす くなるので、ヘラで混ぜ続けな がら牛乳を入れ、加熱沸騰させ、 味見をします。＜Ａ＞ 沸騰したら味をなじませるた めに一旦火を止めます。＜Ａ＞ Ⅰ釜の蓋を閉じます。＜Ｃ＞ Ⅱ釜を洗浄します。＜Ｃ＞
11:00 11:30 12:00 お湯を沸かします。＜Ｂ＞ 小鍋で調味料を加熱して調味液 を作り、温度を確認記録します。 ＜Ｂ＞ 炒りすりごまを炒ります。＜Ｂ ＞ 鶏肉のスープ漬けを容器に移 し、使い捨て手袋でほぐします。 ＜Ｂ＞ Ⅲ釜で人参、もやしを茹で、ザ ルに入れます。水を入れたタライ を重石にして水を切ります。＜Ｂ ＞ 鶏肉のスープ漬けと酒を釜に 入れ、炒めます。＜Ｂ＞ 茹でた人参、もやしから出た水 を捨てます。＜Ｂ＞ Ⅲ釜に茹でた人参、もやしを入 れて炒め、調味液半量を加えま す。＜Ｂ＞ 水がまた出たら、捨てます。＜ Ｂ＞ 残りの調味液を加え味を調え ます。＜Ｂ＞ 炒りすりごまとごま油を入れ ます。＜Ｂ＞ 味見をします。＜Ｂ＞ 時間、温度を確認、記録し、火 を止めます。＜Ｂ＞ 手洗い、アルコール消毒をした 後、検食用、保存食用を取ります。 保存食用は冷凍庫に保管します。 ＜Ｂ＞＜Ｃ＞ 検食用はカレーライス、ナム ル、牛乳をセットにして校長、教 頭又は栄養士に提出します。＜Ｄ ＞ 学級用ボールに水気を切りな がら配缶します。＜Ｂ＞＜Ｃ＞ ６年生用ボールにラップをし、 重量を量り、記録します。＜Ｃ＞ ＜Ｄ＞ 学級用ボールをワゴンに載せ ます。＜Ｃ＞＜Ｄ＞ ☆ 木曜日・金曜日は空き時間 を使ってパンラック、食器消毒 保管庫、殺菌庫の消毒、まな板 の清掃・消毒をします。＜Ｃ＞ ＜Ｄ＞ Ⅰ釜に再び火をつけ沸騰する まで混ぜ続け、味見をし、時間、 温度を確認、記録し、火を止め ます。＜Ａ＞ 手洗い、アルコール消毒をし た後、検食用、保存食用を取り ます。保存食用は冷凍庫に保管 します。＜Ａ＞＜Ｂ＞ 学級用食缶に配缶します。＜ Ａ＞＜Ｂ＞ ６年生用食缶の 1 学級分の重 量を量り、記録します。＜Ｂ＞ ＜Ｃ＞＜Ｄ＞ 学級用食缶をワゴンに載せま す。＜Ｂ＞＜Ｃ＞＜Ｄ＞ Ⅰ釜を洗浄します。＜Ａ＞ 後片付けをし、午後の準備を します。＜Ａ＞＜Ｂ＞＜Ｃ＞＜ Ｄ＞ 給食日誌、日常作業点検票、 作業工程表、作業動線図を作成 します。＜Ａ＞
12：25 牛乳を牛乳保冷庫から取り出 し、ワゴンに載せます。＜Ｄ＞ ワゴンを各学級前まで運び、子 どもたちが取りに来るまでその 場で待機します。＜Ｂ＞＜Ｃ＞＜ Ｄ＞ ワゴンを子どもたちが教室に 運び込むのを見届けて調理室に 戻ります。＜Ｂ＞＜Ｃ＞＜Ｄ＞ 週１回、床全面の清掃をしま す。 ○ 午後の洗浄、清掃などの作業 調理員４人が手分けして行います。 各学級前に運搬したワゴンは、調理員が回収します。 時間 調理員Ａ 調理員Ｂ 調理員Ｃ 調理員Ｄ 備考 13:30 14：00 上階に行き、ワ ゴンをリフトに 乗せ、降ろしま す。 盆 を 薄 い 洗 剤 洗い食器洗浄機 で流します。 洗 い 終 わ っ た 盆は学級ごとに 整理して食器消 毒保管庫に入れ ます。食器消毒保 管庫では、熱風で 乾燥、消毒されま す。 食 器 洗 浄 機 の 湯を入れ替えま す。 牛 乳 の 空 瓶 を 配送用青箱に載 せ替え、飲み残し の牛乳の本数を 学 級 か ら 戻 っ たワゴンから食 缶、ボールなどを 取り出し、食器を 種類ごとに仕分 けし、シンクに浸 けます。箸はカゴ タライに入れて シンクに浸けま す。盆は別に積み 上げます。 食 器 は ２ 種 類 ずつシンクに入 れ１種類ずつ洗 います。 洗 っ た 食 器 を 種類ごとに台ま たはカゴに並べ ます。 タライ、シンク を洗います。 牛 乳 の 空 瓶 を 配送用青箱に載 ワ ゴ ン か ら 食 缶、ボール、お玉 などを取り出し ます。 食缶、ボール、 お玉などを運び 洗浄します。 洗った食缶、ボ ール、お玉などを 食器消毒保管庫 に入れます。 給 食 の 残 量 を 計量し記録しま す。 釜 の 洗 浄 後 片付けをします。 上 処 理 室 の ゴ ミザルの洗浄、片 付け、会所の清 掃、床洗浄などを します。 回収したワゴ ンを調理室に搬 入します。 ワ ゴ ン か ら ご 飯ケース、牛乳の 空瓶、食缶、ボー ルを取り出しシ ンクに運びます。 ワ ゴ ン の 中 を 清拭し、所定の場 所に移動します。 残 っ て い る ご 飯を集め計量、記 録します。 食 器 １ 種 類 を シンクで粗荒い し、洗浄します。 手 で ゆ す い だ 食器をザルに並 べます。 ワ ゴ ン の 外 側 を清拭し、所定に 位置に並べます。 ○ 食缶、ボール などや調理器具の 洗い方 ①薄い洗剤で粗洗 い。 ②洗剤で本洗い。 ③スポンジで流水 すすぎ。 ④流水すすぎ。 ⑤流水すすぎ。 ⑥食器消毒保管庫 に搬入 ○ 食器カゴ、ス プ－ンカゴの洗い 方 ①洗剤で手洗い。 ②流水すすぎ。 ③流水すすぎ。 食器カゴ ④クラス順に並べ 食器洗浄機で洗浄 した食器をクラス
14：30 15：00 15：30 記録します。 手 で す す ぎ を ２回した食器を 食器洗浄機でさ らにゆすぎます。 使わなかった食 器も食器洗浄機 でゆすぎます。 食器洗浄機を、 分解して洗浄し、 乾燥します。 後片付けをし、 エプロンと長靴 を洗います。 せ替え、飲み残し の牛乳の本数を 記録します。 食 器 洗 浄 機 で 洗剤を流した食 器を受け、翌日使 用するお玉、ハサ ミ、スプーン、箸 などを学級ごと にセットし、食器 消毒保管庫に入 れます。 食 器 消 毒 保 管 庫の電源を入れ 熱風乾燥します。 後片付けをし、 エプロン長靴を 洗います。 後片付けをし、 エプロン長靴を 洗います。 牛 乳 カ ゴ に 熱 湯をかけます。 ク ラ ス 札 は 乾 燥しやすいよう バラバラに牛乳 カゴに立てて並 べますます。金曜 日は洗います。 牛 乳 の 外 箱 を 調理室の外に出 し、下処理室のゴ ミを片付け、下処 理室の洗浄、清掃 をします。 後片付けをし、 エプロン長靴を 洗います。 ごとにセットして 食器消毒保管庫に 搬入。 スプーンカゴ ④洗浄したスプー ンをクラス人数セ ットし翌日使用す る場合は食器かご に入れて食器消毒 保管庫に搬入。 ○スプーンの洗い 方 ①薄い洗剤の湯に 浸ける。 ②洗剤で手洗い。 ③手洗いで流水す すぎ。 ④流水すすぎ。 ⑤流水すすぎ。 ⑥食器消毒保管庫 に搬入。 ○ 食器の洗い方 ①薄い洗剤で食器 に付いている固ま っ た 油 な ど を 除 去。 ②シンクで食器に 挟まっている残飯 を取り除くため粗 洗い。 ③タライに移し、 洗剤でスポンジを 使って手洗い。 ④流水すすぎ。 ⑤流水すすぎ。 ⑥食器洗浄機で洗 浄。 ⑦クラス人数にセ ットして食器消毒 保管庫に搬入。 以上で洗浄、清掃作業は終了です。 ○ 事務作業 ・ 毎日の作業
16：30 給食日誌、日常作業点検票を作成します。 午前に作成した作業工程表、作業動線図を実際に行った作業に修正します。 作成した書類を校長に報告します。校長確認後保存します。 翌日の調味料等の準備と作業工程表、作業動線図を作成します（翌日＜Ａ＞の人）。 ・ 随時の作業 大阪府一括購入物資の残量を確認します。 一般購入物資の残量を確認します。 残量計算報告書を作成し、担当栄養士に報告します（月 1 回）。 翌々月の献立案を検討し、意見を栄養士に報告します。 翌月の保存食用の袋を作成します。 日常点検票等の書類を整理します。 給食日誌に献立名を記入するなど、書類作成の準備をします。 大阪府一括購入物資を受け取り、検品し、使用月・賞味期限を記録し、倉庫に保管します。 調理器具などに不具合があれば修理します。 調理員で修理できないような不具合は業者に修理してもらいます。 消耗品など残量を確認し発注手続きをします。 掲示板の掲示物の作成・交換、子どもからの手紙に対する返事の作成など食育関連の事務を行い ます。 最後に電源とガス元栓の確認、食器乾燥機の電源の入れ直しを行い、消灯、戸締りをして退出し ます。
