ゲル化剤を用いた地域食教材（ヤマモモ）の開発と実践

ゲノレ化剤を用いた地域食教材(ヤマモモ)の開発と実践

教科・領域教育専攻 生活・健康系(家庭)コース 玉 木 富 美 子 1.はじめに 却白(平成 14芹度から全面実施されている， 中学校学習指導要領一技術・家庭の家庭分野， A(5)では日常食や地域の食材を生かした調理の 工夫ができ，また会食を計画し，実践できるこ とを内容としている。 本奇

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究では生徒の居住する徳島県のどの地 域でも活用できるように，地域の食材として 19“(昭和41)年に「徳島県の木jに指定された， ヤマモモの果実を題材としてとりあげ，ゲ〉レ化 弗!と共に用いた耕寸を開発し実践した。 耕寸としては「ヤマモモの加工食品Jを題材 として，ヤマモモの性状を理解し，電子レンジ を使用したヤマモモジャムの調理と，ブラマン ジェの冷菓を作製したD この教材では加工食品 を作製する実樹ト体騨句な学習活動を取り入 れ食生活を豊かにしようとする態度を育てられ るように作戒した。 Z食教育資源(ヤマモ喝の現状 ヤマモモの収穫量，出荷量，栽培面積は全国 1イ立を誇るが，徳島県で索単音されている主な果 樹15種の中で

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誠実主音面積が12位，生産量は最 下位で平成 10年度からは年々減少の傾向にあ る。価格は主な果樹15種の中の最高値'であるこ となどがわかり，地域に対する認識を深めるた めの資料として用いた。

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教材に使用するゲjl，.f

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剤の実験的検討 7種類のゲノLイ儲IJを用いて ゲ~JL化試料を作 指 導 教 宮 前 田 英 雄 製しめレ化するまで、の温度変化を測定した。各 ゲソLイ凶の糊平温度持論平伏況を観察した結果， ゲ 川 凶1険性状により，冷水に一部し対鶴間溶 解しないローカストピーンガム，牛乳を添

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す ると小さな固まりができるベクチンや，室温が 低いとその場でゲル化が始まる寒天(イナア'j(-L) などの性状を把握し，ゼラチン，寒天，ベクチ ンのめレ化が早いことや，卵のように高温力日熱 を要しゲノレ化ま可芳要時間を長く要するものが あることがわかった。さらに 4種類の注入容器 による温度変化を測定し，同じプラスチック容 器でも，氷を使用して冷去骨するとゲ〉レ化時間を 忽縮できることカ滞在認できた9 ゲ〉レ(鴎Ijの濃度 と磁抑志カの測定では，破断応力はめLイ協jの 濃度ではなく質に影響されていることがわかっ た。ゲノレイ簡jに添加する牛乳そ砂糖による破断 応力の変化を測定した結果から，ゲノレイ闘jの性 状により，破島市忘力が増すものがあることがわ かり，授業実蹴寺のゲ〉レイ凶躍定の資料とした。 4.教材に使用するヤマモモの実験的検討 ヤマモモの果実の直償図1)，重量，摘十率， 糖度およひ深汁中砂〈クチンの含量を測定した。 ベクチンの含量を元に納付る慰糖の分量を 決定し，有機酸との相互作用を利用してジャム を作製した。ジャムはプレザーブとスリジャム の

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形態を作製し，温度計，スプーンテスト， コップテストなどでゼ、リ一点を確認したq ジャ ムの硬さはスプレドメーターとレオメーターに

-454-ロでブ、ラマンジェを，調理室に設置されている 電子レンジでジャムを作製した。殆どの生徒の 家庭に電子レンジは普及しているようで，機種 の溜まあっても，機械の使用法泣すぐ理解でき ていた。中学1年とまだ学年が低いため生括経 験 料Pなし吐いれヤマモモの加工食品の作製 において，アイロンを使用してシートを加繋接 着するのに予定以上の時間を費やした。{図2) 授業実践後に行った調査で、は f県木jの名を 理解した生徒は

86%

おり，事前調査とはほ同逆 転した。食品の腐敗の防止の仕方は9拘'0，加工 食品の品質表示の内容については93%が哲携で きたと回答した。ゴミの錦Ijの鶏子は生徒の実 生活より，細分化させたためか糊甜旬な回答に 杷山 終わった。今後の食生活の工夫を積極的に考え よって測定した。また官能検査を行い，機繍 定とは違った評価を得てその有意差検定を行っ た。選択要因の重要性の調査では，合目白鳴を 導く手立てを検討した結民スリジャムスタイ ルに高い評価を得た。ヤマモモの果実の品種に より性状

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こ差があること，ジャムの製造

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こおい て加索機齢火力調整により仕上がりに差がで きたことから，火力調整が容易な電子レンジの 使用を試みた。 瑞光 森口 図1 果知〉測定直め

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ゲ)1;>僻轄を用いた通話主義説〈ヤマモ萄

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開発と語義英語 授業計画叫乍成のために，授業実践を行う生 徒を対象にして，実態調査を行った結果ー①徳 島県に対する認識では「県木jの名を理解して いる生徒は非常に少なかった。信浩括経験や調 理に対する意欲ヰ掬識では多くの種類のジャ ムを食し

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議覇業があること，噌安刊主においては

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_{の生徒が，すき，どちらかといえばすき} と恒隠し教材としてとりあげても情髄はない と考えるが，食感殺りがきらいと回答した生徒 が少数ではある将旋するため，粒が主体とな っているスリジャムを選択することを紙念した。 他に調理実習に関する意識なども問うた。 授業実騎士，中学 1年生を対象に， 3-""4人で 組を作り9班 編 成 寸

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なった。今回はガスコン ることに関して出現答が二分した。電子レンジ を使用したジャムの調理については多くの生 徒が簡単に短時間でおいしく調理できることを 利点に上げた。ブ‘ラマンジェも簡単

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こおいしく 作れ，品質表示シールによる品質瑚平均糠まっ た点や，ジャムと組み合わせ，加工食品を完成 させた喜びなど，肯定的に受け止められた。 関2ヤマそその加工食品と表示シーノレ

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まとめ 本授業実践のように蝿織の食材ヤマモモを教 材として取り上げることにより，自分の尉主す る蝉或に対する理弊カ糠まり，場或を身近に感 じることができる。また調理実習のように体験 的な活動を伴う学習は生徒たちにとっては学習 意欲を高めることが実証された。今後も卒研究 内容を実践し，検討していきたしも F h u F h u

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