女 子 短 大 生 の栄養 摂 取 量 につ いて(第10報)

女 子 短 大 生 の栄養 摂 取 量 につ いて(第10報)

吉 田 浩 美 亀 城 和 子

1.目 的

家 政 科 の 学 生 が 厂 食生 活」 に 関心 を も ち,栄 養 面 か ら健 康 に対 す る 自己批 判,自 己管 理 が 出 来 る よ う に と い う 目的 で,自 己 の食 事 記録 と栄 養 摂 取 量 を調 べ させ た 。 この記 録 は,学 生 の栄 養 摂 取状 況 の 実態 を把 握 す る と と も に,健 康 的 な食 生 活 を 指導 す る上 か ら貴 重 な資料 とな るの で,過 去9回 続 け て き た 報 告1)m)と 同様 に ま とめ を試 み た の で若 干 の 考 察 を加 え て報 告 す る。

II.方 法 1.調 査 対 象

対 象 は,本 学 家 政科1年 生 の う ち,入 学 時 と 夏期 休 暇 中 の2回 の調 査 期 問 中,い ず れ も健 康 で平 常通 りの生 活 が で き た時 の 食 事 記録 が と れ た もの88例 を選 ん だ。

2.調 査 期 間

第1回 目 は,こ れ まで の 自己 の あ りの ま まの 食 事 記 録 を と らせ る ため,入 学 当 時 の昭 和57年 4月10日 〜4月29日 の 間 の連 続3日 間(以 下入 学 時 とす る),第2回 目 は,短 大 生 活 に も慣 れ, また 厂 食 生 活」 の 講義 も終 わ っ た夏 期 休 暇 中 の 昭和57年7月29日 〜9月16日 の間 の 連続3日 間 (以 下 夏 期 休 暇 中 とす る)で あ っ た 。調 査 日 は, 学 習 目的 か ら各 自 が いず れ も正 し く記 録 の と れ

る 日 で休 日 を含 む連 続3日 間 を選 ば せ た 。 3.調 査 方 法

食 事 調 査 記 録 は,学 生 が 一 日毎 に朝 食 ・昼 食 ・夕 食 お よ び間 食 に分 けて,3日 分 を献 立 別 に正 味摂 取 したす べ て の食 品 材 料 と重 量 の 記録 を 連 続3日 間 と り,同 時 に 調 査 時 の 体 重 ・身 長 ・年 令 お よび通 学 方 法 と して 自宅 ・寮 ・下 宿

の別 を記 入 した もの で あ る。食 事 記 録 につ い て は,献 立 の 材料 ・重 量 を点検 し指 導 を加 え て, で き る だ け正 確 を期 す ため に不 審 と思 わ れ る事 柄 につ い て は本 人 との 面接 を行 っ て正 した 。栄 養 摂 取 量 は,各 自三 訂 補 日本 食 品 成 分 表10)を 用 い て入 学 時 お よ び夏 期 休 暇 中 の それ ぞ れ3日 間 の 栄養 価 を計算 し1日 平 均 栄 養 摂 取 量 を算 出 させ た 。

皿 、 結 果 お よ び 考 察

一 対 象 の 通 学 方 法 は,自 宅 生48例(54%),寮 生22例(25%),下 宿 生18例(21%)で あ っ た が,夏 期 休 暇 中 は 帰 省 す る学 生 が ほ と ん ど で 自 宅 生87例(99%),寮 生1例(1%)で あ っ た 。

対 象 の 体 位 に つ い て は,平 均 体 重50.5±

5.1kg,身 長 は158。4±4.2cmで あ り,昭 和60 年 の18才 女 子 推 計 基 準 値11)の 体 重52.59kg,身 長157.8cmに 比 べ て,平 均 体 重 は2.09kg少 な

く,平 均 身 長 は0.6cm差 で 高 か っ た 。 し か し 対 象 の 中 に は 面 接 の 所 見 か ら は 特 別 な 肥 満 や 虚 弱 と 思 わ れ る も の は 見 ら れ な か っ た 。

対 象 の 労 作 強 度 は,運 動 部 に 所 属 し て い る 一 部 の も の の 練 習 時 を 除 く と,普 通 労 作 か ら軽 労 作 に 属 し て い る よ う に 思 わ れ た 。

1。 栄 養 素 摂 取 状 況

調 査 対 象 の88例 の1人 当 り1日 平 均 栄 養 素 摂 取 量 を 表1に 示 し た 。 こ れ を 女 子 短 大 生 の 平 均 摂 取 量 と み な し,入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 と に つ い て 比 較 を 行 っ た 。 エ ネ ル ギ ー は そ れ ぞ れ1903±

368kcalと1929±391kca1,タ ンパ ク 質 は71 .1±

14.5gと70.6±13.6g,脂 質 は80 .4±21.1gと 82.1±21.lg,カ ル シ ウ ム は536±198mgと528

17一

家 政 研 究 第18集

表118歳 女 子1人 当 り1日 平 均 栄養 摂 取 量(平 均 士標 準 偏 差)

入 学 時 夏期休暇 中 栄 養 所 要 量

(18歳女子普通労作)

エ ネ ル ギ ー(kcaD 1903t368 1929t391 2100

タ ン パ ク 質(g) ^71.1t14.5 70.6t13.6 ^65.0

動 物性 タ ンパ ク 質(g)1

35.8土11.9 36.6士10.1

脂 質(9)

^{80.4士21.1 82.1士21.1}

動 物 性 脂 質(g)

^{33.6t10.1 35.8f12.6}

カ ル シ ウ ム(mg) 536t198 528t172 ⁶⁰⁰

リ ン(mg) 936土237 980t214

鉄(mg)

10.3土2.7 9.9土2.5 i2.o

ビ タ ミ ンA(1.U.) 2377t983 2279t800 ^:11

ビ タ ミ ンB1(mg) 1.01士0,25 1.07tO.30 ^!:1

ビ タ ミ ンB2(mg) 1.24tO.51 1.31士0.32 1.20

ビ タ'ミ ンC(mg) 108t56 89139 50

タ ンパ ク質 エネ ル ギ ー比(%) ^{15 15} 12

脂 質 エ ネ ル ギ ー比(%) ^{38 38} 25‑‑30

動 物 性 タ ンパ ク質 比(%) ^{50 52 45}

動物性脂質比(%)

^{42 44}

一

±172mg,リ ン1さ936±237mgと980±214mg, 鉄 は10.3±2.7mgど9.9±2.5mg,ビ タ ミ ンA は2377±9831.U.と2279±800LU.,ビ タ ミ ンB1 'は1.01±0.25mgと1.07±0.30mg,ビ タ ミ ン

B2は1.24±0.51mgと1.31≠0.32mg,ビ タ ミ ンCは108±56mgと89±39mgで あ り 平 均 摂 取 量 に お い て は,入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 と の 問 に は 大 差 は な か っ た 。

更 に 主 な 栄 養 素 に つ い て,栄 養 摂 取 量(18才 女 子 普 通 労 作)に 対 す る 充 足 率 を 図1に 表 わ し た 。 栄 養 所 要 量 を 少 し で も 上 ま わ っ て 摂 取 さ れ て い た 栄 養 素 は,入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 が タ ン パ ク 質 は 両 期 と も109(%),ビ タ ミ ンAは そ れ ぞ れ132と127(%),ビ タ ミ ンB1は126と134

(%),ビ タ ミ ンB2は103,≒109(%),ビ タ ミ ンCは216と178(%)で あ っ た 。 逆 に 栄 養 所 要 量 に 少 し で も 達 し な か っ た も の は,入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 が そ れ ぞ れ,エ ネ ル ギ ー は91と92(%),

カ ル シ ウ ム は89と88(%),鉄 は86と83(%)で あ っ た 。 今 年 度 は前 年 度 の パ タ ー ン と 類 似 し て い る が 多 少 充 足 率 は良 く な っ て い る 。

図11人 当 り一 日平均 栄養 摂取 量 の栄養 所要 量比 エ ネル ギ ー摂 取 量 につ いて は,所 要 量(18才 女 子 普 通 労 作)に 比 べ て,入 学 時 の 摂 取 量 1903kcalで 充 足 率91%,夏 期 休 暇 中 が 摂 取 量 1929kcalで 充 足 率92%と 少 な め で は あ る が 前 年 度 よ り可 成 り良 い。 推 計 基 準 値11)よ り平 均 体 重 が約2kg少 な く身 長 が0.6cm高 い こ と, ま た対 象 の 労作 の 多 くは普 通 労 作 よ りむ し ろ軽

一18一

労 作 に 属 す る と 思 わ れ る こ と 等 を 考 え 合 わ す と 軽 労 作 の 所 要 量 の1900kca1は 満 た し て い る こ 一と に な る 。

タ ン パ ク 質 は,平 均 摂 取 量 に お い て 入 学 時 71.1±14.5g,夏 期 休 暇 中70.6±13.6gで 所 要 量 を 上 ま わ る 摂 取 で あ っ た 。 動 物 性 タ ン パ ク 質

も 入 学 時 は35.8g,夏 期 休 暇 中 は36.6gで,動 物 性 タ ン パ ク 質 比 は 表1に 示 す よ う に 入 学 時 50%,夏 期 休 暇 中52%で あ り,成 長 期 の 場 合 の 一 応 の 目 安(45%)を 上 ま わ っ て 摂 取 し て い た 。

タ ン パ ク 質 の エ ネ ル ギ ー に 対 す る 比 率 は,入 学 時,夏 期 休 暇 中 い ず れ も15%で あ り,所 要 量 か

ら求 め た タ ン パ ク 質 の エ ネ ル ギ ー 比12%に 比 べ る と 対 象 の 方 が や や 多 く な っ て い る 。

脂 質 は,入 学 時80.4±21.1g,夏 期 休 暇 中 82.1±21。1gと タ ン パ ク 値 よ り多 い 摂 取 量 で あ っ た 。 動 物 性 タ ン パ ク 質 の 増 加 に 伴 っ て,動 物 性 脂 質 の 摂 取 量 も 増 加 す る の で 動 物 性 脂 質 の 摂 取 状 況 を み る と,入 学 時 は33.6g,夏 期 休 暇 中 35.8gで 総 脂 質 に 占 め る 割 合 は42と44(%)で

あ っ た 。 興 味 が も た れ る こ と は52年 度 の 学 生 以 降 動 物 性 脂 質 比 の 摂 取 量 が1〜8(%)の 減 少 の 傾 向 を と っ て い る こ と で あ る 。 こ れ は 昨 年 も そ う で あ っ た が 料 理 に サ ラ ダ 油 な ど の 植 物 油 の 使 用 が 増 え て き た こ と に よ る と 云 え る 。 脂 質 の!

エ ネ ル ギ ー 比 は表1に 示 す よ う に,入 学 時,夏 期 休 暇 中 と も に38%で 所 要 量 に あ る脂 質 の エ ネ

ル ギ ー 比25〜30(%)よ り か な り高 い こ と が う か が わ れ た 。

無 機 質 は,カ ル シ ウ ム 摂 取 量 が 入 学 時536±

198mg,夏 期 休 暇 中528±172mgで あ り,充 足 率 は88と89%で 例 年 と 同 様 に 十 分 で は な い が,

前 年 度 よ り は 良 く な っ た 。

鉄 の 摂 取 量 は,入 学 時10.3±2。7mg,夏 期 休 暇 中9.9±2.5mgで あ り,前 年 度 に つ づ い て 所 要 量 に対 す る 充 足 率 が,86と83(%)で あ り あ ま り 良 く な い 。

ビ タ ミ ン 類 は,ビ タ ミ シA摂 取 量 が 入 学 時 2377±9831.U.,夏 期 休 暇 中2279±8001.U.で あ

り,充 足 率 は と て も 良 く,前 年 度 よ り も 良 く な っ た 。

ノ ビ タ ミ ンB1摂 取 量 は,日 本 人 に 不 足 し が ち な 栄 養 素 と さ れ て き た が,入 学 時1.01±

0:̀25mg,夏 期 休 暇 中1.07±0.30mgで あ り, 本 対 象 の 場 合 は 例 年 良 し、充 足 率 で あ る 。

ビ タ ミ ンB2摂 取 量 は,入 学 時1.24±

0.51mg,夏 期 休 暇 中1.31±0.32mgで,前 述 の よ う に前 年 度 に つ づ い て 充 足 率 は 良 か っ た 。 ビ タ ミ ンCは,充 足 率170〜210%台 で 過 去 何 年 も 良 い 摂 取 が 続 い て い る 。

以 上 は,対 象 の1人 当 り1日 平 均 栄 養 摂 取 量 が 女 子 短 大 生 の 摂 取 状 況 の 実 態 を 表 わ す も の と し て 栄 養 所 要 單(18才 女 子 普 通 労 作)と の 比 較 で 扱 っ た が,本 対 象 の 栄 養 摂 取 量 は,調 査 目 的 か ら個 々 の 摂 取 状 態 を 検 討 す る 必 要 が あ る の で, 栄 養 素 別 に そ の 分 布 状 態 を 図2に 示 し た 。

ま ず,図2a)の エ ネ ル ギ ー 摂 取 量 の 分 布 状 況 は,1100〜3072kcalの 範 囲 で 摂 取 さ れ て い た 。 摂 取 量 は3日 間 の 平 均 値 で 表 わ し た が,入 学 時 は1903kca1,夏 期 休 暇 中 は1929kca1で 充

足 率 は91と92(%)で あ っ た 。 大 部 分 は1500‑一一 2100kca1に 集 ま っ て い た 。 や や 重 い 労 作 以 上 の も の は 入 学 時3F例(3%),夏 期 休 暇 中6例 (7%)で 少 な く,や や 重 い 労 作 以 下 軽 労 作 ま で の も の は 入 学 時37例(42%),夏 期 休 暇 中41 例(47%)で;軽 労 作 以 下 基 確 代 謝(18才 女 子

:1264kcal)ま で の も の ぽ入 学 時47例(53%), 夏 期 休 暇 中40例(45%)で,多 く は こ の 辺 の 労 作 強 度 で あ っ た 。 基 礎 代 謝 以 下 の 学 生 を 献 立 か ら検 討 し て み る と穀 類 ・油 脂 類 の 摂 取 量 が 少 な く,間 食 は3日 間 ま っ た く摂 取 し て い な い か 果 実 類 な ど の 少 量 摂 取 と な っ て い た 。 特 に 入 学 時 に1例 あ っ た1169kca1摂 取 し て い た 学 生 の 献 立 内 容 は,3日 間 い ず れ の 食 事 の 時 も 摂 取 量 が 少 な く3回 の う ち1回 は 朝 食 を 抜 い て お り間 食 も あ ま り し て い な か っ た 。 入 学 時 に 少 な か っ た 理 由 は,夕 方 か らの ア ル バ イ トと遠 距 離 通 学 の た め 朝 は 早 く睡 眠 不 足 と 疲 れ か ら食 欲 が な か っ 一19一

図2摂 取栄養量の分布

家 政 研 究 第18集

た と い う こ と で あ っ た が,夏 期 休 暇 中 の エ ネ ル

ギ ー 摂 取 量 は1829kcalに 回 復 し た 。 他 の2例 も 所 要 量 位 は 摂 ら れ て い た 。 逆 に 入 学 時 に1日 平 均3072kcalの 摂 取 量 で あ っ た 学 生 を み る と

1日 目1563kca1,2・3日 目 は3500kcal以 上 で,パ ン 類 ・獣 鳥 肉 類 ・油 脂 類 等 の 摂 取 量 が 多 か っ た 。 と こ ろ が 夏 期 休 暇 中 の エ ネ ル ギ ー 摂 取 量 は1486kca1と 少 な く む ら が あ る が,他 の 栄 養 素 の バ ラ ン ス は 比 較 的 よ か っ た 。 入 学 時 に エ ネ ル ギ ー 摂 取 量 が 多 か っ た 理 由 は,一 人 暮 ら し に 慣 れ な い た め に,多 く作 り す ぎ て 一 回 の 摂 取 量 が 増 え た と い う こ と で あ っ た 。

こ の よ う に エ ネ ル ギ ー 摂 取 量 は 生 活 環 境 ・習 慣 ・体 格 ・運 動 量 な ど さ ま ざ ま な 要 素 が 関 与 す る の で,わ ず か3日 間 の 平 均 値 で 過 不 足 の 言 及 は しが た い が 面 接 の 所 見 か ら特 に肥 満 ・虚 弱 体 質 と い う 学 生 は な か っ た の で 青 年 期 に は 体 力 増 強 の 意 味 か ら も っ と 運 動 を す る 方 が よ い と 思 う 。

タ ンパ ク 質 摂 取 量 の 分 布 状 況 は,図2b)に 示 す よ う に,36.2〜126.4gの 範 囲 で 摂 取 さ れ, 大 部 分 が55〜80gに 集 ま っ て い た 。 所 要 量 の.」

以 下 の も の は1例 も な く,所 要 量 以 上 の も の は 入 学 時57例(65%),夏 期 休 暇 中60例(68%) と 半 数 以 上 を 占 め,今 年 度 も か な り 良 い 摂 取 で あ っ た 。 主 な 給 源 は,豚 肉 ・鶏 肉 ・魚 介 類 で, 多 く は 動 物 性 タ ンパ ク 質 か らで あ っ た 。

脂 質 摂 取 量 の 分 布 状 況 は,図2c)に 示 す よ う に30.3〜167.8gの 範 囲 で 摂 取 さ れ て い た 。 大 部 分 は60〜80gに 集 中 し て お り,入 学 時52例 (59%),夏 期 休 暇 中47例(53%)が こ こ に 含 ま 、 れ て い る 。 所 要 量 の 脂 肪 エ ネ ル ギ ー 比30%に 相 当 す る 脂 肪 摂 取 量70gを 超 え る 例 は,入 学 時30 例(34%),夏 期 休 暇 中27例(31%)と 多 い 。 主 な 給 源 は,豚 肉 ・牛 肉 ・バ タ ー の 動 物 脂 か ら で あ っ た 。

無 機 質 に つ い て は,カ ル シ ウ ム は 図2d)に 示 す よ う に164〜1272mgの 範 囲 で,所 要 量 以 下 の300〜600mgの 所 に 分 布 が 多 く,所 要 量 以 上 摂 取 し た も の は 入 学 時30例(34%),夏 期 休

暇 中25例(28%)で あ り,所 要 量 め%

(300mg)以 下 が 鴦 れ 望 れ7例(8%)と6例

(7%)で 齣 海 紳 瞬 うで ある・特 に カ ル シウ鰯 麹 て癒 纏 の多 くが将来母親 に な る こと を考 え?ìな くと も所 要 量 程 度 の摂 取 は ほ りい栄養 素 賄窃 る δ そ こ で献 立 よ り カル シヴ ム の主 な給 源 を調 べ る と牛 乳 ・チ ーズ等 の 乳 製 品 で あ っ たの で,手 軽 に得 られ る牛 乳 の摂 取 状 況 を調 べ て み た 。表2に 示 す よ う に,飲 用, 調 理 用 も含 めて 全 く摂 取 しな か っ た例 が 入学 時

14例(16%),夏 期 休 暇 中8例(9%)も あ り, 表2牛 乳 の摂取状況

摂取量

調査期間

^{摂 取 しな い 1本 未 満 1本 以 上}

入 学 時

14(16) 47(53) 27(31)

夏期休暇中

8(9 56(64) 24(27) 注)入 学 時,夏 期 休 暇 中 と もに88例 の3日 間 の 平

均 値()内 は%

1本 未 満 と い う の が 多 く全 体 に 少 い 摂 取 状 況 で あ る 。 入 手 し や す い 牛 乳1本 の 追 加 で カ ル シ ウ ム 不 足 を 補 う こ と が で き る レベ ル の カ ル シ ウ ム 摂 取 量 で あ っ た こ と な ど 何 年 も 同 じ状 態 が つ づ い て い る の は,日 本 人 の 食 事 の 傾 向 な の で あ ろ う 。

鉄 摂 取 量 の 分 布 状 況 は 図2e)に 示 す よ う に 4.7〜17.2mgの 範 囲 で,特 に 所 要 量 以 下 で あ る7.0〜12.Omgの 所 に 多 く 集 っ て お り,所 要 量 以 上 は 入 学 時22例(25%),夏 期 休 暇 中18例

(21%)で,必 要 量 と さ れ る9.Omgll)以 下 の 所 に 入 学 時29例(33%),夏 期 休 暇 中31例(35%) が 分 布 し て い た 。 昨 年 度 と 同 じ く 充 足 率80%台 で,全 体 に は 平 均 値 よ り低 い 人 が 多 い と い う こ と に な る 。偲 春 期 女 子 に は 特 に 大 切 な 栄 養 素 13)〜15)な の で 献 立 を 検 討 し て 給 源 ら し い 食 品 を さ が し た が,ほ う れ ん 草 な ど の 緑 黄 色 野 菜 の 使 用 量 が 少 く,レ バ ー等 の 出 現 も ま れ で,そ の 日 の 献 立 に よ り非 常 に 多 く な φ た り,な い 日 が あ

っ た りす る よ う な 栄 養 素 で あ っ た 。

ビ タ ミ ン 類 に?い て,ビ タ ミ ンA摂 取 量 の 分 22=

布 状 況 は 図2f)に 示 す よ う に,406〜57361.U.

と 幅 広 い 分 布 で 山 は低 い 。 所 要 量 以 上 は 入 学 時 60例(68%),夏 期 休 暇 中61例(69%)で%以

ユユ 

上 が 所 要 量 を 満 た し て い る 。 必 要 量 の900 1.0.11)以 下 は 入 学 時3例(3%),夏 期 休 暇 中

1例(1%)で 非 常 に 少 な い 。 高 値 の2例 は う な ぎ や レバ ー 等,極 端 に 摂 取 量 が 多 く な る よ う な 食 品 を摂 取 し て い た が,多 く の 例 の 主 な 給 源 は,マ ー ガ リ ン や,に んpん 等 の 緑 黄 色 野 菜 で あ っ た 。

ビ タ ミ ンB1摂 取 量 の 分 布 状 況 は 図2g)に 示 す よ う に0.46〜1.77mgの 範 囲 で あ り,大 部 分 は 所 要 量 以 上 の 高 値 に 多 く分 布 して い た 。 所 要 量 以 上 は 入 学 時73例(83%),夏 期 休 暇 中66例

(75%)で 非 常 に 良 い 摂 取 状 態 で あ っ た 。 主 な 給 源 は ロ ー ス ハ ム ・パ ン類 ・め ん 類 ・豚 肉 ・鶏

肉 等 で あ っ た 。

ビ タ ミ ンB2摂 取 量 の 分 布 状 況 は 図2h)に 示 す よ う に,0.55〜2.68mgの 範 囲 に 分 布 し て い た 。 所 要 量 以 上 は 入 学 時46例(52%),夏 期 休 暇 中64例(73%)と 半 数 を 占 め 今 年 度 は両 期 と も 所 要 量 を 満 た し て い た 。

ビ タ ミ ンc摂 取 量 の 分 布 状 況 は 図2i)に 見 ら れ る よ う に30〜312mgの 範 囲 で 所 要 量 の50

〜90mgの 所 に 山 を も ち,高 値 に 裾 の 長 い 分 布 で あ っ た 。 主 な 給 源 は 果 実 類 や 野 菜 類 で 本 対 象 の 野 菜 の 調 理 方 法16)は 表3に 示 す よ う に 「生

表3野 菜 の 調 理 法

調査期間

調理法 入学 時 夏 期

休暇 中 備 考

生 食

^{98(38) 114(45) サ ラダ,}_{つ け 合 わ せ}

炒 め る

79(30)

74(29) 野 菜 い た め(肉入 り も含 む) 煮 る 48(19) 42(17) ^{煮 物,カ レー,シ チ}

ュ ー な ど 煮 込 ん だ 物 ゆ で る 28(11) 16(6) お ひた し

揚 げ る 4C1) 5(2)

天 ぷ ら

焼 く 2(1) 1(1)

串焼 き

注)入 学 時,夏 期 休 暇 中 と もに88例 の3日 間の 出 現 件 数 の平 均 値()内 は%

食 」 が 多 い の で,調 理 に よ る損 失 も少 な く最 も 摂 取 量 の多 い栄 養 素 で あ っ た 。

以 上,栄 養 素 摂 取状 況 を平 均 値 と個 別 にみ て きた が,入 学 時 と夏 期休 暇 中 と の間 の栄 養 摂 取 量 の差 はや は り小 さ く,摂 取状 況 も 同 じ様 で あ っ た。

2.食 品 群 別 摂取 状 況

栄 養 素 摂 取 量 が 入学 時 と夏 期 休 暇 中 が 同 じ様 で あ った の で,食 品 の 摂 取状 況 を知 る た め に対 象 の1人 当 り1日 平 均 食 品 群 別摂 取 量 を,高 居 12)らの18才 女 子 普 通 労 作 に お け る食 構 成 量 を 参 考 に 図3に ま とめ て み た 。

穀類 は米 類 ・パ ン類 ・め ん類 に分 類 さ れ たが パ ン類 ・め ん類 は食 構 成 量 に比 べ て とて も多 く,

これ に対 して 米類 は非 常 に少 な い。 い も類 ・砂 糖 類 ・油 脂 類 の 摂 取量 は更 に少 な い。 この こ と か らみ て もエ ネル ギ ー 摂 取量 が少 な か っ た事 と 一致 す る。大 豆 製 品 は ほ とん どが豆 腐 で,み そ 汁 の 具 や 夏期 休 暇 中 に は冷 や や っ こ と して摂 取 さ れ て い た程 度 で,そ の他 の豆 類 は数値 に表 わ せ な い ほ ど少 なか った 。緑 黄 色 野 菜 類 は食 構 成 量 に比 べ て か な り少 な く,そ の他 の野 菜 類 も入 学 時 は少 な く,夏 期 休 暇 中 が ほぼ 同 じ ぐ らい に な っ た。 ビ タ ミン類 摂 取 量 の 充 足率 が 良 か っ た の は,緑 黄 色 野 菜 な ど摂 取 量 は少 な いが含 有 量 の 多 い食 品 の 使 用 が 多 か っ た こ と に よ って い た。

海 草 類 は,昨 年 同 様 ほ とん ど が ワカ メで み そ汁 の 具 と して使 用 さ れて いた 。 魚介 類 は摂 取 量 が 少 な く小 魚等 は,全 く摂 取 され て い な か っ た 。 獣 鳥 肉類 は食 構成 量 の2倍 ぐ らいの 摂 取 量 で非 常 に多 く卵 も多 い 。 これ に よ りタ ンパ ク質 の 摂 取 量 の 充 足 が 良 か っ た こ とが わ か る 。果 実 類 は 食 構 成 量 に比 べ て か な り少 な いが,ビ タ ミンC の充 足率 が 良 い の は,こ れ も昨 年 同様 含 有 量 の 高 い み か ん ・い ち ご ・グ レー プ フ ル ー ツが 多 く 摂 取 され て い た こ と に よ る。食 品 の摂 取 状 況 も 入 学 時 と夏 期 休 暇 中 が よ く似 て い た 。栄 養 摂 取 量 との 関係 は ビ タ ミ ン類 は食 品 の 摂 取 量 は少 な い が,含 有量 の 多 い食 品 で栄 養 摂 取 量 を カバ ー

一23一

家 政 研 究 第18集

表4圭 食の摂取状 況

主食の種類1ご は ん

調査期間

ノ・° ン

め ん 類

^{そ の 他}

主食 な し 欠 食

朝 食

入 学 時

^{32..(36) 45(52) 1(1) 2(2) 3(3) 5(6)}

夏 期 休 暇 中

^{33(38) 46(52) 1(1) 2{2) 4C5) 2(2)}

昼

食

入 学 時

^{33(38) 27(31) 23(26) 2(2) 2(2) 1(1)}

夏 期 休 暇 中

^{33(38) 22(25) 27(31) 4(4) 1(1) 1(1)}

夕

食

入 学 時

^{70(79) 2(2) 11(14) 1(1) 3(3) 1(1)}

夏 期 休 暇 中

^{72C82) 1(1) 9(10) 0 6C7) 0}

平 均

入 学 時

^{45(51) 24'(28)}

12(14)

2:(2) 3(3)

2(2)

夏 期 休 暇 中

46C53) 23(26). 12(14) 2(2) 4(4J 1(1) 注)入 学 時,夏 期 休 暇 中 と もに88例 の3日 間 の 出現 件 数 の¥1均 値()内 は%

して い た 。

エ ネ ル ギ ー摂 取 量 が食 品群 別 摂 取 量 か らみ て も少 な か っ た の で,食 事 の摂 取 状 況 を知 る一 方 法 と し て例 年 通 り主 食 の 種 類 別 に ご は ん ・パ ン ・め ん類 ・そ の他 ・主 食 な しお よ び欠 食 に分 けて表4に ま と め て み た 。朝 食 に お いて はパ ン が52%と 半 数 を 占 め て お り,ご は んが30%位 で あ っ た 。昼 食 は め ん類 が増 え てパ ンが 減 って く る が,ご は ん ・パ ン ・め ん類 が20〜30%台 で大 差 は な い 。夕 食 は79%が ご は ん と圧倒 的 に多 く な り,残 りはパ ン や め ん類 で あ る。 米離 れ と も 言 え る が摂 取 量 が少 な い にせ よ全体 と して は ま

だ ご はん が主 に な っ て い る よ う に思 わ れ る。 次 に夏 期 休 暇 中 は,ほ と ん ど 自宅 生 にな って い る が摂 取 パ ター ンが入 学 時 と 同様 で あ っ た。主 食 な しは朝 ・昼 ・夕 に1〜7%位 出 現 し,片 寄 り は感 じ られ な い が,今 回欠 食 が これ ま で夕 食 に は な か っ た が入 学 時 に1例(1%)出 現 した。

こ れ は3日 間 の 出現 件 数 の 平 均値 で3日 間 と も 欠 食 した わ け で は な いが,今 後 の食 事 指 導 の際 に留 意 しな けれ ば な ら な い こ とで あ る。

主 食 の種 類 別 摂 取 状 況 も入 学 時 と夏 期 休 暇 中 と が 非 常 に似 て い た の で,献 立 か ら主 食 別 に 主 ・副 菜 の 組 み 合 わ せ をみ る こと に した。 朝 食

一24一

が パ ン食 の 場 合 は,トeス トに 牛 乳 ま た は コ ー ヒ ー か 紅 茶,そ れ に 卵 料 理 と 野 菜 サ ラ ダ と い っ た 組 み 合 わ せ で,ご は ん 食 の 場 合 は,ご は ん に み そ 汁,そ れ に 卵 料 理 と 漬 物 と い っ た 簡 単 な 組 み 合 わ せ で あ っ た 。 昼 食 は,マ カ ロ ニ ・ス パ ゲ ッ テ ィ ー ・ う ど ん ・そ ば 等 の め ん 類,サ ン ドイ

ッチ ・お に ぎ り等 の一 品 料 理 で 中 に はサ ラ ダや 飲 み物 を摂 る例 が わ ずか にあ った 。 夕食 は ご は ん に み そ汁 ・漬物 ・肉 ・魚 に サ ラダ ・煮 物 等 の 組 み合 わせ で あ り,や は り夕 食 に重 点 が お か れ て い る よ うで あ った 。 図4の 栄 養 摂 取 量 か らも こ の こ と を見 よ うと して 朝 食 ・昼食 ・夕 食 お よ

図4朝 食 ・昼 食 ・夕食 お よび間 食の栄 養 摂取 量 の栄養所 要比 び 間食 の 栄 養摂 取 量 の平 均 値 を用 い て栄 養 所 要

量 比 で示 した。 や は り入 学 時 と夏 期 休 暇 中 と も に夕 食 が 多 い。 そ して夕 食 と昼 食 と は量 は異 な る が類 似 の 摂取 パ ター ンで ある が朝 食 は量 的 に は昼 食 に近 いが摂 取 パ タ ー ンは異 な っ た 。 しか し,入 学 時 と夏 期 休 暇 中 と は類 似 の パ タ ー ンで あ っ た。 栄 養素 摂 取 量 や主 食 の種 類 別 パ タ ー ン も献 立 か ら眺 め る食 事 内 容 も入 学 時 と夏 期 休 暇

中 と が 似 て い た の で,更 に 食 事 の 内 容 の 一 端 を 知 る 目 的 で 例 年 通 り 野 菜 の 調 理 法16)を 調 べ て み た 。 表3に 示 す よ う に,「 生 食 」 が 入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 そ れ ぞ れ38と45(%)と 多 く,「 炊 め る」 が30と29(%)で,次 い で 「煮 る 」,「 ゆ で る」,「 揚 げ る」,「焼 く」,の 順 に な っ て 非 常 に 少 な い 。 こ れ も や は り入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 が 同 じ で あ っ た 。 そ こ で 前 年 度 か ら懸 案 と し て い

表5料 理様式の分類

料 理様 式

調査期 間 和 風 中華風 洋 風

和 ・中風 中 ・洋 風 和 ・洋 風 ^{和 ・中 ・}

洋 風

朝 食

入 学 時

^21C29) 2(3)

36(50)

ユ(1) 1(1) 11C15) 0

夏 期 休 暇 中

^13C19)

1(1)

_{41(59) ,o!(∬)}

1(1)

13(19) ∬(∬)

昼

食

入 学 時

14C19) 11(15) 39(5ユ) 2(3) 1(ユ) 8(11) 0

夏 期 休 暇 中

^20C25)

16(20)

37(46) 1(1) 1C1)

6(7)

0

夕 食

入 学 時

2h(32) 4(5) 29(35) 3(4) 3(4)

16.(19) 1(1)

夏 期 休 暇 中 24.(28)

2(2)

33(39) 2(2) 3C4)

_19C23)

2(2)

注)入 学 時,夏 期 休 暇 中 と もに88例 の3日 間 の 出現 件 数 の 平 均 値()内 は%

25一

家 政 研 究

た 料 理 様 式 の 分 類 を 調 べ て 表5に ま と め た 。

「和 風 」,「 中 華 風 」,「 洋 風 」,「 和 ・中 風 」,

「中 ・洋 風 」,「和 ・洋 風 」,「和 ・中 ・洋 風 」 に 分 類 し た 。 入 学 時 に お い て 朝 食,夕 食 は 「洋 風 」 が 多 く,つ づ い て 「和 ・洋 風 」,「和 風 」 で あ っ た 。 昼 食 も,や は り 「洋 風 」 が 多 く,「 和 風 」 の 次 に 「中 華 風 」 が 登 場 し た 。 「和 ・中 風 」,

「中 ・洋 風 」,「 和 ・中 ・洋 風 」 の 組 み 合 わ せ は 数 例 み ら れ た だ け で,全 体 か ら み る と 「洋 風 」 と 「和 風 」 そ れ に 「和 ・洋 風 」 の 様 式 か ら食 事 が 構 成 さ れ て い る こ と が わ か っ た 。 しか も料 理 様 式 の 出 現 頻 度 ま で も 入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 が 同 様 で あ る こ と が わ か っ た 。 即 ち 下 宿 生 と 家 庭 で の 食 事 が 非 常 に 似 か よ っ て い る こ と が わ か っ た 。

第18集

学 生 が献 立 を考 え る時 の第 一 に あ げ た こ と は, 手 間 の か か らない 料理 で あ る と い う こと と考 え 合 わ す と,家 庭 の 食事 の大 切 さ を強 く感 じた。

最後 に間食 で あ るが,対 象 の ほ と ん どが 摂 っ て い たの で,表6の よ うに分 類 し間食 の摂 取 状 況 を調 べ た。 入 学 時 に77例(85%),夏 期 休 暇 中73例(83%)の 学 生 が 間食 を摂 って お り,な か で も果 物 類 ・嗜好 飲 料 類 ・洋 菓 子 類 の順 に多

く,ア イス ク リー ム も 目立 って い た 。間食 の摂 り方 は入 学 時,夏 期 休 暇 中 と い っ た季 節 や 環 境 の ちが い に よ る影 響 も み られ た が,果 物 類 ・嗜 好 飲 料 類 ・洋 菓子 類 が共 通 して 多 く摂 られて お

り,こ れ は過 去3年 間 同 じ傾 向 で あ った 。

表6間 食 の摂 取 状 況

種

類

調査期間

果 物 類

穀

類

い

も

類

和 菓 子 類

洋 菓 子 類

せ ん べ い 類

ア チ メ ヨ 羊 コ

笄 兇ト

.類

嗜 好 飲 料 類

ジ ユ 1 ス 類

牛

乳 乳 製 品

『

7i)

1 ム 類

そ

の

他 間 食 な し

入 学 時

^{88 14 17 15 63 33 30 69 20 32 15 32 14 11}

夏期休暇中

^{95 3 18 is 51 23 15 75 34 17 20 46 35 15}

注)3日 間の 出現件数

終 わ りに平 均 栄 養 摂 取 量 や食 品群 別摂 取 量 お よび主 食 の種 類 や料 理 様 式 な ど を分 類 して検 討 して,か な り良 く学 生 の食 生 活 の 実 態 を把 握 す る こ とが で き た 。 しか し入 学 時 と夏 期休 暇 中 の 間 に 顕 著 な差 が見 られ ず,む しろ下 宿 にお い て も家 庭 で の食 事 が 大 き く影 響 して い る こ とが わ か り,家 庭 の 食事 の大 切 さ を感 じた。

IV.要 約

56年 度 家 政 科1年 生 の栄 養 摂 取 状 況 の実 態 を 把 握 す る た め,入 学 時 と夏 期 休 暇 中 の2回 にわ た っ て行 っ た食 事 調査 記録 の ま と め を行 っ た。

1)通 学 方 法 は,入 学 時 が 自宅 生54%,寮 二 生 25%,下 宿 生21%で あ り,夏 期休 暇 中 は 自宅 生

99%,寮 生 ユ%で あ っ た。

2)体 位 は,平 均 体 重50.5kg,平 均 身 長

158.4cmで あ り 昭 和60年 推 計 基 準 値 に 比 べ て 身 長 は0.6cm高 く,体 重 は2.09kg少 な か っ た 。

3)1人 当 り1日 平 均 栄 養 摂 取 量 を 女 子 短 大 生 の 平 均 栄 養 摂 取 量 と み な して 比 較 す る と,入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 と の 間 に 大 差 は な か っ た 。

4)エ ネ ル ギ ー 摂 取 量 の 平 均 は,1900kcal台 で 所 要 量 に 比 べ て 少 な く,本 対 象 は 軽 労 作 に属 す る よ う に 思 わ れ た 。

5)タ ン パ ク 質 の 摂 取 量 と 動 物 性 タ ンパ ク 質 比 は,入 学 時71.1gで50%,夏 期 休 暇 中70.6gで 52%と 摂 取 量 は 良 い 。 エ ネ ル ギ ー に 対 す る 比 率 は 入 学 時,夏 期 休 暇 中 そ れ ぞ れ15%で あ っ た 。 6)脂 質 の 摂 取 量 と 動 物 性 脂 質 比 は,入 学 時 は 80.4gで42%,夏 期 休 暇 中 は82.1gで44%で あ っ た 。 エ ネ ル ギ ー に 対 す る 比 率 は 入 学 時,夏 期 休 暇 中 そ れ ぞ れ38%で か な り 咼 い 。

一26一

8)無 機 質 は,カ ル シ ウ ム と 鉄 の 摂 取 量 が 所 要 量 よ り も 少 な く,給 源 の 選 択 な ど 指 導 を 要 す る 栄 養 素 で あ っ た 。

7)ビ タ ミ ン類 は 良 い 摂 取 状 態 で あ り,特 に ビ タ ミ ンCは170〜210%台 の 充 足 率 で あ っ た 。

8>主 食 の 摂 取 状 況 は,入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 が 同 じパ タ ー ン で 朝 食 は パ ン が 約50%で ご は ん が 約30%で あ っ た の が,夕 食 は ご は ん が 約7%に 増 加 した 。

9)料 理 様 式 の 分 類 は,「 洋 風 」,「 和 風 」,

「和 ・洋 風 」 の も の か ら食 事 が 構 成 さ れ て お り, 野 菜 の 調 理 法 も 「生 食 」 が 約40%,「 炊 め る」

が 約30%,次 が 「煮 る 」 の 順 序 で,入 学 時 も 夏 期 休 暇 中 も 同 じ 出 現 比 率 で あ っ た 。

10)間 食 の 摂 取 状 況 は,入 学 時 に77例(88%), 夏 期 休 暇 中73例(83%)が 間 食 し て い た 。 果 物 類 ・洋 菓 子 類 ・嗜 好 飲 料 類 が 共 通 し て 多 く摂 取

さ れ て い た 。

参 考 文 献

1)亀 城 和 子 他:女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に つ いて, 家 政 研 究,7,13〜19,1974

2)亀 城 和 子 他:女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に つ い て (第2報),家 政研 究,8,7‑‑17,1975

3)額 賀 牧 江 他:女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に つ い て (第3報),家 政研 究,9,7〜17,1976

4)亀 城 和 子 他:女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に つ い て (第4報),家 政 研 究,10,1〜12,1977

5)中 川 牧 江 他:女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に つ い て (第5報),家 政研 究,11,18〜28,1979

6)亀 城 和 子 他:女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に つ い て (第61報),家 政 研 究,12,8〜21,1980

7)宮 下 ま さ ゑ他:女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 につ い て (第7報),家 政 研 究,13,30‑一 一42,1981

8)亀 城 和 子 他:女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に つ い て (第8報),家 政 研 究,14,24〜37,1982

9)亀 城 和 子 他:女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に つ い て (第9報),家 政 研 究,15,5〜16,1983

10)香 川 綾 編:三 訂 補 日本 食 品成 分 表,女 子 栄 養 大 学 出 版 部,1982

11)厚 生 省 公 衆 衛 生 局 栄 養 課編:昭 和54年 改 定 日本 人 の栄 養 所 要量,第 一 出版,1979

12)高 居 百 合 子 他,年 齢,性,労 作,妊 婦,授 乳 婦 別 食 糧 構 成 の一 案(昭 和55年 推 計),栄 養 学 雑 誌,33, 203‑一一225,1975

13)荒 井 基 他:思 春 期 女 子 の食 生 活 調 査,栄 養 学 雑 誌, 29,13‑19,1971

14)石 垣 志 津 子 他:女 子学 生 の 栄 養 摂 取 量 と 消 費 熱量, 33,79‑‑83,1975

15)石 垣 志 津 子 他:女 子 学 生 の 食 生 活 実 態 調 査,37, 139x‑146,1979

16)日 本 女 子 大 学 食 物 学 教 室 編:理 論 実 際調 理 科 学, 朝 倉 書 店,1980

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