シシャモ（柳葉魚）及びコマイ（氷下魚）の乾製品の成分について

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(1)Title. シシャモ（柳葉魚）及びコマイ（氷下魚）の乾製品の成分について. Author(s). 高橋, 鴻. Citation. 北海道教育大学紀要. 第二部. C, 家庭,体育編, 23(2): 51-54. Issue Date. 1973-03. URL. http://s-ir.sap.hokkyodai.ac.jp/dspace/handle/123456789/6554. Rights. Hokkaido University of Education.

(2) . 第２３巻第２号. 北海道教育大学紀要（第２部Ｃ）. 昭和４８年３月. シシャモ（柳葉魚）及びコマイ（氷下魚）の. 乾製品の成分について鴻. 橋. 高. 北海道教育大学札幌分校水産化学研究室. ＩＣｏｍーｐｏｎｅｎｔｓｏｆＤｒｏｎｔｈｅＣｈｅｍｉｉｉｅｄＳｐｉｒｎｃｈｕｓｃａｌｌｉｉ」ａｎｃｅｏｌｓ（ＴＩＬＥＳＩＵＳ）ａｃｈｎａＣｏｄ「Ｅ１ｅｇｉｎｕｓｇｒａｃａｔｕｓ（ＨＩＫＩＴＡ）ａｎｄ頓アＫ６ＴＡＫＡＨＡｓＨ１ＤｅｐａｒｉｉｔｍｅｎｔｏｆＣｈｅｍｉｉｄｏＵｎｉｔｙｏｆＥｄｕｃａｔｔｏｎｓｓｒｙｏｆＦｉｓｈｅｒｙｖｅｒ，，ＳａｐｐｏｒｏＢｒａｎｃｈ，Ｈｏｋｋａ. ＳｕｍｍａｒｙＣｈｅｍｉｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｄｒｌｉｉｉｔｕｓ（ＨＩＫＩＴＡ）ａｎｄ帆′ａｃｈｎａｃｏｄｗｅｒｅｃａｅｄＳｐｒｎｃｈｕｓｌａｎｃｅｏａｌｉｔｕｄｓｅｄａｎｄｇａｖｅｔｈｅｆｏｌｏｗｉｎｇｒｅｓｕｌｔｓ；ｆｗａｔｉｉｉｎｃｈｕｓｌｉ１８％ｏｔｕｓ（Ｈ工ＫＩＴＡ）ｔ（）ＡｂｏｕｔｔｈｅｄｒａｅｒｅｄＳｐｒｓｅｄｏｆ１６ａｎｃｅｏｌ，，ｔｈｅｙｃｏｎｓ，ｄｈｄｄｆｆｌｆｆｉ４ｈｄｄ６ｉ３％ｏｃｒｕｅｏ，１．４９９％ｏｃ３％ｏａｓ，ａｎａｓｏｒｔｅｒｉｔｅｎｒｕｅｐｒｏｅｓｈ，ｔｈｅｙ，．，２０ｈｂｄｌｈｈｂｄｌａｎｄａｓｈ，ａｎｄ，ｃｏｍｐａｒｉｎｇｍａｌｅｗｉｔｈｆｅｎｉｉ【コ１ａｌｅｗｅｒｅｒｃｈｉｎｏ，ｔｅｏｙｅｎｇｔ，ｔｅｏｙｉｇｈｔｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｆｗａｔｅｒａｎｄａｓｈｏｆｔｈｅｍａｌｌｓｏｗｅｅｗｅｒｅｒｉｃｈｅｒｔｈａｎｔｈｏｓｅｏｆｔｈｅｆｅｍａｅ，，ａｎｄｌｏｆｔｈｅｆｅｎｉｎａｎｄｃｒｕｄｅｏｉｉｆｔｈｅｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｃｒｕｄｅｐｒｏｔｅ・ａｌｅｗｅｒｅｒｃｈｅｒｔｈａｎｔｈｏｓｅｏｍａｌｅ．. ｉｅｄ（ｎ）Ａｂｏｕｔｔｈｅｄｒ. ｈｅｉ８％ｏｆｗａｔｅｒ５２％ｏｆｗａｃｈｎａｃｏｄｒｏｐｅｎｅｄｐｒｏｄｕｃｔｓｃｏｎｔａｉｎｅｄ３６，，ｔ，，４. ｌ０％ｏｆａｓｈｏｎｄｏｎｌｙｌｉ２％ｏｆｃｒｕｄｅｏｅｉｎ，１４，ｃｒｕｄｅｐｒｏｔ，，ｆｗａｆｃ３％ｏＮｏルｏｐｅｎｅｄｐｒｏｄｕｃｔｓｃｏｎｔａｉｎｅｄ１７４％ｏｉｎａｎｄ２ｔ１％ｏｆｅｒｒｕｄｅｐｒｏｔｅ，，，，６３ｌｉｃｒｕｄｅｏ，. 緒. 言. シシャモ及びコマイは共に本道の特産品で，乾製品として多くの人に知られているが，その成分については分析されたものは見当らない．之は一般に副食品として用いられることが少なく，多くは酒の肴として用いられ，又一地方の産物であることに依るものと思われる，１）は北海道太平洋岸の八雲から厚岸に分布するがｅｏ函粥ｓ（ＨＩＫ工ＴＡ）シシャモＳＰ汐初物那加”ｃ，. ー１に多数棚上，産卵したが，現在ここでは殆ど見られない，ここ数年来の以前は噴火湾に注ぐ遊楽ノ主な産卵河川は日高地方で，鵡川，沙流川，十勝川（大津川），釧路地方では，新釧路川，茶路川，阿寒川，尾幌川，別寒辺片川などである．０月下旬～１２月上旬で，沿岸付近に生息し，生後２年で成熟し，湖河し，産卵する，産卵期は１川に依り多少異なるが，東にある川ほど遅くなる傾向がある．多くは暗夜に川岸に沿って棚上し，川口から１～４ｋｍ以内，水深およそ６０ｃｍの浅瀬で，川底に砂磯のある所を選んで産卵する．棚上親魚は早くて２～３日間，通常５日間，おそくて７日間で産卵を終えて海へ入り，多くはサケと同.

(3) . ＶＯＩ．２３，Ｎｏ．２. ｉＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｏｋｋａｉｄｏＵｎｉｖｅｒｉｏｎ（ＳｅｃｉｔｙｏｆＥｄｕｃａｔＩＣ）ｔｓｏｎｌ. Ｍａｒｃｈｌ９７３. じ様にいわゆるホッチャリとなって死ぬが，稀に生き残り，満３年魚又は満４年魚として２年魚と共に棚上産卵するものもある．卵は卵膜上に付着腹がありァュ卵と同じ機構で砂際に粘着する．勝化に要する日数は水温に依って大きく左右されるが，通常８５日前後である．稚魚は海へ入って生育する。棚上して来る親魚の体長は，雄では１３４～１３５ｍｍ，難では１１８～１２１ｍｍくらいのものが多く，一般に雄の方が大きい．主として塩干物とされるが，すこぶる美味である．２）は氷魚又は氷下魚とも呼ばれるがマダラに似て下顎コマイＥ‘ ｅｇ溺ｚｓｇ ‘ ） γαα偽（ＴＩＬＥＳ工ＵＳ，は上顎より短かく，あごにひげがある．しかしマダラと異なり体はやせ形であり，体長にしても４０ｃｍを越えるものは殆どない，尚著しい特徴は，第６番目（時には第８又は第１０番目）の脊椎か. ら後の脊椎の側突起の端が膨大していることで，このような特徴を持つタラは他にない．日本海から北洋にわたる沿岸水域に分布する．その南限は仁川と北米のＰｏｇｅｔＳｏｕｎｄで，本州の北部沿岸ではどの辺まで分布しているかよく判っていない．北海道では釧路西南の白糠沖及び霧多布～落石２～４月の２回である．又門別～静内沖かの水深ｌｏｏｍ前後の所が漁場で，漁期は８～１０月及び１ら襟裳岬にかけての沿岸近くで漁期は１２月～１月である，．このほか根室地方の沿岸漁業にとって大切な魚で，根室湾やそれに面する汽水湖では１～３月の産卵期に，氷下に網を入れて漁獲する．日高，釧路，北見地方でも沿岸や汽水湖では，やはり厳冬のころ接岸したのを漁獲している．ゴマイは１～３月の厳冬の候に浅所に移動し，岸近くのやや深い氷下で産卵する．従って産卵期の水温ｌｏＣで５６日で癖化する．初夏には体長５ｃｍ余りは氷点下か，それに近い．受精卵は酵化適温１．になり，その後は急速に成長し，その年末に平均２０ｃｍぐらいになる，コマイは主として中型機船底曳網及び小手繰網で漁獲されるが，汽水湖や沿岸では氷に穴をあげて，氷下の魚を定置網や釣で漁獲しているところもある．これが本魚を氷魚又は氷下魚と呼ぶ所以である，. 実験及び考察Ｓ１，シシャモについて. １（）試料. 市販の風乾物で多少食塩がまぶされている．これをすり鉢の中で打砕，混合し，およそ粉末状態にした．１１（）分析方法は常法通りであるが，一般成分の平均値を求めた他，雌雄及び魚体の大小による体成分の相異も検討した，１１１（）分析結果及び考察. 分析結果を一覧表にすると次の第１表の如くである，第１表シシャモ乾物の一般成分. 雄. 雌雌. ｉ …. 雑. 平均値雄. 雄平均値総平均値. 体長（ｃｍ）１１Ｉ．１１０，１０４，８１０，１０Ｉ．１０７，１２Ｏ，１２３．１１７．１０９，１０９．１１５．ＩＬＩ. 体. 重（）ｇ５５．４７．４４．４Ｏ，３８．４５．６５．７８，６３，５２，５４，６Ｏ．４５，. 水分（％）. 粗蛋白（％）. 粗脂肪（％）. 灰分（％）. ９９，６１７，Ｏ１４．２１８．１６１，. ２５１，４９１，５３Ｉ，５２１．. １４７．１４２．１４６．. ５４５． ‐ Ｏ５２．. ２５２，２４４．２３Ｏ．１９２．２１９．２２２，. ４８８．６４８．. １７５，６１７．. ４５７，４９Ｏ．Ｏ４７．. ２０３，. ２１５．１９８．６１８，１８４．２１７．８１８，６１８，１６８，. （５２）. ４７８．４９９．. １８９，１７３．３１８，２０３，. １３２．６１２，１３９，１４４．１３８．１５８．１３１．１６２．１４７．１４３，.

(4) . 第２３巻第２号. 昭和４８年３月. 北海道教育大学紀要（第２部Ｃ）. 以上の結果，総平均値では，水分１６８％，粗蛋白４９４３％となり，相９％，粗脂肪２０３％，灰分１．．，，当栄養価の高いものと言うことが出来る，又灰分が１４３徴である，参特％を占めることは一つの，考のため数種の魚類乾製品の成分例を挙げると次の第２表如くである，〉第２表各種魚類乾製品の成分例３. ＼＼成分水分（％）魚種＼＼＼ア. 粗蛋白（％）. 粗脂肪（％）. ５５４，. ２７１，. 灰分（％）. ユ. ８９，. タタミイワシ. １５５．. ７１０，. ４５，. ８４，. イワシ（煮干）. １７８，. ７５８．. ４３．. ８１９．. タ. １０３，. ラ. ２１８．. Ｏ５８，. １５，. １８８，. ニシン（ミカキ）. ３９９，. ４０５．. １１６，. ２５，. イカ（ノツイカ）. １９７，. ５６４．. ２８，. ９３．. イカ（スルメ）. ２５９．. ６１Ｏ，. ５５．. ７４，. これに依って見るに，シシャモの乾製品はァュニシン（ミガキ）等と共に脂肪が多く，又アユ，. イワシ（煮干），タラ等と共に灰分の多いものに入る，灰分の多いのは軽く塩でまぶしてあることと，小骨が混入することによるものと思われる，雌雄の別による相異・体長より見れば，雌平均１５０７１ｃｍで雄の方が大きく，体重ｃｍ，雄平均１．，５ｇ６０より見ても，雌平均４．平雄均．ｇで共に雄の方が大きい．また水分，灰分は雄の方が多いが，粗蛋白及び粗脂肪共に雌の方が勝っている，Ｉ１Ｓ，コマイについて. １（）試料. コマイの乾物には開きにしたものと，棒干しにしたものとがあるが，各々５匹宛市販. のものを求めて，その可食部をシシャモの場合と同様に打砕，混合して試料とした，なおこれ等は雌雄の判別が困難である，ＱＩ）分析方法は常法通りである．１□）分析結果及び考察分析結果を一覧表にすると，次の第３表及び第４表の如くである（．第３表コマイ乾物（開き干し）の一般成分. 成分水分（％）＼番号＼＼＼. 粗脂肪（％）. ２. ６３５．３５３．. ２４２，４３１，. １４．１５，. ３. ３８８，. ４. ４３６，３８１．. ４４５，７４５．. １３，１０．. ６４４．４５２，. １０．１２，. Ｉ. ５. 平. 粗蛋白（％）. 均. 値. ３６８，. 灰分（％）６１５．１４４，１３２，１３５，１３４．１４Ｏ，. 第４表コマイ乾物（棒干し）の一般成分. 成分. 番号. 平. 水分（％）. 粗蛋白（％）. 組脂肪（％）. 灰分（％）. Ｉ. １７４，. ６４８，. １７，. ２. １８４，. ５５３，. ２４，. １７０，. ３. １７７．. ６７２，. １９．. １０２，. ４. ６１７，. ２０７．. １５８，. ４５９，６４３．. ２１，. ５. ２３，. １７４，. ６３３，. ２ｉ．. １６８．１６９，. 均. 値. （５３）. １８７，.

(5) . ＶＯ１，２３，Ｎｏ．２. ＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｏｋｋａｉｄｏＵｎｉｉｏｎ（ＳｅｃｔｉｖｅｒｉｔｓｏｎｌＩＣ）ｙｏｆＥｄｕｃａｔ. Ｍａｒｃｈｉ９７３. 以上の結果より見るとコマイの開き干しはシシャモに比べて遥かに水分が多く平均３６８％を．，，. 示しており，粗蛋白は４５２％，灰分は１４０％と余り差がないが，粗脂肪は僅かに１２％である．コ，．．マイの棒干しは相当に乾燥されているので水分平均値１７４も％と開き干しののより遥かに少な，，く，蛋白質は平均６３３％と多いが，脂肪は開き干しに比較して相当多くなっているが，２１％と低，．い点においては変りがないコマイの鮮魚が余り美味でないのは脂肪の少ないことも関与している．ものと思われる，要. 約. 本道特産のシシャモ及びコマイの乾製品について分析を行ない，次の事項が明らかになった．１（）シシャモの乾製品の成分は，平均値で水分１６４８９９０３１４３％粗蛋白％粗脂肪２％灰分．，，，，，，％で乾製品としては脂肪及び灰分が多い又雌雄による差を比較すると，体長，体重共に雄が大き．く，体成分では水分及び灰分が雄の方が含量大なる傾向にあり，又粗蛋白及び粗脂肪の含量については雌の方が多い．１工（）コマイの乾製品で開き干しにしたものは，水分が多く所謂半干しで平均３６８％を示し，，２％，灰分１４０％とシシャモに比べて余り差異がないが，粗脂肪は僅かに１粗蛋白は４５２％である．．．４％で開き干しに比べて遥かに少なく，粗蛋白は平均６３棒干しにしたものは水分１７３％を含むが，．．１粗脂肪は２％で低い点では変わりがない．．文. 献. １）松原喜代松，落合明：魚類学（下）０年，５１４頁，恒星社厚生閣，昭和４２１頁）同上，６７３０８頁～５）岩田久敬：食品化学，養賢堂，昭和２７年，５０９頁. （５４）.

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