塩蔵魚介類の細菌学的考察〔II〕 : 特に腸内細菌の分布について

昭 和36年7月(1961) T.g ._.

塩蔵 魚介類 の細菌 学的考 察 〔D

特 に腸 内細 菌 の分 布 に つ い て

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馨 今←馨 第 一 章 緒 論 病 原 性 細 菌 は 高 濃 度 含塩 培 地 に は 発 育 不 良 も し くは 不 発 育 で あ る こ とが 今 日迄 の斯 界 一般 の 考 え方 で あ つ た 。 他 方 又 こ の事 は 食 品 保 存 法 の一・つ に塩 蔵 法 が あ る 事 か ら も窺 わ れ よ う。 しか し食 臨 が 高濃 度 乃 至 飽 和 状 態 に 含 まれ て い る場 合 に於 い て も,尚 良 く発 育 す る細 菌 が あ り,こ の 様 な 細 菌 を 食 塩 細 菌Halo-bacterと 称 す る。 従 来 食 塩 が 細 菌 類 の 発育 を阻 害 す る理 論 的 根 拠 につ い て は 多 くの 研 究 報 告 を 見 るが,特 にRockwell Ebertz等 の 研 究 に よ る と,食 塩 は 脱 水 作 用 を有 す る と共 に`腐 敗 細 菌 の 発 育 を 阻 害 し,惹 い ては 細 菌 性 蛋 白 分 解 現 象 を も阻 害 す る こ とが 明 瞭 と なつ て い る。 又 こ の 他 に 酸 素 の 溶 解 度 を 減 少 せ しめ る作 用 と,細 菌 の炭 酸 ガ ス に 対 す る態 度 を 鋭 敏 に す る作 用 とが あ る。 そ れ に も拘 らず 高 濃 度 食_cirt.含有 培 地 に 克 く発 育 す る細 菌 を,上 述 の 如 く食 塩 細 菌Halo-bacterと 称 す るが,こ の 食 塩 細 菌 を 更 に好 塩 細 菌Halophilic-bacterと,耐 塩 細 菌Ilalotolerant-bacterの 二 群 に 分 け てい る。即 ち, a) 好 塩 細 菌Halophitic-bacter と1よ,高 濃 度 に 食 塩 を 含 有 す る培 地 に は 克 く発 育 し,他 方,低 濃 度 に 食塩 を含 有 す る培 地,又 は 食 塩 を 全 く含 まぬ 培 地 に は 僅 か に発 育 す る か,或 は 全 く発 育 しな い 菌 群 を い う。 b)耐 塩 細 菌Halotolerallt-bacterと は 培 地 に 食塩 の存 否 に 関 せず,よ く発 育 す るが 食塩 を 相 当 高 濃 度 に,あ るい け 飽 和 状 態 に迄 で 含 有 す る培 地 で あ つ て も よ く発 育 可 能 の 細 菌 群 を い う。 叙 上 が,Halo-Uacterに 関 す る定 義 的 知 識 の概 略 で あ るが,こ の よ うな 食 塩 細 菌 群 の 中 に は 最 近 食 中 毒 Food-poisoningの 原 因 を なす 種 類 の あ る こ とが 判 明 した の で,従 つ て これ に関 連 す る調 査 や 研 究 が,わ れ わ れ 食 品 衛 生 関 係 者 或 いは 一 般 公衆 衛 生 関 係 者 間 の 身 近 な 問 題 と して 強 く台 頭 し,施 実 され つ つ あ るが,そ の 結 果 衛 生 行 政 の 上 に も漸 く実 績 を 収 め つ つ あ る。 抑 々食塩 細 菌Halo-bacterの 類 が 食 品 衛 生 行 政 に 大 き く Close upし た 事 情 は,昭 和30年8月,国 立 横 浜 病 院 内 に て漬 物 が 原 囚 食 と な つ て 集 団 食 中 毒 事 件 が 勃 発 し,そ の 際,当 中 毒 発 症 の 原 因 物 質(即 ち原 囚 菌) と し て,同 病 院 の 滝 川 陣 士 等 の 研 究 に よつ て 海 洋 性 細 蒲,つ ま りHalo-bacter groupに 属 す る一 群で あ る と こ ろ のPselldomonas及 びAcromobacter group の 菌 群が 発 見 され た 事 に 端 を 発 して い る。 そ の後,滝 川博 士 等 は,か つ て 大 阪 市 に爆 発 した(昭 和25年10月) シ ラス 干 中 一一r-tlJ=の原 囚 菌 と し て 発 見 され た 藤 野 教授(阪 大 微 研)のPastetirella parahemolyticaに つ い て も研 究 し,同 菌 もそ の 牲 質 がHalophilicで あ り,食 中 毒 型Proteus菌 と称 され る と ころ のB. Morga-11ellaも 同 様 にHalophilicで あ る こ とを 報1誓して い る。 私 達 の研 究 室 で は 叙 上 の 様 な事 実 の 究 明 に 着 手 す る 前 に,い わ ゆ る甘 塩 漬 魚 介 類 につ い て,一 般 的 な 細 菌 学 的 考 察 を 企 図 し,そ の 先 駆 と して,Staphylococcus の分 布 に つ い て昭 和35年 度,本 学 食 物 科 卒 業 生 三 村 が 手 を 染 め た の で あつ た が,三 村 は 当 実 験 に於 い て 多 く のStaphylococcusを 検 出 した る も此 の回 で は 食 中 毒 型(病 原 性)ブ ドウ球菌,即 ち,Coagulase positive strainの 検 出 を 見 な かつ た が,こ れ は そ の 時 の釣 菌 の 方 法 や,釣 菌 被 検 数 等 に も制 約 さ れ る と こ ろ あつ た か と も考 え られ,此 の問 題 は 追 試 を 後 日に 残 して い るが, わ れ わ れ ぱ 今 回 は 実 験 の趣 向 を 替 え,甘 塩(浅 塩)魚 介 類 に於 け る 腸 内 細 菌 の分 布 状 況 調 査 を継 続 実 験 と し て,更 め て企 画 し,ま つ 大 腸 菌 群 を 日標 に お き,そ の 検 出 実 験 を 実 施 し,併 せ て,一 般 腸 内 病 原 菌 の 分 布 如 何 に つ い て も強 く関 心 を持 ち,そ れ と疑 わ し き菌 につ い て は 勿 論 そ の 分 類 学 上 の 所 属 を 追 究 し,こ れ を 明 か に す る事 に努 め た 。 然 し本 回 の 実 験 も,そ の 企 画 せ る全 貌 か ら按 ず れ ば 未 だ 一 部 成 果 を 得 た に過 ぎ な い が,一 部 感 染 型 食 中毒 菌 を も検 出 した の で,一 応 こ れ 迄 の成 績 を 纒 め て 報 告 栄本 学 教 授 9医 博 :Y:.昭和35年 度 本 学 卒 業 生

一10一 し関 係 方 面 の参 考 に供 せ ん とす る もの で あ る。

第二章 試料並 に実験方法

第一節 試 料 検 体 と した 甘塩(浅 塩)魚 介 類(試 料)ぱ 最 初,季 節 的 に そ れ ぞ れ を求 め て,目 的 の実 験 を実 施 し比 較 観 察 す る のが 企 画 予 定 で あ つ た が,今 回 は そ の 時 間 的 余 裕 が な かつ た 為 に被 検 件 数 に 規 準 を お き,従 つ て 検 体 種 別 毎 に検 査 回 数 を10回 と し て,目 的 の菌 検 索 実 験 を 試 み た 。 尚 本 実 験 に使 用 した 検 体 は 京 都 市 中 京 区 の,い わ ゆ る錦 市 場,及 び,衛 生 的並 に 非 衛 生 的 環 境 と外 見 され る路 地 店 頭 品 等 を 採 集 した。 検 体 採 集 期 間 5∼9月(1960年) 採 集 総 件 数 173件 採 集 品 目 さ さ ま あ L・ け ば す じ か(塩 辛) さ ん ま た ら 子 小 え び う る め し らす ぽ し か つ お(塩 辛) ふ ぐ た ら あ み え び へ し こ 食 物 学 会 誌 ・第10号 か ま す

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上 記 に つ い て 一 店 頭 の もの を2∼3回 に 渉 つ て 無 作 意 に試 料 と して 採 集 を 行 う こ と と した 。 尚,そ れ らの 各 検 体 は 個 別 に 「セ ロハ ン 紙 に 包 み,可 及 的 迅 速 に 実 験 室 に持 ち帰 り,そ れ ぞ れ を 湿 潤 滅 菌 脱 脂 綿 を もつ て 表 面 を 拭 い取 り,そ れ を そ の ま ま ブ イ ヨ ン加S i 培 養 基 に投 入 して24∼48時 間37QC内 に て培 養 し,目 的 菌 の 検 索 操 作 を 厚 生 省 編,細 菌 検 査 指 針 を 参 考 に型 に 従 つ て実 施 した 。 第 二 節 実 験 方 法 一応 増 菌 を 目的 と して 検 体 の 表 面 を ふ き取 つ た脱 脂 綿 は,そ の ま まL記 の 如 く し て ブ イ ヨ ン 加BGLB培 地 培 義 を 行 い当 培 養 基 内 挿 入 の ダ ラ ム管 に 気 泡 を生 じ た もの 及 び 単 に 菌 の 発 育 の た め の 潤 濁 を 示 した もの に つ い て,Endo-agar and SS-agarを もつ て右 当培 養 液 中 の菌 の 分 離 培 養 を成 し,発 育 したColonyの 中 か ら,ま つ 大 腸 菌 を 検 査 指 針 に 従 つ て 検 出 確 認 し,更 に 上 述 の如 く病 原 性 大 膚 菌,赤 痢 菌,サ ル モ ネ ラ菌 等 の い わ ゆ る腸 内病 原 菌 類 の存 否 に つ い て も,一 応 厳 密 な 検 討 を な し,そ の 疑 わ しい も の につ い て は,そ れ ぞ れ 因 子 血 活(北 研)を もつ て 先 づSlide Agglutination testを 実 施 し,一 方 同菌 を そ れ ぞ れ 確 認 培 養 基 に 移植 して,生 物 学 的 性 状 を追 求 し,各 容 疑 菌 を そ れ ぞ れ 同 定 及 び 種 属 確 定 の た め のtestを 実 施 した 。 そ の結 果, 今 回,私 共 が 得 た成 績 を 表 示 す る と次 の 如 くで あ る。 検 体 種類 さけ No. No.1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 No.1 2 乳糖分解 性菌 大 腸 菌 群 さば BGLB 培 地 一4-十 帯 十 確認 培地 十 十 十 十 一F -{一 一f-十 十 十 十 病 原 性 腸 内 細 菌 数 生 物 学 的 性 状 KI-agar 一/AG 一/AG -/AG -/A -iAG +/AG -/AG -/AG -/A 十/AG 十/AG Semi agar 十 十 一i-一 十 一F-一{一 十 十 十 十 十 H_.S 一f一 十 十 一 一1-十 十 一}一 十 urea-se 一1-十 一1--1一 血 清 学 的 確 認 病 原性 大腸 菌 十 〇-124 Arizona 十 Citrobacter

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昭 和36年7月(1961) 一15一 検 体 別 各 菌 の 検 出 率

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参 考 文 献

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