日本介護食品協議会は，去る平成24年 5 月15日 （火），キユーピー㈱テストキッチンにおいて，第 2 回目のユニバーサルデザインフード試食会を実 施した． 本試食会は，第 1 回目の平成22年度より技術調 査事業として技術委員会が主体となり企画・運営 を行っている．大きな目的としては，会員企業相 互に各社のユニバーサルデザインフード商品への 理解を深めること，さらには，現在，市販用・業 務用として多数流通しているユニバーサルデザイ ンフード商品について，申請された区分と官能的 な評価の相関を確認するといった点を含めてお り，現状非公開で実施している． 以下，今回の結果を順に見てみる．
試食会計画について
2010年10月に実施した第１回ユニバーサルデザ インフード商品試食会（以下，UDF 試食会と略 す）では，区分 1 ～ 4 を対象に味覚，食感・物性 （かたさ）について官能評価を行った．これによ り，各社の UDF 商品に対する理解が一層深まっ たため，定期的に実施することが望ましいとの声 を受け，第 2 回についても引き続き実施を計画し た． 一方，昨年度の実施において，区分 1 ～ 4 すべ てを対象としたことから調査対象が約50アイテム と多数に上ったこと，また，評価項目を複数設定 したことからやや精度を欠いた結果となった．こ のため，評価後のデータ解析についても若干抽象 的なものとなってしまい課題が残った． そこで今回は，昨年度の反省点を踏まえ，商品 数が最も多い区分 3 に限定して実施することとし た．さらに，官能指標としてコントロールサンプ ルを作成し用いることで評価の精度を上げるよう 工夫し，解析データがより有用となるよう配慮し た． また，官能評価の結果と区分申請時の物性デー タの解析を加えることで，これらの差についても 参照できるようにし，各々の UDF 商品への理解 をより深められるように工夫した．第２回
ユニバーサルデザインフード試食会
日本介護食品協議会
実施方法
・日時：平成24年 5 月15日（火） ・場所：キユーピー㈱ テストキッチン ・参加人数：40名（技術委員会委員および各社開 発に携わる者） ・評価内容： ①評価項目 「かたさ」のみ１項目，その他の項目は，フ リーコメントで記入 ②評価方法 「かたさ」のコントロールサンプル＊を 0 点 とし，－ 3 点～＋ 3 点までの 7 段階（0.5刻み， 13段階）で点数付けし，後はフリーコメントと して評価する． ＊UDF 区 分 3 の ほ ぼ 中 央 の「 か た さ 」 の ゼ リー：かたさ 11,600 N/㎡ （三栄源エフ・エフ・アイ㈱にて作製） ＜コントロールサンプルの調製方法およびレシピ＞ 調製方法に記載の数字は，表１の原料名に対応 する． ⑴ 水を撹拌しながら 1 ～ 3 ，5 の粉体混合物を添 加し，80℃，10分間撹拌溶解する． ⑵ 予め少量の湯で溶解した 6 と， 4 ， 7 を添加す る（pH 3.7に調整）． ⑶蒸発水を補正後，容器に充填する． ⑷85℃，30分間殺菌後，水冷する． 表１ ゼリーレシピ 原料名 配合量 1 グラニュー糖 12.0 2 サンサポートⓇG－1016 0.81 3 サンサポートⓇK－S（ F ） 0.27 4 クエン酸（無水） 0.25 5 クエン酸三ナトリウム 0.10 6 乳酸カルシウム 0.10 7 グレープエッセンス No. 80 0.10 8 イオン交換水 86.4 合計 100.0 サンサポートⓇG－1016 ・キサンタンガム 29.7％ ・グァーガム 17.6％ ・カラギナン 12.1％ ・ローカストビーンガム 12.1％ ・デキストリン 28.5％ サンサポートⓇK－S（F） ・ジェランガム 42 ％ ・クエン酸三ナトリウム 10 ％ ・デキストリン 48 ％ ＜物性測定＞ 試料を直径40㎜，高さ15㎜の容器に高さ15 ㎜ になるように充填する． 直径20㎜，高さ 8 ㎜の樹脂製プランジャーを使 用し，圧縮速度10㎜ / 秒で，クリアランス 5 ㎜ま で押し込む． 測定温度：20± 2 ℃ 測定機器： テクスチャーアナライザー TA-XT plus 䜳䝮䜦䝭䝷䜽5 mm ୖ㜾 10 mm/ ⛂ 15 mm 40 mm 40 mm 40 mm 図１ かたさ 測定方法③評価アイテム 各社が持ち寄った UDF25品（15社）を対象に 実施．評価に供した商品リストを以下に示す（順 不同）． 表２ 商品リスト 商品 メーカー 主食Ａ フードケア 主食Ｂ キユーピー 主食Ｃ 和光堂 主食Ｄ タカキヘルスケアフーズ 主食Ｅ 和光堂 おかずＡ クリニコ おかずＢ マルハチ村松 おかずＣ 日東ベスト おかずＤ 日東ベスト おかずＥ キユーピー おかずＦ マルハチ村松 おかずＧ 白十字 おかずＨ 白十字 おかずＩ 明治 おかずＪ ヤヨイ食品 おかずＫ ヤヨイ食品 おかず L ニチレイフーズ デザートＡ 明治 デザートＢ ハウス食品 デザートＣ ハウス食品 デザートＤ 味の素冷凍食品 デザートＥ 味の素冷凍食品 デザートＦ カセイ食品 デザートＧ マルハニチロ食品 デザートＨ マルハニチロ食品 ④解析 評価後，商品毎に官能評価結果をまとめ，UDF マークの登録申請時に協議会に提出している「か たさ」の物性値と比較し，解析を実施する．解析 ソフトは，JMP 9（SAS institute Japan）を用い た．
実施結果
①官能評価データ解析 まず，各商品を主食，おかず，デザートの３領 域に分類し，それぞれの商品について，官能評価 の平均値，標準偏差を算出した． この結果，コントロールと比較して，「かた い」と感じた商品は 7 品，「やわらかい」と感じ た商品は18品であり，約 7 割がコントロールよ り，「やわらかい」ことがわかった．また，コン トロールの評点より，絶対値が１以上離れている 表３ 官能評価の平均値，標準偏差 商品 平均値 標準偏差 備考 主食Ａ －1.06◦ 1.04＊ 粒 主食Ｂ －0.65 1.12＊ 粒 主食Ｃ 0.19 1.28＊ 粒 主食Ｄ －1.73◦ 0.91 主食Ｅ 1.38○ 1.00 おかずＡ －0.75 0.81 おかずＢ 0.74 0.63 おかずＣ －0.70 1.08＊ おかずＤ －1.76◦ 0.86 おかずＥ －1.01◦ 1.70＊ 具材 おかずＦ －0.49 0.73 おかずＧ －0.29 1.37＊ 具材 おかずＨ 0.20 1.21＊ 具材 おかずＩ －0.78 1.42＊ 具材 おかずＪ 0.30 1.12＊ おかずＫ －0.45 1.31＊ おかず L 1.44○ 0.85 デザートＡ －0.98 1.02＊ デザートＢ －2.44◦ 0.56 デザートＣ －0.96 0.77 デザートＤ －0.41 0.93 デザートＥ －1.83◦ 0.90 デザートＦ －1.11◦ 0.85 デザートＧ 0.14 0.97 デザートＨ －0.04 0.88商品（表 3 ○および◦印）は 9 品であり， 6 割 強は，コントロールと同程度の「かたさ」と評価 された． さらに，図２より，主食，おかず領域は，評点 の分布が広いのに対して，デザート領域は，評点 の分布がやや狭く，「やわらかい」方向へシフト していた． 一方，標準偏差を見ると，評点のばらつきが大 きい（標準偏差＞ 1 ，＊印）商品は，主食，おか ず領域であり，デザート領域の評点ばらつきは小 さかった．特に，複数の具材が入っているもの， 粒状感があるものは，喫食箇所により，「かたさ」 が異なるため，ばらつきが大きかったと思われ る． ②物性値と官能評点の比較 「かたさ」の物性値について，官能評点との乖 離度を比較するため，物性値の補正を行った．補 正方法は以下の通りである．「かたさ」の物性値 は，協議会提出の値を用いた． コントロール物性値を 0 点，最大値の物性値を 3 点，最小値の物性値を－ 3 点と定義して商品の 物性補正値（－ 3 ～＋ 3 ）を算出した． 商品の物性補正値 ＝ （（商品物性値）－（コントロール物性値）） ／（（最大値 or 最小値物性値＊）－（コント ロール物性値）） 図 2 官能評価の平均値と標準偏差 㣏 㸶 㣏 㸷 㣏㸸 㣏 㸹 㣏㸺 䛐䛑䛠㸶 䛐䛑䛠㸷 䛐䛑䛠㸸 䛐䛑䛠㸹 䛐䛑䛠㸺 䛐䛑䛠㸻 䛐䛑䛠㸼 䛐䛑䛠㸽 䛐䛑䛠㸾 䛐䛑䛠㸿 䛐䛑䛠㹀 䛐䛑䛠䠞 䝋䜺䞀䝌㸶 䝋䜺䞀䝌㸷 䝋䜺䞀䝌㸸 䝋䜺䞀䝌㸹 䝋䜺䞀䝌㸺 䝋䜺䞀䝌㸻 䝋䜺䞀䝌㸼 䝋䜺䞀䝌㸽 -3.00 - 2.00 -1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 評 点 官能評点と平均値，標準偏差 平均値 標準偏差 㣏 䛐䛑䛠 䝋䜺䞀䝌
＊ コントロール＜商品，の場合は最大値， コントロール＞商品，の場合は最小値を用 いる 物性補正値と官能評点の比較を表５，図３に示 す．官能評点との差は，官能評点が物性補正値よ り大きい場合（官能評価の方が「かたく」感じ る）は，正の値，小さい場合（官能評価の方が 「やわらかく」感じる）は，負の値とした． この結果，物性補正値より官能評点の方が大 きい（「かたく」感じる）商品は18品，官能評点 が小さい（「やわらかく」感じる）商品は 7 品で あった．主食，デザート領域は，官能評価の方が 「かたく」感じる商品がほとんどであったのに対 して，おかず領域は，同数であった．おかず領域 は，温めて喫食するものが多く，測定時と比較し て，物性が「やわらかく」なっているためと考え られる． また，デザート領域は，官能評点と物性補正値 との差が小さいのに対し，主食，おかず領域は， 差が大きい商品が散見される．特に，差が２以上 ある商品（表５，＊印）は，主食では，固形物， おかずでは，複数の具材が入っているものが多 かった． ③相関解析 次に官能評点と「かたさ」の物性値との相関性 を確認した．以下に結果を示す（表 6 ）． まず，全サンプル（n=25）で相関性を確認し たが，相関係数が低く，有意差も見られなかった （図４参照）．そこで，各領域で群分けして相関性 を確認した． 表５ 物性補正値と官能評点の比較 商品 「かたさ」 の物性値 （N/㎡） 物性 補正値 官能評点 差 主食Ａ 2,820 －2.27 －1.06 1.21 主食Ｂ 2,830 －2.27 －0.65 1.62 主食Ｃ 3,200 －2.17 0.19 2.36＊ 主食Ｄ 4,600 －1.81 －1.73 0.09 主食Ｅ 2,200 －2.43 1.38 3.81＊ おかずＡ 13,000 0.50 －0.75 －1.25 おかずＢ 16,000 1.57 0.74 －0.83 おかずＣ 15,700 1.46 －0.70 －2.16＊ おかずＤ 8,780 －0.73 －1.76 －1.03 おかずＥ 740 －2.81 －1.01 1.80 おかずＦ 11,000 －0.16 －0.49 －0.33 おかずＧ 600 －2.84 －0.29 2.56＊ おかずＨ 100 －2.97 0.20 3.17＊ おかずＩ 730 －2.81 －0.78 2.04＊ おかずＪ 12,000 0.14 0.30 0.16 おかずＫ 13,000 0.50 －0.45 －0.95 おかず L 14,100 0.89 1.44 0.54 デザートＡ 6,000 －1.45 －0.98 0.47 デザートＢ 5,000 －1.71 －2.44 －0.73 デザートＣ 5,100 －1.68 －0.96 0.72 デザートＤ 9,790 －0.47 －0.41 0.06 デザートＥ 3,770 －2.03 －1.83 0.20 デザートＦ 6,410 －1.34 －1.11 0.23 デザートＧ 6,300 －1.37 0.14 1.51 デザートＨ 7,500 －1.06 －0.04 1.02 表 4 各物性値 「かたさ」の物性値（N/㎡） コントロールサンプル 11,600 最小値 0 最大値 20,000 表６ 官能評点と「かたさ」の物性値との相関性 相関係数 p 値 ｎ数 全サンプル 0.2367 0.2547 25 主食 －0.7629 0.1336 5 おかず 0.3017 0.3407 12 おかず（具材入りを除く） 0.5934 0.121 8 デザート 0.642 0.0861 8
この結果，主食領域（n= 5 ）は，負の相関が 見られたが，有意確率が大きく，ばらつきが見ら れた．これは，ｎ数が少ない影響が出ていると思 われる（図５参照）．おかず領域（n=12）は，相 関係数が低く，有意差も見られなかったが，複数 の具材が入っている商品を除くと（n= 8 ），有意 差は見られなかったが，相関係数は高く，有意 確率も小さくなった（図６参照）．デザート領域 （n= 8 ）は，正の相関があり，有意傾向（P<0.1） が見られ，正の相関が見られた（図 7 参照）． ④フリーコメント評価より 主食，おかずでは具材がある不均一な商品にお いて具材がかたい，残るといったコメントが多く を占めた．また，コントロールが均一なゼリーで あったこともあり，系の違いによる評価の難しさ も散見された． 一方，具材のないおかずやデザートは概ね均一 な物性であったため，コントロールとも比較しや すく「かたさ」については評価しやすかったよう であった．特にデザートは，やわらかい，口の中 で溶けるというやわらかさに関する表現が比較的 多く見られた．また，均一な商品では単にかたさ だけでなく UDF では規格化されていないざらつ き，繊維感，べたつきなどかたさ以外の評価につ いてもコメントが多かった． その他には，冷凍食品に対して解凍が不十分な サンプルもあったため，解凍状態に関するコメン トが多かった．また，食感や風味など素材の特徴 を残しつつ，やわらかく調理できている商品に対 して好意的なコメントが多く寄せられた． 図３ 物性補正値と官能評点の比較 㣏㸶 㣏㸷 㣏㸸 㣏㸹 㣏㸺 䛐䛑䛠㸶 䛐䛑䛠㸷 䛐䛑䛠㸸 䛐䛑䛠㸹 䛐䛑䛠㸺 䛐䛑䛠㸻 䛐䛑䛠㸼 䛐䛑䛠㸽䛐䛑䛠㸾 䛐䛑䛠㸿 䛐䛑䛠㹀 䝋䜺䞀䝌㸷 䝋䜺䞀䝌㸸 䝋䜺䞀䝌㸹 䝋䜺䞀䝌㸼 䝋䜺䞀䝌㸽 㣏㸶 㣏㸷 㣏㸸 㣏㸹 㣏㸺 䛐䛑䛠㸶 䛐䛑䛠㸷 䛐䛑䛠㸸 䛐䛑䛠㸹 䛐䛑䛠㸺 䛐䛑䛠㸻 䛐䛑䛠㸼 䛐䛑䛠㸽 䛐䛑䛠㸾 䛐䛑䛠㸿 䛐䛑䛠㹀 䛐䛑䛠㹁 䝋䜺䞀䝌㸶 䝋䜺䞀䝌㸺 䝋䜺䞀䝌㸻 -3.00 -2.00 -1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 官 能 評 点 ， 物 性 補 正 値 官能評点と物性補正値の比較 物性補正値 官能評点 官能評点＜ 物性補正値 官能評点＞ 物性補正値 㣏 䛐䛑䛠 䝋䜺䞀䝌 䛐䛑䛠㹁 䝋䜺䞀䝌㸹 䝋䜺䞀䝌㸶 䝋䜺䞀䝌㸷 䝋䜺䞀䝌㸸 䝋䜺䞀䝌㸺 䝋䜺䞀䝌㸻 䝋䜺䞀䝌㸼 䝋䜺䞀䝌㸽
考 察
①官能評価データ解析 ゼリー系の比較的均一な食感の商品は，官能評 点のばらつきは小さく，複数の具材が入ったり， 粒状の食感があるヘテロな食感の商品は，官能評 点のばらつきが大きかった．これらの商品の官能 評価のばらつきを少なくするには，商品の最もか たい部分を評価する等，事前のすり合せが重要で ある． また，今回は，コントロールサンプルをゼリー として，区分 3 の「かたさ」中央値とすることに より，官能評点のばらつきが小さくすることがで きたと考えられる．さらに，精度を上げるために は，複数のコントロールサンプル（最大値，最小 値のサンプル）を置く，ゼリー以外の商品に近い 食感のサンプルを置く等の工夫が必要である． ②物性値と官能評点の比較 物性補正値と官能評価の乖離は，喫食時と物性 測定時の温度の差による「かたさ」の違い，ヘテ ロな商品における官能評価のばらつきの 2 点が主 に影響していると思われる．喫食時の物性をどの ように把握するかは，今後の課題と言える． ③相関解析 デザート領域は，物性値と官能評点の相関性が 見られた．また，おかず領域は，複数の具材が 図 4 物性と官能評点（全サンプル） 䇩㻖㻑㻓㻓 䇩㻕㻑㻓㻓 䇩㻔㻑㻓㻓 㻓㻑㻓㻓 㻔㻑㻓㻓 㻕㻑㻓㻓 㻖㻑㻓㻓 㻓 㻕㻓㻓㻓 㻗㻓㻓㻓 㻙㻓㻓㻓 㻛㻓㻓㻓 㻔㻓㻓㻓㻓 㻔㻕㻓㻓㻓 㻔㻗㻓㻓㻓 㻔㻙㻓㻓㻓 㻔㻛㻓㻓㻓 㻕㻓㻓㻓㻓 官能評点 「かたさ」の物性値（N/㎡） 物性値と官能点（全サンプル）図 5 物性と官能評点（主食領域） 図 6 物性と官能評点（おかず領域） 㣏䠓 㣏䠔 㣏䠕 㣏䠖 㣏䠗 䇩㻖 䇩㻕 䇩㻔 㻓 㻔 㻕 㻖 㻓 㻕㻓㻓㻓 㻗㻓㻓㻓 㻙㻓㻓㻓 㻛㻓㻓㻓 㻔㻓㻓㻓㻓 㻔㻕㻓㻓㻓 㻔㻗㻓㻓㻓 㻔㻙㻓㻓㻓 㻔㻛㻓㻓㻓 㻕㻓㻓㻓㻓 能官評点 物性と官能評点（主食） 「かたさ」の物性値（N/㎡） 䛐䛑䛠䠓 䛐䛑䛠䠔 䛐䛑䛠䠕 䛐䛑䛠䠖 䛐䛑䛠䠗 㼢 䛐䛑䛠䠘 䛐䛑䛠䠙 䛐䛑䛠䠚 䛐䛑䛠 㻬 䛐䛑䛠䠜 䛐䛑䛠䠝 䛐䛑䛠䠞 䇩㻖 䇩㻕 䇩㻔 㻓 㻔 㻕 㻖 රᮞ䛈䜐 能官評点 物性と官能評点（おかず） 「かたさ」の物性値（N/㎡） 㻓 㻕㻓㻓㻓 㻗㻓㻓㻓 㻙㻓㻓㻓 㻛㻓㻓㻓 㻔㻓㻓㻓㻓 㻔㻕㻓㻓㻓 㻔㻗㻓㻓㻓 㻔㻙㻓㻓㻓 㻔㻛㻓㻓㻓 㻕㻓㻓㻓㻓
入っている商品を除くと，相関性が向上した．し たがって，②で述べた物性補正値と官能評価の乖 離要因のうち，喫食時との物性測定時の温度は， 相関性にあまり影響しておらず，ヘテロな商品の 官能評点のばらつきが，相関性に大きく影響して いることが示唆された． ④フリーコメント 官能評点の解析結果と同様にフリーコメントか らも不均一な商品への評価の難しさが読み取れ た．均一な商品ではコントロールと比較をしやす かったためか，「かたさ」以外の物性についても コメントを多く得られたことから見ても，今後， 同様の試食会を開催する場合は不均一な商品に対 するコントロールサンプルの調製が課題である． また，評価が難しいながらも商品によっては 「かたさ」などについて同様のコメントを複数得 られているものも多く，被験者がある程度の水準 以上であれば，各社間で共通した認識があると思 われる．
