スタンピングミキサ―が小麦粉、米粉生地と製パン性におよぼす影響

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兵庫絞育大学研究紀要 i宅金年 9月 1 、、 ¥ 九

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良好な米治品の開発会11指し米おにおける最適なミキ什ーの険討会わったコ llPち，米おとドJlliの物性と裂パン性に及スタンピ/グミヰーサーの影響を調べるためe 通常のミキサや裂パンに最演とされる市販強力

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むを!日いで，米粉力11了ふおけるスタンピングミキサ、の特性を調べたり市販強力紛においては今吸水早の向上，グjレテンの改苔句パンクムのガスセノしの分散性およγメi拘るさの己よ蓄なと¥スタングミキサによる効果が認められたつしかし，米粉の手1]]日おいては句スタンピングミキ什一独自の効来的な製パンへの影響は見られなかったG J!IJλ 米粉1:11w，の熟成浅は

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仮強力粉に比べて，ミキザーの稀類，グルテン添加の1J禁:二関わらず，ぬした。また句グテンを添加するだけ、ではi汲水不の明方11(多量の7](うすを目する力の向上jを望めないこと句

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ン工程の改善がなされているのが一般的である。そこで，本研究では，米粉の製パン性を調べるにあたり，製パン上，もっとも重要とされるミキサーの検討を行うこととした。すなわち近年開発されたスタンピングミキサー(パン用手ごね機)と従来から一般的に使用されている市販の回転式レディースミキサーを使用L，ミキサーの違いが米粉の製パン性におよぼす影響について十食言すした。スタンピングミキサーは「もちつき」の原理を含むミキシング装置である。米は小麦粉とは異なり，元来，もちを作るためにも使用されてきた穀物である。従って，「もちつき j の原理をもっスタンピングミキサーを使用し，米粉をミキシングし，その物性に及ぼす影響につい 3-1-1.レディースミキサー(大正電気(株))による製パン本ミキサーは図1-Aに示すように，本体にセットできるボウルと小さなはねが設置されており，パン生地調製に重要な混合，混担，発酵，ガス抜きまでスイッチひとつで可能な装置である。ボ、ウルは固定ではねが回転することで，生地がボウル表面に力強く打ち付けられ，こね上げられる。その結果，生地の仕上がりをとてもソフトにすることができ，付属のタイマーが装備されているので失敗が少なく，初心者でも手軽にパン生地を作ることが可能である。て，従来からの回転式ミキシングと比較することで，米ボウルはね粉パン調製のための最適なミキシング手法を検討することを目的とした。

2 .

実験試料表1に示すように，本研究には，精白米の米粉ウルチ (約100μm前後)，小麦粉には市販強力粉 1CW (日清製粉(梼)を使用した。製パンには，これらの粉体試料とグルテン(グリコ栄養食品怖)，北海道バター(雪印乳業側)，スキムミルク(雪印乳業(株))，塩化ナトリウム (和光純薬(梼)，上白糖(三井製糖(掬)，ドライイースト (J

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フーズ(梼)を用いた(表

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)。なお，水の添加量については，予備実験で得られた各種指定の加水率(粉重量ベース)を使用した。表 1.粉体米粉試料試料精白米粉(粒径約100μm前後) 小麦粉品種表記法ウルチ米粉ウルチ 1CW 市販強力粉表

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製パン材料配合表試吉正 (g) 市販強力粉 500 米粉ウルチ 500 400 グルテン 100 塩化ナトリウム 10 10 10 上白糖 40 40 40 北海道バター 40 40 40 スキムミルク 15 15 15 ドライイースト 15 15 15 7}く

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*予備試験にて得られた加水率で、添加。本文中に記載。

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実験方法 3-1.製パン方法本研究では以下のミキサーを使用L，製パン試験を行った。ー--> きねはね Aレディスミキサ Bス空ンピンゲミキサ図 1. レテごイースミキサーおよびスタンピングミキサーの外観製パンは表2に示す各種粉体試科の市販強力粉500g，米粉ウルチ500gおよび米粉ウルチ 400gにグルテン 100g を併用したもの，それぞれに製パン副材料の食塩lOg，上白糖40g，バター 40g，スキムミルク 15g，ドライイースト15gに蒸留水を指定量加えた。図2に示すように，これらの材料をレディースミキサーを用いて低速380rpmで15分間混担した。その際，粉温 +水温+室温二55'C前後に調整し，生地の担ね上げ温度をお ~30'C に統ーさせた。混担後，生地をボ、ウルに移L，ホイロ内で発酵させ (30'C，湿度85%，60分間; 一次発酵)，終了後ボウルから生地を取り出し，麺棒を縦，横に転がして折りたたみ，再びボウルに移しながらパンチング、を行った。次いでホイロ内で発酵させ (30'C，湿度85%，30分間;二次発酵)，生地を 125gずつ 4個に分割し，表面が滑らかになるように丸め，成形後キャンパス布で覆い，室温で15分間静置した(ベンチタイム)。次いで，麺棒を用いて生地を縦方向に伸ばしモルダリングを行った後，筒状に巻き取り， 4個のパンケースに充填した。ケースごと最終発酵 (37'C，湿度85%，30分間) を行い，ガスオーブン (RinnaiRCK-10M)で焼成した (200'C， 12分間)'0

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スタンピングミキサーが小麦粉、米粉生地と製パン性におよぼす影響原材料 -材料計量(粉温+水温+室温=55Oc前後に調節) ←バ?z一、スキムミルク、塩、砂糖、ドライイースト ←ミキサーで程ねながら除々に水(最適加水率)を加える握ね上げ(低速380rpm、15min，裡ね上げ温度28-30Ocに調整) ボウルにドウを移す←この状態の時の生地を生地試験で使用する -1次発酵 (60min、ホイロ内30Oc、湿度85%) パンチング - 2次発酵 (30min、ホイロ内30Oc、湿度85% ) 分割 (125gずつ) 一丸めーベンチ9イム(15min、室温(キャンパス布で、覆う)) ーモルダにかける一成形最終発酵 (30min，ホイロ内37Oc、湿度85% ) - 焼成 (200Oc、12min) 発酵パン図2. AACC法による製パン方法(ストレート法)3) 3-1-2.スタンピングミキサー(中井機械工業側)による製パン本ミキサーは図1-Bに示すように，うすときねとはねで構成され，本体とはねは一体化しており，うすは回転，きねは上下運動を行う仕組みになっている。所謂「もちつきjと同じ原理を取り入れている。その特徴として，製パン業界では初めて杵指きによる手ごね感覚のパン生地を作成する事に成功した。さらに従来の撹祥型や回転型ミキサーでは不可能であった加水率90%の小麦粉生地の調製も可能とした。杵指きの為，米粉と小麦粉との組み合わせ，すなわち，従来混合する事が難しかった材料配合の均一混和に対して，より能力を発揮し，また，きねで鳴いた生地のパンは非常にやわらかく日持ちも良いとされる。装置本体にはステンレスを採用し，永久的に衛生的な加工条件で使用ができ，うす内部には，生地の温度をリアルタイムに測定する温度センサーが装備されている。製パンは図1-Bに示すうすの中に，各種指定量の蒸留水と表2に示した各種粉体試料の市販強力粉500g，米粉ウルチ500gおよび米粉ウルチ400gにグルテン100gを併用したもの，それぞれに製パン副材料のドライイースト15g，バター40g，食塩lOg，上白糖40g，スキムミルク 15gを加えた。図3に示すように，これらをまずは，うすで2分間作動し混和した。ここではミキシングだけで指くことはできない。さらにきねで、12分間作動しうすによる上下運動により，生地を掃く。生地がうすから離れ 123 原材料材料計量(粉温+水温+室温=55Oc前後に調節) ←うすの中に水(最適加水率)、イースト、バ9一、粉類の順で加えるーうすボ合ンを押し、うすの中で2分間全体を混合する -きねボ?zンを押し、きねの上下運動で12分間生地を撞くーきねから生地が離れた時の状態を確認する生地を取り出す←この状態の時の生地を生地試験で使用する -1次発酵 (60min、ホイロ内30Oc、湿度目的 -/~ンチング 2次発酵 (30min、ホイロ内30Oc、湿度85% ) 分割 (125gずつ) 丸めベンチ告イム(15min、室温(キャンパス布で覆う)) モルダーにかける一成形 -最終発酵 (30min、ホイ口内37Oc、湿度85% ) - 焼成 (200Oc、12min) 発酵パン図

3 .

スタンピングミキサーによる製パン方法たところで生地を取り出L，手で引っ張り，グルテン形成が出来ているかを確認し，混担を終了する。取り出した生地をホイロ内で発酵させ (300C，湿度85 %， 60分間;一次発酵)，終了後ボウルから生地を取り出し，麺棒を縦，横に転がして折りたたみ，再び、ボ、ウルに移しながらパンチングを行った。次いでホイロ内で発酵させ (300C，湿度85%，30分間;二次発酵)，生地を 125gずつ4個に分割し，表面が滑らかになるように丸め，成形後キャンパス布で覆い，室温で15分間静置した (ベンチタイム)。次いで，麺棒を用いて生地を縦方向に伸ばしモルダリングを行った後，筒状に巻き取り， 4個のパンケースに充填した。ケースごと最終発酵 (370C，湿度85%，30分間)を行い，ガスオーブン (Rinnai RCK-10M)で焼成した (2000C，12分間) 3-2.生地に関する実験 3-2-1.ミキシング後の生地の走査型電子顕微鏡 (SEM) 観察各種ミキサーにより，図

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に従い調製したミキシング直後の生地を各約2g程度取り，ラップで包んだ状態のものを液体窒素の中で急速冷凍した。この試料を木槌で細かく砕き，割断された表面を観察するため約1日間凍結乾燥を行った。乾燥後の試科表面を上面とし， SEM観察用試料台(直径1cm)に導電性ベーストで固定した。この表面を真空蒸着装置(JEOLJFC-1600)に

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スタンピングミキサーが小麦粉、米粉生地と製パン性におよぼす影響市販強力粉レディースミキサー加水率68010 市販強力粉スヲンピンゲミキサー加水率80% ルテン澱粉粒子園

4 .

市販強力粉のミキシング直後生地の

SEM

写真 ( レディースミキサーとスタンピングミキサーでの上ヒ較 ) 表

3 .

市販強力粉によるミキサ一別の生地およびパンクラムの色彩検定試料 L値 ai直市販強力粉1:.よる生地レディースミキサー 83.07 c 1.06 レデ、イースミキサー 81.51 c 0.95 スタンピングミキサー 81.46 c 0.87 スタンピングミキサー 82.96 c 。目95 市販強力粉1:.よるパンクフムレデ、イースミキサー 71.90 a 0.31 スタンピングミキサー 76.90 b -0目05 スタンピンク、ミキサー 77.05 b 0.90 Tukeyで、有意差検定を行ったO 同列で異なる文字を持つ値は互いに有意差がある (P<O.05)。量).スタンピングミキサーでは80%という加水率を使用したにもかかわらず，グルテンの網目構造は脆弱ではなく，レディースミキサーよりも非常に強靭な構造を形成していた。一般的に加水率が多くなると粉への水和・吸水が不十分なため，余ってしまった水分により生地がだれで軟らかくなりすぎてしまう。しかしスタンピングミキサーで調製された生地にはそのよう現象はみられず¥ 後に続くパンチング，醗酵，焼成にも最適な物性をもたらすことが示唆された。また、スタンピングミキサーのミキシング時間に伴う小麦粉中の損傷澱粉量は増加していなかったため，この加水率の増加の原因は澱粉以外の要因が考えられた。 4-1-2. 色彩測定結果レディース及びスタンピングミキサーで混合した直後の市販強力粉による生地とパンクラムの色彩測定を行った(表 3)。ここでも先の SEM観察時と同様の吸水率， 68%と80%を使用した。生地の状態では明度および表面反射率はいずれも加水率に関わらず¥81~83 や 59~62 と有意に高い値を示したが，ミキサーの違いによる有意差は見られなかった。また加水率の違いによる有意差も見 125 b値表面反射半加水準(%) c 16.14 b 62.29 c 68 c 15.79 ab 59.40 c 80 c 15.55 ab 59.30 c 68 c 15.11 a 62.10 c 80 b 20.08 d 41.24 a 80 b 19.14 d 51.39 b 68 a 17.97 c 51.62 b 80 られなかった。パンクラムでは，生地の場合よりもいずれの値も有意に低下したが，スタンピングミキサー使用によりレディースミキサーよりも有意に明るく白いパンに仕上がることがわかった。しかし，加水率の違いによる有意差は見られなかった。パンクラムの各種色彩は a値が生地の場合よりも有意に低く，赤味より緑味のあるパンとなり. b値では生地の値より有意に高くなり，焼成により黄色味のあるパンとなった。その傾向はやはりレディースミキサーよりもスタンピングミキサーにおいて強く認められた。 4-1-3. パンクラムの画像解析結果表4は，レディース及びスタンピングミキサーで混合した市販強力粉によるパンクラム断面の画像解析結果である。ここでも先の SEM観察時と同様の吸水率. 68% と 80% を↑吏用した。スタンピングミキサ ~1吏用により，加水率に関係なく，ガスセルの平均直径は4.00mm前後とレディースミキサー使用の場合よりも小さくなった。特に加水率68%では有意に小さくなり，スタンピングミキサーはレディースミキサーよりもキメの細かいパンを形

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試料平均 (mm) 最大 (mm) 最小 (mm) 市販強力粉レディースミキサー 5.17 c 11目19 3.02 レディースミキサー 4.59 b 10.28 2.94 スタンピングミキサー 3.95 a 7.12 2.80 スタンピンク、ミキサー 4.39 ab 8目30 2.88 で、手ま予言検定を行ッ同列で異なるえ;字会j寺つ値は互いに有吉;子会があるくれ (5)，応力 (Pa) 282.94c 253.23 a 272.57b 282.94c 粘性率(Pa.S)1 05 _{加水率 (}_%₎ 2031.66 b 188.56 bc 68 250.27 a 24.37 a 80 1768.19b 21.35 c 68 1701.12 b 65214.26 ab 80 用用用旦使使覆二一二一亨サ

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スタンピングミキサーが小麦粉、米粉生地と製パン性におよぼす影響市販強力粉ス告ンピングミキサー使用加水率80% -喝T-totalgas

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mnergas -企~Ieakedgas 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 9 8 7 6 5 4 3 2 1 1 ﹀ヨ OE コけ O ﹃ U -、o a z o o a 何 mm( ヨ一 ) 市販強力粉レディースミキサー使用加水率80%

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totalgas .... ・innerga陪・唾~Ieakedgas 叩田刊回日朝日目叩 0 ﹀己 OZ コ汁。﹃ち﹁。 ι z o o ヰ個。 ω (_ヨ一 ) 120 100 80 60 40 20 120 100 80 60 40 20 Fermentation time (min) Fermentat i on t i me (m i n) 試料スタンビングミキサー使用米粉ウルチ100% 米粉ウルチ80%+グルテン20% 市販強力粉レディースミキサー使用米粉ウルチ100% 米粉ウルチ80%+グふルテン20% 市販強力粉図

5 .

市販強力粉による生地の醗酵特性 ( ガス発生量 ) パンの比容積と破断試験結果に友ぼすミキサーの種類の影響比容積最大荷重 (N) 加水率(%) 午正午

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C 1.44 1.55 3.08 Duncanで有意差検定を行った。同列で異なる文字を持つ値は互いに有意差がある(pく0.05)。生量を測定した(図5)。加水率は先のエキステンソグラフと同様に，米粉類は， 76%を市販強力粉には80%を使用した。スタンピングミキサーを使用した場合， 120 分後の市販強力粉の総ガス発生量は米粉類全試料に比べ，約10ml多くなった。米粉ウルチにグルテンを添加した場合でもガス漏洩量は他試料と比較すると若干多くなった。レディースミキサーを使用時でも，総ガス発生量と漏洩量は市販強力粉や他試料と比較すると若干多い結果となった。米粉単独とグルテン併用では同程度のガス発生量と漏洩量であった。従って，ガス発生量，漏洩量はミキサーの種類，グルテン添加の有無，加水率の違いによって大きく影響されないことがわかった。特に米粉においてはこれらに影響されないということはガス発生量という点においては，米粉単独の生地であってもグルテンに依存することなく，その他の製パン材料を添加すれば，市販強力粉レベルのガス発生やその保持力を持っていることがわかった。さい伸長度と面積を示し，非常に伸びが悪く力のない生地であることが推察された。これらの物性はグルテン添加により，市販強力粉よりも改善はされ，それは特に抗張力の増加で顕著に見られた。たとえば，スタンピングミキサーを使用した場合では，市販強力粉の135分後の抗張力が約200BUに対し米粉ウルチにグルテンを添加したものは445，783BUと2倍以上大きくなり，弾力があり硬い生地となった。しかし，グルテン添加の有無に関わらず¥米粉類全てにおいて伸長度は市販強力粉より小さい状態であり，あまり伸びの良い生地とはならなかった。この傾向はレディースミキサーイ吏用においても同様であった。加水率の違いで比較すると，米粉ウルチにグルテンを添加したものは，いずれのミキサーにおいても，低い加水率でお

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張力，伸長度ともに大きくなった。従って，市販強力粉とは異なり，グルテンを添加するだけで、は吸水率の増加(多量の水分を水和する力の向上)を望めないこと，また市販強力粉と同レベルの熟成特性は得られないことが推察された。 4-2-3. 保存試験結果ミキサー別によるパンの比容積と保存試験を行った (表 7， 8)。先の醗酵試験において加水率と生地物性とは顕著な相聞が認められなかったため，加水率は80%で 127 4-2-2. ファーモグラフ結果レディース及びスタンピングミキサーで混合したミキシング後の生地のファーモグラフによる生地中のガス発

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試料 1日目スタンピンゲミキサー使用米粉ウルチ100% 0.92 c 0.90 米粉ウルチ80%+グルテン20% 0.84 a 目。82 市販強力粉 0.85 a 目。89 レディースミキサー使用米粉ウルチ100% 0.90 b 目。90 米粉ウルチ80%+グルテン20% 0.85 a 目。82 市販強力粉 0.92 c 0.88 マ1J立さ主検定を行つ [IIJ列マ異な文字を持つ倍以ぃ伊右立主がある仁スダンピング b 4.49 b 11.48 c a 1.93 a 2.06 a b 1.07 a 1.27 a b 4.26 b 5目21 b a 1.95 a 1.55 a b 1.29 a 1.45 a 良いキメの縮かいパカミ ♂〉向上，グルよび

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3) 1 1) 品目 : icl-lO 6 ) スタシピン夕、ミキ什ーが小麦粉、米治宇地と裂パン性におよほす影響

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