九州大学学術情報リポジトリ
Kyushu University Institutional Repository
製パン用発酵種に関する基礎的研究
藤本, 章人
http://hdl.handle.net/2324/2236295
出版情報：Kyushu University, 2018, 博士（農学）, 課程博士 バージョン：
権利関係：
氏 名 藤本 章人
論 文 名 製パン用発酵種に関する基礎的研究
論文調査委員 主 査 九州大学大学院農学研究院 教授 宮本敬久 副 査 九州大学大学院農学研究院 准教授 本城賢一 副 査 九州大学大学院農学研究院 准教授 井倉則之
論 文 審 査 の 結 果 の 要 旨
パンの食感や風味向上のためパン製造において発酵種の活用が拡大している。本研究は、日本で 製造されている発酵種の微生物、有機酸、糖、遊離アミノ酸、香気成分を解析・評価し、高品質な 発酵種製造法について検討したものである。
ま ず 、 関 西 地 区 の ベ ー カ リ ー4 店 舗 で 種 継 が れ て き た 発 酵 種 に つ い て 調 べ た 結 果 、 酵 母 は Saccharomyces cerevisiaeが主体であったが、乳酸菌としてLactobacillus brevis、L. alimentarius、
L. pentosus、L. vaccinostercus、L. sanfranciscensis、L. sakei が検出され、店舗ごとに乳酸 菌種が異なることを示している。また、食品成分について分析した結果、乳酸、酢酸、マルトース、
グルコース、アスパラギン酸、グルタミン酸、グリシン、アラニン、アルギニン、γ-アミノ酪酸、
トリプトファンの含量が店舗毎に異なること、香気成分としてはエタノール、3-メチルブタノール、
フェネチルアルコール、酢酸エチル、2-ヒドロキシプロピオン酸エチルの含量が異なり、これらが 各店舗で製造されるパンの特徴に寄与していることを明らかにしている。
次に、生産地が異なるライ麦粉と小麦粉を原料として日本で行われている製法で発酵種を作製し、
作製工程における発酵種の食品成分と微生物の挙動について検討している。その結果、産地が異な っても発酵2 日目に発酵種の乳酸量は増加し、4日目以降には遊離アミノ酸量が減少することを示 している。しかし、フランス産原料を使用した発酵種は生成する乳酸量が少なく、糖含量の変動も 小さく、日本産原料による発酵種とは異なることを明らかにしている。また、香気成分はフランス 産原料では酸類が、日本産原料ではエステル類やアルコール類が多いことを示している。細菌とし ては原料の種類に関係なく発酵1日目には腸内細菌科細菌が増殖するが3日目以降には検出下限未 満となり、2 日目以降は乳酸菌が優勢となることを示している。酵母はフランス産原料では4 日目 以降、日本産原料では3日目以降に検出され、原料による生育挙動の違いを明らかにしている。
さらに、日本産原料で作製した発酵種において1日目に増殖した腸内細菌科細菌はライ麦粉の常 在菌である非病原性のPantoea 属およびErwinia 属が主体で大腸菌は検出されず、2日目以降に優 勢となった乳酸菌はPediococcus属およびLactobacillus属であったことを示している。発酵3日 目以降に増加した酵母は原料のロットにより若干異なるが、Saccharomyces 属、Pichia 属および
Candida 属が主体であったことを明らかにしている。これらの結果から、発酵種の特性は発酵条件
および使用原料の種類やロットの影響を受け変化するため、安定した天然酵母パンの製造には市販 発酵種の利用や市販乳酸菌スターターおよびパン酵母の併用が必要であることを指摘している。
以上要するに、本研究は自然発酵により製造される発酵種の食品成分および微生物は原料に依存 して変化することを明らかにしたもので、安全性が高く品質の安定した天然酵母パンの製造に貢献 するとともに食品衛生学および食品製造学の発展に寄与する価値ある業績と認める。よ っ て 、 本 研 究 者 は 博 士 （ 農 学 ） の 学 位 を 得 る 資 格 を 有 す る と 認 め る 。
