平 成22年12月(2010年) 一13一
研究報文
ブ ラマ ンジ ェ の テ クス チ ャ ー お よび
嗜 好 性 に お よぼ す低 カ ロ リー 甘 味料 の 影 響
米 浪 直 子,福
島 史 乃,後
藤 文 子,松
澤 ち ひ ろ,棄 原 万 悠 子,吉 野 世 美 子
Effects
of low calorie
sweeteners
on texture
and
palatability
of blanc mange
Naoko Komenami,
Shino Fukushima,
Ayako Goto,
Chihiro
Matsuzawa,
Mayuko Kuwabara,
Yomiko Yoshino
Abstract
The effects of adding 2-10% (w/w) low calorie sweeteners such as erythritol and hydrogenated maltose
instead of sugars on texture and palatability of blanc mange were examined. The results obtained were as
follows 1) The hardness of blanc mange with 8-10% sugars increased 1.6-1.8 times with no addition (0%),
however with the addition of sweeteners, it increased 1.3-1.5 times. 2) Hardness and adhesiveness of blanc
mange with sweetener was lower than that with sugars, while there was no difference in cohesiveness. 3)
Evaluation for texture of blanc mange with erythritol was better than that with sugars using a sensory test. These
results suggest that erythritol effects texture and palatability of blanc mange not only in sweetness but also
softness.
I.緒 言 平成19年 の 国民 健 康 ・栄養 調 査 結 果 に よ る と,「糖 尿 病が 強 く疑 わ れ る 人」 お よ び 「糖 尿病 の可 能 性 が 否 定 で きな い 人」 の 数 は約2210万 人 と推 定 されi), 糖 尿病 を は じめ とす る生 活 習慣 病 の 増加 に と もな っ て,「低 エ ネル ギ ー性 」,「イ ンス リ ン分泌 非 刺 激 性 ⊥ 「低 う蝕 性 」 な どの 機 能性 を 持 つ 新 しい低 カ ロ リー 甘 味 料 が 注 目さ れ て い る2)3)。 こ れ まで,糖 尿 病 肥 満 症 な どの カ ロ リー 摂 取 制 限 を必 要 とす る場 合 に,還 元 麦 芽糖 を主 成 分 とす る低 カ ロ リー甘 味 料 が 主 に使 用 され て きた が,最 近 で はエ リス リ トール を 主 成分 とす る甘 味料 の利 用 が増 えて い る 。 こ れ らの 低 カ ロ リー 甘 味 料 は,清 涼 飲 料 水,レ トル ト食 品, 漬 物,惣 菜,飴,ガ ム,ア イ ス ク リー ム,ジ ャム,京都女子大学食物栄養学科
小 豆 餓,ス ポ ン ジケ ー キ,ブ ラマ ン ジ ェな ど に添 加 され て お り,そ の利 用 範 囲 は広 い4)-9)。 砂 糖 の 代 替 と して エ リス リ トー ル を同 量添 加 した カ ス ター ド プ デ ィ ング で は,エ ネ ルギ ー値 は半 減 され,さ らに 血糖 値 の 上 昇 を抑 え る効 果 が 見 られ たが,か た さ, な め らか さ,色 光沢 にお い て砂 糖 を使 用 した もの よ り評 価 が低 か った こ とが 報 告 され て い るlo)。 そ こで,本 研 究 で は菓 子 類 の な かで も,比 較 的テ クス チ ャ ー の 測 定11)や官 能検 査 が 行 い やす く実 験 モ デ ル に利用 され るこ とが 多 い ブ ラマ ンジ ェ を調 製 し,市 販 の 低 カ ロ リー 甘 味 料 の添 加 に よ る テ クス チ ャーや 嗜 好性 へ の 影響 につ い て検 討 した 。 豆.方 法 II .試 料 の調 製 1)材 料 砂 糖 類 と して ス クロ ー ス(和 光純 薬 工 業㈱ 製)と上 白 糖(三 井 製 糖 ㈱ 製)の2種 類,低 カ ロ リ ー 甘 味 料 と し て エ リ ス リ トー ル を 主 成 分 と す る パ ル ス イ ー ト(味 の 素 ㈱ 製,「 パ ル ス イ ー トカ ロ リ ー ゼ ロ 」)お よ び エ リ ス リ ム(㈱ 浅 田 飴 製,「 エ リ ス リ ム 」),還 元 麦 芽 糖 を 主 成 分 と す る マ ー ビ ー(㈱ エ イ チ プ ラ ス ビ ィ ・ラ イ フ サ イ エ ン ス 製,「 マ ー ビ ー 」 粉 末)の 3種 類 を 用 い た 。 試 料 の ブ ラ マ ン ジ ェ は 出 来 上 が り 重 量 を11: コ ー ン ス タ ー チ(和 光 純 薬 工 業 ㈱ 製) 8%(w/w),砂 糖 類 ま た は 甘 味 料0,2,4,6,8, 10%(w/w)に な る よ う に,普 通 牛 乳(日 本 ミ ル ク コ ミ ュ ニ テ ィ ㈱ 製 常 温 保 存 可 能 「MEGMILK」) を 加 え て 調 製 した 。 2)糊 化 度 の 確 認 ス テ ン レ ス 製 の ビ ー カ ー(500m1)に コ ー ン ス タ ー チ,砂 糖 類 ま た は 甘 味 料,普 通 牛 乳 を 計100g入 れ, ゴ ム ベ ラ で 混 和 し ,20℃ ±2℃ で10分 間 膨 潤 させ た 。 IH調 理 器(パ ナ ソ ニ ッ ク ㈱ 製National KZ-PH30,100V)を 用 い て,ゴ ム ベ ラ で撹拌 し な が ら, 150W(弱 火)で10分 間 加 熱 し た 。30秒 毎 に ビ ー カ ー 内 の 試 料 温 度 を 記 録 し,試 料 を0.5mlず つ 採 取 し た 。 試 料 を 蒸 留 水 で 約10倍 に 希 釈 後 位 相 差 顕 微 鏡(オ リ ン パ スBX50-33PHD)を 用 い て400(10×40) 倍 で で ん ぷ ん 粒 を 偏 光 観 察 し,偏 光 十 字 消 失 率 を 測 定 し て 糊 化 度 の 判 定 を行 っ た 。 2.テ ク ス チ ャ ー 測 定 糊 化 度 の 確 認 と 同 様 の 方 法 で,5分 間 試 料 を 加 熱 し,蒸 発 し た 水 分 を 補 正 して ブ ラ マ ン ジ ェ を調 製 し た 。 出 来 上 が っ た ブ ラ マ ン ジ ェ は,プ ラ ス チ ッ ク シ ャ ー レ(内 径35mm,高 さIOmm)6個 に 間 隙 が な い よ う に 充 填 し,ラ ッ プ を か け て 放 冷 した 。 ブ ラ マ ン ジ ェ は,シ ャ ー レ か ら 出 さ ず に,6個 の う ち1 個 を 温 度 測 定,5個 を テ ク ス チ ャ ー 測 定 に 用 い た 。 山 電 ク リ ー プ メ ー タ(㈱ 山 電 製RE 2-3305S)を 用 い て,プ ラ ン ジ ャ ー 円 筒 形(直 径16mm,厚 さ 25mm),圧 縮 速 度10mm/sec,ク リ ア ラ ン ス3.33mm, 試 料 温 度20±2℃ の 測 定 条 件 で,破 断 応 力,か た さ 応 力,凝 集 性,付 着 性 を そ れ ぞ れ15個 測 定 し た 。 3.宮 能 検 査 コ ー ン ス タ ー チ(㈱ 前 原 製 粉 製),普 通 牛 乳,上 白 糖(コ ン トロ ー ル)ま た は3種 類 の 甘 味 料 を 用 い て,前 述 の テ ク ス チ ャ ー 測 定 と 同 様 に ブ ラ マ ン ジ ェ を 調 製 し た 。 コ ン ト ロ ー ル の 上 白 糖 は テ ク ス チ ャ ー の 官 能 評 価 に 影 響 し な い よ う に 出 来 上 が り重 量 の 8%(w/w)と し,甘 味 料 の 添 加 量 は コ ン ト ロ ー ル と 同 等 の 甘 味 度 と な る よ う に パ ル ス イ ー ト2.7% (w/w),エ リ ス リ ム3.5%(w/w),マ ー ビ ー10.5% (w/w)と した 。 コ ン トロー ル ま た は3種 類 の甘 味 料 を用 い た ブ ラマ ンジ ェ を6個 ずつ 調 製 し,出 来上 りの品 質(温 度 テ クスチ ャー)確 認 の た め に温 度 測 定 に1個,テ ク ス チ ャ ー測 定 に1個,残 りの4個 は官 能 検 査 に使 用 した 。官 能 検査 で は,本 学 食 物 栄 養 学 科 の 学 生 を毎 回4人 ず つ 延 べ44人 をパ ネ ル と した。 コ ン トロ ール の ブ ラマ ンジ ェ を試 食後,3種 類 の甘 味 料 をそ れぞ れ 添加 した ブ ラマ ンジ ェ3個 を ラ ンダム に1個 ず つ 試 食 した。7点 評 点 法(-3点, -2点 ,-1点,0点,+1点,+2点,+3点) に よ りコ ン トロー ル の値 を0点 と して 比 較 評 価 し た。 質 問 項 目(プ ラス 側一 マ イナ ス側)は,か た さ (やわ らか い 一か た い),な め らか さ(強 い 一弱 い), 付 着 性(強 い 一 弱 い),食 べ やす さ(食 べ や す い 一 食 べ に くい),総 合 評 価 と して の お い しさ(お い し い 一 おい し くな い,)の5項 目と した。 4.統 計 処 理 SPSS(15.OJ)を 用 い て一 元 配置 分 散分 析(one-way ANOVA)お よびScheffeの 検 定 を行 った 。 官 能検 査 で は,ウ ィル コ クソ ン順 位和 検 定 を行 った 。 皿.結 果 1.糊 化 度 の確 認 ス ク ロー ス お よ び上 白糖 の2種 類 の 砂 糖類 また は パ ル ス イー ト,エ リ ス リム,マ ー ビーの3種 類 の 甘 味 料 を そ れ ぞ れ2∼10%添 加 した ブ ラ マ ンジ ェ と 無 添加(0%)の ブ ラマ ンジ ェ につ いて で んぷ ん 粒 の 糊 化 度 を偏 光 十 字 消 失 率 で 測 定 した。 い ず れ も 70℃ 付 近 で 糊 化 の 開始 が確 認 され,で ん ぷ ん粒 の 偏 光 十 字 消 失 率 が100%を 示 す糊 化 完 了温 度 は,砂 糖 類 で は85.0±0.5℃,甘 味 料 お よ び 無 添 加 で は83.0 ±0 .5℃で あ っ た 。糊 化 の 完 了 に 要 した 加 熱 時 間 は そ れ ぞれ4分30秒 お よ び4分00秒 で あ った。 2.テ ク スチ ャ ー 砂 糖 類 ま たは甘 味 料 の 添加 量 に と もな うブ ラマ ン ジ ェの破 断応 力 の変 化 を図1に 示 した。 無 添加 の 値 は1.22±0.02×104(N/m2)で あ ったが,ス ク ロー ス と上 白糖 で は,6%ま で は 添 加 量 の 増 加 に と も な って破 断応 力 が ゆ るや か に増 加 した。 一 方,添 加 量8%に な る と急 激 に破 断 応力 が 増加 し,上 白糖 で は無 添加 の18倍,ス ク ロー ス で は1.6倍 とな り,有 意 に高 値 を示 した(p<0.05)。 添 加 量10%で は ス ク ロ ー ス も上 白糖 と同値 の1.8倍 を 示 した。 甘 味 料 を 10%添 加 した ブ ラマ ンジ ェで は,破 断応 力 が パ ルス イー トで 無添 加 の1.3倍,エ リス リム で1.4倍 とい ず れ も無添 加 との 有 意差 はな か っ た。 マー ビー で は添
平 成22年12月(2010年) 一15一 加 量10%で 急 激 に破 断 応 力 が 増 加 して無 添 加 の1.5 倍 と な り,有 意 差 が 見 られ た(p<0.05)。 上 白糖 を 添加 したブ ラマ ンジ ェの破 断応 力 は,甘 味料 を添加 した もの に比べ て高 値 を示 した。 砂 糖 類 また は甘 味 料 の 添加 量 に と もな うブ ラマ ン ジ ェ のか た さ応 力 の変 化 を図2に 示 した 。か た さ応 力 は,破 断応 力 の結 果 と同様 の傾 向 を示 し,無 添加 の 値 は1.16±o.ol×104(N/m2),砂 糖 類 の 添 加 に と もな って か た さ応 力 は 増加 し,上 白糖 ス ク ロー ス いず れ も4%以 上 で 無 添加 に比 べ て 有 意 に高 値 を 示 し た(p〈0つ5)。 しか し,甘 味 料 の添 加 で は,か た さ応 力 はマ ー ビー を除 い て無 添 加 との 有意 差 は な か っ た。 砂糖 類 に比 べ て 甘 味料 の添 加 に よるか た さ 応 力 の変 化 は少 な く,特 にエ リス リム や パ ル ス イー トで は,か た さ応 力 は低 値 を示 した 。 砂 糖 類 また は甘 味 料 の 添加 量 に と もな うブ ラマ ン ジェ の凝 集 性 の変 化 を図3に 示 した 。 ブ ラ マ ン ジ ェ の 凝 集性 は,無 添加 の値 が 最 も高 く0.72±0.01であ っ た 。 砂 糖 類 ま た は 甘 味 料 を2∼10%添 加 した と き の 凝 集性 は0.60∼0.72±0.01で,い ず れ も無 添 加 と の 有 意差 は認 め られ なか った 。 砂糖 類 また は甘 味料 の 添 加量 に と も な うブ ラマ ン ジ ェの付 着 性 の 変化 を図4に 示 した。付 着性 は,無 添 加 で3.7±0.1×102(J/m3)で あ っ たが,パ ル ス イー ト,エ リス リム は6%以 上 の添 加 で 無 添 加 と比 較 し て 有 意 な低 下 が 見 られ た 。 エ リス リム8%,パ ル ス イ ー ト10%添 加 の と き に2.2±0.1×102(J/m3)と 最 も低 値 を示 し た 。 3、 官 能 検 査 3種 類 の 甘 味 料 を 添 加 し た ブ ラ マ ン ジ ェ の 官 能 検 査 の 結 果 を示 し た(図5A∼C)。 い ず れ も 上 白 糖 8%添 加 の コ ン ト ロ ー ル を0点 と し て 比 較 し た 値 を 示 し て い る 。 パ ル ス イ ー トと エ リ ス リ ム を 添 加 し た ブ ラ マ ン ジ ェ は,「 付 着 性 」 を 除 き,コ ン ト ロ ー ル よ り も 有 意 に 高 い 評 価 が 得 ら れ た(p<0つ5)。 マ ー ビ ー を 添 加 し た ブ ラ マ ン ジ ェ の 評 価 で は,コ ン ト ロ ー ル と の 有 意 差 は 見 ら れ な か っ た(p〈0.05)。 パ ル ス イ ー ト と エ リ ス リ ム を 添 加 し た ブ ラ マ ン ジ ェ で は,「 や わ ら か さ 」 の 項 目 で の み 有 意 差 が 見 ら れ, パ ル ス イ ー トの 方 が エ リ ス リ ム を 添 加 した ブ ラ マ ン ジ ェ よ りや わ ら か い と い う評 価 で あ っ た(p<0.05)。 N.考 察 コー ンス ター チ,牛 乳,砂 糖 類 を材 料 と して ブ ラ マ ンジ ェ を調 製 し,砂 糖 の代 替 と して低 カ ロ リー甘 味料 を添 加 した と きの テ ク スチ ャー お よ び嗜 好性 へ の 影響 につ い て検 討 した 。 ブ ラマ ンジ ェ を調 製 す る 際 の加 熱 時 間 に と もな う 温 度上 昇 は,砂 糖 類 と甘 味料 で は大 きな違 い は 見 ら れ ず,い ず れ も70℃ 付 近 で 糊 化 開 始 が 認 め られ た。 この 結 果 は,コ ー ンス タ ー チ の糊 化 開 始 温 度 が65 ∼76℃ で あ る とい う報 告12)13)と一 致 して い る 。偏 光 十 字 消 失 率100%す な わ ち完 全 糊 化 が,砂 糖 類 で 4分30秒,無 添 加 お よ び甘 味料 で は4分 で 確 認 さ 図1 砂 糖 類 また は 甘 味料 の添加 量 に と も な うブ ラマ ンジ ェ の破 断応 力 の変 化 平 均 値 ±SD(n=15)
図2 砂 糖類 ま た は甘 味料 の添 加 量 に と もな うブ ラ マ ン ジェ の か た さ応 力 の変 化 平 均値 ±SD(n=15)
図3 砂糖 類 ま た は甘 味料 の添 加 量 に と もな うブ ラマ ンジ ェ の凝 集 性 の変 化 平均 値 ±SD(n=15)
平 成22年12月(2010年) 一17一 図4 砂 糖 類 また は甘 味 料 の添 加 量 に と もな う ブ ラマ ンジ ェの付 着 性 の 変化 平 均 値 ±SD(n=15) れ た た め加 熱 時 間 を5分 間 と した。 糊 化 完 了時 の 温 度 は,砂 糖 類85.0±0。5℃,無 添 加 お よび甘 味料83.0 ±0.5℃で 差 は なか った 。 ブ ラマ ンジ ェの テ クス チ ャー測 定 の 結 果,破 断 応 力 はス ク ロ ース や上 白糖 の 添加 量 に と もな っ て増 加 し,こ れ ら の添 加 量 が8%以 上 の と き無 添 加 の1.6 ∼18倍 に増加 した。甘 味 料 の添 加 で は,無添 加 の1.3 ∼1 .5倍 と な り,ス ク ロー ス や 上 白糖 に比 べ て 低 値 を示 した。 なか で もパ ルス イ ー トや エ リス リム を添 加 した ブ ラマ ン ジェ が最 も低値 とな り,添 加 量 に と もな う破 断応 力 の 変化 も少 な か っ た。 か た さの値 を 示 す破 断応 力 とか た さ応 力 の値 は 同様 の 傾 向 を示 し た。 砂糖 類 を添 加 した ブ ラマ ンジ ェ のか た さの値 が 甘 味 料 に比べ て有 意 に 高 くな った の は,コ ー ンス ター チ ゲ ル の保 型 性 が砂 糖 類 の添加 に よ り強 め られ た た め で は ない か と考 え られ る14)。これ は,上 白 糖 や ス ク ロー ス の分 子 が水 和 して で んぷ んの 膨潤 に必 要 な 自由水 を減 少 させ る た め,テ ク スチ ャー に影 響 し た もの と推 察 した 。 コ ー ンス ターチ 濃 度3%の で ん ぷ ん糊 で も砂 糖 の添 加 が20%以 下 の と き,粘 度 が 増 加 した とい う報 告 が あ る15)。 凝 集 性 に つい て は砂 糖 類 お よび甘 味 料 に よる影 響 は なか っ たが,付 着性 で は甘 味料 のパ ルス イ ー トや エ リス リム で添 加 量 に と もない値 が 減 少 す る傾 向が 見 られ た 。 これ は,パ ル ス イー トやエ リス リム の主 成 分 で あ る エ リス リ トー ル に乳脂 肪 の分 散 を向上 さ せ る 作 用 が あ り16)17),ブ ラ マ ン ジ ェ の か た さ や 付 着 性 の 低 下 に 効 果 を 示 し た も の と 考 え られ る 。 ブ ラ マ ン ジ ェ の 官 能 検 査 か ら は,パ ル ス イ ー ト, エ リ ス リ ム を 添 加 した も の は コ ン トロ ー ル で あ る 上 白糖 に 比 べ て 「や わ ら か さ」,「 な め ら か さ ⊥ 「食 べ や す さ」,「 お い し さ 」 の 項 目 で 評 価 が 高 く,テ ク ス チ ャ ー の 測 定 結 果 と一 致 し て い た 。 パ ル ス イ ー ト と エ リ ス リ ム を 比 較 す る と ,ほ と ん ど の 項 目で ブ ラ マ ン ジ ェ の 評 価 に 有 意 差 は 見 ら れ な か っ た が,パ ル ス イ ー トは エ リ ス リ ム よ り も や わ ら か い と 評 価 さ れ た 。 こ れ は,パ ル ス イ ー ト が エ リ ス リ ト ー ル 98.98%,ア ス パ ル テ ー ム ・Lフ ェ ニ ル ア ラ ニ ン 化 合 物0.58%,ア セ ス ル フ ァ ムKO.25%を 含 み,エ リ ス リ ム は エ リ ス リ トー ル を99.68%,ス ク ラ ロ ー ス 0.32%含 ん で い る た め,甘 味 度 を 合 わ せ る と パ ル ス イ ー トは エ リ ス リ ム よ り も 添 加 量 が わ ず か に 少 な か っ た た め で あ る と考 え る 。 マ ー ビ ー で は す べ て の 項 目 で コ ン ト ロ ー ル との 差 は 見 ら れ な か っ た 。 以 上 の よ う に,ブ ラ マ ン ジ ェ に エ リ ス リ トー ル を 主 成 分 とす る パ ル ス イ ー トや エ リ ス リ ム を 添 加 す る こ と で 砂 糖 類 を 添 加 し た ブ ラ マ ン ジ ェ よ り も や わ ら か く,な め ら か に な り,嗜 好 性 を 向 上 で き る こ と が 示 さ れ た 。
Aパ ル ス イ ー ト Bエ リス リ ム Cマ ー ビ ー 図5 甘 味 料 を 添 加 し た ブ ラ マ ン ジ ェ の 官 能 評 価 コ ン トロ ー ル(上 白 糖)を0点 と して 比 較 評 価 し た 平 均 値(n=44) * コ ン ト ロ ー ル と の 有 意 差 が あ る こ と を示 す(p<0.05),**(p<0.Ol) ア ル フ ァベ ッ トa,b, cの 記 号 が 異 な れ ば 甘 味 料 間 の 有 意 差 が あ る こ と を示 す(p<0.05) V.要 約 砂 糖 の代 替 と してエ リス リ トール や 還元 麦 芽糖 を 主 成 分 とす る 低 カ ロ リー 甘 味 料2∼10%の 添 加 が ブ ラマ ンジ ェの テ クス チ ャー お よ び嗜 好性 にお よぼ す 影響 につ い て検 討 した 。 1)ブ ラマ ンジ ェ のか た さは,砂 糖 類 の添 加 量 に と も なっ て増 加 し,添 加 量8%以 上 の とき無 添 加 の1.6 ∼1 .8倍 に増 加 したが,甘 味 料 の添 加 で は1,3∼1。5 倍 で あ っ た。 2)甘 味料 を添加 した ブ ラマ ンジ ェ は,砂 糖 類 と比 較 して凝 集 性 には差 は見 られ な か っ たが,か た さお よ び付 着 性 の 値 が低 値 を示 した。 3)コ ン トロー ル(上 白糖)と 同等 の甘 味 度 に調 製 したブ ラ マ ン ジェ の官 能 検 査 で は,エ リス リ トール を 主 成 分 と した低 カ ロ リー 甘 味 料 を添 加 した もの は,「や わ らか さ」,「な め らか さ」,「食 べ や す さ⊥ 「お い しさ」 の 項 目で,コ ン トロー ル と比 較 して 高 い評 価 が得 られ た 。 また,還 元 麦 芽糖 を主 成 分 とす る低 カ ロ リー甘 味料 を添 加 した もの で は,コ ン トロ ー ル との差 は見 られ なか った。 以上 の こ とか ら,エ リス リ トー ル は,ブ ラマ ンジ ェ の カ ロ リー を抑 えて 甘 味 を付 与 す る だ けで な く,成 品 を よ りや わ らか く,な め らか に仕 上 げ,嗜 好性 を 向 上 させ る可 能性 が 示 唆 され た。
参考文献
1)厚 生 労 働 省:平 成19年 国 民 健 康 ・栄 養 調 査 結 果 の 概 要 に つ い て(2008) 2)新 家 龍,南 浦 能 至,北 畑 寿 美 雄 大 西 正 健:糖 質 の 科 学,朝 倉 書 店,69-105(1996) 3)畑 中 研 一,西 村 紳 一 郎,大 内 辰 郎,小 林 一 清: 糖 質 の 科 学 と工 学,講 談 社,152-155(1997) 4)大 出 京 子:ス ポ ン ジ ケ ー キ の 性 状 に 及 ぼ す 新 甘平 成22年12月(2010年) 味料 の影 響,尚 綱 学 園紀 要,53,111-116(2006) 5)寺 沢 な お子,松 浦 民恵:ジ ャム の性 状 に及 ぼす 新 甘 味 料 の 影 響,日 本 家 政 学 会 誌50, 137-145 (1999) 6)青 山 佐喜 子,高 田修代,藤 原耕 三:エ リス リ トー ルの 甘 味質 と調 理 へ の利 用,日 本 調 理科 学会 誌 25, 8-14 (1992) 7)室 田 壽子,中 野 輝 子:ブ ラマ ンジ ェの性 状 に及 ぼす キ シ ロ オ リ ゴ糖 の影 響,日 本 家 政 学 会 誌, 47, 869-875 (1996) 8)吉 岡美 沙 山王 丸 靖子,岩 瀬 靖彦:甘 味料 の異 な る小 豆 館 の 物 性 及 び 嗜好 性 に関 す る 官 能 評 価,日 本 調 理 科 学 会 大 会 研 究 発 表 要 旨 集,63 {2007) 9)石 井 克枝,岩 田亜 貴子:各 種甘 味 料 の カス タ ー ドプ デ ィ ン グ に お け る使 用 量 と卵 濃 度 の検 討, 千 葉 大 学教 育 学 部 研 究紀 要53,381-387(2005) 10)倉 賀 野 妙子,花 崎 憲 子,大 喜 多 祥 子,田 中 明, 和 田淑 子:機 能性 糖 質甘 味 料 エ リス リ トー ル を 一19一 用 い た プ デ ィ ン グ の 性 状 ・嗜 好 性 と 血 糖 値 へ の 影 響,栄 養 学 雑 誌,64,229-235(2006) 11)日 本 フ ー ドス ペ シ ャ リ ス ト:新 版 食 品 の 官 能 評 価 ・鑑 別 演 習,建 吊 社(1999) 12)高 野 美 幸,赤 羽 ひ ろ,中 浜 信 子:ブ ラ マ ン ジ ェ の 力 学 的 性 状,日 本 家 政 学 会 誌,36(11), 33-28{1985} 13)長 尾 慶 子,藤 井 彩 香:デ ン プ ン 粒 ∼ 水 系 の 糊 化 に と も な う状 態 変 化 の 微 視 的 お よ び 巨 視 的 観 察,日 本 調 理 科 学 会 誌,38(1),45-50(2005) 14)中 濱 信 子,大 越 ひ ろ,森 高 初 恵:お い し さ の レ オ ロ ジ ー,99,弘 学 出 版(1977) 15)平 島 円,高 橋 亮,西 成 勝 好:澱 粉 糊 の 諸 特 性 に 及 ぼ す 呈 味 物 質 の 影 響(第2報)甘 味 調 味 料(シ ョ 糖),日 本 調 理 科 学 会 誌,36,371-381(2003) 16)戸 田 吉 紀:糖 ア ル コ ー ル の 特 性 と利 用 法,ジ ャ パ ン フ ー ドイ ン ダ ス ト リ ー,47(3),32(2005) 17)早 川 幸 男:糖 ア ル コ ー ル の 特 性 と 利 用,月 刊 フ ー ドケ ミ カ ル,9,19-24(1999)
