販売データから見える飲食店経営の最適な営業戦略

販売データから見える飲食店経営の最適な営業戦略 12D8104005K 日下部智宙

中央大学理工学部情報工学科 田口研究室 2017 年 3 月

あらまし 本研究では、居酒屋のデータ分析において、

商品同士の因果関係、気温などの要因との関係などを明 らかにしていく。

キーワード：データマイニング 第１章 はじめに

売り上げデータの分析により、最適なメニュー構築が できれば、メニュー開発に活かせるのではないかと考え た。そこで本研究では、データ分析により最適な居酒屋 経営戦略を構築する。

第２章 使用データについて

本研究では 5 月から 8 月までの①メニュー数、各メニュ ーの出数のデータ（ABC 分析表）と②各月の総客数データ、

③平均気温（℃）、平均風速（m/s）、合計降水量(mm)の気 象データ、④東京都区民の 1 か月間における外食費（円）

データを使用する。

①

②

５月 ６月 ７月 ８月 総人数 2717 2868 2706 2382

③

５月 ６月 ７月 ８月 気温 20.1 22.5 25.3 27.4 風速 5.9 4.8 4.6 5.6 雨量 119 140.5 105 154

④

５月 ６月 ７月 ８月 外食 22,173 17,935 20,078 22,697 第 3 章 データマイニングについて

データマイニングとは、情報システムに蓄積された巨 大なデータの集合をコンピュータによって解析し、これ まで知られていなかった規則性や傾向など、何らかの有 用な知見を得ることである。本研究では予測、分類、関 連性の発見を中心に行う。

第４章 ABC 分析表におけるデータ分析

ABC 分析表を用いて分析を行った結果を示す。

見出した特徴は下記の通りである。

①５月から７月まで売り上げが順調に伸びているのに、

８月の売り上げが大きく下がってしまっている。

②出数とメニュー数の相関関係がみられる。

③洋酒とモヒートの出数に関係性ありがある。

④炒め物とサワーの出数に関係性がある。

⑤麺類と刺身類の出数に大きな関係性がある。

⑥ソフトドリンクと刺身類のメニュー数で何らかの関係 性あり。

⑦各月総出数の約 30％がお通しとビールである。

⑧総メニューのうち各月約 35％が出数 0 であれる。

⑨お通し、クリアソーダ割り、生レモンサワー、ウーロ ン茶、つくね、ウーロンハイで何らかの相関関係が見ら れた。

（③における項目の比較グラフ）

これら９項目を次のようにまとめ考察していく。

・８月の売り上げ低下についての考察（5.1）

・各月総出数の約３０％がお通しとビールという点の考 察（5.2）

・総メニューのうち各月約３５％が出数０という点の考 察（5.3）

第５章 第４章から見えた要因への考察 5.1 ８月の売り上げ低下についての考察

データより一般家庭における 8 月の外食費は増加して いる。ではなぜ 8 月に売り上げが低下したのかを考察し ていく。大井町は会社のオフィスが多く、会社帰りのサ ラリーマンが客層のほとんどを占めている。８月はお盆 で会社がなかったことが、客数の減った原因であると考 える。

５月 ６月 ７月 ８月 平均注文数 6.05 6.15 6.68 6.49

上記の表から、各月の一人当たり平均何個の品物を頼 むのかを計算してみると平均 6.34 であり、これと比べ ると８月はそれを超えているが、７月から８月にかけて 客数が、約 300 人減少しているので、6.3425×

300=1902.75 であることが売り上げ減少の原因であり、

１人でも多くのお客を呼び込むことが早急の課題であ る。

5.2 各月総出数の約３０％がお通しとビールという点 の考察

割合（％） ５月 ６月 ７月 ８月 ビール 63 77 79 79 クリアソーダ割り 9 16 18 13 生レモンサワー 9 9 12 11

モヒート 洋酒

結果として、５，６月の１０％、７，８月の４％の人は お酒を飲んでいないことがわかる。（お酒を飲むお客には 必ずお通しを提供するため）またビールが頼まれる割合 が少ないとほかのお酒の頼まれる割合が少なく、その逆 もまたしかりという事がわかった。

5.3 総メニューのうち各月約３５％が出数０という点 の考察

出数０の

メニュー数 ５月 ６月 ７月 ８月 食事 65 70 15 18 一品料理 123 147 91 50 ドリンク 148 197 224 85 デザート 4 4 1 1 合計 340 448 331 154

ドリンクは割り方（ロック、水、お湯、ストレート、

ダブル etc）や、サイズの違い（中ジョッキ、大ジョッ キ、グラス etc）等のメニューが数多く存在しているの で、全く提供されなかっただというメニューは少ない。

一品料理に関しては刺身と、鍋の中分類の項目が多い。

食事に関しては麺類、定食類に出数０のメニューが多 い。０のうち４か月間０のものが多数なので、メニュー の絞り込みを行うべきである。

また８月は出数０のメニューの絞り込みが行われてい ることがわかるが、それにつれて総出数を大幅に減少し ているので、その点については第６章で考察を行う。

第６章 最適な経営戦略の構築

第４章で洋酒とモヒート、炒め物とサワー、麺類と刺 身類の出数に関係性がみられたことと、上記の分析によ り、ハイボールのキャンペーンと同時進行でモヒートに 関連するキャンペーンを行うべきである。その結果キャ ンペーン同士の相乗効果が起こると予測できる。また炒 め物とサワーについても同様のことが言える。麺類と刺 身類に関してはどちらの項目も８月に売り上げが大きく

下がってしまっているので、郷土お宝盛り 女性限定１ ００円引きサービスの廃止、鰹炙り塩たたきの廃止、初 鰹刺身の廃止は行うべきではなかった。これらのキャン ペーン、メニューを復活させれば、麺類の出数も再び、

増加すると考えられる。

次に６章の分析結果を見ていくと、仙鳳趾１人２個ま で１９０円キャンペーン、つぶ貝串焼きのメニュー増 加、黒崎枝豆のメニュー増加、ゴールドラッシュのメニ ュー増加、ハイボール１９０円キャンペーン、7 月の企 画であった、「日」純米吟醸（日本酒の名前）は効果的 であったといえる。またつぶ貝串焼きとともにほかの串 焼の出数も増えていることから、串焼のメニューを増や すことで、全体的な串焼の出数の増加が見込める。さら に 7 月企画「日」純米吟醸は続けるべきであった。日本 酒の売れ筋であった、あさ開の減少を中心に、全体的に 日本酒の売り上げが半分になっていることから、このお 酒を頼んだ人は、他の日本酒も頼んでいたことが予測で きる。また７月から８月にかけて行っていた企画やキャ ンペーンがなくなったことにより、８月の総出数の大幅 な減少につながってしまっている。

これらより効果的なキャンペーン、新メニューの構築 を行うと次のようになる。

・洋酒、モヒート、炒め物、サワー、麺類、刺身類のメ ニューを中心に割引やキャンペーンを行うと相乗効果が 期待できる。

・串焼は新メニューを出すと、それにつられ現存のメニ ューの出数も増えることが予測できるので、どんどん出 すべきである。

・日本酒も同様で、キャンペーンを行うとそれにつられ 現存のメニューの出数が増える。

・牡蠣、ハイボールのキャンペーンの効果は絶大である ので続けたほうがよい。

・ドリンクの新メニューであったシャリシャリシリーズ は出た月は好調であったが、次の月から出数が大きく下 がっているので、飽きられない工夫や、キャンペーンを 行っていくことが必要であった。

第７章 おわりに

本研究では飲食店の販売データを用いて、データマイ ニングにより品物同士の分類と関連性を見つけ、その結 果を用いた最適な営業戦略の構築を行った。第４章で得 た分析結果を用いて、第５章では問題に対する改善策の 提案や、データの原因探求を行った。その結果本研究中 １番解決したいと考えていた、８月の売り上げ減少の原 因とその改善策の提案を行うことができた。また第６章 ではさらに細かく要因の分析することにより、キャンペ ーンの成果、新メニューの効果を分析することができ、

最適な経営戦略を提案することができた。

謝辞

本研究を進めるにあたり、多くのご指導、ご助言をい ただいた中央大学理工学部情報工学科田口東教授に深く 感謝いたします。また、多くのご助言、ご協力をいただ いた田口研究室の皆様には深く感謝いたします。

参考文献

[1] ビジネス活用事例で学ぶデータサイエンス入門 酒巻隆治＋里洋平

[2] R で学ぶ統計解析 伏見正則＋逆瀬川浩孝 [3] 気象庁、‟過去の気象データ検索”、

<www.data.jma.go.jp/obd/stats/etrn/index.php>

[4] 総務省統計局、

‟都市階級・地方・都道府県庁所在市別１世帯当たり の支出金額，購入数量及び平均価格”、

<http://www.stat.go.jp/>

79 79 77 63

13 18 16 9

11 12 9 9

0 50 100 150

８月 ７月 ６月 ５月

割合（％）

ビール クリアソーダ割り 生レモンサワー

18 15

70 65

50 91

147 123

85

224

197 148

1

1 4 4

0 100 200 300 400 500

８月 ７月 ６月 ５月

出数０のメニュー数

食事 一品料理 ドリンク デザート