HISADA GROUPは
“本物”のおいしさをお届けします
チーズと、チーズをさらにおいしくする
食材や調理器具などにこだわり、チーズの
スペシャリストとなった HISADA GROUP。
世界中で楽しまれるチーズを
現地の味をそのままに、“本物”のおいしさで
日本の皆様にお届けしています。
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l.7
秋＆冬のごちそう
チーズレシピ
RECIPE
豊かな大地を持つ
オーストラリアで
チーズを訪ねる旅
TRAVEL
チーズ豆知識
MINI CHEESE
DICTIONARY
〜 チ ーズ の あ る 暮 ら し 〜 定価26
3
円 （本 体 25 0円 ）正社員募集中！
チーズのプロになろう
「HISADA GROUP」ではスタッフを募集していま
す。チーズのプロになって大きくはばたきませんか？
全国各地のデパートより出店依頼多数。詳細
はホームページ（http://www.cheese-oukoku.
co.jp/）からご応募、お問い合わせいただくか、
本社（☎ 042-525-9800）にお電話ください。
〒 186-0004 国立市中 1-16-45 ☎ 042-525-9664 FAX042-525-9742 http://www.keninter.com [email protected] 営業時間 9：00 〜 19：00 定休日 土・日曜、祝日KEN INTERNATIONAL JP Co.,Ltd.
輸入チーズや 食材についてのお問い合わせ、およびプライベー トブランドのご用命は、下記へご連絡ください。
＊食品・輸入・大卸部門＊
〒 190-0003 立川市栄町 4-16-1 ☎ 042-540-2060 FAX042-524-2162 http://www.hisada.biz [email protected] 営業時間 9：00 〜 19：00 定休日 土・日曜、祝日株式会社 久田
レストラン、ワインバー、ホテル、チーズ専門店など業務用に チーズの仕入れをお考えの方は、下記へご連絡ください。＊業務・卸部門＊
チーズやチーズのお菓子を店頭でお求めの方は、P14 を参照 のうえ、各店舗へお越しください。また、通信販売で商品をお 求めの方、チーズに関する質問 & 疑問、その他お問い合わせ のお客様は、下記へご連絡ください。 〒 190-0003 立川市栄町 4-16-1 ☎ 042-525-9800 FAX042-524-2020 http://www.cheese-oukoku.co.jp/ [email protected]HISADA GROUP 本社
＊小売・通販部門＊
幅の広い豊富な 種類のチーズや 食材が、世界各 国から集まって いますチーズ王国
チーズ屋さんが 作る、チーズに こだわったパティ スリーですパティスリー・
ジュダン
本場パリ店と同 様に、高品質な チーズがそろい ますフロマジュリー・
ヒサダ
秋＆冬のごちそう
チーズレシピ
RECIPE
豊かな大地を持つ
オーストラリアで
チーズを訪ねる旅
TRAVEL
チーズ豆知識
MINI CHEESE
DICTIONARY
F
romage
Le Journal du
vol.
〜
チーズのある暮らし
〜
HISADA GROUP
7
チ
ーズの「職人」
老舗家庭料理学院の学院長、江上栄子さん。 半世紀前からチーズを愛し、家庭料理に取り入れて きたそう。料理する「職人」にお話を伺いました。vol.7
フランスチーズ鑑評騎士の会 理事長CONFRERIE DES CHEVALIERS DU TASTE-FROMAGE DE FRANCE AU JAPON GRAND OFFICIER 江上料理学院学院長
「
チ
ー
ズ
を
い
た
だ
か
な
い
日
は
な
い
わ
よ
。
朝
ご
は
ん
だ
っ
た
り
、
忙
し
く
て
食
事
を
と
る
時
間
が
な
い
と
き
だ
っ
た
り
」
と
い
う
ほ
ど
、
江
上
栄
子
さ
ん
に
と
っ
て
、
チ
ー
ズ
は
身
近
な
存
在
。
出
会
い
は
、
さ
か
の
ぼ
る
こ
と
半
世
紀
以
上
も
前
。
当
時
は
、
今
の
よ
う
に
多
様
な
チ
ー
ズ
が
手
に
入
ら
な
い
時
代
で
し
た
が
、
料
理
学
院
の
初
代
院
長
、
江
上
ト
ミ
さ
ん
に
「
チ
ー
ズ
を
食
後
に
何
種
類
揃
え
ら
れ
る
か
が
、
そ
の
方
へ
の
お
も
て
な
し
の
心
」
と
教
え
ら
れ
、
手
を
尽
く
し
て
様
々
な
チ
ー
ズ
を
た
く
さ
ん
揃
え
、お
も
て
な
し
を
さ
れ
た
そ
う
。
そ
れ
く
ら
い
チ
ー
ズ
を
大
切
に
さ
れ
て
き
ま
し
た
。
現
在
、
フ
ラ
ン
ス
チ
ー
ズ
鑑
評
騎
士
の
会
理
事
長
と
し
て
、
チ
ー
ズ
の
普
及
に
力
を
尽
く
し
て
い
る
江
上
さ
ん
。
日
本
の
家
庭
料
理
に
チ
ー
ズ
を
取
り
入
れ
る
方
法
も
提
案
さ
れ
て
い
ま
す
。「
同
じ
発
酵
食
品
で
あ
る
し
ょ
う
ゆ
や
み
そ
と
チ
ー
ズ
は
合
い
ま
す
。
だ
か
ら
、
み
そ汁やあえものなど
、
何にでも
チ
ー
ズ
を
入
れ
て
み
て
。
お
ろ
し
て
お
鍋
に
加
え
る
と
パ
ッ
と
味
の
表
情
が
変
わ
る
の
」。
完
成
さ
れ
た
味
が
簡
単
に
で
き
る
か
ら
、
料
理
に
自
信
が
な
い
人
こ
そ
、
チ
ー
ズ
は
お
す
す
め
、
と
の
こ
と
。
も
っ
と
積
極
的
に
食
卓
に
の
せ
れ
ば
、
私
た
ち
も
チ
ー
ズ
料
理
の
「
職
人
」
に
な
れ
る
か
も
し
れ
ま
せ
ん
。
ナッツみたいな香ばしさが魅力の コンテが大好きなのだそう。 忙しい時間をぬって描き上げた絵 画は野菜のモチーフが多いそう。江上栄子
Madame EIKO EGAMI
チーズはすばらしい調味料。
積極的に家庭料理に取り入れると、
料理力が上がります
F
romage
Le Journal du
〜
チーズのある暮らし
〜
CONTENTS
チーズの「職人」
vol.7 江上栄子さん
TRAVEL豊かな大地を持つオーストラリアでチーズを訪ねる旅
RECIPE秋＆冬のごちそうチーズレシピ
HISADAスタッフのチーズレシピ
MINI CHEESE DICTIONARY
チーズ豆知識
チーズ 7 つのタイプ LESSON 05 セミハードタイプ
COLLECTION
HISADA コレクション
HISADA GROUP ショップファイル
ParisからBonjour
〜Madame HISADA〜 vol.7
2010 年 10 月発行 発行所／株式会社 久田 AD・デザイン／ 茂木弘一郎、佐藤泰樹（blueJam inc.） 構成・文／加藤郷子 写真／ 宗田育子（表紙、P2〈チーズ〉、3、6 ～ 9、11、 12 ～ 13） 若生卓二（P2〈人物、絵〉） 榎島恵理（P4 ～ 5） マダムヒサダ（P15） 表紙のプラトーアレンジ／榎島 功 スタイリング／川﨑万里（表紙、P3、6 ～ 9） 編集協力／榎島恵理 竹内宏子 制作／株式会社 オレンジページ 印刷製本／凸版印刷株式会社
2
4
6
8
10
12
14
15
表紙のチーズ
「秋
＆
冬のプラトー 2010」
5AL ROMERO MACONNAIS A.O.C.
1 4 アル ロメロ（山羊乳製） スペイン・バレンシア産：セミハードタイプ マコネー（山羊乳製）フランス・ブルゴーニュ産：シェーヴルタイプ 山羊のミルクだけで作られたチーズに、ロー ズマリーをまぶして熟成しました。さわやか なローズマリーの香りが漂い、ミルクの甘味 を引き立てます。組織もしっとりとなめらか。 美食＆ワインで有名なブルゴーニュのマコン 村生まれ。A.O.C. の認定を受けたのはつい最 近の 2006 年のこと。若いうちはさっぱり、熟 成が進むにつれ、うま味が凝縮されていきます。 CHAOURCE A.O.C. 2 シャウルス マダム HISADA 熟成（牛乳製） フランス・シャンパーニュ産：白カビタイプ 伝統的な白カビチーズ。若いうちはマイルド で少し酸味があり、ほろほろっとした食感。 熟成するとまわりからとろりとやわらかく、 濃厚になっていき、香りと味に個性が出ます。 MUNSTER A.O.C. 5 マンステール（牛乳製） フランス・アルザス産：ウォッシュタイプ 現在も伝統的な製法で作られる、アルザス地 方唯一の A.O.C. のチーズ。外皮の香りはやや 強めですが、ミルクの甘味やうま味を十分に 感じます。外皮をはずすと、ぐっとまろやか。 BELPAR KNOLLE ALT
3 ベルパー クノール アルト（牛乳製） スイス・ベルグ産：ハードタイプ 石ころのようなチーズですが、トリュフのよう に専用の削り器で削るとふわっと軽くなり、すっ と溶ける優しい食感に。熟成と香辛料が生み出 すうまみがたっぷりで、＂完全調味料＂ のよう！ NAPOLEON VIEUX 10-12M 6 ナポレオン ヴュー 10 ～ 12 ヶ月熟成（羊乳製） フランス・ピレネー産：セミハードタイプ 羊飼い自らミルクを絞り、製造から熟成まで愛 情を込めて作っているチーズ（vol.4 チーズの「職 人」参照）。しっとりした食感、甘さの中に感じ るうま味、羊らしい野性味の三位一体が魅力。 6 4 3 2 1 vol.
7
4
長年、オーストラリアのチーズも積極的に
取り入れてきた HISADA GROUP ですが、
近年、少しその存在感が薄くなってきました。
世界各地のおいしいチーズを探し出すのが、
HISADA GROUP の使命なので、
「これではいけない！」と、
新たなチーズに出会うべく、
南半球、オーストラリアでの
チーズを訪ねる旅が
始まったのでした。
TRAVEL
豊かな大地を持つ
オーストラリアで
チーズを訪ねる旅
ゴ
ー
ル
デ
ン
ウ
ィ
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ク
の
真
っ
只
中
、
ヒ
サ
ダ
グ
ル
ー
プ
輸
入
担
当
の
視
察
チ
ー
ム
は
、
オ
ー
ス
ト
ラ
リ
ア
へ
と
向
か
い
ま
し
た
。
ビ
ク
ト
リ
ア
州
と
、
そ
の
南
側
に
あ
る
島
、
タ
ス
マ
ニ
ア
が
今
回
の
旅
の
目
的
地
で
す
。
チ
ー
ズ
と
い
え
ば
ヨ
ー
ロ
ッ
パ
と
い
う
イ
メ
ー
ジ
が
強
い
も
の
で
す
が
、
ほ
か
の
地
域
に
も
お
い
し
い
も
の
は
見
つ
か
り
ま
す
。
ヒ
サ
ダ
グ
ル
ー
プ
は
昔
か
ら
、
特
に
オ
ー
ス
ト
ラ
リ
ア
の
チ
ー
ズ
を
積
極
的
に
日
本
に
紹
介
し
て
き
ま
し
た
。
長
い
つ
き
あ
い
と
な
る
作
り
手
も
多
い
の
で
す
。
と
こ
ろ
が
、
こ
こ
の
と
こ
ろ
、
オ
ー
ス
ト
ラ
リ
ア
チ
ー
ズ
の
存
在
感
が
薄
く
な
り
、
ま
た
、
以
前
か
ら
の
取
引
先
の
品
質
が
安
定
し
な
い
な
ど
の
問
題
も
起
き
て
い
ま
し
た
。
そ
こ
で
急
遽
、
視
察
へ
と
出
発
す
る
こ
と
に
な
っ
た
の
で
す
。
最
初
に
訪
ね
た
チ
ー
ズ
工
房
は
、
自
然
が
豊
富
で
緑
豊
か
な
タ
ス
マ
ニ
ア
に
あ
り
ま
し
た
。
使
う
ミ
ル
ク
も
、
も
ち
ろ
ん
自
家
製
。
た
く
さ
ん
の
牛
た
ち
が
広
大
な
牧
場
に
放
牧
さ
れ
、
の
ん
び
り
と
草
を
は
ん
で
い
ま
し
た
。
牛
た
ち
の
育
つ
環
境
の
よ
さ
が
伝
わ
っ
て
き
ま
す
。
こ
の
地
域
独
自
の
食
材
、
ブ
ッ
シ
ュ
ペ
ッ
パ
ー
を
使
っ
た
チ
ー
ズ
に
も
出
会
え
、
新
た
な
味
を
日
本
に
紹
介
で
き
る
予
感
も
し
て
き
ま
し
た
。
今
回
の
旅
の
大
き
な
目
的
の
ひ
と
つ
に
、
あ
る
チ
ー
ズ
工
房
を
訪
ね
、
味
が
安
定
し
な
く
な
っ
て
き
た
理
由
を
解
明
し
た
い
、
と
い
う
も
の
が
あ
り
ま
し
た
。
Melbourne （Victoria）ビクトリア州 タスマニア島 Sydney 1 3 6 8 7 9 4 5 2そ
の
理
由
を
知
る
た
め
、
視
察
チ
ー
ム
の
と
っ
た
方
法
は
〈
体
験
〉。
製
造
の
流
れ
や
工
程
の
す
べ
て
を
い
っ
し
ょ
に
行
う
こ
と
で
、〈
見
る
〉
だ
け
で
は
分
か
ら
な
い
こ
と
が
、
理
解
で
き
る
と
考
え
た
か
ら
で
す
。
ス
タ
ー
ト
は
な
ん
と
朝
４
：
30！
真
っ
暗
な
な
か
、
牛
を
牛
舎
に
集
め
、
ミ
ル
ク
を
絞
る
と
こ
ろ
か
ら
は
じ
ま
り
ま
す
。
そ
の
後
は
、
白
衣
に
着
替
え
て
チ
ー
ズ
製
造
。
社
長
の
榎
島
さ
ん
は
何
度
も
体
験
し
て
い
る
作
業
で
す
が
、
ス
タ
ッ
フ
の
竹
内
さ
ん
は
初
体
験
。
す
べ
て
手
で
行
わ
れ
る
作
業
を
実
際
に
体
験
す
る
こ
と
で
、
チ
ー
ズ
作
り
の
大
変
さ
を
肌
で
感
じ
、
知
識
も
深
ま
っ
た
様
子
で
す
。
い
っ
し
ょ
に
作
業
を
す
る
こ
と
で
、
分
か
っ
て
き
た
問
題
点
。
そ
れ
ら
を
そ
の
日
の
う
ち
に
作
り
手
に
率
直
に
伝
え
、
ひ
ざ
を
交
え
て
話
し
合
う
こ
と
が
で
き
、
先
方
も
そ
れ
を
理
解
し
て
く
れ
ま
し
た
。
そ
し
て
ヒ
サ
ダ
へ
の
出
荷
分
は
、
引
退
し
た
前
社
長
の
ロ
ー
リ
ー
・
ジ
ェ
ン
セ
ン
氏
が
自
ら
チ
ェ
ッ
ク
し
、
太
鼓
判
を
押
し
た
も
の
だ
け
を
出
す
と
約
束
し
て
く
れ
た
こ
と
も
、
大
き
な
成
果
で
す
。
便
利
に
な
っ
た
と
は
い
え
、
メ
ー
ル
や
電
話
だ
け
で
は
、
こ
の
よ
う
な
成
果
は
得
ら
れ
な
い
もの
。
直
接
会
っ
て
い
っ
し
ょ
に
汗
を
流
し
、
話
し
合
う
か
ら
こ
そ
気
持
ち
が
伝
わ
り
ま
す
。
日
本
に
よ
り
お
い
し
い
チ
ー
ズ
を
届
け
る
た
め
、
ヒ
サ
ダ
グ
ル
ー
プ
の
、〈
体
で
感
じ
、
心
を
伝
え
る
〉
取
り
組
み
は
今
後
も
続
い
て
い
く
の
で
す
。
1 5～9広大な土地で放牧される牛や羊たち。オーストラリアは人間の数 よりも圧倒的に動物の数のほうが多いそう。2タスマニア島で訪ねたASHGROVE FARM CHEESE。一般の人でも工房見学ができるよう工 夫し、チーズの普及にも力を注いでいて好印象。3 4タスマニア原産のむ らさき色をしたブッシュペッパーは、実も葉もチーズに利用します。ピリピ リとした辛さが特長。10チーズ作りを体験したTARAGO RIVER社。11早 朝の闇のなか、ミルク絞りはスタート。12 16切ったカードを型に入れてい るケン・インターナショナル社長、榎島さん。13ケン・インターナショナル スタッフの竹内さんは、「カードの重さにびっくり！」とチーズ作りの大変 さを実感。14布を巻きながら熟成するチーズの熟成庫。15ローリー・ジェン セン氏との絆の強さを再び感じました。17TARAGO RIVER 社はフレッ シュ（シェーヴル）チーズも製造。18～23オーストラリアのチーズはヨーロッ パのものよりパッケージが派手で、おもしろいものも見つかります。 12 11 10 13 16 18 19 20 23 22 21 17 14 15
