一32一 食 物 学 会 誌 ・第14号
寒 天菓 子 に於 け る調 理学 的考 察
二 色 寒 天 ゼ リー の界 面 接 合温 度 に 関 す る研 究
山
内
妙
子
緒 言 寒 天 菓 子 は 独 特 の 口 ざわ りを 与 え,い ろい ろ な 味, 形,色 の 趣 き を もた せ て 多 くの 人 々 に 親 しまれ て い る が,寒 天 は 物 理 的,化 学 的 諸 条 件 に 依 っ て 成 品 に 微 妙 な 影 響 を受 け る こ とは 既 に 報 告 され て い る。 従 っ て寒 天 菓 子 を 作 る場 合 そ の調 理 方 法 及 び 調 理 操 作 に高 度 の 調 理 技 術 を 必 要 とす るが,こ の 調 理 技 術 も従 来 幾 多 の 経 験 に 依 って 得 られ た 感 覚 等 に のみ 頼 っ て い た 。 こ の 経 験 に 頼 って い た 調 理 技 術 を 速 や か に 又 適 確 に 会 得 し 更 に 向上 させ る為 に は 数値 的 に 知 る こ とが 必 須 と考 え られ る。 そ こ で 調 理 す る立 場 か ら,寒 天 菓 子 の 中 で も 特 に 調 理 技 術 を 要 す る 「二 色 寒 天 ゼ リー 」 の 製 品 に 影 響 を 与 え る と考 え る諸 条 件 の うち,界 面 接 合 温 度 に つ い て 検 討 す る為 実 験 を 開始 した 。 実 験 の 部 1 試 料 長 野 県 産 角 寒 天 三 盆 白 砂 糖 " 実 験 方 法 寒 天2gを ビ ー カ ー に 入 れ,水300ccを 加 え て30分 間 浸 漬 して600W電 熱 器 に か け 溶 解 後,砂 糖60gを 加 え て1000Cで200ccま で 濃 縮 し 出来 上 り寒 天 濃 度1°o 砂 糖 濃 度30°oと す る。 この 液 を 二 等 分 し,一 方 を 赤, 他 方 を 青 に 着 色 して 一 方 の 液 を プ リン 型(透 明 プ ラ ス チ ッ ク製)に 入 れ て,一 定 温 度 に 冷 し銅 コ ン ス タ ン タ ン熱 電対 に よっ て 表 面 温度 を 測 定 し,こ れ に一 定 温 度 の 上 層 液 を 流 し こみ16。Cの 水 で 冷 却 凝 固 した 後 中 央 の1cmの 厚 さ に 切 り2枚 の ガ ラス 板 に は さ ん で2色 の 寒 天 液 の 接 合 状 態 を み た 。 実 験 結 果 及 考 察 (1)同 濃 度 分 量 の 寒 天 液 に於 け る 界 面 接 合 温 度 寒 天 の 凝 固 能 力 の 限 界 は0.4°o前 後 で,一 般 に 調 理 上 寒 天 菓 子 濃 度 は,出 来 上 り重 量 に 対 して0.5∼2°oの 範 囲 で 用 い て い る の で0.5,1,1.5,2°oの 寒 天 濃 度 に 調 製 して 上 層 液,下 層 液 に 夫 々分 け,ま ず 下 層 液 を 30ccつ つ プ リソ型 に流 し入 れ,38。C,360C,34。C, 32。C,30。C,280C,26。C,24。C,220Cの 各温 度 に な った 時,上 層 液 を100。C∼500Cの 問 で100C毎 に 30ccつ つ 流 し こみ,冷 却 凝 固 した と き二 色 寒 天 ゼ リー の 接 合 状 態 を 見 た 。 そ の 結 果 は 第1表 の 通 りで あ る。 寒 天 濃 度 はa.5%液 の 二 液 の 界 面 接 合 至 適 温 度 の 範 囲 は,下 層 液 温 度22∼24。Cの 時,上 層 液 温 度70∼90。C 1%液 で は 下 層 液 温 度32∼34。Cの 時,上 層 液 温度70∼ 90QC,2%液 で は 下 層 液 温 度22∼36。Cの 時,上 層 液 温 度70∼900Cで 各 濃 度 液 とも 下 層 液 が 流 動 性 を 失 って, ほ ぽ 表 面 に うす い 膜 が で き た 状 態 の 時 比 較 的 高 温 の 上 層 液 を 注 ぐ と,き れ い な 一 直 線 の 二 色 ゼ リーが 得 られ る もの と考 え られ る。 下 層 液 が 充 分 凝 固 して か らで は,た とえ 高 温 の 上 層 液 を 注 い で も二 液 は 分 離 又 は 分 離 しゃ す く,流 動性 の あ る時 に は 二 液 が 入 りま じ っ て一 直 線 の二 層 に接 合 し な い 。 た だ2jo液 の場 合 は 充 分 凝 固 して い て も 高 温 の 上 層 液 を 注 ぐ と きれ い に 接 合 す る 。 上 層 液 温 度 は 各 濃 度 液 共,接 合 の確 実 性 は70∼90°o の 範 囲 で あ るが,下 層 液 で は 濃 度 に 依 って 界 面 接 台 温 度 に差 が 認 め られ る。 これ は 寒 天 濃 度 に 依 っ て凝 固 温 度 が 異 な る為 と思 わ れ る。(0.5°0液 の 凝 固 温 度 は210C1°o液 は28°C,1.5°o液 で は31°C,2°o では34。C で あ る。) (2)二 層 の 寒天 液 の 濃 度 を 変化 さ せ た 場 合 の 界 面 接 合 温 度 濃 度 の異 な る二 液 を 接 合 させ た 寒 天 ゼ リ ーを 作 る場 合 を 考 え て,前 記 同様 試 料 を 調 製 し互 に 濃 度 の異 な っ た 寒 天 液 を 同量 つ つ 接 合 させ た 。 濃 度 差 の 小 さい 場 合 と して④ 上 層 液1°a,下 層 液1.5%⑭ 上 層 液1.5°o,下 層 液1%に つ い て接 合 させ,又=濃 度 差 の大 きい 場 合 と して ⑪ 上 層液 OQ,下 層 液2°o㊥ 上 層 液2%,下 層 液 1%に つ い て夫 々接 合 させ て,二 液 の 接 合 状 態 を み た 。 そ の 結 果 は 第2表 の 通 りで あ る。 ④ で は 下 層 液30 ∼340Cの 時,上 層 第2表 液70∼90。C,◎ で は 下 層 液30 ∼340Cの 時 ,上 層液60∼900Cが 界 面接合至 適温度範 囲 で,濃 度 差 の 少 ない 場 合 で は,上 層 液,下 層 液 の 濃 度 差
第2表 二 層の寒 天液 の濃 度 を変化 させた 場 合の 界面接合温度 (イ)上 層 液1°o,下 層 液1.5% 上 層 液I l 下 層 液 温 度
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100。C}-f 900Ci- 84°C!-70・C」 60°CI-50°C1一△ △
‡1‡
1 +1+ 十 十 一 i十 △ 十 十 一}一 十 十 340C D △ n -F-十 n 36°C D n △ D n Q (ロ)上 層 液1.5%,下 層 液1% 上層 液 温 度 100°C 90°C 80。C 70°c so°c 50°C 下 層 液 温 度 26°C 28°L 十 十 一十一 十 34°C 十 十 十 十 十 n 32°C n n -f-十 十 十 340C n O △ 十 十 一}一 36°C n △ △ △ < < の 上 層 液1%,下 層 液2% 上 層液 温 度 loo°c 90°C 800C 70°C 60°C 50°C 下 層 液 温 度 28°C30°C 32°C 〈八
n
一 レ
34°C 十 十 十 n 36°C 十 十 十 一{一一 く .・ O 十 十 く n 〈 ←)上 層 液2%,下 層 液1% 上層液 温 度 1DO°C 90°C 80。C 70°C 6Q°C 500C 下 層 液 温 度 28°C 十 一F-十 一F-十 く so°c 十 十 十 十 十 ` 32。 、C △ 十 十 十 一1-十 34C°cass°c ss°c n 十 十 十 ÷ O Iova
o
+io
+io +Ip △ △一34一 に よる接 合 温 度 の 差 は ほ とん どみ られ な い 。 濃 度 差 の大 き い 場 合 で は,0下 層 液 の360Cの 時,上 層 液80∼900Cの 範 囲 で,上 層 液 の 方 が 下 層 液 よ り薄 い と非 常 に 接 合 至 適 温 度 の 範 囲 は 非 常 に 狭 くな って い る。 上 層 液 の 方 が 濃 厚 の 場 合e下 層 液32∼360Cの 時, 上 層 液60∼90。Cが 接 合 温 度 範 囲 で そ の接 合 範 は 広 く な り接 合 させ や す い 。 上 層 液 の 濃 厚 な方 が 接 合 しや す い のは 比 重 の大 き い 液 を の せ る 為 に 密 着 しや す い も の と考 え られ る。 従 って 上 層 液 を 下 層 液 よ り濃 厚 に した 方 が 調 理 操 作 は 容 易 に な る と思 わ れ る。 ③ 二 層 の 寒 天 液 の 分 量 を 変 化 させ た 場 合 の 界 面 接 合 温 度 少 量 の液 を 上 に 接 合 させ る場 合 に つ い て,上 記 同様 試 料 を 調 製 し下 層 液50ccに 上 層 液10ccを そ そ い で 接 合 させ た 。 同濃 度 の 寒天 液 を 接 合 させ る場 合 に つ い て は ④1% ◎2°oを 夫 々接 合 させ,濃 度 の 異 な る 寒 天 液 の 場 合 に つ い て は,0下 層 液2°o,上 層 液1%㊥ 下 層 液1°o, 上 層 液2%又 ㊨ 下 層 液2°o,上 層 液1.5°o 下 層 液1.5 %,上 層 2°oに つ い て接 合 させ,二 液 の接 合 状 態 を み た 。 そ の結 果 は 第3表 の 通 りで あ る。 第3表 二層 の寒 天 液の分 量を 変化 させた場 合 の界 面接 合温 度 (イ)上 層 液1°o,下 層 液1°o 上層液 温 度 100°C 90°C 80。C 70°C so°c 50°C 下 層 液 温 度 28Qcl300C 」 n 十 一1-一 十 く n 32.c1鈎QCi36.c O -{一 十 一F-十 n △ 十 十 一f-十 十 △ D n O △ n (ロ)上 層 液2%,下 層 液2% 上 層液 温 度 100。C 90°C 80。C 70°C so°c 50°C
下 層 液 温 度
28°C30°Ci32°C < < < 〈 十 十 く く 十 十 一1-〈 °C △ 十 十 十 く く 36。C △ 十 十 十 十 く 38°C D D D O D D 食 物 学 会 誌 ・第14号 の 上 層 液1%,下 層 液2% 上層液 温 度 100°C 90°C 800C 70°C 60°C 50。C 下 層 液 温 度 34°C;36°C n n △ 十 十 く n 38°C △ 十 十 十 十 △ 40°C O △ △ △ △ △ ←)上 層 液2%,下 層 液1'°o 上層 液 温 度 下 層 液 温 度 zs°c 3s°c so°c コ goo°c I 十 十 90°CI 十 十 80QCl十 十 70°CI 十 十 60°C 50°C「n夫 1 十 十 十 十 十 一i一 32°C 34°C36°C38'C 1 十 十 十 十 十 一{一 1 △ △ △ + + △ + + △ 十 十 一}一一 + D D + D D (ホ)上 層 液1.5°o,下 層 液2°o上層液1
温 劇32・C 下 層 液 温 度一 トー
100。C 〈 90°CI 十 80。C 〈 70。C 〈 60°C 50°C i 34QC ■ 十 十 十 十 十 く ε60C138。C △ -f-十 十 十 n n 十 十 十 △ △ 40°C n △ L, △ △ n ㈲ 上 層 液2°o,下 層 液1.5°o 上 層液 温 度 下 層 液 温 度 ^a。C 30QC 100・cl〈 90°C 800C 70°C so°c 50°C < < 320C 十 十 十 十 く 34°C36°C.3＆ °C D ID O + i+ o + 1+ 0 + o + i+ Oい
く
△
同 濃 度 の;,天 液 を 少 量 接 合 させ た 場 合 で は 」下 層 液 30∼34QCの 時,上 層 液60∼900Cの 範 囲 で ◎ で は 下 層 液 32∼36QCの 時 上 層 液70∼900Cの 範 囲 とな っ て い る。 ① の場 合 よ り接 合 温 度 範 囲 は 下 層 液 で 低 温 度 ま で 少し広 くな るが ほ とん ど大 差 は み とめ られ ない 。 濃 度 差 の 異 な る 少 量 の 寒 天 液 を 接 合 させ た 場 合 で 濃 度 差 の大 きい と き で は,◎ 下 層液36∼38QCの 時,上 層 液70∼80QCで 範 囲 が 狭 く,㊥ で は 下 層 液28∼34。Cな ら ば 上 層 液50∼1000Cの 範 囲で 接 合 し範 囲 は 非 常 に 広 い 。 この 様 に 下 層 液 よ り濃 度 差 の大 き い 上 層 液 を 注 ぐ場 合 は(2)の㊥ の場 合 と同 様 界 面接 合 至 適 温 度 の 範 囲は 著 し く広 くな っ て い る。 こ の 場 合② のeと の間 に 温 度 差 が ほ とん どな い こ と よ り分 量 の 多 少 に か か わ らず 比 重 の 大 な る も の を そ そ い だ 方 が 接 合 しゃ す い も の と考 え 'られ る 。 濃 度 差 の 小 さい と きは ㊨ 下 層 液32∼38QCの 時,上 層 液70∼90。Cで 範 囲 は 非 常 に狭 い 。 Cで は 下 層 液32∼ 38。Cの 時,上 層 液60∼900Cで あ る。 こ の場 合 も下 層 液,上 層 液 の濃 度 差 に よ る 差 は ほ とん どみ られ な い 。 (4)寒 天 液 と寒 天 液 に 他 の もの を 混 合 して接 合 させ た 場 合 の 界 面 接 合 温 度 a)果 汁 を 混 合 した場 合 寒天 液 の み の二 色 ゼ リー の 界 面 接 合 至 適 温 度 の範 囲 を 知 り接 合 力 を み た の で,次 に一 方 の 寒 天 液 に 酸 液 (レ モ ン 汁)を 添 加 して 界 面接 合 温 度 に 及 ぽ す 影 響 を 次 の 方 法 で 調 製 し て実 験 した 。 寒 天 液 濃 度1,%,砂 糖 添 加 濃 度30%の 液700Cの 時 も レモ ン 汁20%並50%を 添 加 し,下 層 液 と し て30ccプ リン型 に 流 し入 れ,28QC, 30°C,32。C.340C,36。Cの 時,寒 天1%液 を50∼100QC の 間 で100C毎 に30cc上 か ら注 ぎ 入 れ て 冷 却 凝 固 させ, そ の二 液 の 凝 固 状 態 を 前 記 同様 調 べ た 。 そ の 結 果 は 第 4表 の 通 りで あ る 。 第4表 レ モ ン汁 を 下 層 液 に 混 合 して 接 合 した 場 合 上層液 温 度 Boa°c ga°c 800C 7a°c 60°C 50°C
マ ぎ獲o鯉01雫
首轟 禦ロ
28°C30°C InI+
〈 十 十 n 32Qcl誕C2塑 空 塾1訓OC l 十 十 く 十 n D △ n △ △ n n 〈 一1- 1-t-十 1十+1<
<1-n■
一
△ 十 △ △ D D 下 層 液30∼320Cの 時,上 層液79∼80。Cが 界 面 接 合 至 適 温 度 の 範 囲 で あ り,寒 天 液 の み の二 液 を接 合 させ た 場 合 に 比 べ て 下 層 液,上 層 液 とも界 面 温 度 は 低 くな り 接 合 温 度 範 囲 は 狭 くな っ てい る。 これ は 酸 液 添 加 に よ り穿 天 液 が 多 少 影 響 を うけ て 凝 固 力 が 弱 ま りひ い ては 接 合 力 に ま で 作 用 して い る もの と思 わ 瓦 る 。 従 っ て レモ ン入 二 色 ゼ リ ー を 作 る場 合 に は 少 し低 い 温 度 で接 合 させ た 方 が よい 点 を留 意 す る必 要が あ る と 考 え る。 b)泡 立 て 卵 白 を 混 合 した 場 合 一・層 を 泡 雪 奨 に して二 色 葵 を 作 る場 合 に つ い て 次 の 方 法 で 調 べ た 。 1%寒 天 液 を500Cに して 泡 立 て た 卵 白(8°o)を 加 え て よ く混 合 し40。Cに な った 時30ccつ つ プ リン型 に 入 れ,380C,36。C,34C,320C,30°C,28QCに な っ た 時 100∼50QCの 間 で10QC毎 に30ccつ つ 流 し入 れ,冷 却 凝 固 させ て 接 合 状 態 を み た 。 この 結 果 は 第5表 に 示 した 如 く下 層 液32∼300Cの 時 上 層 液70∼90。Cが 至 適 温 度 で,下 層 液(泡 立 て卵 白 入 り)が ほ とん ど か た ま りか け た 時 高 い 温 度 の 上 層 液 を 注 ぐ と二 層 は 接 合 しゃ す い もの と思 わ れ る。 第5表 泡 立 て卵白 を下層 液に混 合 して接合 した場 合の界 面接 合温度 上層 液 下 層 液 温 度 温 度X28・C!30・Cl32・Cl緻 ・C i -一 100QCl〈 so°c'‐ SO°Cl -70・C!_ 600C'- 50°Ci-〕 〈 十 十 十 i〈 i〈 一{一一 十 一1-〈l n へ1全
会
桧
第6表 小豆 あんを下 層液に 混合 して接 合 し た場 台の界面接 合温度上層測
下 層
温 晦C}3ぴC
液 温 度 loo°c 90°C 80QC 700C 60°C 50°C 1〈i I 一i-1 十 1 十 1< < 32Qcl34"C 一{一 十 十 く く △ 十 十 n 〈 c)小 豆 あ ん を 混 合 した 場 合 小 豆 あ ん を 混 ぜ た ゼ リー を 下 層 に した 二 色 ゼ リ ーに す る場 合 に つ い て も 同様 の要 領 で 小 豆 あ ん30%を 加 え て 実 験 した 。 この結 果 は 第6表 の 通 り下 層 液32∼34°c の 時,上 層 液90∼80QCが 界 面 接 合 温 度 の範 囲 で,こ の 場 合 も下 層 液 が よ うや く固 ま った 状 態 の 時 温 度 の 高 い一36一 上 層 液 を 注 ぐと二 層 は 接 合 しゃ す い 。 泡 や 固形 物 を 包 含 した ゼ リー 液 は 表 面 に 極 め て うす い 寒 天 膜 が で き て,上 層 液 は これ と密 着 して 固 ま る為 は なれ に く くな る も の と思 わ れ る, 砂 糖 添 加 濃 度 を 高 くす れ ば 砂 糖 の粘 着 力 に よ り一 層 よ く接 着 す る も の と考 え られ るが こ の 点 に つ い て は 今 後 の課 題 と した い 。
