wx/ae二重変異体米の遺伝子発現解析

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(1)●(32)●講演要旨集. 一般講演. A 会場. Ap-6. 呉豆腐の性状に及ぼす各種澱粉の影響畿央大・健康科学 1，近大・農２，日澱化学３ ○岩城啓子１，菊田千景２，岡本圭世２，増岡佑果２，川西正子２，田中信正３，杉本温美２【目的】佐賀県の郷土料理『呉豆腐』は澱粉を用いて豆乳を固めたものであり、一般にはサツマイモ澱粉が用いられる。この『呉豆腐』を様々な澱粉を用いて調製し、各種澱粉が呉豆腐の性状に及ぼす影響を比較検討した。【方法】澱粉はサツマイモ、トウモロコシ、ジャガイモ、みなづき（サツマイモの低温糊化澱粉）、タピオカとタピオカ加工澱粉 PB-108(アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉)と PB-2000(リン酸架橋タピオカ澱粉)の７種類で、粒度分布、溶解度・膨潤度、DSC ならびに RVA による糊化特性を測定した。呉豆腐は豆乳６００ｇと澱粉６０ｇまたは８０ｇの配合割合で調製し、色差測定、糊化度の測定(ＢＡＰ法)、Ｘ線回折、物性測定を行った。また、呉豆腐の官能評価を、硬さ、弾力性、粘り、香りと総合評価について評点法で行い、総合順位については順位法により行った。【結果】呉豆腐の調製当日の官能評価では、みなづき、ジャガイモと PB-2000 はサツマイモ澱粉と同程度好まれたが、トウモロコシとタピオカ澱粉は有意に好まれなかった。トウモロコシ澱粉が好まれなかったのは硬く粘りがないためであり、タピオカ澱粉が好まれなかったのは軟らかく粘りが強いためと相反する理由であり、適度な硬さ、弾力と粘りのサツマイモ、みなづき、PB-2000 が好まれた。ジャガイモとサツマイモ澱粉で調製した呉豆腐の糊化度は、保存日数の増加とともに著しく低下したことから、老化しやすいことがわかった。. Ap-7*. 米粉パンの製パン性に及ぼす結晶化度と脂肪酸の影響山形大学大学院理工学研究科 ○太田亜美、勝野圭史、西岡昭博、宮田剣、香田智則【目的】我々は、これまで不可能と言われてきた米粉 100%の製パン法を開発した。さらに、米粉生地にオイルを加えることにより、パン生地の成形性が向上し、添加するオイルの種類によってもパンの気泡径、分布等が変化することを明らかにしている。本研究では、製パン実験および米粉生地のレオロジー特性と米粉の結晶状態に着目し、オイル成分である脂肪酸が米粉生地にどのように作用しているかについて検討した。【方法】添加するオイル種を変化させて製パン実験を行い、表面、断面、気泡径・分布観察を行った。さらに、動的昇温粘弾性測定により、昇温時の脂肪酸添加による米粉生地のレオロジー特性への影響を検討した。また、示差走査熱量測定により、米粉の結晶状態に及ぼす脂肪酸の影響も検討した。【結果】製パン実験より、結晶性米粉単体より非晶性米粉、オイルを添加した方が成形性および焼成後の表面特性が良好であった。さらに動的昇温粘弾性測定において、脂肪酸の種類および添加順序を変えることによって初期 G’、糊化速度、ブレークダウンが変化した。また、示差走査熱量測定において、脂肪酸添加によりアミロペクチンの結晶融解に伴う吸熱エンタルピーが減少した。さらに、アミロース‐脂質複合体の結晶融解に伴う吸熱エンタルピーが増加した。以上の結果から脂肪酸の種類、添加量、添加順序を変えることにより澱粉の糊化特性を変化させ、米粉生地のレオロジー制御が可能であることを明らかにした。. Ap-8*. 澱粉の粉体特性が低たんぱく質パンの製パン性に与える影響日本女子大学・家政 ○伊藤由美, 安松萌, 矢部紗和子, 藤井恵子【目的】小麦粉を澱粉に置き換えて調製したパンはグルテンを含まず，低たんぱく質であることから，食物アレルギー疾患患者および低たんぱく質食を要する腎疾患患者の QOL の向上に役立つ．本研究では，低たんぱく質パンを製造する際の最適加水条件と各種澱粉の粉体特性との関係を検討した．【方法】タピオカ，うるち米，馬鈴薯，とうもろこしの澱粉を用い，澱粉，グラニュー糖，食塩，イーストを基本材料とし，250℃で 15 分間焼成して低たんぱく質パンを調製した．澱粉の粉体特性として粒度分布と澱粉損傷度を，生地については粘性率と糊化特性を調べ，製パン性として，比容積，抵抗応力，水分含量を測定した．【結果】パン生地の最適加水量は，うるち米澱粉パンが最も大きく，次いで馬鈴薯澱粉パンとなった．タピオカ澱粉パンととうもろこし澱粉パンの最適加水量は同程度であった．澱粉の平均粒径は馬鈴薯澱粉が最も大きく，タピオカ澱粉ととうもろこし澱粉は同程度となり，うるち米澱粉が最も小さくなった．澱粉損傷度はうるち米澱粉が顕著に高く，馬鈴薯澱粉，タピオカ澱粉，とうもろこし澱粉は同程度であった．また，パン生地の粘性率については，澱粉損傷度が最も高いうるち米澱粉を用いて調製したものが最も高い値を示した．最適加水量と（澱粉粒径×澱粉損傷度）との間には正の相関が見られ，澱粉の粒径とでん粉損傷度から製パンに適した加水量を予測できる可能性が示された．. Ap-9. wx/ae 二重変異体米の遺伝子発現解析大阪府大院・生命環境 1, 九州大院・農 2 Guray Akdogan1,久保亜希子 1,中屋慎 1,藤原美乃里 1,佐藤光 2, ○北村進一 1 【目的】デンプンの生合成に関与する GBSSI と BEIIb の活性を失った二重変異体米のデンプンは，難消化性を示すが，ショ糖や脂質含量が多い特徴も有する．このイネの胚乳における遺伝子の発現を網羅的に解析して二重変異が発現に及ぼす影響を調べた．【方法】遺伝子の発現解析には，HiCEP 法 1)，DNA マイクロアレイ，リアルタイム PCR 法を併用した．【結果】HiCEP 法により解析された遺伝子の総数は約 22,000 で，そのうち未変異のものと比較して up-regulate される遺伝子は約 3%であり，down-regulate される遺伝子は約 3.7%であった．糖質代謝関連では sucrose transporter と invertase の遺伝子の発現量は減少し，disproportionating enzyme 2 とα-amylase 1A, 3A, 3E は増加した．興味深いことに，脂質代謝関連遺伝子やストレス応答遺伝子の変動も見られ，結果として二次代謝物の蓄積の変化につながったものと考えられる．この原因の一つとしてショ糖の細胞内での濃度が高く，その結果浸透圧ストレスを引き起こし，糖質代謝に関連した遺伝子以外の遺伝子の発現を変化させていると考察している． 1) K. Suzuki et al., Functional & Integrative Genomics, 5, 117-127 (2005). 講. 応用糖質科学. 第1巻. 第 3 号 (2011).

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