キーワード： Keywords:
冷凍根菜における凍結速度と品質の関係性
The relationship between freezing rate and quality in frozen root
vegetables
*島田 沙織1、石田 一晃1、石田 亘1
*Saori Shimada1, Kazuaki Ishida1, Wataru Ishida1
1. 株式会社日清製粉グループ本社 1. Nisshin Seifun Group Inc.
【目的】近年，自然解凍冷凍食品の需要が高まっている。しかし，根菜類は凍結すると解凍時に離水を 伴って食感が軟化，スポンジ化し品質が悪くなる。これは凍結により生成した氷結晶が成長し，組織を損傷す ることが原因だと知られている。我々は，これまでに液体窒素凍結が根菜の離水抑制や自然解凍後の食感の維 持に効果があることを報告した。本研究では冷凍根菜の品質向上を目的に，液体窒素凍結より簡便なブライン 凍結の有用性について検討した。 【方法】根菜類（ニンジン，ゴボウ，ダイコン，ジャガイモ）を用いて凍結速度による品質の違いを評価し た。各食材を一辺30mmの立方体形にし，喫食可能な硬さになるまでボイルした。放冷した食材をエアブラス ト凍結（-40℃），ブライン凍結（-10，-20，-30℃）液体窒素凍結（-196℃）し，0～-10℃に達する時間を 測定した。10℃に設定した恒温機でサンプルの解凍を行い，食味，ドリップ量，破断強度を未凍結品と比較し た。 【結果および考察】ニンジンの凍結時間は，エアブラスト凍結では17分，ブライン凍結（-30℃）では3分 であり，ブライン凍結の方がより凍結速度が速かった。しかし，ドリップ量，破断強度に差はみられな かった。食味においても差はなく，未凍結品と比較して食感の軟化とスポンジ化がみられた。凍結時間が数秒 である液体窒素凍結では，食味，ドリップ量，破断強度ともに未凍結品に近い品質が維持された。自然解凍後 の根菜類の品質向上のためにはブライン凍結以上の凍結速度が必要であると考えられた。 根菜、凍結、品質向上、食感、ドリップ、破断、自然解凍、フローズンチルド
Root vegetables, Freezing, Quality improvement, Texture, Drip, Fracture, Natural thawing, Frozen chilled
Keywords:
The relationship between freezing rate and quality in frozen root
vegetables
*Saori Shimada1, Kazuaki Ishida1, Wataru Ishida1
1. Nisshin Seifun Group Inc.
Root vegetables, Freezing, Quality improvement, Texture, Drip, Fracture, Natural thawing, Frozen chilled
