はじめに
今日、急激な社会構造の変化に伴い、家族 や世帯のありかたも大きく変化している。家 族類型別に世帯１）を見ると、親と子供、夫婦 のみで構成される核家族は58.4％と最も多く、
祖父母と同居する拡大家族世帯は13.6％と減 少し、一人暮らしの単独世帯は27.6％と増加 している。
また、食をとりまく環境の変化も大きく、
ファストフードやファミリーレストランなど の外食、お弁当や惣菜、レトルト食品などの 調理済み食品を購入し家庭で食べる中食な ど、食の外部化がすすみ、一人ひとり食べ物 が異なる個食が増えている。そして、一人で 食事をする孤食や、若年層の朝食の欠食率は 15〜19才で高くなり、20歳代女性で20.6％２）
の高い割合を示すなどの問題も見られる。
その一方で、自然派志向が高まり、手作り が見直され、スローフードが注目されるなど、
食生活に対する意識や価値観は多様化してい る。
このことから、一人暮らしや祖父母と同居 している拡大家族など、家族や世帯の構造に より、食生活に違いがあると思われる。本研 究では、欠食率の高い世代の女子学生の世帯 に着目し、今後の食教育の参考にすることを 目的に、食生活の実態・知識・理解について 調査した。
調査方法
１． 調査対象
本学、短期大学部健康栄養学科に在学する 学生142名とした。
２．調査時期
2003年９月に行った。
３．調査方法
（財）消費者教育支援センター発行「食生 活Ｑ＆Ａ」３）、佐藤らが行った調査４）を参考に、
15項目からなる食生活アンケートと20項目の質 問からなる調査用紙を作成した（図１）。
食生活アンケートは年齢、出身地、高校の 専攻、家庭科（食生活）の履修状況、世帯
（一人暮らし、核家族または拡大家族）、欠食 状況、調理への参加、食事への関心や配慮、
食に関する情報源について訪ねた。
質問は四肢択一の正誤選択肢法とし、問題 グループは栄養・食品・調理からなる10問
（問題番号10〜19）と食環境（食品衛生・表 示・安全性・現状・文化・環境）からなる10 問（問題番号１〜９・20）とした。
４．分析方法
20項目の質問は､正答数を得点化し集計し､食 生活アンケートと合わせて比較検討した。統計 解析にはExcel2000およびExcel統計を使用した。
女子学生の世帯構成と食生活に関する理解について
佐 藤 さち子 五十嵐 美智恵
Female College Students’ Understanding in Dietary Life in Relation to Their Family Structure
Sachiko Sato Michie Igarashi
図１ 調査用紙
結果
１．年齢分布
10代136名（95.8％）、20代３名（2.1％）、
30代１名（0.7％）、その他２名（1.4％）、合 計142名であつた。
２．得点の分布
最高点は17点、最低点は３点で、平均点は 10.3点であった（図２）。分布は正規分布を示 した。年齢による有意差はなかった。
３．問題別の回答率（図３）
平均正答率は51.6％であった。
最も正答率が高いのは、問20「箸を口の中 に入れてなめる無作法な箸使い」をたずねた 88.0％であった。次に正答率が高かったのは 問６「B S Eに感染した動物」83.1％、問９
「 マ ー ク を み て 特 定 保 健 用 食 品 を 答 え る 」 83.1％、問12「日本人の栄養摂取量で唯一不 足している栄養素」81.7％、問８「食物アレ ルギーの特定原材料にあてはまらない食品」
80.3％であった。
最も正答率が低いのは、問２「消費期限が 図２ 得点の分布
図３ 問題別回答率
ついている食品」18.3％、問１「消費期限の 日数」24.6％、問17「ビタミンＡの吸収率が よいにんじんの調理法」28.2％、問19「塩分 濃度が最も高い調味料」30.3％、問16「１個 あたり、ビタミンＣを多く含む食品」32.4％、
問５「傷のある手でおにぎりをにぎり発生す る食中毒の原因菌」33.1％であった。
問題グループ別の平均点は栄養・食品・調 理で4.8点、食環境で5.5点と食環境で高かった。
４．世帯別・祖父母との同居者数（表１）
一番多い世帯は核家族で94名（66.2％）で、
一人暮らしは22名（15.5％）、拡大家族は21名
（14.8％）で、その他が５名（3.5％）であった。
また、祖父母との同居を現在しているまたは 過去にしていた学生は54名（38％）で、した ことがない学生は88名（62％）であった。
世帯別に平均点をみると、一人暮らしの学
生は11.3点で核家族の10.1点（P<0.05）、拡大 家族の9.9点より有意に高かった（P<0.01）。
祖父母との同居を現在している、または過 去にしていた学生の平均点は10.2点で、した ことがない学生10.4点よりやや低い傾向を示 した。
５．欠食について（図４）
１日の食事回数は、３回が119名（83.8％）、 ２回が13名（9.2％）、１回が４名（2.8％）で、
その他が６名（4.2％）であった。
また、朝食を毎日食べるが100名（70.4％）、 週に１〜２回食べないは29名（20.4％）、週に ３〜４回食べないは11名（7.7％）、毎日食べ ないは２名（1.4％）であった。
このことから、必ず１日３回食事をとる者 は91名（64.1％）であった。
食事回数別平均点は、３回が10.3点、２回
現在の世帯 人数 祖父母との同居
人 ％ している・過去にしていた ％ したことがない ％
一人暮らし 22（11.3） 15.5 14 9.9 8 5.6
核家族 94（10.1） 66.2 20 14.1 74 52.1
拡大家族 21 （9.9） 14.8 18 12.7 3 2.1
その他 5 3.5 2 1.4 3 2.1
合 計 142 100.0 54 （10.2） 38.0 88（10.4） 62.0 表１．祖父母との同居からみた世帯別人数と平均点
図４ １日の食事回数と朝食の摂取
（平均点）
**
*
が10.1点、１回が9.8点、その他が10.8点であ った。食事回数が３回の者は１回の者より有 意に高い値を示した（P<0.05）。
６．夕食の用意と調理について（表２・図５）
夕食の用意で最も多く利用する方法として 手作りをあげた者は130名（91.5％）、おかず のみ購入３名（2.1％）、パン・お弁当類を購 入４名（2.8％）、外食は５名（3.5％）であっ た。平均点は手作りの者が10.2点と、おかず、
パンやお弁当類を購入する、外食をする者の 12.1点に比べ有意に低かった（P<0.01）。
手作りで用意すると答えた130名のうち、
自分で調理している者は21名で平均点10.8点 と、親や祖父母などが調理している109名の 平均得点10.1点に比べ有意に高かった（親
P<0.01、祖父母P<0.05）。また、自分で調理す
る者の74.2％が食べ物に興味があると答え、
他者が調理をしている者の61.3％より高い値 を示した。
夕食を自分で調理していると答えた者は30 名で、一人暮らしが22名、核家族が４名、拡 大家族が１名、その他が３名であった。平均 得点は一人暮らしが11.3点、その他が11.4点 と世帯構造による有意差は見られなかった。
また、一人暮らしで、夕食をおかず、パン やお弁当類を購入する、外食をする者の平均 得点は13.0点と、手作りの10.4点に比べ有意 に高かった（P<0.01）。
７．孤食について（表３）
夕食を一人で食べる孤食と答えた者は38名
世帯 一人暮らし 核家族 拡大家族 その他
調理者 本人 他者 本人 他者 本人 他者 本人 他者
全体平均点 10.3 11.3 12.0 11.8 10.1 8.0 10.0 12.0 10.0
人数 130 14 0 4 88 0 20 3 1
手作り ％ 91.5 9.9 0.0 2.8 62.0 0.0 14.1 2.1 0.7 平均点 10.2 10.4 ── 11.8 10.0 ── 10.0 12.0 11.0
人数 12 8 1 0 1 1 0 0 1
手作り以外 ％ 8.5 5.6 0.7 0.0 0.7 0.7 0.0 0.0 0.7 平均点 12.1 13.0** 12.0 ── 12.0 8.0 ── ── 9.0
表２．世帯と調理者から見た夕食の用意
図５ 夕食を手作りで用意すると回答した調理者別にみた平均点
（26.8％）であった。孤食と答えた者の世帯構 成は一人暮らしが17名（44.7％）と一番多く、
次いで核家族が16名（42.1％）であった。
会食をする者は104名（73.2％）で、内訳は家 族 全 員 4 5 名 （ 3 1.7 ％ ）、 き ょ う だ い ７ 名
（4.9％）、親36名（25.4％）、友達８名（5.6％）、 その他８名（5.6％）であった。一人暮らしで ない者は家族との会食が最も多く、核家族で は75.5％の71名、拡大家族では71.4％の15名 であった。
平均点は友達と食べる者は11.3点と、その他
の平均得点10.3点に比べ有意に高く（P<0.01）、 孤食の10.8点より高い傾向を示した。
一人暮らしの者で、夕食を友達と食べると 回答した者の平均得点は11.8点で、かつ外食 で会食する者の平均得点は12.0点であった。
孤食と回答した者の11.2点、かつ手作りやお かず、パンやお弁当類を購入する者の11.1点 より高い傾向が示された。
８．料理の指導者と情報源
料 理 を 親 か ら 教 え て も ら う 者 が 9 5 名
孤食 会食
人数 ──── 家族 友だち その他
人数 ％ 平均得点 人数 ％ 平均得点 人数 ％ 平均得点 人数 ％ 平均得点 一人暮らし 22 17 12.0
11.2 0 0.0
─ 4 2.8
11.8 1 0.7 11.0
44.7 ─ 3.8 1.0
核家族 94 16 11.3
10.6 71 50.0
10.0 3 2.1
11.3 4 2.8 9.8
42.1 68.3 2.9 3.8
拡大家族 21 3 2.1
10.0 15 10.6
10.1 1 0.7
9.0 2 1.4 8.5
7.9 14.4 1.0 1.9
その他 5 2 1.4
11.0 2 1.4
12.5 0 0.0
─ 1 0.7 9.0
5.3 1.9 ─ 1.0
合計 142 38 26.8
10.8 88 62.0
10.1 8 5.6
11.3** 8 5.6 9.5
100.0 84.6 7.7 7.7
平均得点 10.3
表３．世帯別にみた孤食と会食
※斜体は孤食の中に占める割合 ※斜体は会食の中に占める割合
図６ 料理の指導者と調理する人からみた平均点
（66.9％）と最も多く、教員が31名（21.8％）、
その他が12名（8.5％）、祖父母が４名（2.8％）
で、友だちやアルバイト先から教えてもらう 者はいなかった。
指導者別に見ると祖父母が11.7点と高い傾 向にあり、教員は9.9点と低い傾向にあった。本 人が調理している者に限定すると、教員では 11.7点で9.9点に比べて有意に高い値を示した
（P<0.01）。
料理の情報源はテレビ73名（51.4％）、授業 31名（21.8％）、新聞雑誌22名（15.5％）、親 10名（7.0％）、インターネット３名（2.1％）、
祖父母１名（0.7％）、その他２名（1.4％）で あった。調理者を本人に限定すると、新聞雑 誌では11.7点で10.4点に比べて有意に高い値 を示した（P<0.05）。
考察
今日、ファストフードやファミリーレスト ランなどにみられる外食、お弁当や惣菜、レ トルト食品などの調理済み食品を購入し家庭 で食べる中食など、食の外部化が進んでいる が、今回の調査では夕食を手作りで用意する 者が91.5％と多かった。おかずのみ購入は 2.1％、パン・お弁当類の購入は2.8％、外食 は3.5％と低かった。しかし、実際に自分で調 理している者は30名（21.1％）で、一人暮ら
しでは22名全員であるが、核家族が５名、拡 大家族が１名、その他で３名にすぎず、112 名（78.9％）は夕食の調理は同居の家族が行 っていた。このことから、一人暮らしでない 者で調理を行っているものはわずかである。
今回の調査では核家族が66.2％、一人暮ら し が 1 5.5 ％ 、 拡 大 家 族 が 1 4.8 ％ で あ っ た 。 2000年の国勢調査２）によると核家族世帯は 58.4％、その他の親族世帯は13.6％、単独世 帯は27.6％であることから、核家族世帯で生 活する学生が多いといえる。また、祖父母と の同居を現在しているまたは過去にしていた 学生は38％、したことがない学生は62％と、
佐藤ら４）の報告とほほ同じ値を示したことか ら比較的多いと考えられる。
世帯別に平均点をみると、一人暮らしの学 生は11.3点で、核家族の10.1点や拡大家族の 9.9点より有意に高かった。また、祖父母との 同居をしたことがない学生は10.4点と、現在 しているまたは過去にしていた学生の平均点 10.2点よりやや高い傾向を示した。
手作りの夕食を用意すると答えた130名の うち、自分で調理している者の平均得点は 10.8点と、親や祖父母などが調理している者 の平均得点10.1点に比べ有意に高かった（親
P<0.01、祖父母P<0.05）。また、本人が調理を
している場合、一人暮らしで平均点は11.3点、
図７ 料理の情報源と調理する人からみた平均点
その他が11.4点であった。
このことから世帯形態による食理解に差は 見られず、核家族や拡大家族などの世帯形態 が食理解向上に関与しているとはいえない。
食理解は、本人が調理することと大きく結び ついていることが示された。
夕 食 を 一 人 で 食 べ る 孤 食 と 答 え た 者 は
26.8％で、会食をする者は73.2％であった。
孤食と答えた者の世帯構成は一人暮らしが 44.7％と一番多く、次いで核家族が42.1％で あった。女子学生の孤食の割合は朝食で半数 以上、夕食では1割との報告５）があるが、夕 食では明らかに上回っており孤食の学生が増 加していると考えられる。
一人暮らしでない者は家族との会食が最も 多く、核家族では75.5％、拡大家族では71.4％
であった。世帯形態に関わらず友達と会食す る者の平均点は11.3点と、平均点10.3点に比べ 有意に高く（P<0.01）、孤食の10.8点より高い 傾向を示した。特に、一人暮らしで、夕食を 友達と食べると回答した者の平均点は11.8点 で、かつ外食で会食する者の平均点は12.0点 であった。このことから、一人暮らしでは友 達との会食により食への興味や関心がわき、
食の理解もすすむと思われる。
また、一人暮らしで、夕食を自分で手作り する者の平均得点は10.4点だが、おかず、パ ンやお弁当類を購入する、外食をする者の平 均得点は13.0点であることから、中食や外食 を利用することは簡便さだけではなく、食事 をないがしろにしない食への興味や関心から の行動と考えられる。
１日の食事回数は、女性では15〜19才の 81.7％、20〜29才の71.5％が1日3食とってい る2）。今回の調査では３回が83.8％、２回が 9.2％、１回が2.8％で、その他が4.2％であっ た。朝食を毎日食べるが70.4％、週に１〜２ 回食べないは20.4％、週に３〜４回食べない は7.7％、毎日食べないは1.4％であった。き ちんと１日３回食事をとる者は64.1％であっ た。佐藤ら４）の報告にくらべ、朝食を毎日食
べるものが減少し、欠食している者が増加し ていることがわかる。一日３食とっている者 はおよそ三人に二人で、週のうちで朝食や昼 食、又は夕食を1食程度摂取しないものがお よそ三人に一人程度いると考えられる。今回 の調査対象者は健康栄養学科であることか ら、欠食率はやや低い傾向7）だが、欠食率は 2000年以降増加していること２）や、朝食で 50％を超え、昼食で26％、夕食で33％との報 告５）があることから、さらに増加すると考え られる。食事回数別平均点でみると、食事回 数が３回の者は１回の者より有意に高い値を 示したことから、食事の摂食行動と食理解は 大きく関係している。１日１食、朝食のみの 者が４名いるが、欠食はエネルギー、カルシ ウム、鉄などの栄養摂取量が不足する６）こと から、るいそう、骨粗鬆症、貧血等の健康上 の問題が懸念される。
料理を教えてもらうのは親と回答した者が 6 6.9 ％ と 最 も 多 か っ た 。 つ い で 、 教 員 が 21.8％、その他が12名8.5％、祖父母が４名 2.8％で、友だちやアルバイト先から学ぶ者は いなかった。また、料理の情報源はテレビ 51.4％、授業21.8％、新聞雑誌15.5％、親 7.0％、インターネット2.1％、祖父母１名 0.7％、その他２名1.4％であった。佐藤ら４）
の報告に比べ、親から教えてもらう者が減り、
教員からが増加している。また、情報源とし て授業をあげた者が増加していることから、
親から子へ食に関する教育や文化の継承は困 難になっていると考えられる。そのため、学 校への期待が大きくなっていると考える。
指導者別に見ると、教員から学ぶ者は9.9点 と低い傾向にあったが、本人が調理を行う者 では料理に関する興味も高く、平均点も11.7 点という有為に高い値を示した。このことか ら、受身で授業を聞き、机上のみで終えるだ けでは食理解は進まず、学習したこと生かし ながら自発的に調理を実践することにより、
正しい知識と理解が見につくことが示唆され た。食教育に携わる者として、学生のやる気
を喚起させ、興味がもてる、わかりやすい授 業を心がけ、自ずから調理を行うように導い ていく必要がある。
また、家族と生活する者に比べ、一人暮ら しの学生の食事は洋風嗜好で、PFCバランス が崩れ、鉄やカルシウムが不足すると言われ ている９）ことから、正しい知識と理解を調理 に生かしていくことが課題である。そして、
母親からの料理の習得は充実感を強く感じる こと８）や、今回の調査でも祖父母が指導者の 場合平均点が11.7点と高い傾向を示すことな どから、学校での教育と家族とのコミュニケ ーションの中で家族の豊富な知識と技術を生 かして食理解がすすむよう指導していきたい。
謝 辞
本研究をすすめるにあたり、調査にご協力 いただいた調理学研究室のみなさまに厚く御 礼申し上げます。
参考文献
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