昭 和43年12月(1968) 1
研 究 報 交
糠 み そ 漬 に 関 す る研 究(第5報)
糠 み そ熟 成 中 の ビ タ ミンB1の 消 長
太 田 馨*
由 利 美 津 子
Studies
on the "Nukamiso-zuke"
(Part 5)
On the Change of Vitamin
B1 in the Aging of Nukamiso
Kaoru Ohta and Mitsuko Yuri
1.ま え が き i> 前 報 に お い て糠 み そ 熟 成 中 に おけ る諸 成 分 の 変 化 お よび,そ れ ら の漬 物 中 へ の 浸 透 に つ い て 報 告 した が, 今 回 は 糠 み そ 熟 成 中 に お け る ビ タ ミ ンBiの 消 長lyつ い て実 験 した の で報 告 す る。 糠 み そ 漬 の 効 用 と し て は 種 々 の 事 柄 が あ げ られ る 2」 が,ビ タ ミ ンB・の 補 給 が 栄 養 学 的 に 重 要 な 要 素 と な っ て い る。 す な わ ち,原 料 糠 中 に 多 量 に 含 まれ て い る ビ タ ミンB・が,熟 成 中 に 漬 物 中 に 浸 透 移 行 し,漬 物 中 の ビ タ ミンB1量 が 著 し く増 加 す る。 これ ら ビ タ ミ ンBiの 3)4) 増 加 に 関 す る 研 究 は 多 数 見 られ るが,糠 み そ 熟 成 中 に お け る ビ タ ミ ンB1の 消 長 に つ い ては 明 らか で な い 。 糠 み そ 熟 成 中 に お け る ビ タ ミ ンB、は 通 常 分 解 し減 少 す る と予 想 され る が,熟 成 中 に は 各 種 微 生 物 が 生 育 繁 殖 す る の で,こ れ らの 微 生 物 に よ る ビ タ ミ ンB・の 生 合 成 の た め,ビ タ ミンB・は 増 加 す る とい うこ と も考 え ら れ る。 よ って これ らの 点 を 明 らか に す る た め 本 実 験 を 行 な った 。 な お 本 研 究 の 要 旨 は 昭 和42年 度 第19回 日本 家 政 学 会 総 会 に て報 告 した 。 且.実 験 の 部 H-1.糠 み そ の 調 製 材 料 米 糠 は 研 究 室 近 くの 市 販 の 新 しい も の を購 入 し て 用 い,糠i:水=塩=1:1:0.2の 割 合 で よ く混 合 後, ポ リ容 器 に 入 れ て フ タ を し,一 定 温 度 に 放 置 し て,1 日1回 底 か ら よ くか き ま ぜ て 熟 成 さ せ た 。 一 定 期 間 後 に と り 出 し て ビ タ ミ ンB1の 定 量 に 供 し た 。 H一 皿.ビ タ ミ ンB1検 液 糠 み そ209を 乳 鉢 に と り,少 量 の 海 砂 と 水20m`を 加 え て よ く磨 砕 後,0.1N硫 酸 約50rn!を 用 い て 別 の 容 器 に 移 し,4M酢 酸 ナ ト リ ウ ム 溶 液 に てpH4∼5に 調i整 す る 。5°oジ ア ス タ ー ビ液 約2m!,ト ル オ ー ル2∼3 滴 を 加 え よ く混 合 後,38∼400Cに て1夜 放 置 す る 。 後 沸 と う水 中 で15分 間 浸 漬 し て 冷 却,遠 心 分 離 し て 残 渣 を よ く水 洗 し,浸 漬 液 お よび 洗 液 を 合 せ て250m碇 量 と す る 。 これ よ り一 定 量 を と り ビ タ ミ ンB・ 検 液 と し た 。 皿一 皿.ビ タ ミ ンBの 定 量 ビ タ ミ ンB1の 定 量 法 に は 種 々 あ る が,本 実 験 で は パ ラ ア ミ ノ ア セ トフ ェ ノ ン 法 に よ る 比 色 法 で 定 量 した 。 す な わ ち,検 液20m!に ビ タ ミ ンD定 量 用 酸 性 白 土0.2 9を 加 え,1分 間 は げ し く振 り,3000r.p.m.で15分 間 遠 沈 後 上 澄 液 を 除 き,希 塩 酸 約20m!を 加 え て 白 土 を よ く懸 濁 させ,再 び 遠 沈 す る 。 洗 浄 白 土 に 水4m` と0.5%フ ェ ノ ー ル ア ル コ ー ル 溶 液4r財 を 加 え,よ く 懸 濁 させ る 。 別 容 器 の パ ラ ア ミ ノ ア セ トフ ェ ノ ン 溶 液 0.2m`に 亜 硝 酸 ナ ト リ ウ ム液0.2m!を 加 え,さ ら に 水10mBを 加 え る 。 こ れ に6m!の ア ル カ リ液(NaOH *本 学食 品加工貯蔵学 研究室
2 209,NaHCO3289を 水 に 溶 か し100m'と す る)を 静 か に 壁 に 沿 っ て 注 入 し,全 容 を 白 土 液 に 加 え,よ く振 り ま ぜ,1時 間 放 置 後 遠 沈 し,上 澄 液 を 除 く。 赤 紫 色 の 白 土 に70%ア ル コ ー ル6m!,キ シ レ ン5 meを 加 え,2分 間 は げ し く振 り ーまぜ,1000 r・p・m・で 1分 間 遠 沈 し,透 明 な キ シ レ ン 層 の 吸 光 度 を530mｵで 測 定 す る 。 皿一N.実 験 結 果 お よ び 考 察 H-IV・1.熟 成 中 の ビ タ ミ ンB1の 消 長 ビ タ ミ ンB・の 検 量 曲 線 は 第1図 の 通 りで あ る 。 第1図 ビ タ ミンB、 検 量 曲線 食 物 学 会 誌 ・第22号 ほ とん ど変 化 が な く,以 後 急 激 に 増 加 し,8∼10日 頃 に 最 大 値 に 達 し,再 び減 少 す る 傾 向で あ る。 糠 中 の ビ タ ミンB、は 通 常 増 加 す る とは 考 え られ な い が,糠 み そ に して 熟 成 させ る と増 加 す るの は,熟 成 中 に 生 育 繁 殖 す る 各種 微 生 物 の生 合 成 に よ る と予 想 され る 。 糠 み そ 中 の 微 生 物 に つ い て は 多 くの 報 告 が 見 られ 5) る が,要 約 す る と,細 菌 類 で は 乳 酸 菌 が 多 く,特 に Pediococcus acidilactici, Leuconostoc leichmanii, Lactobacillus pastorianus, Lactobacillus plantarum な ど で あ り,酵 母 類 で はL'ebaryomyces 属 とS駕o肱70%yoεs属 特 にyouxiiが 多 い 。 微 生 物 の 生 育 状 態 を 示 す 生 育 曲 線 と 糠 み そ 熟 成 中 の ビ タ ミ ンB1の 消 長 曲 線 が 極 め て 類 似 し て い る こ と,ま た つ ぎ の 実 験 に よ り,糠 み そ 熟 成 中 の ビ タ ミ ンB・の 消 長 は 微 生 物 の 消 長 に よ る こ とは 間 違 な い と 思 わ れ る 。 す な わ ち 上 と 同 V>調 製 した 糠 み そ を,常 法 に よ り 蒸 気 殺 菌 し て35。Cに 放 置 す る と,第3図 の ご と く ビ タ ミ ンB1は 次 第 に 減 少 し,増 加 は 見 と め られ な い こ と,お よ び,糠 み そ 熟 成 中 の ア ミ ノ態 窒 素 の 消 長 お よ 第3図 滅 菌 糠 み そ の ビ タ ミ ンB1の 変 化 各 種 温 度 に お け る糠 み そ 熟 成 中 の ビ タ ミンB1の 消 長 を 示 す と第2図 の よ うで あ る。 第2図 糠 み そ 熟 成 中 の ビ タ ミンB、の 変 化 熟 成 日 数 糠 み そ 熟 成 中 の ビ タ ミンB1の 消 長 は 一 定 で な く,特 に熟 成 温 度,原 料 糠 の 品 質 な どに よ り異 な って い る。 しか し共 通 す る 点 は,仕 込 後2∼4日 の熟 成 初 期 で は び 遊 離 酸 の 消 長 を 見 る と第4図,第5図 の ご と くで あ り,い ず れ も熟 成 後10日 前 後 に 最 大 値 に 達 す る。 糠 み そ 中 の ア ミ ノ態 窒 素,遊 離 酸 量 は 微 生 物 の繁 殖 と密 接 な 関 係 が あ り,そ の 最 大 値 が ビ タ ミンB1量 の 最大 値 と 時 期 が 大 体 一 致 す る こ と か ら,ビ タ ミンB・の増 加 は 生 育 した 微 生 物 の生 合 成 に よ る もの と推 論 され る。 皿一IV・ 皿 材 料 漬 込 に よ る糠 み そ 中 の ビ タ ミンB、の 消 長 材 料 を 漬 込 ん だ と き,糠 み そ 中 の ビ タ ミンB・は 材 料 中 に 浸 透 移 行 す る の で,こ の 場 合 の糠 み そ 中 の ビ タ ミ ンB1の 消 長 を 見 る と第6図 の よ うで あ る。
昭和43年12月(1968) 第4図 糠 み そ 熟 成 中 の ア ミノ態 窒 素 の 変 化 第7図 糠み そ漬 漬込状 態 3 第5図 糠 み そ熟 成中 の遊 離酸 の変化 第8図 量 糠 み そ 漬 周 辺 の ビ タ ミ ンB1の 変 化 第6図 材 料 漬 込 に よ る糠 み そ 中 の ビ タ ミンB1変 化 第9図 糠 み そ 漬 の ビ タ ミ ンB・の 変 化 ビ タ ミ ンB1最 大 値 の時 の 漬 込 … …糠 み そ 仕 込 同 時 漬 込 また 第7図 の よ うに ダ イ コ ン を,熟 成 後20日 の 糠 み そ に 漬 込 み,材 料 に 接 触 して い た 部 分1.5㎝ と 約20㎝ は な れ た 部 分 と の ビ タ ミ ンB・量 を比 較 す る と第8図 の ご と くで あ り,こ れ を 減 少 率 で 表 示 す る と第i表 の よ うで あ る 。 この 結 果 材 料 に 接 触 して い る部 分 のB・量 は か な り減 少 す る た め,糠 みそ の 十 分 な 撹 搾 お よび 新 しい糠 の補 充 が 必 要 で あ る。 つ ぎ に糠 み そ 中 の ビ タ ミンB、が最 大 値 に 達 す る 時 に
4 食 物 学 会 誌 ・第22号(1968) 第1表 糠 み そ 漬 周 辺 部 のV.B1残 存 率(%)
