サバ糠漬け「へしこ」の低塩化のための調味糠の調 製

製

著者 村上 亜由美, 川口 真規子, 末 信一朗

雑誌名 福井大学教育地域科学部紀要 第V部 応用科学(家政

学編)

巻 43

ページ 15‑24

発行年 2004‑12

URL http://hdl.handle.net/10098/769

サ バ 糠 漬 け 「へ しこ 」 の 低 塩 化 の た め の 調 味糠 の 調 製

村 上 亜 由 美1・ 川 口 真 規 子2・ 末 信 一 朗3

1)福 井 大 学 教 育 地 域 科 学 部2)兵 庫 栄 養 調 理 製 菓 専 門 学 校 3)福 井 大 学 工 学 研 究 科

(2004年9月14日 受 付)

Preparationofseasonedricebranfor lowsaltrice七rarfermentedmackerel̀̀Heshiko".

AyumiMURAKAMI,MakikoKAWAGUCIII,Shin旺chiroSUYE

緒 言

福 井 の 郷 上 料 理 の 一 つ に 「 へ し こ 」 が あ る 。 へ し こ は 、か つ て 冬 の 雪 に 閉 ざ さ れ た 人 々 の 生 活 を 支 え て き た 保 存 食 で あ り 、 サ バ や イ ワ シ な ど近 海 で 讐 富 に と れ る 青魚 を 、 塩 漬 け 工 程 を 経 て 糠 漬 け に し 、 発 酵 さ せ る こ と に よ り 保 存 性 を 高 め 、 生 鮮 食 品 が 不 足 す る 冬 に取 り 出 し て 食 べ る も の で あ る 。 へ し こ と い う 名 前 の 由 来 は 、 は っ き り と 分 か っ て い な い が 、魚 や 肉を 塩 漬 け に し た と き に 出 る 水 分 を 「 ひ し お 」 と 呼 ん で い た の が 誰 っ た と い う 説 や 、 関東 地 方 な ど で イ ワ シ を 「ひ し こ 」 と 呼 ん で い た の が 日本 海 沿 岸 地 方 に伝 わ り 、そ れ が 詑 っ て 「へ し こ 」 にな っ た と い う 説も あ る1)。

へ し こ の 製 造 は 、内臓 とエ ラを 除去した サバ を約1週 間塩 漬 けした後 、米糠 と調 味料 を合 わせ た 糠 床 に漬 け て 半 年 か ら1年 間発 酵 熟 成 さ せ 、 発 酵 期 間 中 に 盛 夏 を 経 る こ と が 重 要 と さ れ て い る 2)。 現 在 で も 、 そ の製 造 方 法 は 伝 統 的 な 方 法 や 経 験 的 な 勘 に 頼 っ て お り 、 温 度 管 理 な し に 室 温 で 発 酵 さ せ て い る た め 、製 品 の 品質 を 安 定 させ る こ と が難 し い 。こ の よ う な 伝 統 的 な 製 造 方 法 で は 、 製 造 期 間 が約12ヶ.月 と 長 い こ と 、 仕 込 み 時 期 が 限 定 さ れ て し ま う こ と な ど 、 製 造 者 にと っ て は 不 都 合 な 点 が あ り 、 製 品 単 価 を 引き 上 げ る 一 因 にも な っ て い る 。

ま た 、糠 漬 け にす る こ と で 青 魚 特 有 の 生 臭 み は 減 少 し 、好 ま し い 独 特 の 風 味 を 持 っ て い る 一 方 で 、 塩 味 が 強す ぎ て 、た く さ ん は食 べ られ な い 、調 理 方 法 が 限 定 さ れ て し ま う な ど の 問題 点 が あ る。

へ し こ の 原 料 で あ る サ バ の 栄 養 成 分 と し て は 、脂 質 が極 めて豊 富で、特 に、nヨ 系 列多価 不飽 和 脂 肪 酸 で あ るEPAやDHAの 含 有 量 が 高く3)、 酸 化 安 定 性 が 低 い 。 同 様 に 脂 質 の 酸 化 安 定 性 の 低 い イ ワ シ に つ い て 、 糠 漬 け 製 造 中 にお け る 過 酸 化 脂 質 の 増 加 は あ ま り 見 ら れ な い と い う 報 告4) が あ る こ と か ら 、サ バ も 糠 漬 け に す る こ と で 、nヨ 系 列 多 価 不 飽 和 脂 肪 酸 の 安 定 し た 供 給 源 と な る こ と が 期 待 で き る 。 さ ら に 、 サ バ を 糠 漬 け にす る 利 点 と し て 、 ア レル ギ ー の原 因 で あ る ヒス タ ミ ン の 減 少̀)が 報 告 さ れ て お り 、 微 生 物 発 酵 に よ るACE阻 害 性 ペ プ チ ド の 生 成6)の ・∫能 性 な ど 、 生 に は な い 栄養 価 値 が付 与 さ れ る 。

こ れ ま で に 、 マ サ バ と へ しこ の 一 般 成 分 お よ び 呈 味 エ キ ス 成 分 の 分 析 な ら び に 官 能 検 査 は 報 告 さ れ て い る が 、 へ し こ 製 造 時 の糠 白体 の成 分 分 析 や 発 酵 時 の 経 時 的 変 化 、 及 び 糠 の 状 態 と サ バ 糠 漬 け と の 関 連 性 につ い て は 明 らか で は な い 。

そ こ で 本 研 究 で は 、 製 造 期 間 の 短 縮 、 品 質 の 安 定 化 と とも に 塩 分 含 量 の 低 減 を め ざ し 、糠 と 調 味 料 の 混 合 物 を あ らか じ め 一 定 条 件 下 で 発 酵 さ せ た 発 酵 調 味糠 を 調 製 し 、 発 酵 調 味 糠 によ る糠 漬 け製 造 の ・∫能 性 につ い て 考 察 を 行 っ た 。

す な わ ち 、 調 味 糠 の塩 分 濃 度 、 発 酵 温 度 、 添 加 物 の 違 い に よ る 発 酵 に 及 ぼ す 影 響 を 検 討 す る た め 、 調 味 糠 の熱 水 抽 出 エ キ ス に お けるpH、 乳 酸 量 、 ペ プ チ ド 量 を 測 定 し 、 発 酵 の 程 度 の 指 標 と し た 。 ま た 、 発 酵 の 主 体 と な るも の 、 及 び 食 品 衛 生検 査 の 指 標 と な る 微 生 物 の 生 菌 数 の 測 定 を 行 っ た 。 さ ら に 、 本 条 件 ドにお け る 糠 漬 け製 造 中の 抗 酸 化 性 に つ い て 検 討 す る た め 、 糠 中 に 多 く 含 ま れ る 抗 酸 化 物 質 で あ る α ト コ フ ェ ロ ール に着 目し 、 調 味糠 の 脂 質 量 及 び α ト コ フ ェ ロ ー ル E量 の 変 化 を 調 べ た 。

表1調 味糠の配合及び保存温度

(%)

試料① 試料② 試料③ 試料④

糠 ^{58 58 52 58}

しようゆ 2.9 29 2.6 2.9

み りん 2.9 2.9 2.6 2.9

味の 素 ^{0.7 0.7 0.6 0.7}

たか のつ め 0.1 0.1 0.1 0.1

水 ^{31.4 28.4 28.1 31.4}

食塩 3 6 3 3

乳酸 ^{1 1 1 1}

へ しこ糠 0 0 10 0

合計 ^{100 100 100 100}

保 存 温 度125°CI25°CI25°CI30°C

表2サ バ 糠漬 け製造 時にできた糠(へ しこ糠)の 分析値

pH 6.18

糖度(%) 11.3

ペ プ チ ド量(mg/9) 77.28

乳 酸 量(mg/g) 6.78

脂 質 量(mg/g) 16.48

α 一トコフエロール量(mg/9) 0.13

一般 生 菌(菌 数) <3.0×102

大腸 菌(菌 数) 0

真 菌(菌 数) ^2.5×103

乳酸 菌(菌 数) 2.1×103

村 上 ・ 川ri・ 末:サ バ 糠 漬 け 「 へ し こ 」 の 低 塩 化 の た め の 調 味 糠 の 調 製 17

実 験 方 法

1.発 酵 調 味糠 の 調 製

試 料 糠 の 乳 酸 濃 度 は1%と し 、 塩 分 濃 度3%お よ び6%の2種 類 の 配 合 と し た 。 ま た 、 乳 酸 濃 度1%、 塩 分 濃 度3%の 糠 の1割 を 、 伝 統 的 な 製 造 工 程 で 作 製 し た 時 に 得 ら れ た 糠(以 後 、 へ し こ 糠 と 呼 ぶ 、(有)若 駒 食 品 よ り 提 供)に お き か え たも の を 調 製 し た 。 試 料 間 の 乳 酸 、 塩 分 濃 度

の 差 に よ る 重 量 の 補 正 は 水 で 行 な っ た 。

試 料 糠 を 容 器 「お 好 み 漬 け 」(1.5kg重 石 付 、 ア ロ ン 化 成(株)製)に 約2kgず つ 入 れ 、 問 に 空 気 が 入 ら な い よ う に 留 意 し た 。 表 面 に70%エ チ ル ア ル コ ー ル 溶 液 を 噴 霧 し た あ と 、 食 品包 装 用 ラ ッ プ を 密 着 さ せ 、 重 石 を し 、 ふ た を 被 せ た 。 試 料 は 、25℃ ま た は30℃ の 恒 温 器 中 に 保 存 し た 。 調 味糠 の 配 合 及 び 保 存 温 度 を 表1、 へ し こ 糠 の 分 析 値 を 表2に 示 し た 。 こ れ ら 試 料 ①(コ ン ト ロ ー ル)、 試 料 ②(塩 分6%)、 試 料 ③(へ し こ 糠 添 加)、 試 料 ④(30℃ 保 存)の4種 類 に つ い て 、 各

試 料4容 器 ず つ 調 製 し たも の を 、保 存 開 始2週 間 後 よ り 経 時 的 に 取 り 山し て 分 析 に供 し た 。

2.熱 水 抽 出 エ キ ス の 調 製

試 料 糠10gに 対 し て 蒸 留 水50mlを 加 え 、 撹 枠 し な が ら100℃ で5分 問 加 熱 し た 。 室 温 で 冷 却 後 、 冷 却 遠 心 分 離 機 に よ り2QC、10,000×gで30分 間 遠 心 分 離 し て 上 清aを 得 た 。 沈 殿 に 蒸 留 水 を 25ml加 え て 撹 枠 し た 後 、 同 条 件 で 遠 心 分 離 を 行 な いE清bを 得 た 。E清aとbを 合 わ せ た 後 、 蒸 留 水 で100mlに 定 容 し た2)。

3.pHの 測 定

熱 水 抽 出 エ キ ス を 試 料 と し 、 ガ ラ ス 電 極pHメ ー タ ー(TOAIM‑40S)を 用 い て 測 定 し た 。

4.乳 酸 量 の 測 定

10%水 酸 化 カ リ ウ ム でpH8Dに 調 製 し た 熱 水 抽 出 エ キ ス を メ ン ブ レ ン フ ィ ル タ ー で 濾 過 し た 後 、 水 で 適 宜 希 釈 し た も の を 試 料 と し 、 乳 酸 測 定 用 キ ッ ト(Fキ ッ ト 、L乳 酸 、JKイ ン タ ー ナ シ ョ ナ ル 園C製)を 用 い て 測 定 し た 。

5.ペ プ チ ド 量 の 測 定

熱 水 抽 出 エ キ ス を メ ン ブ レ ン フ ィ ル タ ー で 濾 過 し た 後 、 水 で 適 宜 希 釈 し た も の を 試 料 と し 、 Lowry法7)に よ り 測 定 し た 。

6.生 菌 数 の 測 定

乳 酸 菌 数 は 、 カ ビ サ イ ジ ン(日 本 製 薬 ㈱ 製)を100μg/ml、 炭 酸 カ ル シ ウ ム を0.5%添 加 し たB PC加 プ レ ー ト カ ウ ン ト 寒 天 培 地(日 本 製 薬 ㈱ 製)を 用 い て8)、 混 釈 平 板 培 養 法 で 行 な っ た 。

35℃ で72時 間 培 養 後 、 出 現 した 黄 色 の コ ロ ニ ー 数 を 測 定 した 。 一般 生 菌 数 は 、食 品 ・環 境 微 生 物 検 出 培 地 シ ー ト サ ニ 太 く ん 一般 生 菌 用(チ ッ ソ ㈱ 製)を 用 い 、35℃ で24時 間培 養 後 に 、 出 現 し た 赤 色 の コ ロ ニ ー 数 を 測 定 した 。 大 腸 菌数 は 、 食 品 ・環 境 微 生 物 検 出培 地 シ ー ト サ ニ 太 く ん 大 腸 菌 用(チ ッ ソ ㈱ 製)用 い 、35℃ で24時 間 培 養 後 に 、 出現 し た 青 色 も し く は青 緑 色 の コ ロ ニ ー 数 を 測 定 した 。 真 菌数 は 、 食 品 ・ 環 境 微 生 物 検 出培 地 シ ー ト サ ニ 太 く ん 真 菌用(チ ッ ソ ㈱ 製)を 用 い 、25℃ で72時 間培 養 後 に 、 出 現 し た 青 色 も し く は 青 緑 色 の コ ロ ニ ー 数 を 測 定 し た 。

7.脂 質 量 の 測 定

脂 質 の 抽 出 は 、Folch法9)に よ り 行 っ た 。 す な わ ち 、 試 料2gに 対 し 、 水12ml、 メ タ ノ ー ル ー ク1コ ロ ホ ル ム(2:1v/v)12ml(抗 酸 化 剤 と し て ブ チ ル ヒ ド ロ キ シ ト ル エ ン50μInolを 含 む)を 加 え て 撹 拝 し 、 冷 却 遠 心 分 離 機 に よ り2,500rprnで10分 間 遠 心 分 離 し た 。 上 清 を 集 めAと し て 、 残 っ た 沈 殿 に メ タ ノ ー ル ー ク ロ ロ ホ ル ム ー 水(2:1:0Bv/v)16mlを 加 え 混 和 し 、 同 条 件 で 遠 心 分 離 し た 。 再 びE清 を 集 めAと 合 わ せ 、 こ れ に ク ロ ロ ホ ル ム8mlと 水8mlを 加 え て 激 し く 混 和 し 、 同 条 件 で 遠 心 分 離 し た あ と 下 層(ク ロ ロ ホ ル ム 層)を 集 め てBと し た 。 残 っ た 上 層 に 、 さ ら に ク ロ ロ ホ ル ム を8ml加 え 混 和 し 、 同 条 件 で 遠 心 分 離 し て ド層(ク ロ ロ ホ ル ム 層)を 集 め た 。 こ れ をBと 合 わ せ て エ バ ポ レ ー ト し た も の を 全 脂 質 量 と し 、 重 量 を 測 定 し た 。

8.α ト コ フ ェ ロ ー ル の 定 量

2,2,5,7,8ペ ン タ メ チ ル 看 一ヒ ド ロ キ シ ク ロ マ ン(PMC)を 内 部 標 準 物 質 と し 、 定 法1°)に よ り HPLCで 測 定 し た 。 分 析 装 畳 及 び 分 析 条 件 は 、 デ ュ ア ル ポ ン プ(Waters515HPLCPump)、 分 光 蛍 光 検 出 器(SHIMADZURF‑530、 蛍 光 波 長325nm、 励 起 波 長298nln)、 デ ー タ 分 析 装 置 (SHIMADZUC取6Aク ロ マ ト パ ッ ク)、 カ ラ ム(TSK‑GELSILICA略0)を 用 い た 。 移 動 層 は 、

ヘ キ サ ン:2プ ロ パ ノ ー ル:酢 酸(1000:6:5)、 流 速1ρInl/minと し た 。

9.統 計 処 理

統 計 ソ フ トSPSSforWindowsl1のJを 使 用 し 、 一 元 配 置 分 散 分 析 の 後 、Dunnettの 多 重 比 較 検 定 を 行 な っ た 。

結 果

1.pH、 乳 酸 量 、ペ プ チ ド 量 の 変 化

pIIは 、 乳 酸 を 添加 し て あ る こ と か ら 初 期 よ り6.0以 下 で あ っ た(表3切 。 発 酵 期 間 に従 っ て 低 下 し 、8週 間 後 に は発 酵 前 と の 有 意 差 が み ら れ た 。 試 料 ①(コ ン ト ロ ール)の 変 化 は 、 他 の 試 料 に 比 べ て わ ず か で あ っ た 。 す べ て の 発 酵 期 間 を 通 し て 、 試 料 ②(塩 分6%)で は試 料 ①(コ ン ト ロ ー ル)よ り 有 意 に低 値 で あ っ た 。 試 料 ①(コ ン ト ロ ー ル)及 び 試 料 ②(塩 分6%)は 発 酵 前 か

村 上 ・ 川ri・ 末:サ バ 糠 漬 け 「 へ し こ 」 の 低 塩 化 の た め の 調 味 糠 の 調 製 19

ら8週 間 後 ま で 経 時 的 に 低 下 し て い る が 、試 料 ③(へ し こ 糠 添加)及 び試 料 ④(30℃ 保 存)は4 週 問 後 ま で ほ と ん ど 変 化 が な く 、4週 間 後 か ら8週 間後 に か け て 低 ドし た 。

乳 酸 量 は 、 ど の 試 料 に お い て も 発 酵 前 か ら2週 間 後 で 急 激 に 増 加 し 、 す べ て の発 酵 期 間 に お い て 発 酵 前 と の 有 意 差 が み ら れ た(表3う)。 試 料 ①(コ ン ト ロ ー ル)は2週 間 後 、 試 料 ②(塩 分 6%)は4週 間 後 の 値 が 最 も 高 く な っ た 。 試 料 ③(へ し こ 糠 添 加)及 び 試 料 ④(30QC保 存)で は2

表3調 味 糠 にお けるpH、乳 酸 量、ペプチ ド量の 変化 a.H

1コ ン トロー リレ

② 塩 分 濃 度6%

③ へ し こ糠 添 加

④30°C保 存

OW 596 5.82 6.00 5.96

2W 593 5.76 5.96 6.00

4W 592 5.75 6.01 6.04 ns

8W 591 5.68 5.88 5.87

**

VSコ ン ト ロー ル

***

ns ns

VS.OWns b.乳 酸 量

OW 4.40 4.05 3.95 4.40

2W 8.35 6.28 7.27 6.69

4W 7.39 7.14 7.30 6.62

***

(mg/9) 8W

① コン トロール

② 塩分 濃度6%

③ へ しこ糠添 加

④30°C保 存

7.36 7.10 8.10 7.30

***

VSコ ン ト ロー ル

ns ns ns

VS.OW***

C.ペ プ チ ド量 OW

16.4 17.0 15.9 16.4

2W 22.3 21.3 21.4 22.2

4W 20.3 20.5 22.5 22.3

***

(mg/9) 8W

① コン トロール

② 塩分 濃度6%

③ へ しこ糠添 加

④30°C保 存

29.4 28.0 30.7 31.5

***

VSコ ン ト ロー ル

ns ns ns

VS.OW***

***p〈0.001,**p<0.01,ns有 意 差 な し

表4調 味糠 にお ける生 菌数の変化 a.一 般 生 菌 数

① コン トロール

② 塩分 濃 度6%

③ へ しこ糠 添加

④30°C保 存

OW2W4W

4.8×106〈3.0×102〈3.O×102 2.9×106〈3.0×102<3.O×102 5.1×106〈3.0×1026.6×102 4.8×106〈3.0×102〈3.0×102

8W

〈3.0×102

〈3.0×102 7.1×102 3.5×102

b.真 菌 数

① コン トロール

② 塩分 濃 度6%

③ へ しこ糠 添加

④30°C保 存

OW 2.2×105 1.9×105 2.6×105 2.2×105

2W 2.5×105 5.0×104 4.8×105 2.1×104

4W 1.4×105 1.5×104 2.4×104 1.1×104

8W 1.0×103 1.5×104 8.6×104 1.1×104

c.乳 酸 菌 数

① コン トロール

② 塩分 濃 度6%

③ へ しこ糠 添加

④30°C保 存

OW 2.7×105 1.6×105 8.7×105 2.7×105

2W 2.3×103 1.0×103

<3.0×102 3.4×102

4W

〈3.0×102 5.5×102 8.5×102

<3.O×102

8W 5.1×104 3.2×102 3.3×102 6.5×102

週 間 後 か ら4週 間 後 の 変 化 は ほ と ん ど な く 、4週 間 後 か ら8週 間 後 に は 、 わ ず か に 増 加 し た 。8 週 問 後 に は試 料 ③(へ し こ 糠 添 加)の 値 が 高 く 、 そ の 他 の 試 料 は 、 ほ ぼ 同 じ値 で あ っ た 。

ペ プ チ ド 量 は 、 ど の 試 料 に お い ても 発 酵 前 か ら2週 間 後 ま で は急 激 に 増 加 し 、2週 間 後 か ら4 週 間 後 で は あ ま り 変 化 が み ら れ な か っ た が 、4週 間 後 か ら8週 間 後 で は 再 び 増 加 し た(表3‑c)。

す べ て の 発 酵 期 間 で 発 酵 前 と の 有 意 差 が み ら れ た 。 試 料 間 の 差 は ほ と ん ど 無 く 、4週 間後 か ら8 週 問 後 に は 、 試 料 ③(へ し こ 糠 添 加)及 び 試 料 ④(30℃ 保 存)は 、試 料 ①(コ ン ト ロ ー ル)及 び 試 料 ②(塩 分6%)よ り 、 や や 高 い 値 で あ っ た が そ の 差 は わ ず か で あ っ た 。

2.生 菌 数 の 変 化

一 般 生 菌 数 は、 ど の 試 料 に お い て も 発 酵 前 か ら2週 間 後 ま で に 減 少 し た(表4っ)。 試 料 ③ (へ し こ 糠 添 加)以 外 で は 、2週 間 後 以 降 は 、 菌 数300以 下 の 状 態 で あ っ た が 、試 料 ③(へ し こ 糠 添加)で は 、2週 間後 か ら4週 間 後 にわ ず か に増 加 が み られ 、4週 間後 か ら8週 間 後 に は 、 ほ と ん ど 変 化 が な か っ た 。

す べ て の試 料 及 び発 酵 期 間 に お い て 、 大 腸 菌 は み ら れ な か っ た 。 よ っ て 、 発 酵 に よ る 食 品衛 生 面 で の 安 全 性 は 確 認 で き た 。

真 菌数 は 、 ど の 試 料 に お い て も2週 間 後 か ら8週 間 後 ま で に 減 少 し た(表4劫 。 試 料 ①(コ ン ト ロ ー ル)で は 、4週 間後 か ら8週 間 後 に 減 少 し た 。 試 料 ②(塩 分6%)及 び試 料 ④(30℃ 保 存)で は 、 発 酵 前 か ら2週 間後 に 減 少 し 、2週 間後 か ら4週 間 後 にわ ず か に減 少 、4週 間 後 か ら 8週 間 後 に は 、 ほ と ん ど 変 化 し な か っ た 。 試 料 ③(へ し こ 糠 添 加)は 、2週 問 後 か ら4週 間 後 に 減 少 し た 。

乳 酸 菌 数 の ピ ー ク は 、 ど の 試 料 に お い て も 発 酵 前 に み ら れ た(表4‑c)。 試 料 ①(コ ン ト ロ ー ル)で は 、発 酵 前か ら4週 間後 ま で は減 少 し た が 、4週 間後 か ら8週 間 後 に 再 び 増 加 し た 。 試 料

②(塩 分6%)で は 、 試 料 ①(コ ン ト ロ ー ル)と 同様 に 発 酵 前 か ら4週 間 後 ま で は 減 少 し た が 、 4週 間 後 か ら8週 間後 に は ほ と ん ど 変 化 が な か っ た 。 試 料 ③(へ し こ 糠 添 加)で は 、 発 酵 前 の 菌 数 が 他 の 試 料 よ り や や 高 か っ た 。 試 料 ③(へ し こ 糠 添 加)及 び 試 料 ④(30℃ 保 存)で は 、発 酵 前 か ら2週 間 後 に 減 少 し 、 そ の 後 の 変 化 は小 さ か っ た 。

3.脂 質 量及 び α一 ト コ フ ェ ロ ール 量 の 変 化

脂 質 量 は 、 ど の 試 料 に お い ても 発 酵 前 か ら8週 間 後 ま で 経 時 的 に増 加 し 、 発 酵 前 と す べ て の 発 酵 期 間 に有 意 差 が み ら れ た(表5)。 試 料 ③(へ し こ 糠 添 加)で は 、 へ し こ 糠 由来 の脂 質 によ り 、 他 の 試 料 よ り や や 高 い 値 で あ っ た 。 試 料 ②(塩 分6%)で は試 料 ①(コ ン ト ロ ール)よ り 、 発 酵 前 の 値 が 高 か っ た が 、発 酵 期 間 中 の 増 加 量 は 他 の 試 料 よ り 小 さ か っ た 。

脂 質1gあ た り の α 一ト コ フ ェ ロ ー ル 量 は 、 試 料 ① は発 酵 前か ら8週 間 後 に か け て 、 試 料 ③ 及 び 試 料 ④ は2週 か ら8週 間後 に か け て 、 試 料 ② は4週 間 後 か ら8週 間後 に か け て 減 少 し 、発 酵 前

村 上 ・ 川ri・ 末:サ バ 糠 漬 け 「 へ し こ 」 の 低 塩 化 の た め の 調 味 糠 の 調 製 21

表5調 味糠 における脂 質量の 変化

(mg/9)

1コ ン トロー リレ

② 塩 分 濃 度6%

③ へ し こ糠 添 加

④30°C保 存

OW2W4W8W 192330388452 25.328.232.938.9 27.831.140.848.4 19.229.442.246.1 VS.OW*******

VSコ ン ト ロー ル

ns ns ns

***p〈0.001,*p〈0.05,ns有 意 差 な し

10

8

ρ04

(で己コミ㏄日) 2 101000000<<<PPP

248

000

帥 繍富

④ 3 0 ℃ 保 存

③ へ し こ 糠 添 加

② 塩 分 濃 度 6 %

①コントロ一ル 化変の吊ル_一ロエフコト

一

α の り た あ吊

質 脂 る け お に 糠 味 調

 図

0

■OW擁2W■4W口8W

一 一

一 _一

と す べ て の 発 酵 期 間 に 有 意 差 が み ら れ た(図1)。

考 察

本 研 究 で は 、 製 造 期 間 の 短 縮 、 品 質 の 安 定 化 と とも に 塩 分 含 量 の 低 減 を め ざ し 、糠 と 調 味 料 の 混 合 物 を あ ら か じ め 一 定 条 件 ドで 発 酵 さ せ た 発 酵 調 味糠 を 調 製 し た 。

へ し こ 製 造 に お け る 発 酵 の 主 体 は 乳 酸 菌 で あ る と い わ れ て お り 、 発 酵 過 程 で 増 加 す る 有 機 酸 の 中 でも 乳 酸 の 増 加 が 著 し い1')こと が 報 告 さ れ て い る 。 乳 酸 菌 が つ く り 出 す 乳 酸 は 、 酸 自体 にも 殺 菌 作 用 が あ る が 、 産 出 さ れ た 酸 に よ っ てpllが 下 が り 、 酸 性 の 環 境 に 弱 い 有 害 菌 の 増 殖 を 抑 え る 働 きも あ る 。 へ し こ の よ う な 乳 酸 発 酵 食 品 が 、 原 料 よ り も 長 期 に 保 存 で き る の は 、 主 と し て 乳 酸 発 酵 に よ っ て つ く られ た 乳 酸 の殺 菌 力 によ る 。 乳 酸 以 外 の 有 機 酸 につ い て も 保 存 力 や 抗 菌 的 効 果 が 調 べ ら れ て い る が 、 特 に 乳 酸 は 、 低 いpHか ら 中性 のpH域 ま で 多 く の 細 菌 に 対 し て 幅 広 い 発 育 阻 止 を 示 し 、 酵 母 や カ ビ 類 と い っ た 真 菌 類 に は 強 い 抗 菌 力 を 示 さ な い12)とい わ れ て い る 。

ま た 、pHが 下 が る 要 囚 と し て は 、 有 機 酸 の 増 加 だ け で は な く 、 発 酵 に よ り 増 加 す る 遊 離 ア ミ ノ 酸 の 影 響 も 受 け る こ と が 報 告 さ れ て い る11)。本 研 究 で の 調 味 糠 に お い て も 、 発 酵 の 主体 は 乳 酸 菌 で あ る と考 え ら れ る た め 、pHの 変 化 と 乳 酸 量の 変 化 と の 関連 は 重 要 で あ る 。

本 研 究 で は 、 調 味糠 に1%の 乳 酸 を あ らか じ め 添 加 し た た め 、 発 酵 前 か らpHは6以 ドと 低 く 抑 え ら れ て い る 。 試 料 ①(コ ン ト ロ ー ル)で は 、 乳 酸 量 が 急 激 に増 加 し た2週 間 後 にplIは 下 が

っ て い る 。 そ の 後 、 乳 酸 量 は 減 少 し 、pllに も あ ま り 変 化 が 見 ら れ な く な っ た 。 試 料 ②(塩 分 6%)で は 、8週 間 を 通 し て 乳 酸 量 は 増 加 し て お り 、pHは ドが っ て い る 。 試 料 ③(へ し こ 糠 添 加)で は 、 乳 酸 量 は8週 間後 ま で 増 加 し て い る が 、2週 間後 と4週 間後 の 間で は あ ま り 変 化 し な か っ た 。pHは 、 乳 酸 量 が 急 激 に 増 加 し た2週 間 後 に は ドが っ た が 、 乳 酸 量 が あ ま り 変 化 し て い な い4週 間 後 ま で は 上 が り 、 そ の 後 、 再 び 乳 酸 量 の 増 加 に 伴 っ て 下 が っ た 。 試 料 ④(30℃ 保 存) で は 、2週 問 後 か ら4週 間 後 の 問 に 乳 酸 量 が 減 少 し 、 同 時 にpHもEが っ て い る 。 そ の 後 、 再 び 乳 酸 量 の 増 加 に 伴 っ てpHも 下 がっ た 。

こ の よ う なpHの 変 化 に と も な っ て 、 調 味 糠 中の 生 菌 数 へ の影 響 が み と め ら れ た 。pHの 低 下 に よ り 、 一 般 生 菌 や 大 腸 菌 は減 少 ま た は死 滅 し て お り 、 食 品衛 生 の 面 で の 安 全 性 が確 認 で き た 。 一 方 、 真 菌 は 減 少 せ ず 、 ほ と ん ど 変 化 し て い な い か 、 わ ず か に増 加 し た 。 試 料 ③(へ し こ 糠 添 加) で は4週 間 後 か ら 一 般 生 菌 数 が 増 え て お り 、pHが わ ず か に上 昇 し た こ と が 原 因 と 考 え ら れ る 。 試 料 ④(30℃ 保 存)に お い て 、8週 間後 に 一 般 生 菌 数 が 増 え て い る の は 、 保 存 温 度 が 高 い こ と が 影 響 し て い る 可 能 性 が あ る 。

本 研 究 に お い て 、調 味 糠 の発 酵 によ る ペ プ チ ド 量 の 経 時 的 な 増 加 が み ら れ た 。 こ れ はタ ン パ ク 質 の 分 解 に よ る ペ プ チ ド の 生 成 で あ る と 考 え ら れ る 。 ペ プ チ ド の 生 成 に は 、 内 因 性 や 微 生 物 由来 の プ ロ テ ア ー ゼ によ る 分 解 が 主 に 関 係 し て お り 、ペ プ チ ド 量 の 増 加 は へ し こ の 旱味 発 現 の 強 さ に 関 与 し て い る 可能 性 が あ る1')ため 、 調 味糠 の 発 酵 に お い て も 、 呈 味 成 分 は 経 時 的 に 増 加 し て い る と推 察 さ れ る 。

ま た 、 ど の 試 料 に お い て も8週 間 後 の糠 の 色 に変 化 が 観 察 さ れ 、 褐 変 化 が 起 こ っ て い た 。 こ れ は 、 タ ン パ ク 質 が 糖 と 反 応 し て 褐 変 す る メ イ ラ ー ド反 応(ア ミ ノ ・カ ル ボ ニ ル 反 応)に よ るも の で 、 タ ン パ ク 質 及 び ペ プ チ ド と 糖 の 増 加 で 反 応 が 進 み 、 褐 変 化 が 見 ら れ た も の13)と考 え ら れ る 。 ど の 試 料 に お い て も 、 色 の 変 化 が 特 に著 し か っ た の は4週 間 後 か ら8週 間 後 で あ り 、 ペ プ チ ド 量 の 増 加 と 一 致 し て い た 。 特 に 、 発 酵 温 度 を 高 く し た 試 料 ④(30℃ 保 存)の8週 間 後 の 糠 は 、 濃 い 茶 色 を し て お り 、 ペ プ チ ド 量 も 全 て の 試 料 の 中 で 一 番 多 か っ た 。

酸 化 しや す い 脂 質 を 比 較 的 多 量 に含 有 す る イ ワ シ を 用 い た イ ワ シ ぬか 漬 け に は 、 過 酸 化 脂 質 の 生成 が あ ま り 見 ら れ な い と い う 報 告4)が あ り 、 イ ワ シ ぬ か 漬 け の 脂 質 酸 化 が 進 行 し な か っ た 理 由 と し て 、 高密 度 で 漬 け 込 ま れ た 魚 体 が 直接 空 気 に接 触 し な い こ と 、 漬 け 込 み 中 に 米 ぬ か に含 ま れ て い る α一 ト コ フ ェ ロ ー ル な ど の 抗 酸 化 性 成 分 が 魚 体 へ 移 行 す る こ と 、 熟 成 中 に微 生 物 や 酵 素 作 用 、 メ イ ラ ー ド 反 応 な ど によ り 抗 酸 化 性 物 質 が 新 た に 生 成 す る こ と を 挙 げ て い る 。 サ バ 糠 漬 け の 製 造 時 に お い て も 、イ ワ シ と 同 様 に酸 化 し や す い 多価 不 飽 和 脂 肪 酸 を 多 量 に含 有 し て い る こ と か ら 、 発 酵 調 味糠 にお け る α トコ フ ェ ロ ー ル や 、 メ イ ラ ー ド 反 応 生 成 物 の 変 化 は 重 要 で あ る 。

本 研 究 に お い て 、 調 味 糠 の脂 質 量あ た り の α一 ト コ フ ェ ロ ー ル 量を 調 べ た 結 果 、8週 間 の 発 酵 に よ り 経 時 的 に 減 少 す る こ と が 明 ら か に な っ た 。 α 一ト コ フ ェ ロ ー ル は そ れ 白体 が 酸 化 す る こ と で 共 存 す る 多 価 不 飽 和脂 肪 酸 の 酸 化 を 防止 す る 働 き を も っ て い る14)こと か ら 、過 酸 化 脂 質 の 生 成

村 上 ・ 川ri・ 末:サ バ 糠 漬 け 「 へ し こ 」 の 低 塩 化 の た め の 調 味 糠 の 調 製 23

を 抑 え る た め に 減 少 し た も の と推 察 さ れ る 。 ま た 、 サ バ を 発 酵 調 味 糠 に 漬 け 込 ん だ 場 合 に 、糠 中 の α 一 トコ フ ェ ロ ー ル が 魚 体 へ 移 行 し て 、 サ バ の 脂 質 に 対 し て 抗 酸 化 性 を 示 す か ど う か は 不 明 で あ る た め 、今 後 、 発 酵 調 味 糠 と サ バ を 合 わせ て 発 酵 さ せ た 場 合 の 、 サ バ 中 の α ト コ フ ェ ロ ー ル

量 及 び 過 酸 化 脂 質 量 を 合 わ せ て 測 定 し 、 検 討す る こ と が 必 要 で あ る 。

発 酵 中 に観 察 さ れ た 調 味 糠 の 状 態 か ら は 、 発 酵 期 間 を 通 し て カ ビ の発 生 が ほ と ん ど み ら れ な か っ た の は 、試 料 ②(塩 分6%)で あ っ た 。 試 料 ①(コ ン トロ ール)で は 、 糠 の 表 面 にカ ビ が 多 く 発 生 し て い た こ と か ら 、 塩 分 濃 度6%を 上 げ る こ と で 、 調 味糠 発 酵 中 に お け る カ ビ の 発 生 を 防 ぐ こ と が で き る こ と が わ か っ た 。 試 料 ③(へ し こ 糠 添加)で は 、 発 酵 期 間 を 通 し て カ ビ の 発 生 は 少 な か っ た が 、8週 間後 に は 酸 っ ぱ い にお い が し て お り 、 好 ま し い 発 酵 状 態 で はな か っ た 。 試 料 ④ (30℃ 保 存)で も カ ビ の 発 生 が観 察 さ れ た こ と や 、4週 間後 に は 酸 っ ぱ い に お い が し た た め 好 ま

し い 発 酵 状 態 で は な く 、 保 存 温 度 は25℃ が 適 当 で あ る こ と が わ か っ た 。

以 上 の よ う に 、 発 酵 調 味 糠 の 状 態 か ら は 、 カ ビ の発 生 の ほ と ん ど 見 ら れ な か っ た 試 料 ②(塩 分 6%)が 、発 酵 調 味糠 と し て 好 ま し い も の で あ っ た 。 こ れ とサ バ を 合 わ せ る こ と で 、 従 来 の 伝 統 的 な 方 法 で へ し こ を 製 造 す る よ りも 、 製 造 期 間 が 短 縮 で き 、製 品 の 塩 分 含 量 を 下 げ る こ と が で き る ・∫能 性 が 示 唆 さ れ た 。 し か し 、 分 析 値 か ら 最 適 発 酵 期 間 を 推 測 す る と 、pHの 低 ドに よ る 保 存 性 の 向 上 、及 び ペ プ チ ド 量 増 加 に よ る 旱 味 成 分 の 増 加 の 点 か ら は 、 よ り 発 酵 の 進 ん だ8週 間 の も の が 適 当で あ る が 、製 造 期 問 の短 縮 、 及 び α 一 トコ フ ェ ロ ー ル に よ る サ バ 脂 質 の過 酸 化 防 【ヒの 点 か ら は 、 発 酵 期 間 はで き る だ け短 い 方 が 望 ま し い こ と が わ か っ た 。

本 研 究 に よ っ て 、調 味 料 と 糠 を 合 わ せ た も の を 一 定 条 件 ドで発 酵 さ せ て 調 製 し た 発 酵 調 味 糠 の 経 時 的 な 変 化 が 明 らか に な っ た 。 調 味 糠 と サ バ を 合 わ せ た 場 合 の 発 酵 は 、 調 味 糠 だ け で の発 酵 と は か な り 異 な る こ と が 予 想 さ れ る た め 、へ し こ 製 造 の た め の 最 適 な 発 酵 調 味糠 の 調 製 に つ い て は 、 さ ら に 今 後 の検 討 が 必 要 で あ る 。

要 約

本 研 究 で は 、 サ バ 糠 漬 け 「へ し こ 」 の 製 造 期 間 の 短 縮 、 品質 の 安 定化 と と も に塩 分 含 量 の 低 減 を め ざ し 、糠 と 調 味料 の 混 合 物 を あ ら か じ め 一定 条件 下 で 発 酵 さ せ た 発 酵 調 味 糠 を 調 製 し た 。 試 料 ①(乳 酸1%、 塩 分 濃 度3%、25℃ 保 存)を コ ン ト ロ ー ル と し 、試 料 ②(塩 分6%)、 試 料 ③ (伝 統 的 な へ し こ の 製 造L程 で 得 られ た糠(へ し こ 糠)を10%添 加)、 試 料 ④(30QC保 存)の4種

類 の 調 味 糠 に つ い て 、発 酵 期 問0、2、4、8週 間後 に 分 析 に供 し た 。

(1)す べ て の試 料 に お い て 大 腸 菌 は み ら れ ず 、 食 品衛 生 面 で の 安 企 性 は 確 認 で き た 。

(2)発 酵 に よ り 、 経 時 的 な ペ プ チ ド 量 の 増 加 、 乳 酸 量 の 増 加 、pHの 低 下 、 一 般 生 菌 数 の 減 少 が み ら れ た 。

(3)発 酵 調 味糠 の 状 態 か ら は 、 試 料 ②(塩 分6%)に カ ビ の発 生 が ほ と ん ど 見 ら れ ず 、 に お い も

好 ま し いも の で あ っ た 。

(4)最 適 発 酵 期 問 は 、pHの 低 ドによ る 保 存 性 の 向E、 及 び ペ プ チ ド 量 の 増 加 に よ る 呈 味 成 分 の 増 加 か ら は 、 よ り 発 酵 の 進 ん だ8週 間 の も の が 適 当で あ り 、 製 造 期 間 の 短 縮 、 及 び α ト コ フ ェ ロ ー ル によ る サ バ 脂 質 の 過 酸 化 防 止の 点 か ら は 、発 酵 期 間 は で き る だ け 短 い 方 が 望 ま し い こ と が わ か っ た 。

(5)発 酵 調 味 糠 と サ バ を 合 わ せ る こ と で 、 従 来 の 伝 統 的 な 方 法 で へ し こ を 製 造 す る よ りも 、 製 造 期 間 が短 縮 で き 、製 品 の 塩 分 含 量 を 下 げ る こ と が で き る 可 能 性 が 示 唆 さ れ た 。

本 研 究 は 、 科 学 研 究 費 補 助 金(課 題 番 号:14780069)に よ っ た 。

本 研 究 に あ た り 、 実 験 に 協 力 く だ さ い ま し た 福 井 大 学 卒 業 生 杉 本 雅 代 さ ん 、 濱 野 佐 知 子 さ ん に感 謝 中 し 上 げま す 。

引 用 文 献

1)千 万 卓 丈:ふ く い 味 紀 行 、 株 式 会 社 工 一 ア ン ド エ ス 、pp2022(1999)

2)伊 藤 光 史 、 赤 羽 義 章:マ サ バ と マ サ バ へ し こ の 一 般 成 分 な ら び に エ キ ス 成 分 の 比 較 、 目本 水 産 学 会 誌 、65、

878‑885(1999)

3)科 学 技 術 庁 資 源 調 査 会 編 、 日本 食 晶 脂 溶 性 成 分 表 、 大 蔵 省 印 刷 局(1989)

4)張 俊 明 、 大 島 敏 明 、 小 泉 千 秋:い わ し の 糠 漬 け の 脂 質 、 遊 離 ア ミ ノ 酸 お よ び 有 機 酸 組 成 に つ い て 、 口本 水 産 学 会 誌 、57、1579ヨ585(1991)

5)和 田 俊 、 小 泉 千 秋:い わ し 糠 漬 け 製 造 工 程 中 に お け る ヒ ス タ ミ ン の 消 長 、 目本 水 産 学 会 誌 、52,1035ヨ038 (1986)

6)松 井 利 郎 、 川 崎 晃 一:食 晶 タ ン パ ク 質 由 来 機 能 性 ペ プ チ ド に よ る 血 圧 降 下 作 用 一イ ワ シ ペ プ チ ド(Valイry) に よ る 降 圧 食 品 の 開 発 を 中 心 と し て 一 、 口本 栄 養 ・ 食 糧 学 会 誌 、53、77名5(2000)

7)LowryOH,RosebroughNJ,FarrAL,RandallRJ:Proteinmeasurementwiththefolinphenol reagent.J」3iol℃hern.,193,265‑275(1951)

8)菊 池 政 則 、 中 島 幸 一、 浅 野 行 蔵 、 高 尾 彰 ・:ニ シ ン 漬 け の 発 酵 過 程 に お け る 微 生 物 の 動 態 に お よ ぼ す 温 度 お よ び 食 塩 の 影 響.日 本 食 晶 科 学 工 学 会 誌 、43、176480(1996)

9)FolchJJees,M.andStanley,GHS.」.Biol.Chern.,226,497‑509(1957)

10)科 学 技 術 庁 資 源 調 査 会 食 品 成 分 部 会 編:五 訂 目本 食 品 標 準 成 分 表 分 析 マ ニ ュ ア ル 、 社 団 法 人 資 源 協 会 (1997)

11)伊 藤 光 史 、 赤 羽 義 章:マ サ バ へ し こ 製 造 工 程 中 の 一般 成 分 な ら び に エ キ ス 成 分 の 変 化 、 日本 水 産 学 会 誌 、 66、1051‑1058(2000)

12)小 崎 道 雄:乳 酸 菌一健 康 を ま も る 発 酵 食 品 の 秘 密 、 八 坂 書 房 、pp283284(2002)

13)早 瀬 文 孝:食 品 中 の メ イ ラ ー ド 反 応 生 成 物 と 機 能 性 、 目本 醸 造 協 会 誌 、88、421425(1993) 14)内 山 充 、 松 尾 光 芳 、 嵯 峨 井 勝:過 酸 化 脂 質 と 生 体 、 学 会 出 版 セ ン タ ー 、pp59創(1985)