報告
ヘイケガニ科
3種の煮沸による赤変について
On the reddening by boiling of three species of the family Dorippidae
蛸島 直
1・土井啓行
2Sunao Takoshima and Hiroyuki Doi
はじめに 平家蟹の伝承は，源平の戦いの舞台を目の前にす る下関・門司，そして讃岐屋島を中心に語られてき た．かつては，3地域ともに平家蟹が一種の観光資 源となり，乾燥標本や絵葉書などが土産物になって いた（蛸島，2013）．江戸時代の随筆には，下関の 「平家蟹」には二種類があり，それは雌雄差であり， 片方を酒で煮て赤くするという記載がある．ここ で，①二種類の相違は本当に雌雄差なのか？ ま た，②赤変のためには酒による煮沸が必要なのか？ という疑問が生じてくる．一方で，酒井 恒博士は 「実際のへいけがに」は「ゆでても赤くはならない」 と記載している（酒井，1956, 1980）．しかし，以下 報告するように，①については他の資料との比較等 から，②③については実験により，いずれも否定さ れる結果になった． 『折々草』の記載にみる阿弥陀寺の平家蟹 俳人にして国学者，画家でもあった建部綾足（た けべあやたり：1719–1774）の随筆『折々草』（おり おりぐさ：成立年不詳）には興味深い記述がある． 綾足は1750年から1756年までの間に赤間関（現在 の下関）に複数回立ち寄ったと考えられるが，同地 滞在中に壇之浦を目の前にする阿弥陀寺（明治8年 に赤間神宮となる）で売られていた平家蟹について 次のように記している． 阿弥陀寺で販売される平家蟹には赤白二種類があ り，赤いものは目尻（まなじり）がさかのぼり， 怒った顔つきをしており，白いものは顔つきも大変 穏やかである．現地の，おそらくは売り手たちの説 明では，その相違は平家蟹の雌雄の違いであり，こ の顔つきの違いを見分けて，前者を酒で煮て赤くす るが，旅人に販売していたのは公達蟹（きんだちが に）と名づけられた白い方である（日本随筆大成編 集部編（1974）より抄訳）． 平家蟹の雌雄 「目尻がさかのぼり，怒った顔つき」と「大変穏 やかな顔つき」という対照は同種の蟹，少なくとも ヘイケガニ科の蟹の雌雄差とは考えにくい．南方熊 楠は，『折々草』のこの雌雄差説を否定し，「白いの は波で曝（さら）されたのだ．この蟹の面相は長 （としと）るとだんだん薄らぎ判然（はっきり）せ ぬ，それを綾足は和らぎたる顔と言ったものか」と 記している（南方，1973）．しかし，成長とともに 蟹の甲殻の隆起が目立たなくなるとは考えられず， 雌雄差説は別の理由から否定されよう．
ヘイケガニHeikeopsis japonica (Von Siebold, 1824) とキメンガニDorippe sinica Chen, 1980の甲背には 雌雄での形態的な差異は認められない．「目尻がさ かのぼり，怒った顔つき」というのは，前鰓域が吊 り上がった目のようにみえるキメンガニであり， 「穏やかな顔つき」というのはヘイケガニであろう． 1 愛知学院大学文学部 〒470–0195 愛知県日進市岩崎町阿良池12
Faculty of Letters, Aichi Gakuin University, Iwasaki-cho-Araike 12, Nisshin, Aichi 470–0195, Japan
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2 株式会社海遊館 ニフレル事業部
〒565–0826 大阪府吹田市千里万博公園2–1 Osaka Aquarium Kaiyukan Co,Ltd., NIFREL, 2–1 Senri
前鰓域の吊り上りの角度は両種で大差はないが，キ メンガニの前鰓域の突起は，見開いた目のように見 え，突起のないヘイケガニではまぶたを閉じたよう で比較的穏やかに見える． のちにラフカディオ・ハーンも，下関の土産とし て入手した大小二種類の「平家蟹」の相違を述べて いる．小さい方は単に平家蟹と呼ばれるが，大きい 方には大将蟹または龍頭（たつがしら）という別名 が あ る と い う． 江 藤 源 次 郎 に よ る 挿 絵（Hearn, 1902）が示すのはそれぞれヘイケガニとキメンガニ であると考えられる（図1）．また，下関で1907～ 1918年の間に発行された「平家蟹」の絵葉書にも キメンガニとヘイケガニの写真が使用されていた （図2）．さらに，聞き取り調査によれば，現在で も，周防灘の漁師は「へいけがに」といえば標準和 名でのヘイケガニを指すが，平成期においても響灘 の漁師はキメンガニを「へいけがに」と呼んでい る．これらのことからも，両地の中間に位置する下 のへいけがにの色は暗紫色でゆでても赤くはならな い」．さらに「甲殻類が熱によって赤くなるのは外 骨格に甲殻類特有なクルスタセオルビンという色素 （C40H52O4）をもっていてそれが熱によってチアノ クルスタリンに変わるための現象であるが，かにの 類ではこの色素の発達していないもののほうがはる かに多い」．そして「クルスタセオルビンはアル コールやフォルマリンにいれてもいくぶんかは赤変 する場合がある」という． 上述のように，『折々草』の赤い平家蟹はキメン ガニである可能性が高いが，キメンガニとヘイケガ ニを水と酒の両方で煮沸実験する必要があろう． ヘイケガニの淡水による煮沸実験 2013年6月14日にヘイケガニの死亡個体を淡水 （水道水）で煮沸したところ赤変を確認することに なった（図3, 4）．ここで，「ゆでても赤くはならな い」という酒井の記載（1956, 1980），そして酒を必 要とするという『折々草』の記載に疑問が呈される ことになった．さらに，翌15日，10％ホルマリン で約10年間固定した試料を煮沸したところ，赤変 しないことを確認した．この試料は長期間の固定に より色素が薄れ白化が進み，酸化が進んだためか 脚はもろくすぐに背甲から離脱する状態であった （図5, 6）． キメンガニの酒と淡水による煮沸実験 『折々草』の赤い平家蟹はキメンガニであったと 考えられるが，2013年6月に下関市吉見沖水深30 m 底 び き 網 で 採 集 さ れ た キ メ ン ガ ニ の 生 体5個体 （雄4, 雌1）のうち，7月2日，同日死亡した雌1個 体（煮沸乾燥後の甲長32.5 mm, 甲幅36.3 mm）を， 図書館情報センター蔵）の挿絵． 図2. 絵葉書「下関壇之浦ノ平家蟹」（1907～1918年）．
『折々草』の記載に従い酒で煮沸した．18世紀の酒 であるので「月桂冠にごり酒」（アルコール濃度10 度以上11度未満）を使用した．白濁ゆえにタイミ ングを正確に把握できなかったが，おおよそ摂氏 70度前後で赤変が始まり，沸騰後数分で消火した （図7, 8）．鍋から引き上げると，見事に赤変してい たが，余熱で乾燥し始めるにつれ，体毛が白く見え 図3. ヘイケガニの水道水による煮沸前（2013年6 月14日）． 図4. ヘイケガニの水道水による煮沸後． 図5. ホルマリン固定個体の煮沸前（2013年6月 15日）． 図6. ホルマリン固定個体の煮沸後． 図7. キメンガニ雌，煮沸前（2013年7月2日）． 図8. キメンガニ雌，にごり酒で煮沸中．
るようになった（図9, 10）．翌日には，甲羅，脚と もに白変したかのように見えたが，ブラシで体毛を 落とすと赤色に戻った．体毛は，より赤く見せよう としたであろう江戸時代の加工者にとっては邪魔者 であったかと推測される． 翌7月3日，残る雄4個体の死亡を確認し，2個体 は冷凍保存した．他の2個体は，1個体ずつ水道水 とにごり酒で煮沸したが，どちらも70度前後で緩 やかに赤変．ともに点火から10分で消火したが見 事 に 赤 変 し， 酒 と 淡 水 の 差 は 認 め ら れ な か っ た （図11–14）． キメンガニとヘイケガニの淡水・酒による煮沸実験 『折々草』の謎を確認するには，キメンガニとヘ イケガニの両方を酒と水で煮沸する必要がある． 2013年6月30日，数日前の搬入後，予備水槽で死 亡したヘイケガニ16個体を冷凍．同年7月3日に死 亡したキメンガニ雄2個体も条件を近づけるために 冷凍し，翌4日，3日間冷凍後解凍したヘイケガニ 図9, 10. にごり酒で煮沸後．体毛が乾燥すると白 くみえる． 図11. キメンガニ雄，水道水による煮沸（2013年7 月3日）． 図12. キメンガニ雄，水道水による煮沸前（上）・ 後（下）． 図13. キ メ ン ガ ニ 雄， に ご り 酒 に よ る 煮 沸 後 （2013年7月3日）．
雄雌各2個体と24時間の冷凍から解凍したキメンガ ニ雄2個体との合計6個体を水道水と酒で煮沸実験 した．なお，前日の経験により，江戸時代の土産製 作者の立場を想像し，煮沸前に歯ブラシでキメンガ ニの体毛とヘイケガニの汚れを落とした（図15）． 煮沸実験の結果とその後の退色 いずれも煮沸の間に泡や溶解物，酒の場合は酒粕 のようなものが溶解して蟹の表面に付着した．粗熱 がとれてから，流水と歯ブラシで洗浄したが，6個 体ともに見事に赤変しており，酒と水，キメンガニ とヘイケガニ，ヘイケガニの雄と雌，それぞれの間 に 赤 色 の 濃 淡 の 相 違 は 認 め ら れ な か っ た（図 16–20）． 結果として，『折々草』の説明には大きな疑問符 が付されることになった．ただし，煮沸後の退色の 進行に水と酒で差が生じるという可能性が否定でき ず，これを確認することにした．日の当たらない室 内で自然乾燥を開始したところ，時間とともに6個 図14. 煮沸後のキメンガニ（左が水道水，右が酒）． 図15. キ メ ン ガ ニ 雄， 煮 沸 前 に 体 毛 を 落 と す （2013年7月4日）． 図16. キメンガニ（雄）・ヘイケガニ（雄）・ヘイケ ガニ（雌）3個体を水道水で煮沸． 図17. キメンガニ（雄）・ヘイケガニ（雄）・ヘイケ ガニ（雌）3個体を水道水で煮沸中． 図18. キメンガニ（雄）・ヘイケガニ（雄）・ヘイケ ガニ（雌）3個体ににごり酒を注ぐ（2013年 7月4日）．
体とも退色が進行し，1週間後には「赤い」とは呼 びにくいほどに退色した（図21）．すなわち，退色 にも水と酒で差がないことが確認され，『折々草』 の記載に対する疑問がより深まることになった． なお，これら6個体は，その後も紙箱に入れ室内 で保存し続けたが，4年以上の暗所保存を経た2018 年4月にも僅かながら赤みが認められる（図22）． 一方で，2013年6月14日に煮沸・赤変したヘイケ ガニは，自動車のダッシュボードに置き日光に曝し たところ1 ヶ月ほどで退色が著しく進行した． サメハダヘイケガニの煮沸実験 讃 岐 屋 島 で は サ メ ハ ダ ヘ イ ケ ガ ニParadorippe granulata (de Haan,1841)が土産物になっていた．「実 際のへいけがに」はゆでても赤くはならないという 酒井（1956, 1980）の記載の根拠について，その試 料が，まだわれわれが実験していないサメハダヘイ ケガニであり，これについては煮沸しても赤変しな いという可能性がなお否定できず，2017年9月21 日に実験を行った．試料は，同年6月16日，和歌山 県産水深約100 mで捕獲され，8月に死亡後冷凍さ れた雄（甲長24.40 mm, 甲幅21.60 mm）・雌（甲長 21.70 mm, 甲幅24.75 mm）各1個体と，2017年9月7 日福島県いわき市沖，水深約20 mにて採集後冷凍 された小型の雄5個体（甲長11.50–12.95 mm, 甲幅 12.00–14.10 mm）と雌8個体（甲長12.50–14.90 mm, 甲幅13.00–17.00 mm）の合計15個体であった． 1）水道水で煮沸：大雄1, 小雄2, 小雌2個体の計5 個体を室温から煮沸．摂氏68度くらいから緩やか に赤変．沸騰後消火した（図23, 24）． 2）月桂冠にごり酒（アルコール濃度10度以上11度 未満）にて，大雌1, 小雄2, 小雌2個体の計5個体を 煮沸．にごり酒の白濁ゆえに観察しにくかったが， 水道水同様ほぼ摂氏68度で緩やかに赤変．沸騰後 消火した． 図19. キメンガニ（雄）・ヘイケガニ（雄）・ヘイケ ガニ（雌）3個体煮沸中． 図20. 煮沸直後の6個体．左列にごり酒・右列水 道水で煮沸．各列ともに上からキメンガニ （雄）・ヘイケガニ（雄）・ヘイケガニ（雌）． 図22. 4年4 ヵ月後（2018年4月14日）．
3）結果：いずれの個体も煮沸により赤変し，酒と 水，雄と雌それぞれの間に赤色の濃淡差は認められ なかった（図25）． 以上の結果は，ヘイケガニ・キメケガニと同様で あり，酒井（1956, 1980）の記載の根拠が，サメハ ダヘイケガニでもなかったことが確認された．な お，未加熱の5個体を含めた15個体は，後の退色の 観察と乾燥標本作成のために一旦再冷凍した． サメハダヘイケガニの退色と日光の影響 江戸時代の露店では標本は日光を浴びていたはず である．2017年10月7日，前月に冷凍した15個体 を解凍し，段ボール上に配置し室内にて陰干しを開 始 し た． 翌8日，雌1個体（煮沸前甲長13.40 mm, 甲幅14.30 mm）を左右二分し，午前11時に，左半 身を北九州市内の南東向きベランダの手すりに固定 し，右半身は暗所にて保存を開始した（図25, 26）． 晴れの日が続いたが，24時間後には，左半身の退 色がすでに進行し（図27），72時間後に左右を比較 すると日光の影響がいかに大きいかを確認できた （図28）． 煮沸の有無と乾燥標本の状態 『折々草』の記載する口上が眉唾物であることが 明らかになったが，同書にも白い方の平家蟹の煮沸 の有無については言及がない．遠山景晋（かげみ ち）は，『続未曾有記』（ぞくみぞうき）において半 世紀後の1805年の赤間が関（下関）の様子として 「平家蟹を干して売る，世人の知る処なり」と記し ている（遠山，1991）．さらに，ハーンが1902年に 入手したキメンガニとヘイケガニの標本は「よく干 図23. サメハダヘイケガニ5個体，水道水で煮沸 中．75.4℃（2017年9月21日）． 図24. サメハダヘイケガニ5個体，赤変が進行． 78.0℃． 図25. 左列：にごり酒で煮沸直後・中央列：水道 水で煮沸直後・右列：未加熱の各5個体． 図26. 酒で煮沸後冷解凍したサメハダヘイケガニ （メス，甲長14.75 mm, 甲幅17.00 mm）の左半 身を左右二分（2017年10月8日11時08分）．
して磨かれている」とある（Hearn, 1902）．かつて の平家蟹の標本が煮沸を経ない生のままの乾燥標本 であったという可能性も残る． そこで，先のサメハダヘイケガニ15個体の乾燥 標本作製過程で，煮沸の有無による相違を観察し た．乾燥開始15日後，煮沸を経た個体がほぼ臭い を感じられなかったのに対し，未加熱の個体は，不 快な生臭さが感じられた（図29）．色彩については， 未加熱のものは乾燥の進んだ6 ヵ月後にも暗紫色あ るいは暗褐色を保ち，決して赤くも白くもない．平 家蟹の土産物は，臭気と色彩の二点で煮沸を経てい た可能性が高いと考えられる（図30）． 結 論 『折々草』が記載する「平家蟹」の2種類は，20 世紀初頭のハーンの記載や絵葉書，現在の地方名か ら，雌雄差ではなく，キメンガニとヘイケガニの 2種の相違であろうことが推測された．酒で煮て赤 くするという記載については，煮沸実験の結果，水 で炊いても赤変することが確認され，コストの高い 酒で炊いていたとは考えにくい． なお，『折々草』は，実際に旅人に販売していた のは白い方の蟹と記していた．この点については， 露天にあっては，煮沸による赤変後の退色の進行が 著しいことから，さもありなんと考えられる．綾足 は赤い平家蟹も実見しているはずである．退色が早 く，新たに炊いたものを頻繁に補充する必要があろ うが，それを許すほど漁獲は安定していただろう か．酒井（1956, 1980）が記すように，実際は赤い 色に染められていたのであろう．それは平家の赤旗 図27. 南東向きのベランダに固定（2017年10月8 日11時10分）． 図30. 6 ヶ月後の15個体．配置は図25, 29に同じ （2018年4月16日）． 図28. 72時 間 後 の 左 半 身 と 暗 所 保 存 の 右 半 身 （2017年10月11日11時05分）． 図29. 15日後の15個体．配置は図25に同じ（2017 年10月23日）．
に因むものと考えられ，酒で赤くなるという口上 は，飲酒によって人間の皮膚が赤くなることに掛け ているのかも知れない． 実験により，もっとも驚かされたのは，「実際の へいけがに」は「ゆでても赤くはならない」という 酒井（1956, 1980）の記載を否定する結果になった ことである．酒井（同）は「平家一門の亡霊が化し てへいけがになったという伝説」に触れ，「動物学 を専門にやっている者でも，このかにがそのような 因縁を負わされているあわれな化身と考えたいほど である」とも述べている．推測に過ぎないが，かか る思いが，実際の煮沸実験を躊躇させ，他種の実験 結果からの類推による記載となったのかも知れな い． 参 考 酒井（1956, 1980）が，熱による赤変を起こさな いとする蟹として挙げるのは，べんけいがに・あか てがに・あかまんじゅうがに・あさひがに・あかい しがに・あかいしもどき・べにおうぎがに・たかあ しがに，であり，さらに，1956年版では，「海岸に いるごく普通のかにについて調べた結果をあげてみ よう．（蒲生重男氏調）」と付記の上で，「淡黄色ま たは淡褐色に変るもの」として，すながに・ありあ けもどき・あかてがに・あしはらがに・いそがに・ けふさいそがに・ひらいそがに・おおぎがに」を， 「ほとんど変化のないもの」として，こめつきが に・かくれがに・ひめあかいそがに・ごいしがに・ まめこぶしがに・かねここぶしがに，を列挙してい る（酒井，1956）． 謝 辞 本稿は，日本海甲殻類研究会第16回発表会（2017 年5月17日）における「ヘイケガニ・キメンガニの 煮沸による赤変について」と題する口頭発表，生き 物文化誌学会第15回学術大会（2017年6月24・25 日）におけるポスター発表「『折々草』にみる江戸 中期の平家蟹標本の謎」の内容に，その後のサメハ ダヘイケガニの煮沸と退色実験の結果を加えたもの である．2017年度の発表に前後して貴重なご教示 をいただいた林 健一先生，本尾 洋先生，村岡健 作先生，安原健允先生，サメハダヘイケガニの採集 に協力いただいた公益財団法人ふくしま海洋科学館 の松崎浩二先生，また本報告の取りまとめに便宜を 図ってくださった下関市立しものせき水族館の石橋 敏章館長，株式会社海遊館ニフレルの小畑 洋館長 に心より感謝申し上げます． 文 献
Hearn, L., 1902. Heiké-gani. In: KOTTŌ: Being Japanese Curios, with Sundry Cobwebs. Macmillan, New York, pp. 129–133. 南方熊楠，1973（1913）．平家蟹の話．南方熊楠全集， 第6巻．平凡社，東京，pp. 47–60. 酒井 恒，1956．蟹．紫生書院，pp. 224＋60. 酒井 恒，1980．蟹：その生態の神秘．講談社，東 京，pp. 193–196. 新 村 出 編，2018．広辞苑，第七版．岩波書店，東 京，p. 2626. 建部綾足，1974．折々草．日本随筆大成，第二期11 （日本随筆大成編集部編）．日本随筆大成刊行会， 東京，pp. 3–90. 蛸島 直，2013．蟹に化した人間たち（2）：平家蟹の 記録を中心に．人間文化，28.愛知学院大学人間文 化研究所，pp. 85–109. 遠山景晋，1991．続未曾有記（板坂耀子校訂）．叢書 江戸文庫，17．国書刊行会，東京，pp. 172–269.
