食品添加物のリスク評価
内閣府食品安全委員会事務局
平成２５年７月２３日＇火（食品安全フォーラムinとやま ～食品添加物の安全性を知ろう！～
食品添加物のリスク評価
１．食品添加物ってどんなもの？
２．食品添加物にどんなイメージを
持っていますか？
３．食品添加物の安全性はどのように
守られているのか
食品添加物とは
食品の保存性を向上させたり、栄養を
保持したり、おいしさに彩りを添えたり
するために食品に添加されているもの。
食品添加物はどんなものに使われているの？
○食品の形を作る
例：豆乳を凝固させて豆腐を作るための豆腐用凝固剤○食品に独特の食感を持たせる
例：ゼリーやプリンの食感を持たせるゲル化剤○食品の味をよくする
例：甘味料、酸味料、苦味料、うま味などをつける調味料、香料○食品の品質を保つ
例：殺菌料：加工食品製造の際、原材料に付着している微生物を殺菌・ 除去する 保存料：食品中の微生物やカビの繁殖を防ぐ。 酸化防止剤：油などの酸化による変質を防ぐ＇油脂の多い食品に使用（ 防かび剤：果物でのカビの発生を防ぐ＇主にかんきつ類に使用（ 日持向上剤：保存料や酸化防止剤ほど効果が強くないが、短期間、 品質を保つ目的で使用○食品の栄養成分を補う
例：強化剤のビタミン類、ミネラル＇無機質（などなど
食品添加物の歴史
ヨーロッパでは、昔から「岩塩」を使って
ハムやソーセージを作っていた
岩塩を使うと、おいしそうな色になって風味が良く
なるだけでなく、食中毒が起きにくくなることを、昔の
人は経験から知っていた
＇岩塩には硝酸塩が含まれている（
理由は？
食品添加物の定義
食品添加物は、食品衛生法では、次のようにに定義さ
れています。
＇食品添加物の定義（
添加物とは、食品の製造の過程において又は食品
の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸
潤その他の方法によって使用する物
日本では、「食品衛生法」で次のようなルールが定められています。
使用できる添加物
は？
→原則として厚生労働大臣が指定したものだけです。これは、天然物で あるかどうかに関わりません。未指定の添加物を製造、輸入、使用、販 売等することはできません。 ＇ただし、「既存添加物」、「天然香料」、「一般飲食物添加物」は例外（品質や使用量
は？
→食品添加物には、純度や成分についての規格や、使用できる量など の基準が定められています。食品への表示
は？
→原則として、食品に使用した添加物は、すべて表示しなくてはなりま せん。表示は、物質名で記載され、保存料、甘味料等の用途で使用し たものについては、その用途名も併記しなければなりません。表示基準 に合致しないものの販売等は禁止されています。 なお、食品に残存しないもの等については、表示が免除されています。食品添加物に関するルール
食品添加物の種類
定義 例 品目数※ 備考 指定添加物 食品衛生法第１０条に基づき、 厚生労働大臣が定めたもの ソルビン酸、キ シリトールなど ４３２品目 既存添加物 平成７年の法改正の際に、我 が国において既に 使用され、 長い食経験があるものについ て、例外的に指定を受けること なく使用・販売等が認め られた もの。既存添加物名簿に収載 クチナシ色素、 柿タンニンなど ３６５品目 安全性に 問題があ るもの、使 用実態の ないもの は消除 天然香料 動植物から得られる天然の物 質で、食品に香りを付ける目的 で使用されるもの バニラ香料、カ ニ香料など 約６００品 目 指定制度 の対象外 一般飲食物 添加物 一般に飲食に供されているも ので添加物として使用されるも の イチゴジュース、 寒天など 約１００品 目使用した全ての食品添加物を「物質名」＇名称別名、簡略名、類別名も可（で食品に表示する
原則
食品添加物の表示
食品添加物にどんなイメージ
を持っていますか？
食品添加物のイメージ？
「“無添加”と目につくところに表示されている商品とそうでない商品を比べて以下 のうち、一般にどのような印象を受けますか？」という質問への回答 ＇ｎ＝１１００（ 内閣府食品安全委員会事務局 平成18年度食品安全確保総合調査 「食品の安全性に係るリスクコミュニケーション等に関する調査」報告書より抜粋 「無添加」の表示のある 商品のとある方が、より 安全であると認識され る傾向が強い。＇「“無添加”とある方が安全」を選んだ回答者への設問（ 「その理由を教えて下さい。」という質問への回答＇ｎ＝１９７、複数回答（ 内閣府食品安全委員会事務局 平成18年度食品安全確保総合調査 「食品の安全性に係るリスクコミュニケーション等に関する調査」報告書より抜粋
食品添加物のイメージ
＝健康に悪そう？
添加物は安全だと思いますか？
（１）はい。
（２）いいえ。
量について考えよう
塩や水、添加物も、食べる量によっては、有害にも無害にもなる どのような食品も、度を超して大量に食べると健康を害する 《どのくらいの量なら体に影響を与えないかを知って、食べる必要がある》 暴露量＇摂取量（＇※（ 生 体 へ の 影 響 の 程 度 死亡 生体反応 出現 有害反応 出現 中毒 影 響 大 摂取量と生体影響の関係 ＇※（横軸＇摂取量（は対数表記 安全な食品や添加物があるのではなく、安全な量
があるだけ天然由来の添加物は安全？？？
「天然だから」、「食経験があるから」、
安全と思われているようだが、天然由来の
方が安全性が高いというわけではない
パラケルスス ＇スイスの医学者、錬金術師、１４９３－１５４１（ “全ての物質は毒 であり、薬であ る。量が毒か薬 かを区別する“例えば、医薬品は
適量を守れば “良薬”
適量を過ぎれば “毒薬”
大事なことは毒性の限界値の見きわめ！
長期間の累積が人体に及ぼす
リスクは大きいか
◆
長年、摂取すると病気の原因に
なるのではないか
◆
食品安全委員会 食品安全モニターからの質問より食品添加物についての不安例
人体に入った化学物質のゆくえ
④肝臓：代謝・解毒・胆汁を作る ③腸管：吸収後血中→肝臓→心臓→ 全身へ 腸 管 を 素 通 り し て 排 泄 ② 吸 収 後 腎 臓 か ら 尿 と 一 緒 に 、 ま た は 胆 汁 を 経 由 し て 便 と 一 緒 に 排 泄 ⑤ 我々の体には、排泄や代謝・分解機能があり、 一定の量までは悪影響が現われません
①食品ととも
に口の中へ
食品添加物などの安全性は
「食品安全委員会」で
厚生労働省、農林水産省、 消費者庁 等 食べても安全なように ルールを決めて、監視する
食品安全委員会
食べても安全かどうか 調べて、決める食食品安全を守るしくみ
（リスク分析） リスク評価 リスク管理食品安全委員会の主な役割
１．リスク評価 「どのくらいの量なら一生食べ続けても 害が出ないか」などについて科学的に 調べて話し合い、評価します リスク評価の結果は、リスク管理機関での ルール作りのための基本になる ２．リスクコミュニケーション リスク評価の内容や結果について、 いろいろな立場の人に説明して話し合う ３．緊急時対応 国民に被害や不安が広がらないように 科学的な情報をいち早く伝える１２専門調査会
企画等: 企画、緊急時対応、ﾘｽｸｺﾐｭﾆｹｰｼｮﾝ
化学物質系：農薬、添加物など
生物系： 微生物・ウイルスなど
新食品系：遺伝子組換え食品など
専門委員：１７８名（実数）食品安全委員会は
７人の委員
から構成されています。
食品安全 委員会委員事務局
平成25年5月1日現在７名
局長、次長、総務課、情報･勧告広報課、 評価第1課、評価第2課、リスコミ官、食品安全委員会の構成
リ ス ク 管 理 機 関 専 門 調 査 会 で 審 議 ・ 評 価 書 （ 案 ） の 作 成 国 民 か ら の 意 見 ・ 情 報 の 聴 取 リ ス ク 評 価 の 要 請 必 要 に 応 じ て 意 見 交 換 会 を 開 催 専 門 調 査 会 か ら の 報 告 ・ 審 議
リスク評価の流れ
厚 生 労 働 省 評 価 結 果 の 通 知食品安全委員会
使 用 基 準 設 定 厚 生 労 働 省 リ ス ク 管 理 機 関 評 価 要 請 案 件 の 内 容 聴 取 評 価 案 件 の 決 定 審 議 ・ 評 価 結 果 の 決 定 一 般 の 方 の 声食品のリスクについて
食品
危害要因
生物学的 要因 物理的 要因 化学的 要因 危害要因の 摂取 発生確率 健康への 悪影響発生 影響の程度 ＆リスク
食品中に危害要因＇ハザード（が存在する結果として生じる人の健 康に悪影響が起きる可能性とその程度 ＇健康への悪影響が発生する確率と影響の程度（食品のリスクとは
リスクとは？？
食品中にハザードが存在する結果として生じる健康へ
の悪影響が起こる確率とその悪影響の程度の関数
実際にはハザードの毒性とハザードの
体内への吸収量によって決まる
危害要因（ハザード）とは？？
危害要因＇ハザード（
健康に悪影響をもたらす可能性を持つ食品中の生物学
的、化学的または物理学的な物質・要因
＇その有害性はその物質・要因固有のものであり不変（
有害微生物等 腸管出血性大腸菌 O-157 カンピロバクター リステリア サルモネラ ノロウイルス 異常プリオン 等 生産資材由来のもの 農薬や動物用医薬品の残留 食品添加物 等 物理的危害要因 放射性物質 等 10 加工中に生成される 汚染物質 アクリルアミド クロロプロパノール 等 環境からの汚染物質 カドミウム メチル水銀 ダイオキシン 等
食品中の様々なハザードの例
暴露の程度
ハザード
の有害性
リスク
リスクとは？
×
＝
その要因にど の程度の有害 性があるか。 その要因を含 む食品を食べ ることによって 悪影響の起こ る可能性と影 響の程度 その要因をど のくらい体に取 り込むか。どんな食品も絶対安全
はあり得ない
リスク分析の考え方
食品の安全は量の問題
リスク評価にもとづいて、リスクを管理する
よりリスク が高い よりリスク が低い ？どの位摂取しているのか（暴露評価）
リスク評価はどのように行われるのか
ばく ろ 危害要因（ハザード）は何か
動物実験から有害作用を知る
動物実験等から無毒性量を推定する
安全係数（不確実係数）を決める
一日摂取許容量（ＡＤＩ）を設定する
食品添加物を含めて、物質には摂取しても
影響が認められない量があります。
この範囲だと安
全に使える
無毒性量 ＝動物の健康に 悪影響を与えない 最も多い量 100 1 100分の1に 安全係数 一日摂取許容量 ＇ADI（ ネズミやイヌなど複数の動物で 色々な毒性の試験をして 求めたもの 人が一生の間、 毎日取り続けても 健康に影響しない量
一日摂取許容量とは
ヒトがある物質を毎日一生涯にわたって摂取し続けても、 現在の科学的知見からみて健康への悪影響がないと推定される 一日当たりの摂取量のことリスク評価の具体例
：ソルビン酸カルシウム
●保存料として、以前からソルビン酸、ソルビン酸カリウムが
加工食品に使用されている
●リスク評価に使用した安全性試験
反復投与毒性、生殖毒性、発がん性、遺伝毒性など
●試験データからわかった無毒性量
２５００mg/kg 体重/日
●安全係数＇不確実係数（
１００
●ソルビン酸のグループとしての一日摂取許容量＇ＡＤＩ（
２５ mg/kg 体重/日＇ソルビン酸として（
食品添加物の使用基準はどうやって決めるのか
●食品添加物の使用基準は、厚生労働省が決めます ●厚生労働省が国民健康・栄養調査などから各食品の摂取量を調 べ、それに基づいて、食品添加物の摂取量を推定します ●食品添加物の推定摂取量が、一日摂取許容量＇ＡＤＩ（を大幅に 下回るように考慮して、食品添加物ごとに使用基準を定めています 食品添加物の 種類 ＇ｍｇ/kg体重/日（ ＡＤＩ １日あたりの 摂取許容量＇日本人 の平均体重５０ｋｇの場合（ 日本人１人 あたりの平均 １日摂取量 摂取許容量に占 める摂取量の割 合＇１日あたり（ ソルビン酸 ２５mg １２５０mg ６．３５mg ０．５１％ アスパルテーム ４０mg ２０００mg ０．０５mg ０．００３％ 赤色２号 ０．５mg ２５mg ０．００５mg ０．０２％36 ●ソルビン酸の一日摂取量調査結果【マーケットバスケットによる推計＇平成１９年度調査（】 食品からのソルビン酸摂取量は、０．１３mg /kg 体重/日 ＡＤＩの０．５１％を摂取している＇体重５０ kgとして（
食べる量から一日摂取許容量（ＡＤＩ）を考える
ソルビン酸の使用基準は、 ハム１kgあたり２０００mg以下 体重 ５０kg ソルビン酸のグループとしてのＡＤＩは ２５ mg/kg 体重/日＇ソルビン酸として（ 体重５０kgの人の場合、ソルビン酸を １日に１２５０mg摂るとＡＤＩに達する 使用基準の上限のソルビン酸量が添加されたハムを １日に６２５ｇ食べた場合、ＡＤＩに達する 【参考】無毒性量はＡＤＩの１００倍なので、ハム６２．５kgに相当私たちは食品添加物をどのくらい
食べているのか？
いろいろな
食品添加物を
いっしょに食べても
影響はないの？
Ｑ 複合影響について
「複合影響」とは、複数の化学物質を同時に摂った場合に 毒性影響を強めたり、弱めたり、化学物質同士が反応を起 こして新たな物質が生成されること。複合的な影響について最も研究が進んでいるのは、
医薬品同士、あるいは医薬品と食品や健康食品等
の組合せ
＇例：降圧剤とグレープフルーツジュース（医薬品は薬効として生体に影響を与える用量で投
与されているため、複合的な影響が現れやすい
食品添加物同士の場合、ヒトが摂取する量は一日
摂取許容量＇ＡＤＩ（以下であり、ＡＤＩは動物で何ら
毒性が発現しない用量の１／１００以下に設定され
ているので、複合影響により、ヒトに健康被害が発
生する可能性は非常に低い
Ａ 複合影響について
今日のまとめ
１．リスクのない食品はありません。
（天然由来でも、合成でも同じ）
２．リスクの有無や程度は食品を摂取する
量次第。（過剰に取り過ぎるとどんなもの
でも有害です。）
３．食品添加物は通常の食事からとる量では、
健康影響の出ない量で使用されています。
また、実際に摂取している量は影響の出る
量に比べて極めてわずかです。
委員会・調査会の公開 ＇傍聴・議事録公開（
