PFC カロリーバランスを取り入れた授業実践による
主体的な食生活実践力の育成
山 田 理 恵・西 薗 大 実
Self-administration Ability Improvement
for Healthy Dietary Habits by PFC Nourishment Balance
Rie YAMADA, Hiromi NISHIZONO
群馬大学教育学部紀要 芸術・技術・体育・生活科学編 第53巻 97―103頁 2018 別刷
PFC カロリーバランスを取り入れた授業実践による
主体的な食生活実践力の育成
山 田 理 恵1）・西 薗 大 実2） 1）群馬県立富岡実業高等学校 2）群馬大学教育学部家政教育講座 （2017年9月27日受理）Self-administration Ability Improvement
for Healthy Dietary Habits by PFC Nourishment Balance
Rie YAMADA
1), Hiromi NISHIZONO
2)1）Tomioka-jitsugyo High-school Tomioka, Gunma 370-2316, Japan 2）Department of Home Economics, Faculty of Education,
Gunma University Maebashi, Gunma 371-8510, Japan （Accepted September 27th, 2017）
はじめに
日本における栄養素の摂取状況は、栄養改善法に 基づく国民栄養調査（1952∼2002）及び健康増進法 に基づく国民健康・栄養調査（2003以降）の実施 によって把握されている。近年では総エネルギー摂 取量は漸減しているが、エネルギー産生栄養素の摂 取量の内訳では脂質の摂取量の増加が著しい。一方 で厚生労働省の患者調査によれば生活習慣病の患者 数は増加しており、特に栄養素摂取と関連が深いと 考えられる糖尿病の患者数はこの30年間で約10倍 に急増した。このような栄養素の摂取状況の変化と 生活習慣病患者数の増加について、日本糖尿病学会 （2013）では、脂質栄養の過剰摂取が日本人の肥満 そして糖尿病の増加に大きく関与しており、糖尿病 の予防の観点からも対処すべき大きな栄養学的課題 だとの見解を示している。このような状況のもと、 厚生労働省は、日本人の食事摂取基準（2015）にお いて、「エネルギー産生栄養素バランス（％エネル ギー）」の目標量（たんぱく質13∼20％、脂質20∼ 30％、炭水化物50∼65％）を初めて示した。この 比率は、たんぱく質（P）、脂質（F）、炭水化物（C） を熱量換算したもので、一般に用いられている 「PFCカロリーバランス」と同等である。 児童生徒は今後の生活を創造する主体者となるに もかかわらず、生活の基盤となる食に関して様々な 問題を抱えており、生涯にわたる食生活の自己管理 能力を養うためには、自分の意思で食生活を送るよ うになる高校段階で知識や実践力を定着させる必要 がある。したがって、本研究が目指す「主体的な食 生活実践力の育成」においては、エネルギー量の適 切な摂取を念頭に置いた栄養バランスの良い食事に 関する知識や技術の習得が目標である。 しかし、高等学校家庭科の教科課程に関しては、 家庭での定着や実践力を高めるには不十分な点があ ることが指摘されている。また高校生の食生活の実 群馬大学教育学部紀要 芸術・技術・体育・生活科学編 第53 巻 97―103 頁 2018 97態調査では、野中（2013）は食生活の是正対象と体 調不良状況との関連から将来の健康維持に向けて是 正する必要性があることを明らかにしている。栄養 に関する教育方法については、國本（2007）は実践 的態度を高めるために、習得型の教育と探求型の教 育を関連させた指導が必要であることを指摘してい る。この課題を解決するためには、1日に摂取する エネルギーのうち、たんぱく質（P）、脂質（F）、 炭水化物（C）からそれぞれ摂取するエネルギー比 率を表す食事のPFCカロリーバランス（以下PFC バランスと表記）を整える力を育てることが重要で あり、将来の健康や生活習慣病予防のために、高校 生にまずエネルギー産生栄養素であるPFCの適正 な摂取量を理解させ、引き続きビタミンや無機質な どの微量栄養素や食物繊維の摂取を考えさせること で、栄養バランスを意識した食生活をおくることへ の実践力につながるのではないかと考える。 しかし、高校教科書ではPFCバランスについて 触れているものがあるが、基礎資料の紹介にとど まっており、食生活実践力の指導に生かされている とは言い難い。そこで本研究では、高等学校家庭科 において活用できるPFCバランスの教材を開発し、 その授業実践を通して主体的な食生活実践力を育成 する授業方法を検討する。
「PFC バランス計算ソフト」の設計と制作
目 的 高校生の食生活の実態調査を行ったところ、半数 以上の生徒が食事の栄養バランスを整えたいと感じ ているが、そのバランスのとり方やどのように食べ たら良いのかという具体的な方法については曖昧な 生徒が多かった。そのような生徒に対し、操作が簡 単で栄養素のバランスがわかりやすいツールがあれ ば、食事を選んだり献立を考えたりする際に目安に できるだろう。しかし、市販されている栄養計算ソ フト等は栄養士等の専門家向けで、扱う栄養素の種 類が多く、食材から献立を組み立てていくものが主 流である。自分で素材から手作りする機会があまり 多くない高校生にとっては時間や手間がかかりすぎ、 家庭科の授業で扱うには難しい。 そこで、エネルギー産生栄養素であるP、F、C にしぼって適正比率との比較をしやすくし、次に食 材からではなくメニューから栄養素のバランスを視 覚化すれば、より実践的な栄養バランス感覚が養え ると考えて、メニューを選ぶだけでエネルギー産生 栄養素量とエネルギー量を調べることができ、さら にPFC比率をグラフ化し、目標と比較することが できる教材を制作し、「PFCバランス計算ソフト」 と命名した。 この教材は、簡単な操作でメニューを自由に組み 合わせられることとグラフによる視覚効果から、生 徒の興味関心を引き出し、PFCバランスをイメー ジしやすくすることをねらいとしている。このバラ ンス感覚が身につけば、日常の食生活で生かせるの ではないかと考える。 作成方法 エクセル2013によって作成した「PFCバランス 計算ソフト」の表示画面を図1に示す。以下に、各 項目の内容について説明する。 １．メニュー一覧表と選択画面 メニューと含まれるたんぱく質（P）、脂質（F）、 炭水化物（C）の重量（g）は、各社の高等学校家 庭基礎・家庭総合・フードデザインの教科書、調理 BOOK（実教出版）・生活学navi2013（実教出版） 等の出版物、マクドナルド・モスバーガー・ミス タードーナツのホームページに掲載されているメ ニューと栄養成分情報を使用し、エクセル2013で 一覧表を作成した。 このメニュー一覧表から、チェック☑でメニュー を選択すると、エクセル2013のフィルター機能を 用いて、そのメニューに含まれるPFCの重量（g） が表示されるよう設計した。 ２．PFC 比率 選択したメニューのPFCの各合計量に、それぞ れ1 gあたりの発生エネルギー量を乗じて栄養素ご とのエネルギー量を求めた。総エネルギー量に占め 山 田 理 恵・西 薗 大 実 98るたんぱく質（P）、脂質（F）、炭水化物（C）の各 エネルギー量の割合を計算したものをPFC比率と して表示するよう設計した。 ３．PFC 充足率 目標とする総エネルギー量（kcal）をPFC適正 比率に照らし合わせた各栄養素の目標エネルギー量 を算出した。このPFC適正比率は、農林水産省の 「食料・農業・農村基本計画」における2015年の目 標値（P：13％、F：27％、C：60％）を使用した。次に、 それに対する、各自が選択したメニューのPFCエ ネルギー量の割合を求めて充足率とした。 ４．グラフ エクセル2013のグラフ機能を用い、ドーナツグ ラフとレーダーグラフを組み合わせて作成した。 ドーナツグラフには、内側の円周上にPFC適正比 率が100％、外側の円をPFC比率が150％となるよ う設計した。レーダーグラフは、PFC適正比率を 点線の三角形で 目標を示 し、選ん だメニ ューの PFC充足率が実線の三角形で表示されるよう設計 した。 使用方法 図1に示す画面で、はじめに「1食分の目標エネ ルギー量」（①）に自分が目標とするエネルギー量 を入力する。次に「メニュー」の右ボタン（②）を クリックすると、表のメニュー一覧が表示されるの で、その中から自分が調べたいメニューにチェック ☑を入れ、OKをクリックする。すると、選んだメ ニューのPFC重量及び食塩相当量（③）と、「kcal」 欄（④）にはPFC重量にそれぞれ1gあたりの発生 エネルギー量を乗じた値が表示される。3つの栄養 素のエネルギー量を合計した総エネルギー量（⑤） と、総エネルギー量に占める各栄養素のエネルギー 量の割合を算出したもの（各栄養素のエネルギー 量／総エネルギー量✕100）がPFC比率として表示 される（⑥）。 以上の結果は、生徒に分かりやすく示すために、 右の表に整理して表示される。 また、自分が選んだメニューのPFC比率と比較 できるようPFC適正比率を示した（⑦）。このPFC 適正比率は、農林水産省の食料・農業・農村基本計 画における2015年の目標値を使用した。総エネル ギー量も目標エネルギー量と比較しやすいよう並べ た（❶、➎）。PFC充足率（⑧）は、目標とする総 エネルギー量をPFC適正比率に照らし合わせた各 栄養素の目標エネルギー量（目標エネルギー量✕各 栄養素の適正比率／100）を算出し、それに対する 割合（各栄養素の総エネルギー量／各栄養素の目標 エネルギー量✕100）を求めたものである。 この結果は図1のグラフに表示される（⑨）。点 食事のPFCバランスを調べてみよう【バランスシート】 900 kcal メニュー たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ）炭水化物（ｇ）食塩相当量（ｇ） 米飯180g（大盛） 4.5 0.5 66.8 0 0 8 . 6 6 5 . 0 5 . 4 計 合 たんぱく質 脂質 炭水化物 Ｐ×４ Ｆ×９ Ｃ×４ 総エネルギー量
kcal 18kcal 5kcal 267kcal 290kcal
PFC比率 6 2 92 ◇ 1食分の目標エネルギー量 0% 50% 100% 150% PFCバランス P Ｆ Ｃ PFC比率 6 ： 2 ： 92 PFC適正比率 13 ： 27 ： 60 PFC充足率 15% 2% 49% g l a c k 0 9 2 量 ー ギ ル ネ エ 総 食塩相当量 0 1食分の目標エネルギー量 900kcal
②
③
①
⑥
⑨
④
❶
⑦
⑧
➏
➎
⑤
図１ 「PFCバランス計算ソフト」 PFC カロリーバランスを取り入れた授業実践による主体的な食生活実践力の育成 99線の△はPFC適正比率を100％としたもので、選 んだメニューのPFC充足率を実線の△にし、達成 度が視覚的に見られるようにした。
「PFC バランス計算ソフト」の授業実践
１．授業実践 A テ ー マ：「食事のPFCバランスを調べてみよう」 対 象：群馬県立T高校 1年生114名、2年生 127名、計241名 実施時期：2015年4月 実施方法と結果： PFCバランスの基礎的な内容に関する授業を行い、 「PFCバランス計算ソフト」使用群と未使用群をつ くり、効果を質問紙法で検証した。 使用群では、生徒がまず『PFCバランス計算ソ フト』の使い方と内容を理解し、続いてメニュー一 覧表から教師が指定した「焼き魚定食」と「ハン バーガーセット」を選び、PFC比率やPFC充足率 のグラフ、総エネルギー量等の比較をできるように 食事のPFCバランスを調べてみよう【バランスシート】 750 kcal メニュー たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ）炭水化物（ｇ） 食塩相当量（ｇ） チーズバーガー 15.3 14.5 33 2.1 マックフライポテトＭ 5.3 24.2 53.7 0.6 コカ・コーラＭ 0 0 35.1 0 7 . 2 8 . 1 2 1 7 . 8 3 6 . 0 2 計 合 たんぱく質 脂質 炭水化物 Ｐ×４ Ｆ×９ Ｃ×４ 総エネルギー量kcal 82kcal 348kcal 487kcal 918kcal
PFC比率 9 38 53 ◇ 1食分の目標エネルギー量 0% 50% 100% 150% PFCバランス P Ｆ Ｃ PFC比率 9 ： 38 ： 53 PFC適正比率 13 ： 27 ： 60 PFC充足率 85% 172% 108% g 食塩相当量 2.7 la c k 8 1 9 量 ー ギ ル ネ エ 総 1食分の目標エネルギー量 750kcal 食事のPFCバランスを調べてみよう【バランスシート】 750 kcal メニュー たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ）炭水化物（ｇ） 食塩相当量（ｇ） 米飯180g（大盛） 4.5 0.5 66.8 0 じゃがいもとわかめのみそ汁 2.2 0.5 9.4 0.1 1 . 0 7 . 2 7 . 2 5 . 5 奴 や 冷 ほうれん草のおひたし 3.4 0.3 3 1.8 サンマの塩焼き 12.9 17 1.8 3.2 2 . 5 7 . 3 8 1 2 5 . 8 2 計 合 たんぱく質 脂質 炭水化物 Ｐ×４ Ｆ×９ Ｃ×４ 総エネルギー量
kcal 114kcal 189kcal 335kcal 638kcal
PFC比率 18 30 52 ◇ 1食分の目標エネルギー量 0% 50% 100% 150% PFCバランス P Ｆ Ｃ PFC比率 18 ： 30 ： 52 PFC適正比率 13 ： 27 ： 60 PFC充足率 117% 93% 74% g l a c k 8 3 6 量 ー ギ ル ネ エ 総 食塩相当量 5.2 1食分の目標エネルギー量 750kcal 図３ 授業実践A ハンバーガーセット 図２ 授業実践A 焼き魚定食 山 田 理 恵・西 薗 大 実 100
した（図2、図3）。未使用群では、同メニューの PFC比率を手計算によって算出した。 PFCバランスが比較的よい一汁三菜の和定食と、 Fの比率が高く総エネルギーも大きいファースト フードのセットを取り上げ比較した結果、ほとんど の生徒がPFCの意味や適正比率を理解し、PFCバ ランスは食生活の改善や献立作成に役立つと評価し た。PFCのバランスの大切さを実感し、日頃の食 生活を見直したいという感想も多く見られた。 教材使用群と未使用群の比較では、未使用群は手 計算の労力が大きく、意識が計算の大変さの方に向 きやすく、有意な差ではなかったが使用群に比べる とPFCバランスへの評価はやや低かった。それに 対し、使用群では授業がわかりやすいと感じる生徒 が多く、積極的に調べる様子が見られた。日頃何気 なく食べている食事の栄養バランスを視覚的に確認 できたことで、食生活改善への意識は高まったもの と考えられる。 ２．授業実践Ｂ テ ー マ：「バランスのよい1日分の献立を考えよ う」 対 象：群馬県立T高校 1年生102名、2年生 134名、計236名 実施時期：2015年6月及び9月 実施方法と結果： 教師が昼食・間食の献立を指定し、これに朝食と 夕食を加えて1日分のPFCバランスを整えること を目標とした。「PFCバランス計算ソフト」使用群 と未使用群をつくり、出来上がった献立の評価や主 体的な食生活への意識の変化、教材の効果を質問紙 法で検証した。 事前に行った生徒の実態調査から、間食をする生 徒多いことが明らかになっていたため、間食として 食べる機会が多いと思われるドーナツを含む昼食の 献立を図4（上図）のように指定し、朝食と夕食の 献立を各自で考えさせて、1日分の食事の栄養バラ ンスを整えられるようにした。PFCの適正比率は、 ここでは「日本人の食事摂取基準（2015年版）」の エネルギー産生栄養素バランス（％エネルギー）で 示されている、たんぱく質13∼20％、脂質20∼30％、 炭水化物50∼65％と幅を持った値を採用し、その 範囲内に収まっていればよいこととした。 指定した昼食・間食のPFCバランスがF過剰に 偏っており、さらに具体的なPFC適正比率、総エ ネルギー量等複数の課題を盛り込んだため、生徒に とっては難易度が高く、全ての条件をクリアした生 徒は かであった。その中で、生徒が作成したよい 献立例を図4に示す。 適正比率範囲内に収められなかった理由の多くは、 朝食や夕食を加えても全体として脂質の比率の高さ だった。しかし、自己評価からほとんどの生徒が条 件を意識して献立作成に取り組めたと判断した。感 想からは、好きなものばかり食べるとバランスが悪 くなること、単品ではなく組み合わせて献立を作る 必要性に気づく等、日頃の食生活の課題を把握し、 改善に向けての意欲が見られた。教材使用群の献立 全体としての完成度や意識の変化には未使用群と大 きな差は見られなかったが、未使用群の半分の時間 で同内容の授業ができたことから教材を使用する利 点は大きいと判断された。 ３．授業実践Ｃ テ ー マ：「PFCバランス計算ソフトを活用して、 1食分のバランスのよい献立を考えよ う」 対 象： 群 馬 県 立T高 校 1年 生39名、2年 生 16名、計55名 実施時期：2015年11月 まず、授業実践Bの実施から2か月以上経過し た後の意欲や知識の定着をみるために、PFCバラ ンスに関する振り返りの意識調査を行った。その結 果を踏まえて1食分の献立を考える授業を行い、作 成した教材の効果について質問紙法で検証した。各 質問に対して、授業実践Bにおける教材使用群と 未使用群に分けて集計した。 その結果、一定期間経過後も、両群を通じて全体 で7割以上の生徒がPFCバランスの大切さを理解し、 日頃の食事の課題に気づき、改善に向けて意識が高 まったことが確認できた。「今までより食事のバラ PFC カロリーバランスを取り入れた授業実践による主体的な食生活実践力の育成 101
ンスに関心をもつようになった」「既に食事の見直 しを始めている」という意見がみられたことからも、 概ね授業のねらいは達成できたといえる。PFCバ ランスの今後の食生活への活用については、使用群 の方が高い評価となった。 そこで、授業実践Bにおける未使用群を対象と して、新たにPFCバランス計算ソフトを使用して 1食分の献立を考える授業を行ったところ、授業実 践Bでの未使用の授業より短時間で楽に栄養バラ ンスの良い献立を作成することができたという評価 を得た。また、今後も「PFCバランス計算ソフト」 を活用したいという前向きな声が多く聞こえた。こ れらの結果から、栄養バランスの整った食生活を考 える上で、一つの手段として活用できるのではない 食事のPFCバランスを調べてみよう【バランスシート】
2300 kcal 男子：2850kcal 女子：2300kcal メニュー たんぱく質（ｇ）脂質（ｇ）炭水化物（ｇ）食塩相当量（ｇ） 1 米飯150g（一膳） 3.8 0.5 55.7 0 2 じゃがいもとわかめのみそ汁 2.2 0.5 9.4 0 3 アジの塩焼き 14.1 2.5 0.1 0.2 4 ヨーグルト（ソフール） 2.3 0.4 8.8 3.1 海鮮野菜そば 14.2 7.8 50.1 0.1 チョコファッション 3.8 22.7 32.5 1.2 フレンチクルーラー 1.6 10.8 15.7 0.3 アイスカフェオレ 2.1 3.6 6.3 0.7 9 米飯180g（大盛） 4.5 0.5 66.8 4.8 91豆のサラダ 4.5 2.9 6 0.1 92春雨と卵のスープ 3.6 2.7 3.8 0 93ロールキャベツ 14.0 9.7 13.9 1.8 94ヤクルト（１本） 11.5 0.1 0.8 0.1 合計 82.225 64.7 269.9 12.4 たんぱく質 脂質 炭水化物 Ｐ×４ Ｆ×９ Ｃ×４ 総エネルギー量
kcal 329kcal 582kcal 1080kcal 1991kcal
PFC比率 17 29 54 ◇ 1日分の目標エネルギー量 0% 50% 100% 150% PFCバランス P Ｆ Ｃ PFC比率 17 ： 29 ： 54 PFC適正比率 13～20 ： 20～30 ： 50～65 PFC充足率 110% 94% 78% g la c k 1 9 9 1 量 ー ギ ル ネ エ 総 食塩相当量 12.4 1日分の目標エネルギー量 2300kcal 食事のPFCバランスを調べてみよう【バランスシート】
2300 kcal 男子：2850kcal 女子：2300kcal メニュー たんぱく質（ｇ）脂質（ｇ）炭水化物（ｇ）食塩相当量（ｇ） フレンチクルーラー 1.6 10.8 15.7 0.3 チョコファッション 3.8 22.7 32.5 0.7 海鮮野菜そば 14.2 7.8 50.1 4.8 アイスカフェオレ 2.1 3.6 6.3 0.1 9 . 5 6 . 4 0 1 9 . 4 4 7 . 1 2 計 合 たんぱく質 脂質 炭水化物 Ｐ×４ Ｆ×９ Ｃ×４ 総エネルギー量
kcal 87kcal 404kcal 418kcal 909kcal
PFC比率 10 44 46 ◇ 1日分の目標エネルギー量 0% 50% 100% 150% PFCバランス P Ｆ Ｃ PFC比率 10 ： 44 ： 46 PFC適正比率 13～20 ： 20～30 ： 50～65 PFC充足率 29% 65% 30% g la c k 9 0 9 量 ー ギ ル ネ エ 総 食塩相当量 5.9 1日分の目標エネルギー量 2300kcal 図４ 教員が提示した昼食・間食の献立（上）と生徒が朝夕食を加えた献立例（下） 山 田 理 恵・西 薗 大 実 102
かと考える。
