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４ 山形の食材、行事食等活用データ集
（１） 山形の農林水産物 旬のカレンダー
山形県は、海から川、平野、山まで、種々の自然環境の中で、米や畜産物、果物、野菜など、美味し い農林水産物をバランスよく生産している。加えて、四季折々に様々な山菜も採れることから、本県を 「食の聖地」と賞賛する方もいる。 これら本県の主要な農林水産物について、それぞれの旬（収穫時期）をカレンダーにして表してみる と、概ね以下のとおり。 旬の時期（月） 区 分 品目名 主な 産地 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12 米 全域 一年中おいしい さくらんぼ 村山 置賜 西洋なし 村山 置賜 庄内 りんご 村山 置賜 庄内 ぶどう 村山 置賜 庄内 もも 村山 置賜 かき 庄内 すいか 村山 置賜 く だ も の メロン 置賜 庄内 えだまめ 庄内 トマト 村山 置賜 庄内 きゅうり 全域 ねぎ 全域 だいこん 全域 さといも 全域 や さ い なす 村山 置賜 庄内22 旬の時期（月） 区 分 品目名 主な 産地 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12 なめこ 村山 最上 置賜 栽培ものは一年中 しいたけ 村山 最上 置賜 まいたけ 村山 最上 置賜 栽培ものは一年中 山 菜 たらのめ 村山 最上 ｱﾙｽﾄﾛﾒﾘｱ 村山 置賜 ばら 最上 置賜 ﾄﾙｺ ぎきょう 村山 最上 置賜 花 き ストック 置賜 するめ いか 庄内 いわがき 庄内 たら （寒たら） 庄内 水 産 さけ 庄内 畜産物 全域 一年中おいしい 「夢未来やまがた食育計画（平成18 年 12 月）」より （出典：全国農業協同組合連合会山形県本部、同庄内本部、2006-2007 版ペロリン手帳） 栽培ものは一年中
村山地域 月日 行事名 献立名・料理名 い わ れ 1/1～1/3 正月(３ヶ日) ひょうの煮付け 豆数の子 田作りごぼう とろろの入ったおせち料理 豆で、数々(数の子)、ヒョコヒョコと(ひょう)、 とろりと(とろろ)新梢がのぼるように 1/7 七草 納豆汁 七草にちなみ、7種の具材を入れる。 1/11 蔵開き 尾頭付きの焼き魚 鱈の煮物 御神酒 蔵に米俵が今年もたくさん重なるように 1/15 お斎燈 朝、餅をつく 夜、お斎燈の火で餅を焼き食べる 夜食、豆腐の田楽を食べる 今年の豊作を祈願して、長いワラを５、６本まと めて雪上に田植えの意味で豆幹(まめがら＝豆の 実を取った後の茎や枝)と一緒に植える お斎燈で焼いた餅を食べると虫歯にならない 1/24 地蔵様 赤飯 豆腐汁 おでん 白和えもの など 町内の子どもたちの無事な成長を祈り、数珠を廻 して拝み、ご馳走を食べながら会食を楽しむ 2/3 節分 豆ご飯 豆幹に小魚を挟み戸口に魔よけとして刺し、屋内で豆まき 2/8 八日念仏 とろろ 玄関先にとろろ汁をまき、病魔を払う 町内一戸ごとに数珠を廻し拝む 3/3 桃の節句 （ひなまつ り） 甘酒 ひなもち くじらもち おすし 女の子の節句。数日前からお雛様を飾り、お供え をする 4/17 運開き 各家庭で様々な料理を重箱に詰め弁当開きする その年の運が開けるように高い山に登り、みんなで会食する 5/5 端午の節句 （こどもの 日） 笹巻き 笹団子 こいのぼり、武者人形を飾る 屋根のひさしに菖蒲とよもぎを刺し、魔よけをす る。夜は、菖蒲湯に入る。 7/17 夏土用 稲虫送り もち 田の豊作を祈願 8/13 赤飯 煮しめ 果物 そうめん 蓮の葉に赤飯、煮しめ、果物、そうめんを載せ、 仏壇に供え、先祖に感謝 8/15 もち 先祖の供養 8/20 そうめん 先祖の供養 ９月中旬 名月(お月見) (豆名月) 豆・栗を使った料理 １０月中旬 芋名月 里芋料理 皮をむいた里芋を煮て、お月様に供える 翌朝にそれを食べると喉が痛くならない 11/10 狢(むじな)のむかさり 菜、大根類を食べない 野菜に感謝の意を込め、この日だけ食べない 子どもたちが狢の面を付け、たいまつを持って山 に登り行列して歩く 12/9 大黒様 豆いり(豆を煎って砂糖をまぶしたもの) 大黒様に大根を供え、まめで丈夫であるように、 豆と小銭を一升ますに入れ、振りながら大黒様に 祈願 12/20 耳たぶ餅 二合ぼた餅をつき、一食に全部食べる 風邪の予防 12/22頃 冬至 小豆かぼちゃ ３軒の小豆かぼちゃを食べると福を招く 12/30 もちつき 正月用の餅をつく 12/31 年越し そば 正月の準備を済ませ、夜食にそばを食べる (運そば) 山形県食生活改善推進協議会編集「やまがた郷土料理」から抜粋 お盆
（２）県内各地域の料理ごよみ
最上地域 月日 行事名 献立名・料理名 い わ れ 1/1 大正月 1/15 小正月 2/1 年祝い 豆いりは、南を向いて煎り終わるまで口をきかない、豆 を自分の歳だけ食べると健康になる。 風邪をひかないようにニンニクを食べる。 厄年の人がいる場合は、２日前に餅つき。 2/3 節分 2/15頃 春の田の神 3/20頃 春彼岸 みそかぶぼたもち 4/3 旧節句 （ひなまつり） 甘酒 しんこ餅(赤・白) 昔は、紅白の餅で女の子をもてなす 5/5 端午の節句 （子どもの日） 笹巻き かやぶき屋根では、戸口の屋根に菖蒲とよもぎを刺 し、鬼よけとする。 6/1 歯がため すみもち(凍み餅)※ 7/17 夏土用 土用の丑 ところてん 夏負け防止 8/7 風日祭り 赤飯からかい甘煮 墓掃除、道路掃除をして盆を迎える。台風が来ないよ う祈る。 ９月中旬 名月(お月見) (豆名月) 豆・栗、いも 9/20頃 彼岸 豆ずりぼた餅 10/16 山の神 刈り上げ もち 豊作のお礼に餅をつき、升に12の餅を上げ、山の神に 贈る。 11/10 けいやく講 大師講 土あらい 豆いり 豆と米を煎って神に供え、１年の契約をする。 12/9 大黒様 豆の料理、豆なます 12/22頃 冬至 小豆かぼちゃ 山形県食生活改善推進協議会編集「やまがた郷土料理」から抜粋 ※寒い山形の冬に乾燥し凍らせてつくる凍み餅（しみもち）。凍み餅を油で揚げて、お砂糖と醤油をまぶした郷土の味。 福たら 元旦とろろ 福が入るよう「福たら」を食べ、「とろろ」をすって玄関先 に置き今年１年の家内安全を願う。 お斎燈の火に前年のお札を燃やし、体の痛いところに 火風を当てる。 豆いりは、南を向いて煎り終わるまで口をきかない、豆 を自分の歳だけ食べると健康になる。 風邪をひかないようにニンニクを食べる。 ひし餅 豆いり にんにくつき
置賜地域 月日 行事名 献立名・料理名 い わ れ 1/1 元旦 もち(納豆、小豆、雑煮) 冷汁 ひょうくるみ和え ひょっとして良いことがある良いことがあるよう に、元旦に「ひょう」を食べる。 1/2 2日そば そばを茹でて食べる 長寿と良い事が長続きすることを願う。 1/3 3日とろろ とろろをすって食べる 悪いことを楽に飲み込んでしまえるように 1/7 七草みそうず 春の七草を入れた味噌味雑炊 七草にちなみ、7種の具材を入れる。 1/11 いただき直し 鏡餅を下ろして小豆餅にして食べ る 稼ぎ初めともいう 1/14 子持ちの年取り大晦日と同じ 門松を外して焼く「どんど焼き」、団子の木にフ ナせんべいを下げる。 1/20 二十日正月 餅をつく 2/3 節分 豆まき 魔よけ 3/3 桃の節句 （ひなまつり） 甘酒 あさづき 鱒子(鱒の卵・醤油漬け) くわい 餅をついてアラレをつくる 女の子の成長を祝う 3/20頃 春彼岸 １日目・・芋子煮 ２日目・・南瓜煮 ３日目・・豆腐八杯 中 日・・ぼた餅 ５日目・・ささぎ煮 ６日目・・天ぷら ７日目・・お帰り団子 4/2 草もち よもぎを採って草もちを作る 4/28 上杉神社 祭礼 赤飯 棒鱈煮 大根干煮 冷汁 寒天 5/5 端午の節句 （子どもの日） 笹巻き 柏餅 ゆべし 男の子の成長を祝う 5/15 高い山 重詰めを作って持ち寄る うどとニシンの煮物等節の料理 毎日働いている人は休養して、高いところで酒を 飲み楽しく歌を唄って休む 6/1 むけの朔 氷ったもの食べる凍み大根と棒鱈煮 7/7 七夕様 元旦に食べる「ひょう」を干す
置賜地域 月日 行事名 献立名・料理名 い わ れ 8/13 昆布巻き 丘ひじき辛子びたし ゆで卵のじんだん和え はぜくじら酢味噌和え みそ冷汁 うこぎ切和え 8/15 ごぼう蒲焼き くるみ寒天百合煮付 冷汁 焼きなす 8/16 棒鱈と凍み大根煮 茶巾しぼり 一間とび※ 不断草 ささぎじんだん和え 9/1 青箸 茅で箸を作りご飯を食べる ９月中旬 名月(お月見) お月様に餅13と果物、すすき、酒を上げる 9/20頃 秋の彼岸 七日間 中日に「おはぎ」を上げる １０月中旬 芋名月 お月様に生の里芋と餅15とすす き、酒を上げる 12/9 大黒様の耳あけ二股大根、尾頭付きの魚を揚げる 12/22頃 冬至 小豆かぼちゃ 12/28 支払日 暮れの餅つき ９の付く日は、苦餅といって餅つきはしない 12/31 年とり 鯉のうま煮 煮しめ なます 冷汁 数の子 鯉は、良い年「来い」に意を掛けて食べる。 数の子は、子孫繁栄に連なる。 元旦より年とりの方が、ごちそうを食べる習慣で ある。 山形県食生活改善推進協議会編集「やまがた郷土料理」から抜粋 お盆 ※「一間とび」・・薄皮丸なすと餅(お盆用の餅)を串に刺して焼き、田楽味噌を塗って食す。
庄内地域 月日 行事名 献立名・料理名 い わ れ 1/1 元旦 大根なます 数の子 大根漬け なすのこうじ漬け 紅しょうが小豆餅 お福茶(朝食後) 「豆」はまめで、「数の子」は数多く年をとり子 孫が繁栄するように、正月には必ず作る。 1/2 ご飯の食べ初め 蔵開き 焼き豆腐 ごぼう 塩なすを塩出しした物の煮しめ 納豆大根おろし 大根漬け なす漬け わかめとネギの吸い物 蔵開きがあり、使用人、親族、客用の料理が出さ れ、一緒に食べる。 1/4 寺の正月礼 たらの蒸し物のあんかけ塩たらのお汁 1/7 七草 松引き 鏡開き 米2合、餅15個、芹を入れ味噌で味 付け。 大根なます 鏡餅と串柿 松引き儀式(門松に酒を飲ませ、取り外す) 1/10 粉はたき ふきとりもちかゆずし※ 1/12 小正月 氷頭大根 鯨・ごぼう・ねぎのお汁 大根漬け なす漬け 2/15頃 春の田の神 雑煮餅 小豆餅 香りのもの ますのいちのキレを神様に供える 5/20 酒田祭 (山王祭) うどんのあんかけ 鯛の甘露煮 煮付け 三杯酢 鯛の刺身 吸い物 赤飯 香の物 11/15 山の神 煮魚(鮭) 味噌汁 はららご(通称:いくら) 菊のおひたし 香の物 12/31 年越し 氷頭なます 粕汁 煮付け 香の物 吸い物 １年無事を感謝する年越し 料理はことさらに質素 山形県食生活改善推進協議会編集「やまがた郷土料理」から抜粋 「こたつ」の弱温でねかせ(5～6時間)自然に冷めたものを食す。 ※「かゆずし」・・人肌に冷めたご飯に麹(米と同量の麹)を混ぜ、人参・黒豆・昆布・数の子・酒を加え、
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（３）山形県の伝統・特産野菜に関する情報
○村山特産野菜協議会で認定された52 品目（伝統野菜 16 品目、特産野菜 36 品目）とレシピの紹介 「村山特産野菜（やまがた野菜）」ホームページ： 「やまがた野菜」で検索 http://www.pref.yamagata.jp/ou/sogoshicho/murayama/301041/murayamatokusanyasai.html ○最上の伝承野菜29 品目と伝承野菜を使った料理レシピの紹介 「最上伝承野菜」ホームページ： 「最上伝承野菜」で検索 http://www.pref.yamagata.jp/ou/sogoshicho/mogami/314044/mogamidennsyouyasai.html ○置賜の伝統野菜11 種類と伝統野菜を使った創作料理のレシピ集の紹介 「山形おきたま伝統野菜（創作なおえ料理レシピ集）」ホームページ：「おきたま伝統野菜 ﾚｼﾋﾟ」で検索 http://www.pref.yamagata.jp/ou/sogoshicho/okitama/325043/okitama_dentouyasai_top.html ○庄内の在来作物と料理の紹介 「食の都庄内」ホームページ： 「食の都庄内」で検索 http://www.mokkedano.net/miyako/29
５ 参 考
（１）県内の食育支援団体
（順不同）
○食生活改善推進員（食育アドバイザー）
市町村が開催する「食生活改善推進員養成講習会」
（食生活や健康づくりに関する
20 時
間の講習）を修了した者で、自らの意思でヘルスメイト（食生活改善推進員の愛称）会員
となり、地域で健康づくりのボランティア活動をおこなっています。
子どもから高齢者までが健全な食生活を実践することのできる健康で質の高い社会を目
指し、幅広く食育活動を提供するとともに、地産地消の推進と郷土料理の継承にとりくん
でいます。
連絡先：各市町村の健康づくり担当課まで
○地域の食育名人
各市町村より推薦のあった者から、山形県が「食育名人」として認定。地域で特色ある
食育活動を実践しています。
（平成
20、21 年度認定者及び活動内容については山形県ホー
ムページに掲載）
山形県ホームページ： 「山形 食育名人」で検索 http://www.pref.yamagata.jp/ou/norinsuisan/140030/publicfolder200902130447586818/publicdoc ument200902022212356377.html連絡先：各総合支庁産業経済企画課及び山形県新農業推進課食育推進担当まで
○山形県食と緑の交流プラザ
山形県農業改良普及事業緑友会、山形県トータルライフ研究会、耕悠の会、山形県林友
会、山形県指導農業士会、山形県農業青年クラブ連絡協議会、山形県国際農友会で構成し、
「食糧」
「農業」「林業」
「農村環境」の住民活動を支援するボランティア組織です。農業、
林業体験学習、相談等の講師派遣を行っています。
紹介ホームページ（やまがたアグリネット）：「食と緑の交流プラザ」で検索 http://agrin.jp/page/4403
/
連絡先：〒990-2473 山形市松栄 1-7-48（山形県土地改良会館別館内）
TEL 023−647−8330 FAX 023−647−8338
※ここに紹介させていただいた団体の他にも地域で活躍されている方々がいらっしゃいま
す。ページの都合上、一部のみ掲載させていただいたことをご了承ください。
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（２）保育園での食育を支える地域の活動紹介
○食生活改善推進協議会による出前講座
食生活改善推進員（ヘルスメイト）は食育アドバイザーとして、保育園や幼稚園などで
エプロンシアター・ペープサート・おやつ作り･収穫体験等、幅広く出前講座を実施してい
ます。
（写真：山形市）
※出前講座の依頼は、県内各市町村の健康づくり担当課までご連絡ください
○魚の食育
苦手な食材をテーマに食べ物の大切さに気付く力を育てるため、保育園で５歳児とその
保護者を対象に実施。講師は町の魚屋さん。巨大マグロやさまざまな種類の魚を、魚屋さ
んのご好意で魚市場さながらに展示。実際に目で見て触って興味を持たせ、炭火焼のサン
マ骨付き一匹を味わった。上手な骨のとり方を習った後、骨まで炭火で焼いて食べ、親子
で食べ物の大切さを考えた。
（写真：上山市）31
○ 栄養士による出前講座
「栄養ケアもがみ D－nya (だーにゃ)」は、最上地域の病院や福祉施設などで働く栄養
士の団体です。最上地域を活動の拠点とし、最上地域住民の健康保持・増進に貢献する目
的で活動しています。年数回、幼児や児童を対象に、作る楽しさや食べる喜びを体感して
もらうため、親子食育教室を開催しています。
※ 問い合わせは会長三浦まで
（
[email protected]
）○県立置賜農業高等学校演劇部・食育人形劇グループ「しゃるむ」
置賜農業高等学校では、演劇部による食育をテーマにした歌ありダンスありの楽しいお
芝居「子どもミュージカル」の公演（約
1 時間）、人形劇グループ「しゃるむ」による食育
人形劇の公演（約
30 分）を実施しています。平成 22 年度は保育園や幼稚園、小学校等へ
39 公演を行いました。（ミュージカル 29 公演、人形劇 10 公演）
※ 連絡先：山形県立置賜農業
高等学校（担当：成澤）まで
（TEL０２３８－４２－２１０１）
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○庄内浜文化伝道師協会
「庄内浜文化伝道師」は、庄内浜で獲れる魚介類の種類や、その調理方法をたくさん知
っている人たちです。庄内浜で獲れた魚をよりおいしく、いっぱい食べてもらうために、
魚に関する知識やおいしい魚の食べ方を多くの人たちに伝えています。「庄内浜文化伝道
師」は、地域や福祉施設での料理教室など県内全域で活躍しています。
※ 出前講座、食育教室などの依頼は、
山形県庄内総合支庁水産課（０２３４－２４－６０４５）までご連絡ください。
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（３）食物アレルギーについての情報
○アレルギーに関する学術的情報 「社団法人日本アレルギー学会」ホームページ： http://www.jsaweb.jp/ 「日本小児アレルギー学会」ホームページ： http://www.iscb.net/JSPACI/ 「日本アレルギー協会」ホームページ： http://www.jaanet.org/ ○「食物アレルギーの栄養指導の手引き２００８」がダウンロード可能 「食物アレルギー研究会」ホームページ： 「食物アレルギー 栄養 手引き」で検索 http://foodallergy.jp/ ○「食物アレルギーをもつ子どものヘルシーレシピ」や「ぜん息発症予防のための知っておきたい食物 アレルギーの基礎知識」等パンフレットの配布をおこなっている 「独立行政法人 環境再生保全機構」ホームページ： 「環境保全 パンフレット アレルギー」で検索 http://www.erca.go.jp/（４）その他 関連情報
○「保育所における食育の計画づくりガイド」（児童関連サービス調査研究等事業） 「「食育推進基本計画」に基づく保育所における食育の推進について」（平成 18 年５月 31 日厚生 労働省保育課長通知）により、保育所において所長、保育士、栄養士の協力の下、各地域や施設 の特性に応じた食育計画の策定が推進されるよう通知された。その参考として通知された。 http://www.kodomo-shokuiku.jp/syokuikukeikaku_gaido_1911.pdf ○「児童福祉施設における食事の提供ガイド」（児童福祉施設における食事の提供及び栄養管理に 関する研究会報告書） 児童福祉施設における子どもの発育・発達を視野にいれた具体的な食事計画の作成や評価など 「日本人の食事摂取基準」も踏まえた栄養管理の手法、衛生管理、並びに、食育の観点からの食 事の提供などについて、留意点などを踏まえ、具体的な実践例を示している。 http://www.mhiw.go.jp/shingi/2010/03/s0331-10.html ○「「日本人の食事摂取基準」活用検討会報告書」 平成 21 年 5 月に「日本人の食事摂取基準」策定検討会報告書（2010 年版）がとりまとめられ、 その活用についての報告書 http://www.mhiw.go.jp/shingi/2010/03/s0331-9.html34
保育園における食育の計画づくりガイドライン検討会
「保育園における食育支援事業（平成
21 年度）」
ワーキンググループ
助言者
平 本 福 子 宮城学院女子大学学芸学部食品栄養学科 教授ワーキングメンバー
（敬称略 五十音順） 有 路 トシ子 尾花沢市立おもだか保育園 園長 小 野 る み 千歳ののはな保育園 管理栄養士 小山田 勢津子 河北町健康福祉課 総括主任 岸 貴 和 尾花沢市こども教育課 主任 木 村 博 子 河北町立北谷地保育所 総括主任 佐々木 信 江 山形市子育て推進部こども保育課 主幹 塩 野 悦 子 山形市つばさ保育園 技能長 長 橋 美和子 上山市健康福祉課 副主幹モデル保育園
山形市つばさ保育園（山形市） 社会福祉法人上山あい保育園（上山市）事務局（村山保健所地域保健予防課）
鈴木 ちはる 地域保健予防課長 伊藤 佳代子 健康増進主査（管理栄養士） 山口 有 紀 主任栄養士（管理栄養士） 齋藤 美奈子 栄養士（管理栄養士） 佐藤 真規子 栄養士（管理栄養士） 池田 百合子 栄養士（管理栄養士）検討会等開催状況
検討会の開催 第１回検討会 平成２１年 ７月３１日 第２回検討会 平成２１年１０月３０日 第３回検討会 平成２２年 ２月 ９日 作業部会の開催 ３歳未満児担当 平成２１年８月２５日 ３歳以上時担当 平成２１年９月３０日 モデル保育園との事業打合せ 山形市つばさ保育園 平成２１年１０月１３日 上山あい保育園 平成２１年１０月 ９日 モデル保育園担当打合せ モデル保育園担当 平成２２年２月２６日36
