女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に つ い て (第6報)
亀 城 和 子 高 橋 真 貴 子
目 的
家 政 科 の学 生 に 「食 生活 」 に対 す る関心 を持 たせ,教 材 に 用 い る 目的 か ら,自 己 の食 事 記 録 を と らせ,栄 養 摂 取 量 を 調 べ させ た。 この記 録 は,多 様 化 した現 在 の食 生 活 に お け る女 子 短 大 生 の栄 養 摂 取 状 況 の 実 態 を把 握 す る貴 重 な資 料 と思 わ れ るので,今 年 度 も 過 去5回 の 記 録1)2)3)4)5)を 参 考 に全 体 のま とめ を行 い,若 干 の考 察 を加 え て 報告 す る。
方 法
1.調 査 対 象
対 象 は,女 子短 大 の 家 政 科 の 学 生 の うち,入 学 時 と夏 期 休 暇 中 の2回 の調 査期 間 中, いず れ も健 康 に して 平 常 通 りの 生 活 が 出 来 た 時 の食 事 記 録 が とれ た もの92例 を 選 ん だ。
2.調 査 期 間
期 間 は,第1回 目を 昭和53年4月21日 〜5月5日 の 間 の3日 間(以 下 入 学 時 とす る) と,第2回 目を 昭 和53年7月10日 〜8月 末 日の 間 の3日 間(以 下 夏 期 休 暇 中 とす る)と した 。調 査 日の 選 定 は,学 習 目的 か らいず れ もゆ っ くり記録 の とれ る休 日 と した 。
3.調 査 方 法
調 査 方法 は,入 学 当 初 に 自 己の あ りの ま ま の食 事 記 録 を と らせ,摂 取 した もの の材 料, 分 量 につ い て 出 来 るだ け正 確 を期 す よ う指 導 した。 次 に短 大 生 活 に もい く らか慣 れ,又
「食 生 活 」 の講 義 を受 け るよ うに な っ た夏 期休 暇 中 に 入学 時 と 同様 に食 事 記 録 を と らせ た。最 後 に2回 分 の調 査 に つ いて 標 準 食 品 成 分 表6)を 用 いて 栄 養 摂取 量 を 算 出 させ,考 察 を加 え て提 出 させ た 。 計算 違 い や そ の他 不 備 な 点 は本 人 と の面 接 を 行 って 正 した 。 同 時 に,現 在 の身 長,体 重,年 令,自 宅,下 宿,寮 等 の 記 入 を させた 。
結果および考察
調 査 対 象92例 の1人 当 り1日 平 均 栄 養 摂 取 量 を 表1に 示 す 。 は じ め に 入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 の 摂 取 量 を 比 較 す る と,エ ネ ル ギ ー は そ れ ぞ れ1849±407kca,Eと1943±441k祕,
タ ン パ ク 質 は70.5±19.2gと73.4±19.9g,脂 質 は72.6±26.9gと77.9±24.6g,カ ー8一
表1¶ 人 当 り1日 平 均 栄 養 摂 取 量
エネルギ凵
Ckcae) 蛋白質
(g) 脂 質
(g) Ca
(mg) P
(mg) Fe
(mg) V.A
CLUJ V.B,
(mg) V.Bz
(mg) V.0
(mg)
蛋 白 質 の エネル ギ ー 比
(kcal°b) 脂 質 の
エネルギし 比
CkCQQ%) 動 物 性 蛋 白質 比
゜o) 動 物 性 脂 質 比
゜0) 入
学 時
平 均 値 ・,. 70:5 72.6 476 947 12.1 1368 0.98 1.03 93 15 35 45 44 標準 偏差 407 19.2 26.9 20.6 256 4.4 595 0.56 0.44 50
夏 期休 暇中
平 均 値 1943 73.4 77.9 517 1047 13.5 1457 0.99 1.10 76 15 36 51 48 標 準偏差 441 玉9.9 24.6 254 279 4.6 604 0.31 0.42 42
栄 養 所 要 量
(18才 女 子) 2100 65.0 一 600 一 12.0 1800 0.80 1.10 50
1
濁 入学時,夏期休暇中ともに3日間の平均値
ル シ ウ ム は476±206㎎ と517±254㎎,リ ン は947±256㎎ と1047±279㎎,鉄 は 12.i±4.4㎎ と13.5±4.6㎎,ビ タ ミ ンAは1368±5951.U.と1451±604'‑1.0.,
ビ タ ミ ンB1は0.98±0.56㎎ と0.99±0.31㎎,ビ タ ミ ンCは93±50㎎ と76±42㎎
で あ り,ビ タ ミ ンCを 除 い て 他 は 全 て 夏 期 休 暇 中 の 方 が 入 学 時 よ り い く らか 高 くな っ て い た。 こ の 値 を 調 査 対 象 の 女 子 短 大 生 の 平 均 摂 取 量 と み な し て 栄 養 所 要 量 と比 較 す る と, 全 体 的 に 入 学 時,夏 期 休 暇 中 と も に 栄 養 所 要 量 附 近 を 摂 取 して い る こ と に な っ た 。 標 準 偏 差 は カ ル シ ウ ム,リ ン,ビ タ ミ ン類 等 が 大 き い が,こ れ は そ の 日 の 献 立 の 季 節 的 影 響
に よ る の で は な い か と 思 わ れ た 。
次 に,前 年 度(第4報4)の52年 度 の 学 生)と 比 較 す る と,本 年 度 は エ ネ ル ギ ー を は じ め タ ン パ ク質 等,各 栄 養 素 は い ず れ も 量 的 にや や 少 な くな っ て い た 。
ま ず,本 年 度 の タ ンパ ク質 につ いて は,動 物 性 タ ン パ ク質 は 入 学 時 と夏 期 休 暇 中 は そ れ ぞ れ31.5gと36.5gで,総 タ ンパ ク質 に 占 め る 割 合 は45°oと51°oと な り前 年 度4)の48%
と44°0及 び 所 要 量 の 付 帯 事 項 と を 比 較 して も 質 的 に は お と らな い こ とが 伺 わ れ た 。 む し ろ 動 物 性 タ ンパ ク 質 の 比 率 が 夏 期 休 暇 中 は 本 年 度 の 方 が700も 多 く,動 物 性 タ ン パ ク 質 を 好 ん で 摂 取 して い る よ うで あ っ た 。 過 去 の 調 査 結 果 か ら み て,動 物 性 タ ンパ ク 質 の 比 率 は 年 々 増 加 傾 向 に あ る と云 う事 が 出 来 る 。 タ ンパ ク 質 の エ ネ ル ギ ー に 対 す る 比 率 は, 入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 の い ず れ も15°oで あ り,前 年 度4)の18°oと16°oに 比 べ る とや や 減 少
して い る が,所 要 量 の タ ン パ ク 質 の エ ネ ル ギ ー 比 を 求 め る と1300で あ る か ら こ れ と の 中 間 に 位 置 して い た 。
脂 質 に つ い て は,所 要 量 の 付 帯 事 項 に 示 して あ る適 当 と さ れ る 脂 質 量 の40〜60gの 範 囲 を か な り越 え る例 が 多 か っ た 。 動 物 性 脂 質 は 入 学 時 と夏 期 休 暇 中 が32.1gと38.1gで, 総 脂 質 に 占 め る 割 合 は44°oと48%と な り前 年 度 の44°°と45°oに 比 べ る と,動 物 性 脂 質 の 比 率 は ほ ぼ 同 値 で あ っ た 。 しか し49,50,51年 度 迄 は 動 物 性 タ ン パ ク質 比 よ り動 物 性
一9一
脂 質 比 の 方 が10〜17°o高 か っ た こ と か ら考 え る と,前 年 度 よ り動 物 性 脂 質 の 摂 取 が 減 少 して き た 。 こ れ は,献 立 に み られ る サ ラ ダ の ド レ ッ シ ン グや マ ヨネ ー ズ,炒 め 物 に サ ラ ダ 油 な ど植 物 油 の 使 用 が 多 くな っ た こ とか ら も,植 物 性 脂 質 の 摂 取 が 増 え て き た こ とが 推 察 さ れ た 。 脂 質 の エ ネ ル ギ ー に 対 す る比 率 は 表1に 示 す よ う に 入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 が 35°oと36°oZ,前 年 度4)の41°oと36°oに 比 べ る と本 年 度 の 方 が い く らか 少 な い よ うで あ る が,所 要 量 よ り求 め た 脂 質 の エ ネ ル ギ ー 比 よ りは か な り高 か っ た 。
次 い で 図1に 各 栄 養 素 を 栄 養 所 入学時
要 量 に 対 す る 比 率 で 示 して み た 。 一騨一 夏期休暇中
栄 養 所 要 量 以 上 を 摂 取 して い た 栄 養 素 は,入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 が そ
れ ぞ れ,タ ンパ ク 質 で は108と 118%,鉄 は101と113°o,ビ タ ミ ンで は ビ タ ミンB1が123と124
%,ビ タ ミンB2は 夏 期 休 暇 中 の み が100°o,ビ タ ミ ンCは186と
152°oで あ っ た 。 逆 に 所 要 量 を 下 ま わ る の は,入 学 時 と夏 期 休 暇 中 が そ れ ぞ れ,エ ネ ル ギ ー は88と93 0p,カ ル シ ウ ム は79と86%,ビ タ
ミ ンAが76と81° °,ビ タ ミンB2は 入 学 時 の み で94°oで あ っ た 。 本 年
度 は,入 学 時,夏 期 休 暇 中 と もに1日 平均 栄 養 摂 取 量 が各 々所 要 量 附近 に位 置 し,必 要 以 上 に多 い 摂取 はな され てい な か った。
興 味 が もたれ る事 は,栄 養摂 敢 量 が前 年 度 まで は年 々増 加 の傾 向 に あ った の が,本 年 度 は平 均 値 で 示 され る各 栄 養 素 の摂 取 状 況 が 所 要量 附近 に減 少 して い る事,し か し図1 に示 され る平 均 栄 養 摂 取 量 の栄 養 所 要 量 に対 す る比 率 のパ タ ー ンが,過 去 の調 査結 果 図 を縮 小 した よ うに な って お り大 変 似 て いた 事 で あ った。 即 ち,ビ タ ミンB1,ビ タ ミンC が 多 く摂 取 され,ビ タ ミンAが 比 較 的 少 な い摂 取 で あ る こ とな ど,特 に ビ タ ミン摂 取 量 の 多少 に関 して は毎年 類 似 して い た 。 こう い った傾 向か ら,や は り学 生 の 食構 成 とか食 様 式,嗜 好 等 に何 らか の 共 通性 が あ るの で は な いか と い う感 を強 くさせ られ た 。 そ こで 献 立 内容 をみ る と,朝 食 がパ ン食 の場 合 は 食 パ ン ・バ タ ー又 は マ ー ガ リン ・牛 乳 ・コ ー ヒー又 は紅 茶 ・野 菜 サ ラダの組 み合 せ が 多 い 。米 飯 食 の 場 合 は ごは ん ・み そ汁 ・卵 料 理
‐io
漬 物 の 組 み 合 せ が 多 い 。 昼 食 は う どん ・そ ば ・サ ン ドイ ッ チ ・ス パ ゲ ッ テ ィ等 の 一 品 料 理 が 多 く,中 に 軽 い サ ラ ダ や 飲 み 物 を 摂 る例 が わ ず か に あ る程 度 で あ る 。 夕 食 は や は り 米 飯 食 が 多 い た め 朝 食 と 同 様 ご は ん ・み そ 汁 ・漬 物 に 魚 ・肉 等 の 料 理 の 組 み 合 せ が 多 い 。
こ れ らは 前 年 度 と 全 く変 ら な か っ た 。
以 上 は,平 均 値 を 女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 の 実 態 を 表 わ す も の と み な して 扱 っ た が, 本 対 象 の 摂 取 量 は,調 査 目 的 か ら個 々 の 摂 取 状 態 を 検 討 す る必 要 が あ る の で,栄 養 素 別 に そ の 分 布 状 態 を 図 示 して み る と 図2に 示 す 通 りに な っ た 。
エ ネ ル ギ ー の 摂 取 状 態 は 図2a)に 示 す よ う に971〜3326k磁 の 範 囲 で,所 要 量 以 上 の も の は 入 学 時22例(24°o),夏 期 休 暇 中33例(36°o)で,1200kcal以 下 の も の が 入 学 時4例(4°o),夏 期 休 暇 中3例(300)で あ っ た 。 ま た,3000kcu2以 上 の も の は 入 学 時 に1例,夏 期 休 暇 中 に3例 あ っ た 。3日 間 の 平 均 値 で も基 礎 代 謝 以 下 で あ っ た 入 学 時 の4例 と 夏 期 休 暇 中 の3例 は,面 接 指 導 の 折 り に,長 期 間 の ア ル バ イ トが 必 要 で あ る こ と か ら忙 し さ の た め に 食 事 を1食 抜 い た り,あ る い は 主 食 を 抜 い て 食 べ た り し た 事 に よ る もの だ と い う こ と が わ か っ た 。 ま た,3000k祕 以 上 摂 取 の 入 学 時1例 と夏 期 休 暇 中 の3例 は,ス ポ ー ツ を して い て 体 力 が つ く よ う に 意 識 して 食 べ て い る と か,間 食
の 摂 取 量 の 多 さ に よ る も の と 思 わ れ た 。
この よ う に,エ ネ ル ギ ー 摂 取 は 活 動 状 態 ,体 格,季 節,風 土,生 活 上 の 都 合 な ど と も 関 係 して 変 動 す る の で,3日 間 の 平 均 値 で 過 不 足 を 言 及 す る わ け に は い か な い 事 が あ る。
体 格 と して は 全 体 的 に み て,平 均 体 重5i.o±6.43kg,身 長158.3±5.07㎝ で 基 準 値 の 体 重53.0±6.52kg,身 長157.0±5.50㎝ に 比 べ て 体 重 は や や 少 な め で あ っ た が,面 接 の 所 見 か ら は特 別 な 肥 満 や 虚 弱 と思 わ れ る よ う な 例 は な い 様 に 見 られ た 。 ま た 運 動 を して い る 人 を 除 い て は 殆 ど 軽 い 労 作 に 属 す る例 で あ っ て,3日 間 の 平 均 エ ネ ル ギ ー の 摂 取 平 均 値 は 入 学 時,夏 期 休 暇 中 と も に 所 要 量 よ り は や や 少 な め で あ る が,特 に 大 き な 問 題 は
な さ そ うで あ っ た 。 次 に,過 去 の 調 査 と比 べ て 分 布 図 は似 て い る け れ ど も,ば らつ き が 少 な くな っ て い る事 が 目 立 つ 。 前 に 述 べ た エ ネ ル ギ ー摂 取 量 平 均 値 が 所 要 量 よ り も や や 少 な い と い っ た 原 因 を,食 事 の 摂 取 状 況 か ら考 え て み る と,主 食 の 量 が 少 な く な っ た 事 が エ ネ ル ギ ー 総 量 を 減 少 させ て い る の で は な い か と思 わ れ た 。 そ こで 食 事 の 摂 取 状 況7) を み る た め の 一 方 法 と して,主 食 に よ る 分 類 を して み る と 表2に 示 す 通 り に な る。 昼 食 夕 食 が 良 い 状 況 で あ る の に対 して,朝 食 の 摂 取 状 況 は 欠 食 者 が 入 学 時11例(12°o),夏 期 休 暇 中9例(10°o)も あ っ た こ とが,全 体 の エ ネ ル ギ ー 摂 取 量 平 均 値 を 減 少 さ せ た 大
き な 原 因 で あ っ た 。 欠 食 者 は これ ま で の 過 去 の 調 査 と 比 較 して も最 も 多 くな って い た 。 朝 の 通 学 時 に 電 車 内 で 気 分 が 悪 く な る 女 子 学 生 が 出 る の は,こ の 辺 の 理 由 か ら も う な ず
一ユi
一12一
一13一
一14一
f
一15一
表2食 事 の 主 食 に よ る 分 類
例(%)
ご は ん ノ ・ξ ン め ん 類 そ の 他 な し
朝 食
入 学 時 28(31) 48(52) 1(1) 4(4) 11(12)
夏 期休 暇 中 35(38) 44(48) 0 4(4) 9(10)
昼 食
入 学 時 30(33) 26(28) 28(31) 4(4) 4(4)
夏 期 休 暇 中 30(33) 16(i8) 37(40) 5(5) 4(4) 夕
食
入 学 時 68(74) 3(3) 10(11) 10(11) 1(1)
夏 期 休 暇 中 75(81) 1(1) 9(10) 6(7) 1(1) 平
均
入 学 時 42(46) 26(28) 13(14) 6(7) 5(5)
夏 期 休 暇 中 47(51) 20(22) 15(17) 5(5) 5(5)
け る 。 主 食 の 摂 取 状 況 に つ い て は,朝 食 は 入 学 時,夏 期 休 暇 中 と も にパ ン が 約 半 数 を 占 め て お り,昼 食 に は麺 類 を 摂 る 人 が 多 い 。 そ して 夕 食 に は 圧 倒 的 に ご は ん が 多 い 。 朝 食 に パ ン食 を 摂 る場 合 で も 昼 食 ・夕 食 に は ご は ん を 摂 る人 が 多 く,過 去 の 調 査 と 比 べ て わ ず か に 米 離 れ の 様 子 は 伺 え な が ら も,依 然 と して 米 食 が 土 台 と な って い た 。
タ ン パ ク質 は 図2b)に 見 られ る よ う に25.4〜129.4gの 範 囲 で 摂 取 さ れ て い た 。 所 要 量 以 上 の も の は 入 学 時52例(57°o),夏 期 休 暇 中63例(68%)と か な り良 く摂 取 さ れ て い る が,所 要 量 の2倍 以 上 が 入 学 時,夏 期 休 暇 中 と も に5例 ず つ あ っ た 前 年 度 に 対 し て, 本 年 度 は 全 くみ られ ず 極 端 に 多 く摂 取 す る 人 が 少 な くな っ た よ うで あ る。 ま た 所 要 量 の
1以 下 も前 年 度 よ り少 な く
,入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 に そ れ ぞ れ1例 ず つ で あ っ た 。 但 し こ れ ら は 入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 と 同 一 例 で は な か っ た こ と か ら,や は り献 立 に よ る 変 動 と み て よ い と 考 え られ る。 主 な 給 源 は,豚 肉,鶏 肉,鶏 卵,魚 類 等 で あ っ た 。
脂 質 は 図2c)に 見 られ る よ う に25.9〜154.6gの 範 囲 で 摂 取 さ れ て い た 。 殆 ど は30
〜1009の 所 に 分 布 して お り ,入 学 時75例 で81°o,夏 期 休 暇 中77例 で83°oで あ った。 こ れ 以 上 の は 入 学 時15例(16°o),夏 期 休 暇 中13例(14°o)あ った 。
無 機 質 に っ い て は,カ ル シ ウ ム は 図2d)に 見 られ る よ う1こ125〜2081㎎ の 範 囲 で.
摂 取 さ れ て い た 。 多 くは300〜700m9の 所 に 分 布 して お り,入 学 時68例 で74°o,夏 期 休 暇 中67例 で73°oで あ っ た 。 所 要 量 以 上 は 入 学 時19例(21°o)と 夏 期 休 暇 中25例(27°o) で,所 要 量 の1以 下 は そ れ ぞ れ14例(1500)と11例(12°o)で あ っ た 。 カ ル シ ウ ム の 主 な 給 源 は 牛 乳,チ ー ズ 等 の 乳 製 品 で あ っ た の で,牛 乳 の 摂 取 状 況 を 調 べ て み た 。 表3に
一16一
表3牛 乳 の 摂 取 状 況 例(°o,) 摂 取 しな い1本 未 満 1本 以 上
入 学 時 20(22)155(60) 17(18)
夏 期 休 暇 中 20(22)153(57) 19(2 注)入 学 時,夏 期 休暇 中 とも に3日 間 の平 均 値
示 す よ う に牛 乳 は 殆 ど が 飲 み 物 と して の み 使 用 さ れ,入 学 時,夏 期 休 暇 中 と も に ほ ぼ 同 じ摂 取 状 態 で あ っ た 。 前 年 度 は 摂 取 し な い 人 が 入 学 時 と夏 期 休 暇 中 が そ れ ぞ れ46°oと40 00も あ っ た の に 対 し て
,本 年 度 は 両 期 と も に22°oと 少 な く な って き た の に もか か わ らず, 1本 以 上 摂 取 す る人 が 前 年 度 の46°0と52°oに 対 して 本 年 度 は18°oと2100に な り非 常 に少 な くな っ て い る 。 料 理 等 に も う少 し牛 乳 を 使 用 す れ ば カ ル シ ウ ム の 平 均 摂 取 量 は 所 要 量 を 充 た す こ と が で き る と い う こ と も毎 年 思 う事 で あ る。
鉄 の 摂 取 状 況 は 図2e)に 見 ら れ る よ う1こ3.8〜33.0㎎ の 範 囲 で 分 布 の 幅 は 瓜 ・。 所 要 量 以 上 が 入 学 時37例(40.00),夏 期 休 暇 中53例(58°o)で 所 要 量 の 寺 以 下 は 夏 期 休 暇 中 の1例 の み で あ っ た 。 主 な 給 源 は 鶏 卵 や ほ うれ ん 草 等 で あ る が,調 理 に よ る鉄 の 損 夢) は10〜40°oと い わ れ て い る の で,献 立 に よ る影 響 も大 き い と 思 わ れ る が,摂 取 量 の 少 な い 人 は い く らか 多 め に 給 源 と な る 食 品 を 摂 取 し た 方 が 良 い が,面 接 の 所 見 か ら は 特 に 貧 血9)ら しい 人 は 見 受 け られ な か っ た 。
ビ タ ミ ン類 に つ い て は,ビ タ ミ ンAの 摂 取 状 況 は 図2f)に 見 られ る よ う に302〜
31671.U.と 非 常 に 分 布 の 幅 は 広 い 。 所 要 量 以 上 が 入 学 時21例(23°o),夏 期 休 暇 中 24例(26°o)で 所 要 量 以 下 の 所 に 多 く 分 布 し て い た が,所 要 量 の青 以 下 は 入 学 時23例
(25%),夏 期 休 暇 中13例(14%)で あ っ た 。 主 な 給 源 は バ タ ー,に ん じん ・ ピ ー マ ン等 の 緑 黄 色 野 菜 に な っ て い た が,う な ぎ や レバ ー を 摂 っ た 時 だ け極 端 に 摂 取 量 が 多 くな っ て い る例 もあ り,そ の 日 の 献 立 に よ る影 響 が 大 き い よ う に 思 わ れ た 。
ビタ ミンBlは 図2g)に 見 られ る よ う に0 .24〜2.67mgの 範 囲 で 摂 取 さ れ て お り,分 布 幅 は広 い が 所 要 量 以 上 の 所 に集 中 して い た 。 所 要 量 以 上 は 入 学 時61例(66%),夏 期 休 暇 中72例(78°o)で あ っ た 。 ま た 所 要 量 の1以 下 は 入 学 時,夏 期 休 暇 中 と も に1例 の み で,ビ タ ミ ンBlの 摂 取 状 況 は 思 っ た よ り良 か っ た 。 但 し,ビ タ ミンB1は 調 理 に よ る 損 失8)
も大 き く,欠 乏 しや す い の で,摂 取 に は 十 分 配 慮 の 必 要 が あ る 。 ビタ ミンB1の 主 な 給 源 を み る と,パ ン や 麺 類,豚 肉 や ロ ー ス ハ ム か ら多 く摂 ら れ て お り,次 に鶏 肉 が 多 く摂 取
さ れ て い た 。
ビタ ミンB2の 摂 取 状 況 は 図2h)に 見 られ る よ う1こ0.29〜2.72㎎ の 範 囲 で や は り分 布 幅 は広 く,所 要 量 よ り少 し下 ま わ っ た 所 に 多 く分 布 して い た 。 所 要 量 以 上 は 入 学 時31例
一i7
(34°o)と 夏 期 休 暇 中41例(45°o)で,所 要 量 の青 以 下 は それ ぞ れ8例(9°o)と6例 (7%)で あ った 。 前 年 度 ま で は平 均 摂 取 量 が 上 まわ って い たの が,本 年 度 は 入 学 時 の み が 下 まわ っ て いた 。 ビタ ミンB2の 主 な給 源 は,豚 肉,鶏 肉,牛 乳 等 で あ った 。 給 源 と な る食 品 を摂 取 す るこ とが 望 ま しい が,カ ル シウ ム摂 取 量 を充 足 す るた め に牛 乳 の 使 用 を増 せ ば,ビ タ ミンB2も 同 時 にか な り満 た され る事 に な る だ ろ う。
ビ タ ミンCの 摂 取状 況 は図2i)に 見 られ る よ う に9〜248mgの 範 囲で 殆 どが 所 要 量 以 上で あ った 。 所 要 量 以 下 は入学 時14例(15°o),夏 期 休 暇 中26例(28%)だ けで あ る。
前 年 度 の入 学 時 と夏 期 休 暇 中 の平 均摂 取 量 の142㎎ と92㎎ 程 で はな いが,本 年 度 も93
㎎ と76㎎ で か な り多 く摂 取 して いた 。 ビタ ミンCの 給 源 は主 と して 果 物 次 い で 生 野 菜 の順 に 多 い 。 これ は,エ ネル ギ ー摂 取 量 の減 少 とあ い ま っ て,最 近 の女 子 学 生 の肥 り た くな い とい う願 い か ら,主 食 を摂 らず に フル ー ツ ・野 菜 サ ラダ等 を 美 容 食 と して 好 ん で 食 べ る とい う傾 向 が 本年 度 も伺 わ れた 。
以 上,摂 取 栄 養素 量 を個 別 に 見て きた が,ア ルバ イ ト学 生 を除 いて は特 に栄 養 的 に問 題 の あ る食 生 活 を して い る学 生 は 見受 け られ なか った。 興 味 が 持 たれ る事 は,下 宿 と寮 が約 半 数 を 占 め る入学 時 と,殆 どの人 が 自宅 生活 を 送 る夏 期 休暇 中 との 食 事 内 容 が 同 じ 傾 向 を 見せ て い る こ と,そ して これ が前 回,前 々回 も同 じ傾 向で あ った こと は,学 生 と そ の 家庭 の食 生 活 との 間 で 食 様 式,食 品 材 料 の選 択 ・範 囲,調 理 法 等 何 らか の共 通 性 が あ る事 が 思 わ れ てな らな い。 そ こで,献 立 か ら何 らか の共 通 性 を求 め ると サ ラ ダ等 の 生 食 が 実 に多 い とい うこ とで あ る。副 食 に 用 い られ る野 菜 の 調 理法10)を調 べ ると表4に 示 す 通 り にな った。 入 学 時 と夏 期 休 暇 中 と も 「生 食 」 が40°oを占め て い た。 次 いで 「炒 め
表4野 菜 の 調 理 法
例(%) 盞 、期
調 理 法 入 学 時 夏期休暇 中 備 考
生 食 77(44) 77(4.1) サ ラ ダ,つ け合 せ 等
炒 め る 48(27) 65(34) 野 菜 炒 め の他,肉 入 り も含 む 煮 る 28(16) 27(14) 煮 物,シ 手 ユ ー等 の 煮 込 ん だ 物
ゆ で る 8(4) 6(3) お ひた し
揚 げ る 7(4) 9(5)
食蘇 轟 嬲
}鬻 垂灘
焼 く 1(1) 2(1)
餉 諜暇臨跚
る 」 の30°o前 後 で,こ れ は な す や ピー マ ンを 使 っ た り,ま た は 肉 を 加 え た り して 手 軽 に で き る 料 理 と して 多 く用 い ら れ て い た 。 「煮 る」 の15°o前 後 の 残 り は,「 ゆ で る 」,
‑18一
「揚 げ る」,「 焼 く」 の順 序 で,「 炒 め る」 が 増 え た事 以 外 は今 回 の 摂 取状 況 も過 去 何 年 か の調 査 と同 じ傾 向 で あ った 。 しか も入 学 時 も夏期 休 暇 中 も同 じ傾 向 で あ った と い う
こ とは,食 事 方 法 や献 立 が こ こ何 年か の 自炊 と家 庭 料 理 とが 類似 して い るの で は な い か と思 われ た 。
朝 食,昼 食,夕 食 お よ び 間食 の平均 値 を 所 要量 比で 見 ると図3に 示 す 通 りに な る。 殆 どの人 が1日3回 食 で あ るが,入 学 時,夏 期 休 暇 中 と もに夕 食 に重 きが お か れ,朝 食 と 昼 食 は大 体 同 じ重 さで摂 って い る。前 年 度 に比べ て 目につ く事 は,量 的 に は多 くな い が
図3.朝 食,昼 食,タ 食 お よ び 間 食 の 摂 取 量 の 所 要 量 比
V.B
表5間 食 の 摂 取 状 況
種 類 調査 時 期
果
物
類 穀
類 い
も
類 和 菓 子 類
洋 菓 子 類
せ ん べ い 類
妥
●
チ キヨ ヤ
瀕
1ル ト 類
嗜 好 飲 料 類
乳 酸 飲 料 類
ジ ユ
1
ス
類
牛
乳 矛 夛 バ1
ノ'ミム ロ 及 ア び 類
7"1
1 ビ 及 ス び
忽
ト 類
ピ 1 ナ ツ ツ
フ ノレ
1 ツ み つ 豆
ゼ
リ
i フ
ラ イ ド チ キ ン 入 学 時
(3日 間) 82 15 25 21 45 54 24 102 5 28 16 54 17 3 2 1 2 夏期 休暇 中
(3日 間) 130 19 is 24 34 25 13 77 17 49 19 69 9 1 i 3 0 油 入学 時は92例 中間食 を摂 った者86例 につ いて の件数
夏 期休 暇 中 は92例 中間食 を摂 った者87例 につ いて の件数
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実 に 全 体 の バ ラ ン ス が 良 く摂 られ て お り,特 に 夕 食 の 各 栄 養 素 の バ ラ ン ス が 良 く摂 ら れ て い る事 で あ っ た 。
間 食 に つ い て,表5に 摂 取 状 況 を 示 す 。 間 食 を 摂 っ た も の は 入 学 時86例(93°o),夏 期 休 暇 中87例(95°o)で,殆 ど が 間 食 を 摂 っ て い た 。 多 く摂 取 さ れ て い る も の と して は, 果 物,嗜 好 飲 料,ア イ ス ク リ ー ム,和 ・洋 菓 子 類 が 目 立 っ た 。 嗜 好 飲 料 類 は年 々 増 加 の 傾 向 に あ る よ う だ が,カ ル シ ウ ム 不 足 だ っ た こ と も考 え 合 せ て 牛 乳 の 摂 取 を も う少 し多 くす る 事 に よ り 栄 養 的 に 望 ま し くな る と思 わ れ た 。 間 食 の 摂 り方 は 季 節 や 環 境 に よ る違 い は み られ る が,入 学 時 も夏 期 休 暇 中 も同 じ傾 向 で あ る こ とか ら,嗜 好 傾 向 に も共 通 性 が あ る と思 わ れ た 。
要 約
本 学 の 家 政 科 の 栄 養 摂 取 の 実 態 を 把 握 す るた め,入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 の2回 にわ た っ て 行 っ た 学 生 の 食 事 記 録 の ま と め を 行 い,前 年 度 を 主 と し て 過 去 の 調 査 結 果 と の 比 較 を 行 っ た 。
1)栄 養 摂 取 量 を 入 学 時 と夏 期 休 暇 中 と を 比 較 す る と ビ タ ミ ンCを 除 く他 の 栄 養 素 は 全 て 夏 期 休 暇 中 の 方 が い く らか 多 く摂 取 して い た 。
2)1人 当 り1日 平 均 栄 養 摂 取 量 を 対 象 の 女 子 短 大 生 の 平 均 摂 取 量 と み な して 所 要 量 と比 較 す る と,入 学 時,夏 期 休 暇 中 と も所 要 量 よ り 下 ま わ る も の は,エ ネ ル ギ ー
(入 学 時88%,夏 期 休 暇 中93°0),カ ル シ ウ ム(79,86%),ビ タ ミ ンA(76,81 00)で ビ タ ミンB2(94°o)は 入 学 時 だ け で あ っ た 。 入 学 時,夏 期 休 暇 中 と も 上 ま わ る の は タ ンパ ク質,鉄,ビ タ ミンB1,及 び ビ タ ミ ンCで あ っ た 。 こ れ ら を 所 要 量 に 対 す る 比 率 図 で み る と前 年 度 よ り も 少 な く所 要 量 附 近 に 位 置 して い た が,パ タ ー ン は 大 体 同 じ傾 向 を 示 して い た 。
3)タ ンパ ク 質 は 所 要 量 の108〜118°o摂 取 して い た 。 エ ネ ル ギ ー 比 率 は 入 学 時,夏 期 休 暇 中 と も に15°o,動 物 性 タ ン パ ク 質 の 比 率 は45,51°oで あ っ た 。
4)脂 質 の エ ネ ル ギ ー 比 率 は 入 学 時,夏 期 休 暇 中 が そ れ ぞ れ35,36° °で,動 物 性 脂 質 の 比 率 は44,48%で あ った 。
5)エ ネ ル ギ ー は 所 要 量 の90°o前 後 で あ る の に タ ンパ ク 質,脂 質 の エ ネ ル ギ ー 比 は 大 き い 方 で あ る こ と か ら,タ ンパ ク 質 と 脂 質 か ら か な り エ ネ ル ギ ー が 摂 れ て い る 事 が 伺 わ れ た 。
6)無 機 質 は そ の 日 の 献 立 に よ る影 響 が 大 き い と考 え られ る が,カ ル シ ウ ム の 平 均 値 は 栄 養 所 要 量 よ り も低 い 摂 取 量 で あ っ た 。 鉄 は 所 要 量 を少 し上 ま わ う て い るが,調
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理 に よ る鉄 の損 失 を考 慮 す る と充 足 度 は十 分 と云 い が た い。
7)ビ タ ミンで は,ビ タ ミンAは 入 学 時,夏 期 休 暇 中 と も摂 取 量 が少 な く所要 量 の76, :1'.で あ った 。給 源 が主 と して 野 菜 で あ り,調 理 法 は生 食 が 圧 倒 的 に多 い た め量 的 に少 な くな りが ちで あ る と思 わ れ る。 ビタ ミンB1は 所 要 量 よ り上 まわ った摂 取 量 で, そ の 給源 は主 と して パ ン,麺 類,豚 肉,鶏 肉 等 で あ っ た。 ビタ ミンB2は 所要 量 附近 或 い は下 ま わ って 摂取 して いた 。 ビタ ミ ンCは 野 菜 の 生 食 や 果 物 が 主 な 給源 な の で 調 理 に よ る損 失 も少 な く量 的 に は十 分 摂 取 され て い た。
8)こ こ何 年 か 栄 養 素 の 所要 量 比 のパ タ ー ンが 類似 して い た ので,献 立 に共 通 性 が あ る と仮 定 して 野 菜 の 調 理法 に よ る分 類 を一 試 み と して行 った 結 果,生 食 が圧 倒 的 に 多 い 事,食 事 の主 食 に よ る朝,昼,夕 の 分 類 も過 去 の調 査 結 果 と類 似 して い た事 が 見 られ た。
9)間 食 の摂 取 状 況 も過 去 の 調 査 結 果 と実 によ く類 似 して い た 。
過 去 の調 査 結 果 に類 似性 が み られ る とい う事 は,多 様 化 した と思 わ れ る現 在 の食 生 活 にお け るひ とつ の特徴 的 型 を表 わ して い るか ど うか非 常 に興 味 が もた れ た 。 ま た食 様 式 嗜好 等 に何 らか の 共 通性 が感 じ られ るの で この 点 も今 後 調 査 を 続 け何 らか の結 論 を得 た い と思 う。
文 献
1)亀 城 和 子 他;女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に つ い て,家 政 研 究,7,13,1794 2)亀 城 和 子 他;女 子 短 大 生 の栄 養 摂 取 量 に つ い て(第2報),家 政 研 究,8,7,
1975
3)亀 城 和 子 他;女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に つ い て(第3報),家 政 研 究,9、7, 1976
4)亀 城 和 子 他;女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に つ い て(第4報),家 政 研 究,10,1, 19.77
5)亀 城 和 子 他;女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に つ い て(第5報),家 政 研 究,11,18, 1979
6)香 川 綾 編;三 訂 日本 食 品 成 分 表,女 子 栄 養 大 学 出 版 部,1980
7)斉 藤 智 子 他;女 子 大 学 生 の 食 生 活 の 実 態 と嗜 好 に つ い て,10,4,61,1970 8)川 端 晶 子 他;最 新 調 理 学,学 健 書 院,1970
9)荒 井 基 他;思 春 期 女 子 の 食 生 活 調 査,栄 養 学 雑 誌,29,13,1971 10)日 本 女 子 大 学 食 物 学 研 究 室 編;理 論 実 際 調 理 科 学,朝 倉 書 店,1970
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