カングレホの調理とその賞味

C A N C E R 3 (1993), p .33 - 35

カング レ木の調理 とその賞味

本 尾 本誌 "C A N C E R ''

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号 でマ ングローブに生息す る食用蟹 ｢ヵ ング レホ｣"C an g rejo'' の漁業 と販売 につ いて記 した. 今 回 はいわ ばそれ の続編 と し て, グアヤキル市 のわが家で エクア ドル人か ら実 地 に教 わ って体験 したその調理方法 と食味 につ い て報告 したい と思 う.

カ ング レホ (学名U cides occiden talis) は (

1 )

はぼ年 中出回 っている, ( 2 ) 値段が安 い, ( 3 ) 国民 の味覚 に合 う, ことか らエクア ドルで は食用 蟹類 中最 もポ ピュラーに食 べ られている種類 であ る. 以下 に市場 での蟹購入 に始 ま って調理 そ して その賞味 について述べ る.

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) 購入 (図

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A ) 市場 で は大 きめの しか もしっか りと生 きている のを買 う事 が大切 であ る. 小 さいのは身 が少 な く 味 もかんば しくない. 生 きている事 が絶対 に不可 欠 で鮮 度 が極 めて大切 で あ る. 熱帯 で は腐敗 は 思 ってい るよ りはるかに早 く進行す るか ら, この ことは彼 らの経験 か ら生 まれた事 と思 われ る. 外 部 か ら判定 の しょ うがないか ら, 生 きているのを 買 うとい うのは一番確 かな鮮度判定法 と言 え る. 通常腹合 わせ に上下

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段 に した計

48

匹を

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プ ラ ンチ ャとして販売 している. こうい う風 にま とめ て取 引す るや り方 か らして これ は大勢が集 ま って 食べ る蟹 であ ることがわか る.

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) 調理

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) 蟹 を気絶 ない しは即死 させ る (図

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B ) ナイフか包丁 で腹部 を開 きその末端か ら口器 あ た りをめが けて鋭 く

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刺 しす る. す ると蟹 は途端 に手足 を多少動かす程度 にお とな しくな るか全 く 動かな くな る. 恐 らく脳 か心臓部分 を突 かれて脳 震塗 をお こしたか即死 したのであろ う. この 目的 はこの後, 蟹 をよ く洗 う時, 指 を挟 まれた りしな H iroshiM o T O H :T he cookery an d app reciation of

the edible m an grove crab "C angrejo"

洋 3 3 いよ うにす ることと熱湯 に入 れた時 いわゆ る自切 で手足 が とれてな さけない姿 の蟹 にな らないよ う にす るためである.

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) 蟹 を洗 う (図

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C ) なに しろマ ングローブとい う泥だ らけの汚 い場 所 にいる蟹 である. 市場 で は一応洗 って はあるが 不完全 であ る. そ こでゆで る前 に水道水 を流 しな が らよ く洗 うことが大切 である. おお さな ブラシ で特 に腹部 や脚 の剛毛部分 に付着 している泥 をよ く洗 い落 とす ことが肝心 で ある. 蟹 はすでに動か な くな っているか ら実 に扱 い易 い.

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) 薬味類 の仕立 て (図

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D ) 蟹 を洗 っている合間 にアル ミ製 の大 きな鍋 に半 分程度水 を入 れ火 にか ける. お湯が沸 いて きた頃 に入 れ る薬味類 はC ilan tro, セロ リ, パセ リ, オ レガノ (- ナ- ッカ), ク ミンの実, にんに く, こ し ょうと実 に多 彩 で あ る. そ の他 に食 塩, 葱, スープの素 など も入 れ る. これ らはカ ング レホ独 特 の泥 くさい匂 い (マ ングローブ臭 ? ) を消す と 同時 に積極的 によい香 りを付 けるのに役 だ ってい るもの と思 われ る. 薬味で はないが調理用 の熟 し たバ ナナ (黄緑色 で現地名 プラクノ) 数本 も入 れ る. 外皮 のまま両端 の汚 い部分 を切 り落 と し, 数 カ所 に包丁で切 り傷 を付 けて一緒 に煮込 む. そ う す ることによ って蟹 のおい しい味が染 み込 み易 く な るとい うわけである. ( 4 ) 蟹 ゆで (図 1 E ) お湯が煮立 って くる頃, ち ょうど ｢蟹洗 い

｣

も 終 わ っている. 蟹 を

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匹づっ腹側 を上 に して薬味 の煮立 っている熱湯 のなかに入れ る. 腹 を上 に し て入 れ ると味 を逃 さず, 内臓が うま く甲 ら側 に移 り, 食べ る時おい しい との ことである. 雑然 と入 れ るよ りもこのほ うが うま く鍋 の中に納 まる効用 があるの も確かだ. 蟹 を入 れ る前 は鍋の半分 に も 満 たなか ったお湯が もう八分 目めで上が って きて

｢

図1 . A :購入 した1プランチ ャのカニ (48匹), B : カニの即殺

, C :

カニ洗 い, D : 薬味の仕立て, E: カニゆ で, F : ゆで上が ったカニとバナナ, G : カニとまな板 と木槌, H : 山盛 りの食べ殻

本 屋 いる. しか し, それで も鍋一杯 の

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匹余 りの蟹 を 全部浸すには至 っていない. 従 って最上段 の蟹数 匹 は煮 るとい うよ りも蒸 され る感 じである. 沸騰 してか ら

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分 でゆで上 が りとな る. 時間 的に これよ り長す ぎて も短す ぎて も味 は良 くない といわれ る. ゆで上 るまでの しば しの問 は ビール や コー ラを飲みなが らのお しゃべ りとな る. この よ うに気 の合 った仲間や招待 した客が来 てか ら調 理 をは じめるのが この蟹 の調理方 の特徴であ り, 後 でおい しく食べ るこつで もある. ( 5 ) 蟹 の盛 りつけ (図 1F ) 大 きめのボウルに水を満 た してお く. 大鍋 の蓋 を取 り, 両手 に持 った大 きなスプー ンで蟹 を

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匹 づっ取 り上 げ, ゆ っくりと水 の中を くぐらす. そ うしてか らお もむろに大 きな皿 に移す. 順次 この 作業 を繰 り返 しなが ら蟹 を盛 りつ け してい く (こ の時 は蟹 の背腹 どち らを上 にす るかあま り意識 し ていない). 冷 たい水 の中を通す の は肉を柔 らか くおい しくす るため といわれ る. 以上, 蟹 を持 ち込んでか らおよそ

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時間かか っ ている.

3 )

賞味 (図

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G

,

H )

各 自のテーブルの前 には小 さな ｢まな板｣ と木 槌が置かれている. ビールで腹 と雰囲気 の下 ごし らえが出来上が った ころでいいタイ ミング. めい めいがお もむろに大皿 の蟹 の山か ら

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匹を手掴み す る. まず甲 らをはが し中の内臓 (肝すい臓や性 巣 など) を指ない しは小 さ目のスプー ンです くっ て食べ る. はのかな薬味の味 と脂肪分 の多 いこっ て りとした味 は最初 は異 に感ず ることもあるが慣 れ ると病 みつ きになる くらい うまい. その次 は肉 を食 べ る番 で あ る. まず え らを と る. え らは ｢死人の手｣ と言 ってだれ も食べない. 大 きなはさみをはず し, まな板 の上 に置いて木槌 で関節 のあた りを大 き く割れ る (と言 うよ りもひ びの入 る) 程度 に叩 く. これにはち ょとした こつ がいるよ うで, 強 く叩 き過 ぎると肉 も殻 もこな ご なにな ってまず い. そ して両端を持 って少 し折 っ てか ら引 っ張 るとスー ツと抜 け, どち らかに肉が 荏 35 くっついて くる. 口に入 れ るとこれまた薬味の匂 いとともに意外 に もさっぱ りとした味が口中に広 が って くる. 噛んだ時 ジュッと汁がで る感 じで柔 らかい. が, その後 は しこしこと した歯触 りがあ り, これまたいい. 肉の方 は文句 な しに最初か ら 誰 たで も好 まれ る事請 け合 いである. 他 の脚 も同 じ様 な要領で殻 を叩 き肉を取 り出す.

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ツ折 れに した胸部 の肉 も薄 い殻 の上か ら軽 く叩 いてか ら食 べ る. 勿論 その間 にある内臓 も食べ る. いずれ も 日本 のよ うな ｢三杯酢｣ などを付 けて食べ るわけ で はない. そのかわ りに煮上 げる段階で多種類 の 薬味で十分 に風味を添加 しているのである. 大 の大人が木槌 で殻 をカ ンカ ンと割 る音 は, 丁 度水族館 の ラッコが腹 の上で員 を叩 き割 っている の と似ててユーモ ラスである. 手指 を汚 しなが ら 食べ る味 はまた格別 と言 いたい. 相変 わ らず ビー ルをのみなが らお しゃべ りを しつつ,

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匹 また

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匹 と平 らげてい く. 最後 には事前 に盛 りつ け して あ った以上 に食べか らの甲 らや殻 で大皿が山盛 り になる. これを見て改めてよ く喰 ったな- と言 う 満足感が湧 き出て くる. 辺 りには殻 の破片や汁が 飛 び散 り, ど うひい き目に見 て も上 品 な蟹 パ ー テ ィとは言 えない. が, それ こそがカ ング レホ賞 味の醍醐味であろ う. 仲 のいい者同士が集 まって 無礼講で気軽 に雰囲気 を楽 しみなが ら食べ るのだ か ら. 妙令 の美女 たち とて例外ではない. 以上がエクア ドルの庶民 の味 ｢カ ングレホ｣ の 調理 と賞味の紹介である. グアヤキル市 内にはカ ング レホ専門 の店 が

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軒以上 あ る. それぞれが 薬味などに創意 を こらして店独特 の味を演出 して いるといわれ る. 事実, 上記 の薬味類 は基本的な

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例であ って, 店 やあ るいは家庭 によって は ビー ルを加 えた り, 多量 のにんに くを入 れた り, また バナナの代 わ りにあ るいは一緒 にさつ まい もや白 米 を入 れ るところ もあ り, それぞれ独特 の味を出 して い る と言 う. ま さ に

｢V iva ! C angrejo !

(カ ング レホ万歳 !)｣ である. (京都府立海洋 セ ンター)