昭 和41年12月(1966年) 9
米 の精 白度 に よ る吸 水 性 の変 化 及 び
品 質 との 関 係 につ い て
足 立 晃 太 郎*
On the Variation of Water absorbing Capacity and
Qualify of Rice by its Degree of Polishing.
Kotaro Adachi 1.緒
言
米 の精 白度 とその諸 性質 の関 係に ついては従来 種 々 1) の見地 か ら多 くの研究 が行 なわれて来 た。樋 口等 は米 2) の 精 白 度 に よ る一 般 成 分 の変 化 に つ い て,ま た佐 伯 等 は 精 白 度 に よ る無 機 成 分 の変 化 を 研 究 報 告 して い る 。 3) 4) 5) 消化吸収 率 について は市来等,広 畑等 及び杉 本等 の研 究が あ る。著 者は本研 究 において一定温 度並 びに一定 時間 におけ る吸水量 及び 吸水速度の測 定を行 ない,米 の精 白度及 び品種 に よ り吸水 性にいか な る変 化乃至特 性がみ られ るか,ま た生米 と蒸炊米 の吸水性 の変 化を 測定 し,品 質 との 関係を検 討 した。 皿.実験
皿.1 試 料 A.ハ ッ シ モ(1959年 岐 阜 県 産 梗 米)玄 米,同 試 料 の5分 揚,7分 掲,10分 掲(白 米)米 を 用 い た 。 精 白 度 は 摘 精 時 の 歩 留 り一 精 白 歩 留 り,揚 精 歩 合 一 の方 式 に 従 って 定 め た 。 B.編 米(1959年 新 潟 県 産)10分 掲 米 C.ビ ル マ 米(梗 京 都 市 市 販)10分 揚 米 H.H 実 験 方 法 A.生 米 の 吸 水 度 試 料59を シ ャー レに採 り,蒸 留 水(水 温22土 1。C)20 m1を 加 え て35CCの 恒 温 器 中 に 保 つ 。 水 浸 5分,10分,15分,30分,40分,50分,60分,2時 間, 3時 間,4時 間,5時 間,10時 間,15時 間,17時 間, 20時 間,22時 間,24時 間 の 吸 水 度 を 測 定 した 。 吸 水 さ れ な か った 残 存 水 は 炉 紙 を 用 い な い ヌ ッチ ェ で減 圧 吸 引 沿 別 す る。 米 粒 の 表 面 に 付 着 して い る 水 分 は 手 早 く 沸 紙 上 で ふ き と り,重 量 既 知 の 秤 量 管 に 入 れ 化学 天 秤 で 秤 量 した 。 計 算:試 料 の 重 量(9)=A 秤 量 管 の 重 量(9)=B 秤 量 管+吸 水 米 の 重 量(g)=C C-B-A A ×100=吸 水 度(%) B.蒸 炊 米 の 吸 水 度 A.の 操 作 法 で 吸 水 さ せ た 吸 水 米 を シ ャ ー レ に 採 り, 約100。Cの コ ッ ホ 滅 菌 器 で1時 間 蒸 炊 す る 。 蒸 炊 米 を 重 量 既 知 の 秤 量 管 に 採 り,デ シ ケ ー タ ー 中 で30分 放 冷 後 秤 量 す る 。 再 び シ ャ ー レに 移 し 蒸 留 水(22土1。C) 20mlを 加 え て35。Cの 恒 温 器 に 放 置 し,水 浸5,10, 15,20,25,30,40,50,60,70,80,90分,2,3, 4>5,10,15,24時 間 の 各 吸 水 度 の 測 定 を 行 な った 。 計 算:試 料 の 重 量(9)=A 秤 量 管 の 重 量(9)=B 蒸 炊 に よ る 増 加 量(g)=C 秤 量 管 十 蒸 炊 後 の 吸 水 米 の 重 量(9)=D D-A-B-C A+C ×100=吸 水 度(%) *本学教授 皿.実 験 結 果 及 び 考 察 皿.1 精 白度 と吸 水 度 の 関 係 生 米 と蒸 炊 米 の 吸 水 性 に 大 き な 影 響 を 与 え るの は 米 粒 澱 粉 の 糊 化 並 び に 米 粒 の 形 態 的 構 造 と考 え られ る。 生 米 の β一 澱 粉 は そ の ミセ ル構 造 に よ り吸 水 し難 く, そ の た め 消 化 酵 素 の 働 き も 弱 い と さ れ て い る 。 β一澱 粉 に 適 当 な 水 分 を 加 え て 加 熱 し α一 澱 粉 化 す る と澱 粉 粒 の膨 潤 が み られ,内 層 で は ミセ ル 構 造 が 解 か れ,ミ セ ル 間 を うめ て い た ア ミロー ス は 粒 外 に移 行 し,ミ セ ル 構 造 が 解 消 され て 水 の 浸 入 が 容 易 に な る と考 え られ て い る。 著 者 が梗 米(玄 米,5分,7分 揚 米,白 米), 儒 米,ビ ル マ 米 に つ い て 上 記 の 方 法 で 実 験 し,そ の各 々を比 較 した 結 果 図1∼10に 示 す 如 く玄 米 と揚 精 米 の 差 異 は 顕 著 で あ り,上 述 の 事 実 と一 致 す る結 果 を 得 た 。図1.玄 米 の生米 と蒸炊米 の吸水度 (1) 生 米 (2)一 ・一 ・一 蒸 炊 米 図2.5分 揚 米 の 生 米 と蒸 炊 米 の吸 水 度 (1) 生 米 (2)
蒸 炊 米
図3.7分 揚 米 の 生 米 と蒸 炊 米 の吸 水 度 (1)一 ・一 生 米 (2)蒸 炊 米
昭 和41年12月(1966年) 11 図4.梗 白 米 の 生 米 と蒸 炊 米 の 吸 水 度 (1)一 生 米 (2)
蒸 炊 米
図5.儒 米 の 生 米 と 蒸 炊 米 の 吸 水 度 (1)一 一一 一 生 米 (2)一 ・一 ・一 蒸 炊 米 図6.外 米 の 生 米 と 蒸 炊 米 の 吸 水 度 (1)一 ・一 ・一 生 米 (2) 蒸 炊 米図7-a.精 白度 に よ る吸 水 度 の差 異(梗 生 米) (1) 白 米 (2)一 (3)一 ・一 ・-5分 揚 米 ④ 7分 揚 米 玄 米 図7-b. (1) (3) 精 白度 に よる吸水速 度 の差異(生 米) 白 米 (2)一 一 5分 携 米 ④ 7分 掲 米 玄 米 皿.皿 玄 米 の生 米 と蒸 炊 米 の 吸 水 度 の比 較 玄 米 の 生 米 と蒸 炊 米 を 比 較 す る と水 浸2時 間 ま で生 米,蒸 炊 米 と も約15°oの 吸 水 度 を 示 す が,以 後 生 米5 時 間,蒸 炊 米 は15時 間 で 吸 水 飽 和 に 達 す る 。0∼2時 間 の 吸水 度 に 大 差 が み られ な い の は 蒸 炊 に よ って α一 澱 粉 化 さ れ た とは い え,な お外 層 の 糠 層 が 吸 水 に対 し て抵 抗 性 を 有 す る もの と考 え られ る 。 吸 水 飽 和 時 の絶 対 吸水 量 は 生 米24.607°o,蒸 炊 米58.667°oで 前 者 の約 2倍 強 を 示 して い る。(図1) 5分 揚 米 の 生 米 と蒸 炊 米 の 吸 水 度 を 比 較 す る と,両 者 の差 異 は 著 し く生 米 は 水 浸1時 間 で 吸 水 飽 和 に 達 す る が,蒸 炊 米 は15時 間 で ほ ぽ 吸 水 飽 和 に 達 す る。 絶 対 吸 水 量 は 生 米24.9°o,蒸 炊 米98.8%で 生 米 の 約3.5倍 で あ った 。(図2) 7分 揚 米 も5分 揚 米 と同様 の 吸 水 性 の変 化 を 示 す が,吸 水 飽 和 に 達 す る時 間 が 生 米 に お い て5分 掲 よ りも"11,¥々短 く,生 米50分,蒸 炊 米15時 間 で あ った 。 絶 対 吸 水 度 は、生 米25.1°o,蒸 炊 米93.9% で 生 米 の 約3.5倍 で あ る。(図3) 白 米 は7分 掲 米 と 同 様 の変 化 を 示 す が7分 掲 米 よ り更 に 生 米 と蒸 炊 米 の 差 が 著 し く,絶 対 吸 水 量 は、生 米22.9°o,蒸 炊 米111.6°o と生 米 の 約4.5倍 で あ った 。(図4) 1需米 は ほ ぼ 吸 水 飽 和 に 達 す る 時 間 が 生 米50分,蒸 炊 米5時 間 で あ り,こ の 吸 水 曲 線 は 梗 米 と異 な り両 者 の 質 的 差 異 を 明 らか に 示 して い る と考 え られ る。 絶 対 吸
昭 和41年12月(1966年) 13 図8-a.精 白 度 に よ る 吸 水 度(蒸 炊 米) (1) 白 米 (2)一 ・一 ・一 (3) - 5分 揚 米 (4>.. 一一 7分 揚 米 玄 米 図8-b. (1) (3) 精 白度 に よる吸水 速度(蒸 炊米) 白 米 ② 7分 揚 米 (4) 5分 掲 米 玄 米 水 量 は 生 米38.7%,蒸 炊 米134.1%で 生 米 の 約4.5倍 で あ った 。(図5) 外 米(梗)は 生 米 で5∼10分,蒸 炊 米5時 間 で ほ ぼ 吸 水 飽 和 に達 す る。 この 変 化 は 内 地 梗 米 と著 し く異 り 両 者 の 差 異 を 明 らか に 判 別 し得 る。 生 米 の絶 対 吸 水 量 は20.8°o,蒸 炊 米42.0%で 生 米 の 約2倍 で あ る 。 内 地 白米 の 蒸 炊 米 の 絶 対 吸 水 量 は111.6°oで あ るか ら外 米 と内 地 米 の 絶 対 吸 水 量 に おけ る著 しい 差 異 は 相 互 間 の 品 質 と大 き な 関 係 の あ る こ とを 示 して い る。 皿.醗 精 白 度 と吸 水 度 との 関 係 精 白度 に よ る吸 水 性 の 変 化 を 測 定 し 図7,図8の 結 果 を 得 た 。 表 皮,果 皮,種 皮,糊 粉 層 が 揚 精 に よ り糠 と して 除 去 され るわ け で あ るが,5分 掲 米 は 果 皮 の大 部 分 が 掲 精 され た 状 態 で あ り,7分 揚 米 は糊 粉 層 の0 部 が 除 去 され,10分 鳩 米 は 糊 粉 層 が 完 全 に 除 去 され た もの で あ る。 糠 層 の 吸 水 性 に 及 ぼ す 影 響 は 実 験 結 果 に 明 らか に 示 さ れ て い る。 精 白度 に よ る絶 対 吸 水 度 の 大 小 は 生 米 で は7分 揚>5分 鴇 〉 玄 米 〉 白米 で あ り,7 分 揚 と白 米 の 絶 対 吸 度 の 差 は 約1°oで あ った 。 吸 水 飽 和 に達 す る水 浸1時 間 の吸 水 速 度 は 白 米>7分 掲>5
(1)一 ・一 ・一 精 米 (3)一 一 一 外 米 (2)一 ・一 ・一 糎 米 図9-b
(1}
(3)
白米品種別 吸水速 度(生 米) 揺 米 ② …一一一 一 外 米 白 米(梗) 分 揚 〉 玄 米 で あ り玄 米 と鳩 精 米 の 差 は 著 し く大 で あ っ た 。 この 事 実 は 特 に 注 目に 値 す る も の で,玄 米 に お い て は 糠 層 の 外 皮 層 が 特 に 吸 水 に対 し て抵 抗 性 大 な る も の と考 え られ る。 蒸 炊 米 の 場 合 絶 対 吸 水 度 は 精 白度 に よ つて 大 差 を 示 した 。 掲精 米 と玄 米 との 差 は 顕 著 で あ り,玄 米 は 白 米 の約1/2で あ る。 吸 水 度 の 順 位 は 白 米 >5分 揚>7分 揚 〉 玄 米 で あ った 。 吸 水 度 が 飽 和 に 達 す る 水 浸4時 間 に お け る吸 水 速 度 は 白 米>7分 揚>5 分 携 〉 玄 米 の 順 とな り,玄 米 は 他 の 摘 精 米 に 比 して 著 し く吸 水 速 度 が 小 で あ った 。 これ らの 事 実 は 吸 水 度 を 単 位 時 間1分 間 に 吸 水 す る水 の 量 と してi換算 した 吸 水 速 度 を 表 わ す 図7-b,図8-bに よ って 示 す 如 くで あ る 。 班.W 米 の 品 種 と吸 水 度 との 関 係 品 種 別 吸 水 度 を 図9及 び 図10に 示 した 。 生 米 の 絶 対 吸 水 度 は 儒 米 が 著 し く大 で あ り,梗 米,外 米 の 順 に 吸 水 度 は 小 と な る 。 吸 水 速 度 は 外 米 〉梗 米 〉編 米 の 順 と な つた 。 蒸 炊 米 に お け る絶 対 吸 水 度 は 精 米 〉 梗 米 〉外 米 の順 で あ り,外 米 はi」米 の1/3,梗 米 の約1/2で 吸 水 度 が 小 で あ る。 吸 水 度 が 飽 和 に 達 す る ま で の 吸 水 速 度 は外 米 〉梗 米 〉精 米 の 順 で あ る(図10)。 この 事 実 か ら見 て 吸 水 度 は 品 種 の差 異 に よ る品 質 の 差 異 に 密 接 な 関 係 が あ る と推 測 され る。 外 米 は 生 米 及 び 蒸 炊 米 に お け る吸 水 量 が 内地 糎 米 に 比 して 著 し く小 で あ った 事 実 か らそ の 他 の 一 般 的 性 質 と綜 合 して 吸 水 性 小 な る こ とは 品質 も劣 る も の と考 え られ る。n米 と 梗 米 の 品 質 の 主 要 な 差 異 は 米 の 主 成 分 で あ る澱 粉 の 性 6」 質 に よる もの とされ て い る。 田 所 に よれ ば 4粉 は 保 水 力,粘 性,膠 質 保 護i力等 が 梗 澱 粉 よ り強 く,コ ロイ ド的 分 散1生が 高 い とい う。 本 実 験 結 果 に お い て,他 の 米 品種 に 比 し著 し く吸 水 度 が 大 で あ った こ とは,こ の昭 和41年12月(1966年) 15 図tp-a.白 米 品 種 別 吸 水 度(蒸 炊 米) (1)一 一 精 米 (2) (3)一 一一 外 米 白 米(梗) 図 10-b.白 米 品種 別 吸 水 速 度(蒸 炊 米) (1)-z米 (2) (3)一 一… 一 外 米 白 米(梗) 知 見 のー つ の 根 拠 に な る もの と考 え られ る。 IV.総
