作物栽培を通した小学校における食育に関する研究

作物栽培を通した小学校における食育に関する研究

著者 藤井 道彦, 大橋 由梨

雑誌名 静岡大学教育実践総合センター紀要

巻 23

ページ 35‑41

発行年 2015‑02‑27

出版者 静岡大学教育学部附属教育実践総合センター

URL http://doi.org/10.14945/00008886

静 岡大学教育学部附属教育実践総合 セ ンター紀要 No23 p 35〜

41(2015)

〈論文〉

作物栽培を通 した小学校における食育に関する研究

藤井道彦^*・ 大橋 由梨摯

Study on food and nutrition education by crop cultivation in elementary school

Michihiko Fujii and Yuri Ohhashi

Abstract

Questionnaire surveys Of awareness On teachers and children in elementary schO。 l abOut sch001

meals and crop cultivatiOn were conducted  Also teaching materials of crop cultivatiOn Of sweet

the practice Of harvesting and tasting sweet pOtato,  it was found Out that experience Of crop

tinle of school meals

キー ワー ド: _作物栽培

1 

近年、偏つた栄養摂取、朝食欠食な ど食生活の乱れ や肥満・痩身傾 向な ど、子 どもたちの健康 を取 り巻 く 問題が深刻 化 していると言われている。 このよ うな問 題 を解決するキーワー ドが 「食育Jである。

子 どもたちをは じめ、すべての国民が心身の健康を 確保 し、生涯にわたって生き生きと暮 らす ことができ るよ うにす るためには、何 よりも 「食」が重要である。

平成 17年には食育基本法 (内閣府 2005)が制定 され、子 どもたちが食に関す る正 しい知識 と望ま しい 食習慣 を身 につけることができるよう、学校 において も積極的に食育￨【取 り組んでい くことが重要視 されて いる。また、平成 18年_{には食育推進基本計画 (内閣} 府 2008)が、 さらに平成 23年_には第2次_食育推進 基本計画 (内閣府 2011)が決定 され

k学

地場産物の活用や米飯給食の普及、定着等 も掲げ られ ている。

本研究では、学校で食育 を行 う上で、子 どもたちに とって身近な学校給食の時間が有効ではないか と考え、

子 どもたちに合った給食や、給食 を通 して行える食育 について考 えてい くため、小学校の教員 と子 どもを対 象に、学校給食 と作物栽培に対す る意識調査を行 った。

学校給食 については、 「時間が短 く制約が多い時間内 に給食 を終えること」や 「給食が食についての豊かな 学び となるよう工夫す ること」が課題 として指摘 され てお り (原・ 河村

2014)、

2012)と

また、給食センターの残飯の量や地産地消率につい て調べ、子 どもたちに合った学校給食を通して行 うこ とができる食育について検討 した。

給食に出る食べ物にはどのよ うなものがあ り、どの よ うに出来たか、また地産地消について学ぶことで県 産や国産の農作物 について理解 し、食物の大切 さや農 作業の大変 さ 。難 しさを理解す ることにつなが り、毎 日当た り前のよ うに残 されていた給食 も、徐々に減つ てい くのではないか と考える。

そ して、食べ物の大切 さや農作業の難 しさを理解す るには、実際に子 どもたちに作物栽培を経験 してもら うことが有効であると考 えた。第2次_{食育推進基本計} 画 (内閣府 2011)における基本的な取組方針の中に、

「食に関する感謝の念 と理解Jと_{して、 「様々な体験} 活動等を通 じ、 自然に感謝の念や理解が深まってい く

*技_{術教育講座}

 **浜

藤井道彦 。大橋由梨

よ う配慮Jすること、 「食に関す る体験活動 と食育推 進活動の実践」 として、 「食料の生産か ら消費等に至 るまでの食 に関す る体験活動に参加する」 ことが求め られている。

対象 とする作物 としては、栽培が比較的容易であ り、

子 どもたちが上やバ ッタ・ クモ・テン トウムシや土中 のダンゴムシ・ ミミズな どの生き物 と触れ合い、土の 中か らイモを探す楽 しみを味わいなが ら、積極的に収 穫に取 り組む ことができ、調理 も容易で、好 き嫌いが 少な く、子 どもたちが喜びそ うな調理ができるため、

児童が楽 しみなが ら積極的に栽培・収穫・調理を行 う ことができると考え、サツマイモを選択 した。サツマ イモを栽培する経験を通 して、農作業の難 しさを知 り、

農家の方への感謝の気持 ちを抱き、食べ物の貴重 さ・

あ りがたさを感 じ、給食を当た り前に残 してきた とい う現実を見つめなおす ことにつながると考える。

これまでにも、食育における「農Jの重要性 は指摘 され てお り

(藤

2010(ま

^2012)、

教員 と子 どもの給食 や作物栽培に対す る意識について は、十分明 らかにされていない。また、サツマイモを 用いた食育の実践について も中川・林

(2911)や

本研究では、現在の学校給食の様子や、教員 と児童 の給食や作物栽培に対す る意識調査を行い、実態を把 握 した上で、作物栽培の体験 を踏まえることで、食育 をよ り充実 したものにす ることができると考えた。ま た、品種 を比較す ることで、生物多様性についての学 習につなげることができると考え、4品_{種のサツマイ}

モを用いた作物栽培の教 材化について検討 した。

2 

1)アンケー トによる学校給食と作物裁培に対する意 識調査

       :

学校における食育の教材化を図るにあたって、教員 と子 どもたちか らの意見や感想を得ることで今後の食 育に活かす ことを目的 として、小学校の教員 と子 ども たちを対象に小学校での給食指導の様子や、残飯の量、

作物栽培の実施状況を把握するために、静岡市立o小 学校において、教員 13名 と、

^3〜

174名

(3年 47名 、4年

"名

子

86名

2009年 12月

156

168名

であつた。対象校の給食はセンター方式であった。

調査項 目は、小学校での給食指導の様子や、こども たちが給食を残す理由、残 さないための方法(また、

朝食 をとつた割合、また、授業における作物栽培の実

施の有無、経験の有無、感想などである。

教員対象の調査項 目は、担当クラスで週に給食が残 る頻度、残 る給食の分量、残つた給食 を見ての感想、

児童が給食 を残す理由、給食を残 さなくす るための方 策、給食指導の内容、配 りきれずに残 つた給食を減 ら す方策、残飯の処分・ 活用方法、献立に関する放送中 の児童への指導、センター方式 と自校方式についての 考え、食育についての考えと実践内容、授業での作物 栽培の有無、栽培作物、作物栽培を行 つている教科・

時間、栽培場所、収穫後の利用方法、アンケー トにつ いての意見・感想である。

児童対象の調査項 目は、給食 を残す頻度、給食 を残 す分量、給食 を残 さないあるいは残す理由、クラスで 給食が残 る頻度、クラスで給食 が残る分量、残 つた給 食を見た感想、給食の献立表を見る頻度、お昼の放送 で給食の紹介 を聞く頻度、給食を残 さないための方法、

静岡県産の食べ物について、朝食の摂取頻度、作物の 栽培経験、栽培 した場所 と栽培 した作物(自分で栽培 した作物を食べた経験の有無、栽培 しての感想や食ベ ての感想、育てたい作物、 自分で栽培 したものを食べ る授業の経験、 自分で栽培 したものを食べ る授業につ いての希望である。給食 を残す理 由は、 「時間がな い」 「量が多い」 「苦手な食べ物がある」 「全部食べ ることが恥ずか しい」 「友達 も残 している」 「食べる ことが好 きでない」 「その他 (内容を記述)」 か ら選 択 して もらった。

2)学

駿河区)と浜松市の給食 センタ‐における食育の工夫 について聞き取 り調査を行つた。

3)サ

①サ ツマイモ4品_{種の生育比較}

作物栽培の教材化にはサツマイモを用い、生育や試 食 において、子 どもたちに比較 してもらうことを 目的 として、ベニアズマ、鳴門金時、パープル スイー ト ロー ド、タマユタカの4品種を栽培 し、比較を行 った。

品種間の比較を行 うことにより、作物にも多 くの品種 があることを理解 し、生物多様性の学習にもつなげる ことができると考えた。現在、生物多様性が生態系の 安定のために重要であると認識 されるようになつてお り、環境教育において生物多様性 の考 え方は重要であ るが、小学生の段階から多様な品種に体験的にふれる 機会をもつ ことは、有意義であると考えた。

パープルスイー トロー ドは紫芋であ り、芋掘 りにお いても、また、試食の際にも子 どもが興味をもつ と予 想 された。 また、タマユタカは干 し芋用の品種で、イ モの外観はジヤガイモに似 ているため、興味 を惹 くの ではないか と考 えた。

 ￨

36

作物栽培 を通 した小学校 における食育 に関す る研究

2009年

に教育学部 自然観察実習地の畑 を 耕 し、イモ用肥料 卜

_、 1ご につ き 100g(N5

g)施 肥 し、雑 草を

す るために、畝 を黒マルチで 覆 った。

に畝幅 lmに

、株 間 15cmで _蔓 の定植 を行い、

_{か ら約} 1週 間お きに茎長 につ い ての生育調査 を行 つた。

12日 にサ ツマイモの 収穫 を行い、生体重 を量った。 ガ ラス室内で約 2週 _間 風 乾 させ た後 、イモ ・葉 ・茎の部位別風乾重 を量 つた。

②サツマイモの議理法の検討

収穫 した4品種のサツマイモを用い、11月

13〜

スイー トポテ トは、①布でたサツマイモを小 さく切 り、 ビニル袋 に入れて もみつぶす。②牛

=L80ml、

2杯

サツマイモの蒸 しパ ンは、①ホ ッ トケーキ ミックス 200gに、牛乳

120nlと

1個

② トースターで焼いたサツマイモ を小 さく切 り、 ミッ クスに滉ぜる。③マフィン用のカップに6分 目ぐらい まで流し込む。④オープンで 15分 程度 しっかりと 膨らむまで焼く、の手順で調理した。

大学イモ は、① サ ツマイモ を乱切 りに して水 に

分程 度 さらす。② 水気 を と り、 しわに したアル ミホイ ル にのせ、オープ ン トースターで lo〜

、火 が通 るまで焼 く。③ フライパ ンに砂糖大 さじ

_{、水 大 き}

じ

をいれ 沸騰 させ 、そ こに乱切 りに したサ ツマ イモを入れ、煮絡める。④水分がほとんどなくなつた ら、火を止める、の手順で調理 した。

③サツマイモを用いた食農体験講座

静岡市内の公立o小学校3年生を招いて 自然観察実 習地において行つている食農体験講座 において、

2009

^1日

その後の水や りも体験す ることが望ま しいが、 日程の 都合によ り定植 か ら関わることができず、収穫時のみ の体験 となった。収穫 したサツマイモ を用い、

12月

15日 にサ ツマイモの試食 を行 った

今 回 の試 食 にお いては 、サ ツマイモ本来の味 を味わつて もらい た い と考 え、調理 の容易 さ 。時間な ども考慮 して茄 で る こ と とした。

種 のサ ツマイモ を蘇でて一 ロサィ ズに切 つた ものを、各品種 1つ ず つ子 どもたちに

り、

品種 の比較 を して試食 を して もらった後 、感想 を書 い て もらった。

図 1  食農体験講座におけるサツマイモの収穫

図

2 

3 

1)アンケー トによる学校給食 と作物栽培に対す る意 識調査

図3は、給食 を残す頻度の害1合を、調査を行つた 3

〜5年を合計 して示 した ものである。 「毎 日残 すJ

9%、

25%、

J47%、

3〜

2%、

本研究の調査結果では 「毎 日残すJが

^2倍

「いつも残 さず食べている」は約

1/3と

11%、

「よく残すJが 34%で、男子の各 7%、

17%よ

²⁰¹²⁾

藤井道彦

大橋由梨

図

生に おける給食 を残す頻度の割合

n・ 156

図

、給食 を残 す量別 の割合 を 3〜

の学年別 に示 した もので ある。 給食 を残す割合 には学年 に よる 変 化 はなか つた が、給食 を残す 量 につ いて は、学年が 上 が るにつれ て減 る傾 向がみ られ た。

図4 3〜5年生における給食を残す量の割合

■

:ほ

^:半

^:少

給食 を残す理由として、子 どもたちは、学年に関係 な く 「苦手な食べ物があるJが

^48%、

ない」が

31%と

(図 5)。 男女別でみ ると、女子では 「量が多い」 と 答 えた割合が

30%と

12%と

22年

教員か らも児童が給食 を残す理由として、 「時間が足 りない」が

50%と

33%と

綸食を残す理由 (3年生〜5年生)

3〜

生に おける給食 を残す理由の割合

,1・124

綸 貪を残 す理 由

子

図

0 

● :時 蘭が足 りない ^{口 :量 が 多い}  :着手 な食べ物 がある :食べることが好きでない

男 子 :n=67 女 子 :n=57

薇員が考える見

=が

図

7 

n=12

作物栽培に関 しては、

95%と

栽培 した ことのある作物 としては、

これまでの栽培経験では 「自分で育てたものを食ベ たことがあるか、その感想Jを聞いたところ、95%と ほとん どの子 どもたちが育てたものを食べていた。 自 分で育てた ものを食べた感想 としては、 「自分で育て たものは とてもおい しかつた」 とい う感想が 73名 と 最 も多 く、 「育てることは大変だったが、とてもおい しかった」20名_や ^f育てることは難 しいけ ど、面 白 い」な ど、作物栽培を経験 した子 どもは作物栽培の難

しさや喜びを感 じることができたようだ (図

8)。

図 8  自分で栽培 したもの を食べてみての感想 n=144

●●●崎 奏●●■べ ●●●

図5

Ｑ０ ９０

口確綺が足りない

riが

^綺^がある

■ 'え

ることが舞せてない

作物栽培 を通 した小学校 における食育 に関する研究

今後、育ててみたい作物 としては、多かった順にイ チゴ 30名 、 リンゴ 21名 、スイカ 20名 、メロン 16名 、

ミカン 15名、お米 13名、プ ドウ12名 _{と続 き、フ} ルーツが上位 を占めた。

自分たちで育てたものを学校の授業で調理をして食 べたことがあると回答 した子 どもは

33%と

今後、 自分で育てた ものを調理 して食べる授業を受 けてみたいか と聞いた ところ、約 74%の子 どもたち が 「是非受けてみたい」 と答 えていた。授業を是非受 けてみたい と答 えた子 どもたちの意見 としては、 「自 分で育てた ものを食べたいJが理由を回答 した87名 中22名 と最 も多 く、次いで 「楽 しそ うJが

^15名

学校給食の時間は、子 どもたちに とつて視覚的・体 験的に学ぶ ことができる時間であることがわか り、食 育に適 していると考えられ る。給食の時間を利用 した 食育については原・河村

(2014)や

給食の改善に向けた意識 を高めることができ、よ り意 欲的に活動に取 り組む ことができると考 えた。子 ども たちの意見を聞 くと、給食 を作 つて くれている人や農 家の人に感謝 しているとい う意見 もみ られ、給食に関 わっている方のお話 を伺 う機会や、一緒に農作業をす る機会 を作ることができた ら、学校給食 をよ り身近に 感 じることができるのではないか と思 う。第

2次

「生産者 と消費者 との交流の促進」 として、 「子 ども を中心 とした農林漁業体験活動の促進」力ヽ挙げられて いる。

給食の食べ残 しを減 らす方策についての教員の意見 としては、学校で行 える取 り組み、給食センター と連 携 しての取 り組み、家庭で行 うと取 り組みの

3点

「給食時間を十分にとるJ、 「時間を確保 して食べき る」、 「た くさん活動 させて、お腹がすいた状態で食 事 を とる」 、 「食 べ られ る量 を よそ つて も ら う」 、

「ご飯の量を減 らすJ、 「残 してはいけないことにす る」な どが挙げ られた。給食セ ンター との連携 による 取 り組み としては、 「栄養 についての話 をす る」、

1子どもたちに不人気な食材 を工夫 して味付 けして出 す」、「バイキング、 ビュンフエ形式」、 「野菜の切 り方を小 さくす るな ど食べやす くす る」、 「栄養士 も 残量チ ェ ックを して メニュー構成 を検討すべ き」、

「子 どもの口に合つた味付けをする」などが挙げられ た。また、家庭での取 り組み として、 「小 さい頃か ら

好き嫌いをなくす よ うに大人が気をつける」、 「野菜 嫌いをなくす」ことが挙げられた。

子 どもたちが給食 を残 さないよ うにす るために どの よ うな ことが出来 る と考 えているかについての アン ケー ト調査の結果では、個人の取 り組み と学校 の取 り 組みの両面か らの意見が多 く出された。個人の取 り組 みは

112名

「嫌いなものでも、頑張つて食べる」36名_{、次 いで}

「友達 と話 さない」16名、 「好 き嫌 いをな くす」¹⁵ 名 な どであった。学校の取 り組みは 40名_{か ら出 され、}

最 も多 く挙げ られた意見は、 「量 を減 らす」19名_、 次いで 「時間を延 ばす」14名であった。本研究 にお いて、子 どもたちの給食に対する意識調査を行った結 果、このよ うに子 どもたち自身が給食 を残 さない よ う にするための様々なアイデ ィアをもつていることが明 らか となった。

2)学

静岡市 (葵区・ 駿河区)と浜松市の給食センターに ついて調べたところ、給食センターごとに食育の工夫 が行われていた。静岡市では、月に

1回

に してお り、米 も県内産のものを使 っていた。

給食セ ンターでは、 このように様々な食育の工夫が な されていたが、1)のアンケー ト調査か ら、残食 が 多い理 由には 「苦手な食べ物がある」 「時間が足 りな いJなどの影響 も大 きく、給食センターの取 り組み と 並行 して対応 していく必要があると考えられ る。

3)サ

①サツマイモ

^4品

生育調査を約

1週

(国立教育政策研究所 2007)において環境教育の視 点の

1つ

図

9に

898g、

39

藤井道彦

^大橋由梨

の 399gと 大きな差がみられた。干 し芋用のタマユタ カでは、風乾により生体重の

、他の品種にお ける 70〜

比較 し、重 さが大きく減少 し、品種 による特徴がみられた。

スニアズマ     ●い    ●つ ル X"ギ   ,製

"

図9サツマイモ品種による収穫時の部位別風乾重

②サ ツマイモの調理法の検討 :

「試食Jの調理法 として、著者がスイー トポテ ト、

サツマイモの蒸 しパン、大学イモを比較 した結果、以 下のよ うな特徴がわかつた。

スイー トポテ トは、児童が もみつぶす作業を手作業 で楽 しみなが ら行 うことができ、また、自由な発想を 、 生か した形を作ることができると考え、選んだ。茄で たサツマイモを小 さく切 り、 ビニル袋に入れてもみつ ぶす作業が大変だ と感 じた。調理の際の注意点 として、

サツマイモが十分に布で られていない と、硬い部分が もみつぶせずに残 つて しま うため、十分に茄でてか ら つぶす ことと、もみつぶす際に ビニル袋が破れた箇所 があったため、ビニル袋 を2枚_{重ねることが必要があ} ることがわかつた。形を作 る際には、クッキーの型で 作 ることで、簡単に作業を行 うことができ、児童の創 意工夫を生か して、楽 しく作業す ることができると考 えられ る。試食 した感想 としては、おい しかったが、

パープルスイー トロー ドのよ うに甘みの強い品種では、

砂糖の量を調整す る必要がある。

サツマイモの蒸 しパ ンは、作業が容易で取 り組みや す く、蒸 しパンが膨 らむ様子を楽 しむことができると 考え、選んだ。低学年の児童 も取 り組みやす くす るた め、ホッ トケーキミツクスを用いた。調理の際の注意 点 として、かな り膨 らむので、カ ップに流 し込む ミッ クスの量を調節する必要がある。作業が容易で、また、

蒸 しパンが膨 らんでい く様子 を見ることができるので、

児童 も楽 しみなが ら作業を行 うことができると考えら れ る。試食 した感想 としては、ホ ッ トケ,キミックス を利用 して作 つたところ、やや硬 めで、また、甘みが 足 りなかつた。

大学イモは、児童が親 しみの ある調理法であると考 え、選んだ。舌

りに したサ ツマイ モ をオー プン トー ス ターで焼 く際、10〜

で は火 が通 りき らず 、時 間 を

延長 した。 フライパ ンで砂糖 と水 とサ ツマ イモ を煮絡 める際に、火気 を用 いた作業を行 う必要が あ るた め、児童 が行 う際 には注意 が必要 で ある と考 え られ る。試食 した感想 としては、砂糖 と水 を煮絡 める

ために、甘味の強いサツマイモにはむいていない と考 えられ、鳴門金 時が適 していた。

③サツマイモを用いた食農体験講座

食農体験講座 においてサツマイモの収穫 を行つた と きの子 どもの感想には、 「サツマイモに色々な種類が あつてび つくりした」 「イモQ葉^{の形や色が違 つてい}

た」 「イモに傷 をつけて しまいそ うで難 しかつた」

「色々な形のイキがあって楽 しかつた」 「イモがたく さんあって掘るのが面白かった」な ど、品種 による違 いや芋掘 りの作業について理解が深まった ことが見て 取れた。

サツマイモを用いた小学校における食育の実践は、

中川

:林 (2011)や

4品

種の蔓を確実に入手す るには、事前に予約す ることが 必要な点は課題 と考えられ る。

試食では、初めて見るサツマイモの色に驚 き、また 甘 さの違いにも気付き、好みのサツマイモを見つけて いた。実際に 自分たちで収穫 したサツマイモを口にす ることで、 よりおい しいと思えたようである。試食後 の感想には、 「味が色々あ り、 どれ もおい しかつた

^J

「4種類の匂いは、だいたい同 じで した」 「ベニアズ マ と鳴門金時の色はどうして似ているのか」 レヾ―プ ルスイー トロー ドは、イモ掘 りをした とき、あま り紫 色ではなからたが、実際に調理 したサツマイモを見て、

本 当に紫色であつた」など、楽 しむだけではなく、作 物を大切 に思つている感想や、品種の違いに着 日した り疑間を抱いた りしている姿がみ られ、作物栽培 を通 した食育の有効性 が認められるとともに、品種の違い に着 目することにより、生物多様性 についての学習の きっかけにつなげることができた と考えられ る。

4 

環境教育における体験活動の充実の重要性が指摘 さ れているが (国立教育政策研究所 2007・

2014)、

^{7 JJ果}

t「

'農Jを結ぶ ことの重要性 はすでに 指摘 されている

(藤

 2005、

^21109、

 2010、

 2014)。

︵ＣＭ響饉

40

作物栽培を通 した小学校における食育に関する研究

収穫のみの体験ではあつたが、芋掴 り前に蔓を抜いて

   pp 4■ ⁵⁷

堆肥置 き場 に運搬 し、雑草対策の、黒マルチを破 つて

[小

] 

策の黒マルチ、蔓の定植 と活着 しなかつた蔓の植 え替

] 

様々な作業が必要であることを説明 した。時間的に可

(2014)「

てもらうことが望ま しい と考 える。

(2005)食

   ht,//1鉗

"goゎ/htmldata/H17/H17H0063 htm 理解せずに、食べ物や、作物 を栽培 している農家の方

(2008)食

に感謝す ることは困難であ り、まずは子 どもたちに 自   http:/んw8cao go jp/syokuiku/suisin/kihollkei 分 自身で作物栽培を体験す る機会 を与え、実際に栽培   kaku htnl

を体験す ることで栽培の大変 さを実感 し、その上であ

(2011)第 2次

らためて食べ物の大切 さを知 つた り、農家の方に感謝

   http://ww8 caO go jp/syokuiku/about/plan/。 df/

できるよ うに した りすることが効果的ではないか と考   2kihonkaiteihonbm pdf

える。鈴木 .松葉 口

(2005)は

^2009)、

31 pp 93つ

育やイモの着 目させ ることによ り、環境教育において

(2012)平

I食

アンケー ト調査の結果、給食時間が短いな どの課題   http:/ん

w jpnsportし

jp/anzen/anzen schoo1/t

   yosakekka/tabid/1490/Default aspx

ての食育には限界があることや、子 どもたちも教員 も、

 f食

   (生

とが明 らか となつたので、給食の時間 とは別に、総合

的な学習の時間や特別活動な どを利用 して、子 どもた

(2005)日

とも、子 どもたち自身で給食の課題 について考えるこ

^{8 pp 23 35}

このよ うにすることで、給食 を残 さないよ うにす る努 力や、給食に出て くる食材 に興味を持 ち、静岡県の特 産物を知 るよ うになる。また、嫌 いなものも食べ るこ

とができるようになるのではないか と考える。

謝辞

アンケー ト調査にご協力 いただ きま した静岡市立

o

引用文献

朝岡幸彦・野村卓

(2010)食

藤井道彦 (2005)52生物生産教育の実践

 pp 151 155

(2014)4ヽ

指 導 の特 徴

41