平成 30 年度
関西広域連合 製菓衛生師試験問題
注 意 事 項
試験開始の指示があるまで、試験問題を開かないでください。
１ 試験問題は、６科目で 60 問あります。試験時間は２時間です。 ２ 製菓実技（問 55 から問 60）は、選択問題です。和菓子、洋菓子、製パンのいずれ か１つの区分を選択してから解答してください。解答用紙（マークシート）の『選択 区分』のマークを忘れないでください。選択区分のマークをされない場合や２つ以上 マークされた場合は無効になります。 ３ 解答用紙（マークシート）に記入されている受験番号が受験票記載の受験番号と一 致しているかを確認し、一致していれば解答用紙に氏名、フリガナを正確に記入して ください。 ４ 解答は、四肢択一となっていますので、必ず解答用紙に１つだけマークしてくださ い。２つ以上マークすると、その解答は無効になります。 ５ 記入は、すべてＨＢの黒鉛筆又はシャープペンシルを使用し、解答用紙に記載の「マ ークの仕方」の（良い例）のとおり濃くはっきりと記入してください。 ６ 解答用紙に誤ってマークしたときは、消しゴムできれいに消してください。 ７ 解答用紙は、折り曲げたり汚したりしないでください。 ８ 解答用紙は持ち帰らないで、必ず提出してください。 ９ 試験開始から１時間は退室できません。１時間を経過してから退室する方は、解答 用紙の氏名と受験番号を再度確認し、試験監督者に提出してから、静かに退室してく衛生法規
問１ 製菓衛生師法に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならない。 ２ 製菓衛生師の免許を受けたものでなければ、食品衛生法に基づく菓子製造業の許可 申請ができない。 ３ 氏名に変更が生じたときは、30 日以内に必要な書類を添えて、名簿の登録事項の訂 正を申請しなければならない。 ４ 製菓衛生師が麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者であるときは、その免許を 取り消されることがある。 問２ 食品表示基準により特定原材料として表示を義務づけられている原材料の組合せと して、正しいものを一つ選べ。 １ えび、かに、小麦、そば、卵、乳、大豆 ２ えび、いか、小麦、そば、卵、乳、落花生 ３ えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生 ４ えび、いか、小麦、そば、卵、乳、大豆 問３ 食品衛生法に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 都道府県知事等は、食品衛生に関する指導の職務を行わせるために、その職員のう ちから食品衛生監視員を命ずる。 ２ 食品等の廃棄、許可の取消、営業の禁停止などの行政処分の規定はあるが、懲役や 罰金などの罰則規定はない。 ３ 都道府県知事等は、試験に必要な限度で、販売用もしくは営業上使用する食品、添 加物を無償で収去させることができる。 ４ 食品と直接接する器具や容器包装は、この法律の適用を受ける対象である。公衆衛生学
問４ 次の文章の（ ）に入る語句の組合せとして、正しいものを一つ選べ。 ＷＨＯ（世界保健機関）憲章では、健康の定義を「単に疾病や虚弱でないということ ではなく、肉体的、（ ）及び（ ）に完全に良好な状態である。」としてい る。 １ 文化的 ― 社会的 ２ 文化的 ― 経済的 ３ 精神的 ― 社会的 ４ 精神的 ― 経済的 問５ 地域保健法により規定されている保健所の業務について、誤っているものを一つ選べ。 １ 衛生上の試験及び検査に関する事項 ２ 消費者生活相談情報の収集・分析・提供に関する事項 ３ 栄養の改善と食品衛生に関する事項 ４ 地域住民の健康の保持・増進に関する事項 問６ 1986 年にＷＨＯ（世界保健機関）が「人々が自らの健康をコントロールし、改善す ることができるようにするプロセス」と提唱した健康観について、正しいものを一つ問７ 衛生統計に関する記述について、正しいものを一つ選べ。 １ ０歳の平均余命は、健康寿命と呼ばれる。 ２ 我が国の出生率は、第二次世界大戦後から現在まで微増傾向にある。 ３ 人口動態統計は、出生、死亡、死産、婚姻、離婚の届出をもとにつくられる。 ４ 有訴者率は、感染症発生動向調査により把握される。 問８ ネズミや衛生害虫とそれに媒介される疾病の組合せについて、誤っているものを一 つ選べ。 １ ネズミ ― ペスト ２ ハエ ― 赤痢 ３ 蚊 ― 日本脳炎 ４ ノミ ― マラリア 問９ 感染症に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 患者や保菌者の糞便中に排出された病原体が、手指などを介して食品を汚染し、そ れを食べた人の体内に侵入する感染方法を経口感染という。 ２ 病気の症状を示さない人でも、体内に病原体を持っていることがある。 ３ 感染症予防の原則は、感染源、感染経路、感受性の側面から対策を行う。 ４ 感染症の類型上、腸管出血性大腸菌感染症は、その重篤性から１類感染症に分類さ れる。
問10 ネズミや衛生害虫の駆除等の対策において重点を置くべきことについて、誤ってい るものを一つ選べ。 １ ネズミや衛生害虫の生態、習性に応じて行う。 ２ ネズミや衛生害虫を発見した場所に限定して、狭い範囲だけ行う。 ３ 食品の密封保管を行う。 ４ ネズミについては、侵入口の閉鎖が効果的である。 問11 安全な水の確保について、誤っているものを一つ選べ。 １ 日常生活に伴って家庭から出る「生活排水」は、我が国では、下水道が普及してい るので、特に環境汚染の問題とならない。 ２ 水質汚染を調べるものさしとして、ＢＯＤ（生物化学的酸素要求量）とＣＯＤ（化 学的酸素要求量）が用いられる。 ３ 水の安全性確保のため、我が国では水道法により、飲料水の水質基準が定められて いる。 ４ 受水槽の衛生管理は、設置者の責任であり、定期的な清掃や点検など適正な管理が 重要である。 問12 次の文章の（ ）に入る語句について、正しいものを一つ選べ。 労働安全衛生法第１条に規定されている目的は、労働者の安全と健康を確保するとと
栄養学
問13 人体の構成と栄養素について、誤っているものを一つ選べ。 １ 人体を構成する成分は、水分が最も多い。 ２ 熱量源としてエネルギーを供給する栄養素は、脂質、糖質、無機質である。 ３ たんぱく質は、熱量素、構成素、調節素のいずれの働きももっている栄養素である。 ４ 人体を構成する元素の中で重量として最も多いのは酸素である。 問14 脂質に関する記述について、正しいものを一つ選べ。 １ 脂質のエネルギーは、１グラムあたり９キロカロリーである。 ２ 単純脂質は体内でグリセロールとコレステロールに分解されてから利用される。 ３ 必須脂肪酸とは、人が食物から摂取する必要がない脂肪酸のことである。 ４ 牛脂や豚脂の動物性脂質は、魚油に多いイコサペンタエン酸（ＩＰＡ）、ドコサヘキ サエン酸（ＤＨＡ）と同様に、血中コレステロール低下作用がある。 問15 無機質とその欠乏症の組合せについて、誤っているものを一つ選べ。 １ 亜鉛 ― 味覚障害 ２ リン ― 筋無力症 ３ カルシウム ― 骨粗しょう症 ４ 鉄 ― 貧血問16 炭水化物とその分類の組合せについて、正しいものを一つ選べ。 １ ショ糖（スクロース） ― 単糖類 ２ 果糖（フルクトース） ― 多糖類 ３ 麦芽糖（マルトース） ― 二糖類 ４ グリコーゲン ― オリゴ糖類（少糖類） 問17 平成 27 年（2015 年）の日本人の食品群別摂取量（１人１日当たり）を昭和 50 年(1975 年)と比較した場合、増加したものを一つ選べ。 １ 肉類 ２ 魚介類 ３ いも類 ４ 豆類 問18 日本人の食事摂取基準（2015 年版）に関する記述について、誤っているものを一つ 選べ。 １ 食事摂取基準は、５年ごとに見直されている。 ２ 栄養素の指標は、５種類ある。 ３ 栄養素の指標の１つである目標量は、生活習慣病の予防を目的として設定された。 ４ 目標とするＢＭＩ（体格指数：kg/㎡）は、70 歳以上は 18.5～24.9 の範囲とされて
食品学
問19 緑茶に含まれる主な苦味成分として、正しいものを一つ選べ。 １ カフェイン ２ トレオニン ３ フムロン ４ カプサイシン 問20 転化糖に含まれる単糖として、正しい組合せを一つ選べ。 １ ショ糖（スクロース） ― ぶどう糖（グルコース） ２ ショ糖（スクロース） ― 果糖（フルクトース） ３ ぶどう糖（グルコース） ― ガラクトース ４ ぶどう糖（グルコース） ― 果糖（フルクトース） 問21 粳うるち精白米を原料に製造される米粉として、正しいものを一つ選べ。 １ 白玉粉 ２ 上新粉 ３ 道明寺粉 ４ 牛皮（求肥）粉問22 オートミールの原料として、正しいものを一つ選べ。 １ 小麦 ２ えん麦 ３ 大麦 ４ ライ麦 問23 次の小麦粉のうち、たんぱく質含量が最も少ないものについて、正しいものを一つ 選べ。 １ 薄力粉 ２ 中力粉 ３ 準強力粉 ４ 強力粉 問24 日本で安全性が確認され、販売・流通が認められている遺伝子組換え作物として、 誤っているものを一つ選べ。 １ 大豆 ２ とうもろこし ３ じゃがいも ４ さつまいも
食品衛生学
問25 食中毒に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 食中毒又はその疑いがある者を診断した医師は、ただちに保健所長に届け出る義務 がある。 ２ 平成 27 年の食中毒統計（全国）の病因物質別発生状況で、患者数の最も多いのはカ ンピロバクターである。 ３ 細菌性食中毒は、感染型と毒素型に分類される。 ４ 食中毒とは、食中毒菌や有害・有毒物質が含まれている飲食物を摂取することによ って起こる健康障害をいう。 問26 ノロウイルスに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ このウイルスを取り込んだ二枚貝による感染を防止するためには、調理の前に二枚 貝を真水で十分に洗浄すると効果的である。 ２ このウイルスに感染した人が、用便後の手洗いが不十分なまま調理すると、その食 品を汚染するおそれがある。 ３ 中心温度 85～90℃で 90 秒間以上の加熱で、食品中のノロウイルスを不活性化できる。 ４ このウイルスによる食中毒は、１年を通じて発生するが、冬場に多く発生する傾向 がある。 問27 黄色ブドウ球菌に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ エンテロトキシンという熱に強い毒素を産生する。 ２ 人の鼻腔内や化膿した傷に存在することがある。 ３ 食中毒の主な症状は、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などで、発熱はほとんどない。 ４ 食中毒の潜伏期間は、平均 24～48 時間である。問28 サルモネラ属菌に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ この菌による食中毒は、毒素型の細菌性食中毒である。 ２ サルモネラ・エンテリティディスがよく知られている。 ３ この菌による食中毒の原因食品は、卵やその加工品、食肉などが多い。 ４ この菌による食中毒の主な症状は、腹痛、嘔吐、下痢、発熱である。 問29 食中毒菌に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ ウェルシュ菌がつくる熱に強い芽胞は、数分間の加熱調理では死滅しない。 ２ セレウス菌には、下痢型と嘔吐型がある。 ３ エルシニア・エンテロコリチカは、感染型食中毒菌である。 ４ ボツリヌス菌は、酸素のあるところでのみ生育する。 問30 食中毒の原因食品と有害物質の組合せについて、誤っているものを一つ選べ。 １ サンマの干物 ― ヒスタミン ２ フグ ― テトラミン ３ いがい ― サキシトキシン ４ じゃがいもの芽 ― ソラニン
問31 逆性石けんに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 臭いや刺激性がなく、殺菌力が強いため、手指の消毒に使われる。 ２ 普通のせっけんとは違い、洗浄力はほとんどない。 ３ 逆性石けんは、普通の石けんとの混合によって、殺菌効果が著しく高まる。 ４ 陽性石けん（陽イオン界面活性剤）ともいう。 問32 食品添加物の用途、物質名及び対象食品の組合せについて、誤っているものを一つ 選べ。 １ 発色剤 ― 次亜塩素酸ナトリウム ― 食肉製品 ２ 防カビ剤 ― オルトフェニルフェノール ― かんきつ類 ３ 保存料 ― 安息香酸 ― 清涼飲料水 ４ 甘味料 ― サッカリン ― チューインガム 問33 ＨＡＣＣＰに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１ ＨＡＣＣＰは、Hazard Analysis and Critical Control Point（「危害分析重要管理 点」の意）の略称である。 ２ 最終製品の試験結果を重点的に管理することで、安全性を確保する科学的根拠に基 づく衛生管理手法である。 ３ 1960 年代、米国の宇宙開発計画で宇宙食の安全確保のため開発された衛生管理手法 である。 ４ ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理を取り入れたものが、「総合衛生管理製造過程」承認制 度として食品衛生法で規定されている。
問34 消毒の方法に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 乾熱消毒は、流通蒸気と高圧蒸気による方法があり、主にガラス、陶器に適してい る。 ２ 煮沸消毒は、沸騰した十分な量の湯の中で煮る方法であり、調理器具の消毒に適し ている。 ３ 紫外線消毒は、主に包丁、まな板に照射する方法であり、その効果は表面だけであ る。 ４ 焼却消毒は、最も確実な消毒であり、再び使わないものの処理に用いる。 問35 衛生管理に関する記述について、正しいものを一つ選べ。 １ 給食施設における調理業務従事者は、健康状態に異常がなければ、定期的な検便の 必要はない。 ２ ロングライフミルク（ＬＬ牛乳）は、無菌充填包装したミルクのため、開封後も長 期保存が可能である。 ３ 腸管出血性大腸菌Ｏ157 の保菌者であっても、治療中であれば調理業務に従事しても 差し支えない。 ４ １回 300 食以上を提供する集団給食施設においては、検食を－20℃以下で２週間以 上保存することが求められている。 問36 食品の保存法に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
製菓理論
問37 でん粉に関する記述について、正しいものを一つ選べ。 １ でん粉の膨化力は主としてアミロースによるところが大きい。 ２ 糊化されたでん粉の老化を防ぐには、熱いうちに、急速に脱水乾燥させ、水分を 10％ 以下にすればよい。 ３ でん粉は果糖（フルクトース）分子が多数結合した高分子化合物である。 ４ でん粉に水を加え加熱すると、でん粉の粒子が膨潤、崩壊する。これをβ(ベータ) 化という。 問38 小麦粉の種類と特性の組合せについて、正しいものを一つ選べ。 種類 粒度 グルテン量 １ 薄力粉 細 少 ２ 中力粉 粗 中 ３ 強力粉 極粗 少 ４ デュラム粉 中 多 問39 小麦粉に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 小麦粉のたんぱく質の約 80％をグルテニン、グリアジンで占めている。 ２ 小麦粒の約 83％を胚乳が占めている。 ３ 胚芽は小麦粒の約２％を占め、脂質、たんぱく質、ミネラル、ビタミンなどの栄養 素が豊富である。 ４ 特等粉とは品位別の分類で灰分含量が一番多い小麦粉のことである。問40 米粉の名称、原料米及び処理方法に関する組合せについて、誤っているものを一つ選 べ。 １ 羽二重粉 ― 糯もち 米 ― 生のまま ２ 早並粉 ― 粳うるち米 ― 糊化 ３ 上用粉 ― 粳うるち米 ― 生のまま ４ 道明寺粉 ― 粳うるち米 ― 糊化 問41 砂糖に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 黒砂糖は味が濃厚で、モラセス（焦げ蜜）をかけており、分蜜糖に分類される。 ２ 上白糖は粒子が細かくて使いやすく、日本での精製糖では一番生産量が多い。 ３ 白双糖は純度が高く淡泊な甘みである。 ４ 粉砂糖は吸湿性が高く固まりやすいので、コーンスターチを３％位混合しているも のもある。 問42 水飴に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 粉末水飴とは、水飴を噴霧、又は真空での噴霧で乾燥したものである。 ２ 酸糖化水飴とは、でん粉溶液に酸を加えて加水分解した、デキストリンとぶどう糖
問43 甘味料に関する組合せについて、誤っているものを一つ選べ。 １ 甘草 ― 人工甘味料 ― 非糖質 ２ メープルシュガー ― 天然甘味料 ― 糖質 ３ アスパルテーム ― 人工甘味料 ― 非糖質 ４ 蜂蜜 ― 天然甘味料 ― 糖質 問44 鶏卵の成分に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 卵白の約 89％は水分で、固形分の約 93％はたんぱく質からなっている。 ２ 卵黄は脂質が多く、卵黄固形物の約 63％を占めている。 ３ 加熱乾燥された乾燥卵は、凍結卵よりもたんぱく質の変性が大きい。 ４ 鶏卵における卵黄の重量比率は 45～60％である。 問45 鶏卵の特徴に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 卵は糖類、特に転化糖などと加熱するとメイラード反応を起こして着色する。 ２ カスタードプリンが固まるのは卵の熱凝固性による。 ３ 卵白の温度が高いほど、起泡性と安定性が良い。 ４ 卵黄のレシチンは強い乳化力を持つ。
問46 油脂に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 油脂は光に当てると変敗が促進される。 ２ マーガリンはバターの代替品としてフランスで開発された。 ３ 製菓原料として使用するバターは、通常は食塩無添加バターである。 ４ 油脂が小麦粉グルテンの結着を妨ぎ、製品にサクサクしたもろい食感を与える性質 をクリ―ミング性という。 問47 牛乳に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 乳糖は、乳固形分の約 40％を占め、ぶどう糖（グルコース）とガラクトースからな る。 ２ 牛乳の乳たんぱくのカゼインは、約 100℃で加熱することにより凝固する。 ３ 牛乳の主要な固形分は、脂肪、たんぱく質、乳糖、灰分である。 ４ 牛乳の無機質成分は、カルシウム、リンが多い。 問 48 乳製品に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ チーズ製造の際、チーズをとった残りの乳清を粉末化したものがホエーパウダーで ある。
問49 原材料が海藻のテングサ、ヒラクサである凝固材料について、正しいものを一つ 選べ。 １ ペクチン ２ カラギーナン ３ ゼラチン ４ 寒天 問50 膨張剤のガス発生基剤として、誤っているものを一つ選べ。 １ 炭酸水素ナトリウム ２ 結晶状ソルビトール ３ 炭酸水素アンモニウム ４ 塩化アンモニウム 問51 酒類に関する組合せについて、誤っているものを一つ選べ。 １ 蒸留酒 ― 果実 ― ブランデー ２ 醸造酒 ― 米 ― 焼酎 ３ 蒸留酒 ― 麦 ― ウイスキー ４ 醸造酒 ― 果実 ― ワイン
問52 チョコレートに関する記述について、正しいものを一つ選べ。 １
○
準チョコレートは、異種脂肪が入っておらず、ココアバターの含有量が多い。 ２ テオブロミンはカカオ豆（乾燥物）中に 3.5％程度含まれており、少量のカフェイン とともに、チョコレートに特有の刺激的風味を構成している。 ３ カカオタンニンは、カカオ豆に２～３％含まれており、空気に触れると分解して無 色物質に変化する。 ４ 口に入れるとすぐ溶ける性質は、ココアパウダーの特徴による。 問53 果実の分類に関する組合せについて、正しいものを一つ選べ。 １ 核果類 ― くり、くるみ ２ 種実類（堅果類） ― うめ、あんず ３ 仁果類 ― ぶどう、きいちご ４ 果菜類 ― いちご、すいか 問54 種実類（堅果類）に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ アーモンドはビターとスイートの２種類ある。 ２ わが国に輸入されるくるみの主な産地は、中国、アメリカ、インドなどである。製菓実技（和菓子）
問55 餡に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 餡の原料である豆類は、毎年作付けすると良質な豆を収穫することができない。 ２ 餡練りとは、でん粉をα化したでん粉粒子に、砂糖を均一にしみこませ、滑らかな 口溶けと風味をあたえる作業をいう。 ３ 餡の作り方として、水洗いした小豆を鍋に入れ小豆が隠れるくらいの水を加えて火 にかける。沸騰したら「びっくり水」を加えて煮汁の温度を 50℃程度まで下げた後、 渋切りを行い、本煮に移る。 ４ 生餡の重量に対して、使用する糖類の重量を％に表したものを含糖率といい、これ によって並餡、中割餡などに分けられる。 問56 栗饅頭に使う艶だし液について、卵黄１個に対して加えるみりんの量として、最も 適当なものを一つ選べ。 １ 約２ml ２ 約４ml ３ 約６ml ４ 約８ml 問57 一般的な和菓子の分類とその製品の組合せのうち、誤っているものを一つ選べ。 １ 生菓子 ― 栗饅頭 ２ 生菓子 ― 水羊羹 ３ 半生菓子 ― カステラ ４ 半生菓子 ― 州浜 選 択 問 題問58 どら焼きの皮を次の配合で製造する場合、加える砂糖の重量について、最も適切な ものを一つ選べ。 薄力粉 1,200g 、 卵 1,200g 、 重曹 20g みりん（または蜂蜜） 300ml 、 水 500ml １ 約 500g ２ 約 800g ３ 約 1,200g ４ 約 1,500g 問59 かすてら饅頭の生地の仕込み方法に関する記述について、誤っているものを一つ選 べ。 １ 宵ごね生地は、即ごね生地より食い口は良い。 ２ 焼き肌は、宵ごね生地の方が即ごね生地より細かい。 ３ 即ごね法では、薄力粉を加えたら麩質が出ないようにさっくりとこねつけ、１時間 程度休ませてから揉みまとめ、餡を包む。 ４ 宵ごね法では、薄力粉の８割程度を加えたらこねつけて一晩寝かせ、翌日に残りの 薄力粉を加えてよく揉み込み、麩を出し切ってから餡を包む。 問60 大福餅の製造工程のうち、糯もち米 1,000g をせいろで蒸す時間の長さについて、最も適切 なものを一つ選べ。 １ 約 15 分
製菓実技（洋菓子）
問55 バターケーキの仕込方法として誤っているものを一つ選べ。 １ シュガーバッター法 ２ オールインワン法 ３ フラワーバッター法 ４ アンヴェルセ法 問56 シュー生地に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ シュー生地の小麦粉は、用途に合わせ薄力粉から強力粉まで使用する。 ２ フランスでは、その形がキャベツに似ているところからシュー（フランス語）と呼 ばれるようになった。 ３ エクレールの生地は、やや柔らかめに仕込む。 ４ 焼成の基本は、最初下火を強くし、浮き上げがほぼ止まれば上火の温度を上げる。 問57 スポンジ生地、ロール生地の作り方について、誤っているものを一つ選べ。 １ スポンジ生地は、卵の起泡性を利用して焼成する。 ２ ロール生地は、火が通りやすいので 160～180℃で乾燥気味に焼成する。 ３ ワンステップ法で生地を作るときは、ミキサーを用い、乳化剤、起泡剤が必要であ る。 ４ 一般的に、溶かしバターを加えて作るスポンジをジェノワーズという。 選 択 問 題問58 バター生地の焼成について、誤っているものを一つ選べ。 １ 完全に焼き上がっていないものを焼成中に動かすと、窯おちする原因となる。 ２ 160～170℃の温度で時間をかけて焼成する。 ３ 焼成温度が低すぎる場合は、製品に白い斑点が生じることがある。 ４ 生焼けをさけるため、最初から上火を強くして焼成する。 問59 凝固剤に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ ゼラチンの融解温度は 50～60℃である。 ２ 寒天は融解しにくいが、温度変化で離水しやすい。 ３ ペクチンは、寒天と同様、主成分は炭水化物である。 ４ カラギーナンは、寒天と同様、消化されない。 問60 チョコレートに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ カカオマスは、カカオ豆の外皮や胚芽を取り除き、砕いて潰したものである。 ２ ミルクチョコレートとは、カカオバターに砂糖、粉乳、レシチン、バニラなどを加 えたものである。 ３ チョコレートのテンパリング作業の方法には、３種類（水冷法、タブリール法、フ
製菓実技（製パン）
問55 イースト・ドーナツに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ イースト・ドーナツの配合には、イーストとベーキングパウダーを併用するものも ある。 ２ 成形した生地は、ホイロ後のフライ作業がやりやすいように、スクリーンに並べて、 発酵室に入れる。 ３ イースト・ドーナツのホイロ条件は、生地がスクリーンに付着しないように、温度 50℃、湿度 90％で１時間が一般的である。 ４ フライ温度は 185〜190℃、時間は片面 50 秒、反転して 50 秒が一般的である。 問56 パンを表す単語と言語の組合せについて、誤っているものを一つ選べ。 １ Bread ― 英語 ２ Brot ― ドイツ語 ３ Brood ― デンマーク語 ４ Pain ― フランス語 問57 レーズンブレッドの生地仕込みで、レーズンを加えるタイミングについて、正しい ものを一つ選べ。 １ 小麦粉投入時に小麦粉中に混ぜて加える。 ２ 最初にミキサーを低速回転させながら加える。 ３ ショートニング投入時に同時に加える。 ４ ミキシングの最終段階で加える。 選 択 問 題問58 製パン工程に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 製パンには、重量、時間、温度計測が重要であり、それを怠ると生地のバランスが 悪く、ミキシング時間や生地操作、あるいは熟成時間に変動をきたす。 ２ 成形の目的は、形よく均一に整えることとガス抜きを十分に行い、す立ちのよいパ ンをつくることである。 ３ 成形でガス抜きされた生地を発酵室に入れ再びガスを含ませ、製品容積の 40〜50％ まで膨張させる工程がホイロ（第二発酵、最終発酵）である。 ４ 最終発酵させた生地をオーブンで加熱し、完全に膨張させ、パンのボリュームを形 成するのが焼成の目的である。 問59 食パンに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 食パン中種法における中種生地の捏上温度は 28℃、発酵時間は１時間〜２時間 30 分 が一般的である。 ２ 食パン直捏法における発酵時間は、110 分で、そのうち 80 分でパンチするのが一般 的である。 ３ パンチの目的は、生地中に充満した炭酸ガスを抜き、新しい酸素を供給してイース トを刺激することにより、以後のイーストの働きを活発にさせることである。 ４ 食パンのホイロは温度 38℃、湿度 85％、約 50 分間、焼成条件は、210℃、30 分が一 般的である。
