平成２５年度 「東京食育推進ネットワーク交流会」開催概要 ～運動と食から「食育」につなげる～ １．日 時 平成２５年７月１１日（木） １３：３０～１６：３０ ２．場 所 大手町合同庁舎３号館１階講堂 ３．参加者 ７７名 ４．内 容 ■ 挨 拶 関東農政局東京地域センター長 岩垂 肇 本日の交流会は、２０２０年オリンピックの誘致、今年９月の国体開催など 東京におきましてスポーツについて話題が高まっていることから、「運動と食」 をテーマに開催することにしました。スポーツや運動、体を元気に動かすため には毎日の食が大切です。また、スポーツや運動を楽しみ、健康でいるため には、食育を通じて、食に対する意識を高める必要があるのではないかと考 えております。 本日の基調講演を参考としていただき、その後のグループ交流会では会 員相互の連携を深めて頂くため、皆さんの食育活動の取組や問題点など、お互い顔を合わせた意見交換をし ていただくことにしています。本日の交流会を通じて、新たな取組のきっかけや今後の活動の活性化、会員相 互の交流、また課題解決につながれば幸いです。 ■ 基調講演「スポーツと食事 ～からだは食べ物からできている～」 講師：国立スポーツ科学センター スポーツ科学研究部 先任研究員 公認スポーツ栄養士 亀井 明子 氏 ＊はじめに・・・ 私はスポーツ選手のサポートにあたる中で、食事の大切さ・大事さを伝えています。今日は、「スポーツと食 事～からだは食べ物からできている～」というテーマで、国立スポーツ科学センターではスポーツ選手に対して どんな食の取り組みを行っているか等、お話しします。 お配りしましたウイナーズレシピの表紙にはご飯を取り上げていますが、日本の競技者にとって、ご飯は非常 に大事な栄養源です。ご飯は、炭水化物が豊富で日本の主食として欠かせない食品であり、トップアスリートに なりますと、海外に行くことも多く、その時にお米のおいしさ、ありがたさを実感して帰ってきます。 ＊ロンドンオリンピックの選手村のレストラン 昨年開催されたロンドンオリンピックの選手村のレストランは、巨大な体育館のような中にありました。そのレス トランには、各国の様々な種類のメニューが用意されていたほか、野菜や果物の種類も豊富で、ヨーグルト類、 アイス、飲料類などもありました。 選手は、自分の体調管理を、いつ試合があるのかを含め自分で考え、自分で整えながら試合に向けて調整 していきます。このように選手はオリンピックなどの大きな大会や試合までに、自己調整する力を身につけておく ことが大事になりますので、私たち栄養スタッフも選手達に普段からの食事の大切さを実感してもらい、そのこと を伝えていく、栄養指導していくことが大事です。
＊栄養バランスを整えるコツ 。そして競技における食事の意味 競技の練習も、基本がなければ応用もありません。食事も一緒で、「栄 養バランスを整えるコツ」として選手にはまず基本をしっかりと身につけま しょう、主食、主菜、副菜、牛乳・乳製品、果物のカテゴリーをそろえてい きましょうと話しています。 競技における食事の意味ということで、適切な食事が競技力の向上に 直結するということではなく、適切な食事と十分な休養を取ることで良好 なコンディションに持って行く、それによって十分なトレーニングが出来る、 それが競技力の向上につながっていくという考えです。特にジュニアの選 手に説明しますが、「身体は食べ物で出来ている。皮膚、骨、血液、筋肉というのは、普段食べている食事から 出来ているのだから、毎日の食事を大切にして下さい。」という話を常にしています。 ＊アスリートの基本の食事 エネルギー源になるのは、栄養素でいうと、炭水化物、脂質、たんぱく質です。そして、身体を作る基になる のがたんぱく質とミネラル。体調を整え、エネルギーを作るのが、ミネラル、ビタミン、水分といった栄養素で、こ れらが運動する上で大事になってきます。 主食、主菜、副菜、牛乳・乳製品、果物を揃えることによって、アスリートに必要な各種の栄養素を偏りなく 摂ることが出来ます。アスリートの基本的な食事の形は、主食、主菜、副菜に加えて牛乳・乳製品、果物であり、 これらをしっかり摂っていきましょうということになります。 主食は炭水化物を含む「ごはん、麺、パン」となりますが、運動選手にとっては体を動かすエネルギー源とな りますので、しっかりと摂ることがとても大事です。 炭水化物を多く含む食品としては、「ご飯、パン、麺、オレンジ、バナナ、さつまいも、カボチャ」などがありま す。 普段から糖質の低い食事をしていますと、体の中のエネルギーとなる筋肉のグリコーゲンが少ない状態にな ってしまい、体内の疲労の蓄積につながりますので、糖質をしっかりと補給しておくことが運動をする人にとって は大事になってきます。 さらに選手には野菜の選び方をよく話しています。選手は日頃から運動量が多く、消費するエネルギーが高 いことに加え、身体を酷使していることもありまして、ビタミンやミネラルの必要量が高いということがあります。そ こで、野菜を選ぶときには、緑黄色野菜をしっかり選ぶようにして栄養補給を行うなど選び方を工夫することに よって沢山のビタミンやミネラルを補給することが出来ることを話しています。 高校生以上になると、コンビニでお弁当を買うといった選手も出てきますので、そのような場合も、主食、主 菜、副菜が入っているか意識して選んでいきましょう、スポーツ選手の場合は、牛乳・乳製品、果物などもしっ かり意識して、プラスアルファするように話しをしています。 ＊国立スポーツ科学センター内レストラン「アールキューブ」 アスリートだから、トップ選手だからといって、特別な食事をするということはありません。ただ、普段から一般 の人より身体を動かしていく、日々練習していくということがありますので、食事の量そのものが多いといった選 手が殆どです。やはり必要なエネルギーや栄養素をより多く摂っていくことを考慮することが必要になってきま す。 レストラン「アールキューブ」は、リラックス、リカバリー、リフレッシュして欲しいという 3 つのＲを方針として「アー ルキューブ」という名称にしました。 栄養補給が出来るということが前提にありますが、ただ補給するだけではなくて、練習後の疲れた身体をこの レストランで癒すといったことも十分に加味しながら、リフレッシュしてもらいたいし、リラックスして食事を摂っても
らいたい。そして、なんといっても、美味しい食事を提供することをモットーにしています。 常に栄養バランスが整うようにと、主食、主菜、副菜、牛乳・乳製品、果 物を並べたカフェスタイル、ブッフェスタイルとなっていて、何をどれだけ取 ってもいいというスタイルになっています。 また、イベント料理を出す日を設け、楽しんで飽きずに食事ができるよう 工夫をしているほか、料理の横には、「この料理は、たんぱく質がしっかり含 まれている料理ですよ」、「鉄分が多いですよ」と料理の特徴が解るように したカードを置いています。 さらに「アールキューブ」では、栄養評価システムという食事を摂ったら、 自分にあった栄養量、食事量を摂っているか確認できるシステムを導入しています。 レストランに設置してある端末に自分で食べた料理を入力することにより、たんぱく質は充分であるとか、ビタ ミンＢ群が不足しているなど評価が出るようなシステムです。今年の６月からは、タブレット端末を使い、料理の 写真を撮り、選択した料理を入力することで、即座に栄養量が解る新システムを導入し、選手が自らの体調管 理に役立てています。 レストランでは選手自身が体調管理、身体づくりができるようにということを目指して、レストランの食事を日々 管理しています。 ＊サプリメント、水分補給、補食について アスリートの選手もサプリメントに関心が高く、国際大会に出場した選手の使用の理由をみると、「栄養補給の ため」「疲労回復のため」などの回答がありました。 国立スポーツ科学センターではサプリメントに関する情報ついてホームページ上に掲載していますので、ご興 味のある方はご覧下さい。一方で、サプリメントはドーピングとは切れないところがありますので、選手には使用に 関しては注意するよう促しています。 水分補給については、暑い日は、しっかり水分補給することが重要ですが、まず運動を開始する前には自分 の体調について確認する必要があります。また発汗量が多い時には、水だけではなくスポーツドリンクを摂取す ることも促しています。 自分の体調、水分が足りているかどうかについては、尿の量や色で確認するように選手に伝えています。尿の 色が濃いと水分は不足気味ですし、薄い色ですと水分が足りています。自分の尿の色で確認できますよと選手 に話しています。 選手にとって、食事の前後の補食は大事です。若い選手に「補食」の話を伝えると「補食とは“おやつ”です か」と思われる方もいらっしゃいます。補食と間食は違います。選手には食事で補い切れない栄養を運動の前 後で補う役割のものですよと話をしています。 その補食を選ぶポイントは炭水化物を多く含む食品を選ぶことです。練習前の補食、練習後の補食などは 「手軽に摂れる」ということが重要ですが、菓子パンとジュースのような間食は種類によっては炭水化物が少な く、脂質が多いものになります。脂質は「消化に時間がかかる＝体にいつまでも残っている」こともあり、補食とし ては不向きです。このため、選手には補食は消化の早い炭水化物の多いものにしましょうと伝えています。 ロンドンオリンピックでは、補食に【おにぎり３つ、バナナ１本、オレンジジュース１本】を用意しました。多くの選 手が利用したと思います。補食は、試合前、試合中、試合後いつでも活用できる様にしていたので、選手たち にも大変喜ばれました。 また、おにぎりのお米は、日本産を使用しました。選手たちから大変好評であり、大事な栄養源となったよう です。
＊最後に・・・ なんといっても、日頃から食べている食事は身体づくり、体にとって大事な栄養源ですので意識して摂ってい くことが重要です。 本日は、選手の皆さんにも日頃から伝えている内容をお話ししました。ご清聴ありがとうございました。 ■ 質疑応答 質問①：ロンドンオリンピックで出された補食におにぎりがありますが、おにぎりは衛生面で大変気を使ったと思い ます。そのあたりのお話をお聞かせ願いたい。また、海苔がついていないのは消化が悪いからです か？ 亀井：衛生面に気を配って作りました。おにぎりを提供する前には、生菌数の検査を行い確認しました。作った おにぎりには衛生管理の検査をふまえて８時間という消費期限をつけて提供しました。 また、海苔がついていないのは、選手は試合前後、練習前後に食べますので、海苔をつけていると口の 中に張り付くなど食べにくいということからつけませんでした。 質問②：栄養評価システムの e-ダイアリーとメロン（mellon）は同じシステムでしょうか？ 亀井：５月まで使われていた栄養評価システムが e－ダイアリーであり、レストランに据え置く型でした。６月から 導入したものは、タブレット端末を使うもので、レストラン内を自由に持ち歩け、料理の写真を撮って端末 に残せるという特徴があります。このシステムを通称メロン（mellon）といいギリシャ語で「未来」という意味 があります。選手の自立を支援するシステムで、基本的な食事が摂れているかもチェックできます。 ■ グループ交流会 グループ交流会は、参加者を６班に分け、「基調講演の感想や意見、 また個々の活動へどのように活かせるか」「食育活動をしていく中での悩 みや課題、要望について」等情報交換・意見交換を行いました。多業種と の交流となり、様々な意見が出され、活発な交流となりました。 【１班】 ○いま介護医療の現場で「ロコモ」(ロコモモティブシンドローム)という言葉 があり、運動も必要だとなっている。 今日の話でも、スポーツと食は切り離せないものだと分かった。 ○自分で食べる物を選び、考えて食べる能力を育てるという食育の基本が確認できた。 ○食育を伝えていく専門家は、何をどう摂取するかという情報を「伝える」ためには、各人で体格や運動量など が異なることから、その人にマッチする情報をオーダーメイドで伝える技術の習得が必要になってくるのでは ないか。 ○女性の三徴である摂食障害、無月経、骨粗鬆症には、除脂肪体重（全体重から脂肪を除いた筋肉・骨・内 臓等の総量のこと）１kg あたり 30kcal 以下の摂取カロリーで起こり易くなるという論文があり、これを指導者や 親が知った上で指導することが必要。 【２班】 ○国立スポーツ科学センターの施設にあるアスリート向けに開発された栄養管理システム（melｌon）が一般向
けにも開発され、利用できるとよい。目で見て分かるシステムが家庭にも普及すると、特に子どもの頃からの 食習慣や食生活に気をつけるようになるのではないか。 ○（食や食育の活動では）実際に「体験」して知ること、気づくこと、考えることが大事である。また小学生に教え た時も、子どもたちが実際に田んぼに入り、育てるということを体験することで、より子どもたちが「食」に興味を 持ってもらえることを実感した。 ○今のお母さんはどのように食事をとっていいのか分からない方が多く、驚くことばかりの中、栄養相談を受けて います。深刻な状況を皆さんに、知ってもらった上で食育活動にも生かしてもらいたいし、お母さん方へのフ ォローが重要だと感じている。 ○食に関する知識がなくても、関心・興味がある人は、何かの機会に知識を得ることができるが、そうでない人 に食の大切さを気づかせるのが難しい。 【３班】 ○食とスポーツとの連動について、運動と睡眠と食事をそれぞれバランス良くという指針はあるが、運動は運 動、食は食でこうしようといった考え方はあるものの、運動と食を連動させた情報が不足している。今後はス ポーツと食を連動させた情報が必要である。 ○運動と食、食育に関してもいろいろな角度があるので、その辺の繋がりが必要。親の世代と子どもの世代の 繋がりも必要であり、全ての連動が必要である。 ○昭和の時代に比べると、食の選択肢が広がった。情報もいろいろある。しかし、それら選択肢と取り扱い量が ありすぎるため、結局はそれらを選ぶのが難しい。教育、情報をどう与えていくかが課題である。 ○数値的な教えはいろいろ行っているが、結局は子どもたちに響くのは「体験」である。あまり難しいことをしなく ても、昔は簡単だったことをちょっと体験させるだけで子どもたちは変わってくるので、そのあたりの身近なとこ ろから始められればよい。 【４班】 ○講演に関しては、食のバランスの大切さとか各食品の持つ栄養素とか組み合わせの妙が、非常に参考にな った。ただ日常の生活とスポーツ栄養との差があるのではないか。献立は手の込んだよいものであるが、実 生活の場合、同様のことが可能なのかどうか。 ○スポーツをやめたあとの選手の食事の摂り方はどうなのかとの意見あり。 ○食育に対しての教師の知識が少なく教育現場にも指導していく必要がある。 ○皆さん、いろいろな食育支援活動をしている中で、ネットワークを通じて実施先の募集とか大々的なアウトプ ットができないか。 【５班】 ○食事全体を写真に撮って、一回で摂る食事の全様が分かることは、食育の現場でも、食べ方を教える上で すごく大事だと言われており、とても参考になった。 ○栄養三色を基本にバランスの良い食事をとることは大事だと思う。栄養改善というのは、どの時代でも必要 だと思うので、いろいろな食べ物をバランスよく食べることが大事だと思っている。 ○スポーツをさせている、又はしている人の共通点として、健康への意識が高く、健康のためということがある。 しかし、意識が食に向いていない。また、ダシをとることなど大事なことは分かってはいるが、家で実践できて いないということが課題。 ○やはり食育については、体験できる場に参加してもらうことが大事。そしてやれることから始めてみることを働 きかけることが必要ではないか。
【６班】 ○栄養士・農家の食育へのそれぞれの取組、思いを意見交換すること が出来た。食農と食育をもっと結びつけていきたい。 ○亀井先生の講義は、特別な話ではなく、私たちの食生活と大きくかけ離 れたものではなかった。痩せるためには食事量を減らすのではなく、運 動量を増やす必要があることが実感できた。 ○女子学生（特に中学生）の痩せが問題になっているが、無理な減量で 痩せていると思われる子も多い。食べて消費するという考え方を身につ けて欲しいと思う。学校現場では、弁当持参の学校もあり正確な数字を把握できないということも多い。 ○食べる楽しさ・作る楽しさを知って欲しい。これは、アスリートでも子どもでも同じだと思う。 ○東京で農業を営む者としての立場から食料自給率１００％は達成したいが、現実的には障害も多いと感じて いる。江戸時代から商人を相手に農産物を納めていたこともあり、向いてくれる人に対して作る農業が主流 だと考えている。 ■ 講 評（亀井明子氏） 皆さんの食生活、食環境はそれぞれ異なると思いますので、私どもが提案するときは、 各人の食生活、食習慣、食環境を十分に加味しながら、例えばコンビニを利用する時と か、ファーストフードを活用する時とか、その人に合わせた食事の提案をさせていただいて おります。 また、皆さまのご意見の中に料理の食材を大事にしていくということがでていました。私 どもも食材については考えてはいましたが、今後、検討をしていきたいと思っております。 国立スポーツ科学センターは国の施設でもありますので、日本の食事の大事さや日本の 食材の良さを、若い選手、トップの選手、シニアの選手達にも伝えていきたいと思います。 本日は多分野の方々からご意見を伺えて、私自身、今後、皆様から頂戴したご意見を反映させて日本の選 手の栄養サポート栄養指導に当たろうと思います。 本日はありがとうございました。
