学内で実施した給食の実測脂肪酸と植物ステロール量について

帝塚山大学現代生活学部紀要 第８号 

ｎ∼21

(2012)

学 内 で 実 施 し た 給 食 の 実 測 脂 肪 酸 と

植 物 ス テ ロ ー ル 量 につ い て

Phytosterol and Fatty Acids Composition in serving Meals made

by Practical Training in Tezukayama University

尾 立

純子

Junko Odachi

・亀 井

正治

Masaharu Kamei

Abstracts

Phytosterols are known to inhibit cholesterol absorption, however, up to now it has not clarified how much phytosterol is measured in lunches. Therefore, at the 9 lunches made ｂｙ

practical training in the university, we were measured fatty acids and phytosterol

composition. One report was proved that the intake of phytosterol (appro χimately

150 ∼400mg) decreased LDL-cholesterol levels. The other, the corresponding values for phytosterols were 133 ±6mg/diet. In fact phytosterol content at lunches were 23.2 ±8.87mg/ diet, could not taken which was ｅχpected. In addition, there were correct correlations among

the intake of phytosterol and ｎ３ fatty acids (p<0.05), phytosterol and PUFA (p<0.05),

phytosterol and linoleic acid (p<0.05). And so, the ｎ３ fatty acids content were proper as a lunch. In the future we think that we take much pytosterol in the meals and phytosterol

strengthening foods, ｅχample oils, mayonnaise and ｓｏ on, are necessary for lunches.

Ｉ

緒  言

い ろ いろ な特 定 給 食施 設で 作 ら れ た バ ラ ンス の と れ た 食 事 を 摂 取 す る喫 食 者 に と って は、 こ れ ら の 食事 が毎 日 の エ ネ ル ギ ー に な り、 将 来 の 体 を 作 っ て い く。 し か し、 高 齢 者 の 中 に は嚥 下 困 難 者 や 歯 が な い た め に 食事 が 進 ま ず、 低 栄 養 に な り か ね な い 人 も居 る。 こ れ ら、 低 栄 養 を 招 か な い た め に も、 食事 環 境 を 整 え、 喫 食 を100 ％ に す る 事 が 原 則 で あ る。 100％ 喫 食 し て もら う た め に、 給与 目 標量 、 特 に推 定 エ ネ ル ギ ー 必要 量 を 軸 に す べ て の 栄 養 素 が 過 不 足 な く 摂 取 で き る値 を 目 指 して 、 食べ 昜 く、 美 味 し い 食事 を 作 る こ と が 必 要 と な る。 理 論 的 に は性、 年 齢 別、 身 体 活 動 レ ベ ル別 に 食 事 摂 取 基 準 （2010匸 ）で 決 め ら れ た 各 栄 養素 に 則 り 、 集 団 で は 推 定 平 均 必 要 量 か ら 目 安 量 まで の間 で 給 与 目標 量 を 考 え て 活 用 して い く こ と が求 め ら れて い る。 栄 養士 ・ 管 理 栄 養士 の 養成 校 で は、 食 事 作 り の 基 本 を 調 理 学 実 習 で 学 び、 大 量 の 現 場 に即 応 で き る現 場 管 理 の た め に は、 大 量 の 給 食 作 り を 習 得 せ ね ば な ら な い。 そ の た め に は、 給 食 経 営 管 理 学 で 理 論 を 学 び、 給 食 経 営管 理 実 習で の 大 量 の 食 事 作 り が 基 本 と な り、 そ れが 、 ライ フ ス テ ー ジ 毎 の 食事 や 、 治 療 食 に発 展 し て い く。 給 食 経営 管 理 実 習 で は、 エ ネ ル ギ ー、 ３大 栄 養 素 を は じ め、 ビ タ ミ ン、 ミ ネ ラ ルを 机 上 の計 算 値 で 提 示 を して おり 、 評 価方 法 と して は 栄 養 比 率 か ら 見 る 方 法 か お る。 特 に 若 い 世 代 で の献 立 作

成 の評 価 の ポ イ ント は、 脂 っ こ さ が ど の く ら い で あ る か、 即 ち 脂 質 の エネ ル ギ ーに 占 め る割 合 で あ る 脂肪 エ ネ ル ギ ー比 率 を み る事 が必 要 で あ る。 ま た、 給 食 の評 価方 法 と して 、 出来 上 が っ た 食 事 す な わ ち 調 理 後 の 栄 養 素 を 実 測 す る こ と は容 易 な こ とで は な い。 計 算 値 と 実 測 値 と の 違 い は、 過去 に 著 者 ら2）が報 告 し た。 そ の 中 で も脂 質 や 脂肪 酸 は た ん ぱ く質 と違 い、 計 算 値 と 実 測 値 か す れ る 栄 養 素 で あ っ た。 計 算 値 か ら は毎 回 、 脂 肪 酸 の摂 取 量 まで 提 示 は し て い な い が、 そ れ を 踏 ま え て、 大 量 調 理 で の 植 物 ステ ロ ー ル量 を 測 定 し た報 告 はあ まり 見 ら れ な い た め、 本研 究 は 実 測 脂 質 量、 脂 肪 酸 量 と 植 物 ス テ ロ ー ル摂 取 量 調 査 に 及 ん だ。 即 ち、 大 量 調 理 の現 場 で 使用 す る 油 脂 類 は 種 類 も限 ら れ る が、 普 段 の 給 食 か ら 摂 取 で き る植 物 ス テロ ー ル量 につ いて の 実 態を 検 討 し た。 な お、 植 物 ステ ロ ー ル添 加 油 脂 や マ ヨ ネ ー ズ も 市 販 は さ れて は い る か、 普段 に 実 施 さ れ て い る 安 価 な 油 脂 を 使 用 す ると い う 状 況 で 試 み た。 即 ち 学 内 現 場 で 主 に使 用 し た油 脂 類 は調 合 油（大 豆 油 、 菜 種 油 混 合 ） で あ る。

Ⅱ ． 計 算 方 法

学 内 給食 を 実 施 し た （2008 年10 月∼2009 年 １月 ） 中 で の ９食 分 の 内 容 と 栄 養 素 量 （ 栄 養 君 一 健 帛 社 製 ） を 計 算 し た。

Ⅲ ． 実 験 方 法

１。 試料 と 試 薬 実 際に 作製 し た給 食 ９ 食分 を実 験 に 供 す るま で、 凍 結保 存 し、 脂肪 酸 組成 と 植 物 ス テロ ールを 測 定 し た。 測 定 し た 脂肪 酸 は14:O 、16:O 、16:1 、18:O 、18:1 、18:2 、18:3 、18:4 、20:O 、 20:1 、20:4 、20:5 、22:O 、22:1 、22:6 の飽 和 脂 肪 酸 （ 以 下ＳＦＡと す る） 、一価 不 飽 和 脂 肪 酸 （ 以 下MUFA と す る ）、 多 価 不 飽 和 脂 肪 酸 （ 以 下ＰＵＦＡ と す る） で、Ｐ/S 比 とn3/n6 比 を 求 め た。 ま た、 食 物 中 の 植 物 ス テロ ー ルの 大 半 は ブ ラ シカ(brassica) ス テ ロ ー ル、 カ ンベ(campe) ス テロ ー ル、 ス テ ィ グ マ(stigma) ステ ロ ール、 ベ ー タ シト（ β-s汢ｏ） ス テロ ールで あ るの で 气 ４種 類 を 測 定 し た。 使用 し た 標 準 品 は タ マ 生 化 学 株 式 会 社 （ 東 京 ） よ り 購 入 し 、 使 用 し た試 薬 は 市販 特級 品 を 用 い た。 ２ 。 分 析 方 法 脂 肪 酸 の 分 析 方 法 は 、一食 の 試 料 を ブ レ ン ダ ー に て 粉 砕 し 、 分 析 当 日 ま で 冷 凍 保 存 し た も の を 使 用 し た 。 解 凍 後 、 粉 砕 均 質 し た 試 料 約 １ ｇ を フ ラ ク シ ョ ン コ レ ク タ ー 用 試 験 管 に と り 、 ク ロ ロ ホ ル ム ： メ タ ノ ー ル ２ ： １ 混 合 溶 液 を ５ｍ１添 加 し てbio-mixer で ホ モ ジ ナ イ ズ し た 。 懸 濁 液 を 共 栓 試 験 管 に 移 し 、 フ ラ ク シ ョ ン コ レ ク タ ー 用 試 験 管 に 再 度 ク ロ ロ ホ ル ム ／メ タ ノ ー ル 混 合 溶 液5 m1 を 入 れ 、 ホ モ ジ ナ イ ザ ー を か け て 洗 浄 後 、 洗 浄 液 を 懸 濁 液 に 合 わ せ た 。 こ の 操 作 を 再 度 繰 り 返 し た 後 、 懸 濁 試 験 液 を 減 圧 下 ガ ラ ス フ ィ ル タ ー で ろ 過 し 、 ろ 液 を 新 し い 共 栓 試 験 管 に 回 収 し 、 こ れ に ３∼ ５ ｍ１の 水 を 加 え 、 ゆ っ く り 倒 立 撹 拌 し 、 下 層 を 得 た 。 再 度 水 を 加 え 同 様 の 操 作 を 繰 り 返 し た の ち 、 下 層 を ２ Ｓ 濾 紙 で ろ 過 し た 後 、 ろ 液 を 減 圧 濃 縮 後 、 少 量 のｎ−ヘ キ サ ン に 溶 解 し た 。 こ れ を 脂 質 と し て 、 １ｍｇ を １ ｍ１ア ンプ ル 管 に と り5 ％ ＨＣ１-無 水 メ タ ノ ー ル １ｍ１存 在 下 で100 °C、 3 時 間 メ チ ル エ ス テ ル 化 後 、 ヘ キ サ ン で 脂 肪 酸 メ チ ル を 抽 出 し ガ ス ク ロ マ ト グ ラ フ ィ ー （ＨＥ ＷＬＥＴＴ PACKARD 5890 SERIES Ｈ ） に て 分 析 し た 。 な お 、 脂 肪 酸 組 成 は １ 試 料 に つ き 、 12

３連 で分 析 し平 均 を と っ た。 脂質 は酸 分 解 法を 用 い て定 量 し た。 植 物 ス テ ロ ール は 破 砕 し た 可 食 部 を一定 量 、 内 部 標 準 物 質 を 添 加後 、 ア ルカ リ熱 エ タ ノ ー ル法 に よ り ス テ ロ ー ルを 抽 出 し 、 がス クロ マト グ ラフ ィ ー（同 上 ） にて 定 量 し た。 ３。 統 計方 法 脂質 につ い て は 計 算 値 と 実 測 値 と の 相 関 を 、 ま た、 植 物 ス テ ロ ー ル と植 物 由 来 のｎ-6系 脂 肪 酸 、 リ ノ ー ル 酸 、MUFA 、ＰＵＦＡ と の 相 関 を、 コレ ス テ ロ ー ル量 とＳＦＡ につ い て 相 関 をＥＸＣＥＬ統 計 で行 っ た 几

Ⅳ ． 結   果

１。 給 食 の実 態 と 計 算 値 は表 １ に示 す。 実 施 し た給 食 は図1 (Nol ∼ＮＯ９）に示 す と お り で あ る。 表 １  給 食 の 実 態 と 計 算 値 No 主 食 主 菜 副 菜 汁 物 デ ザ ー ト １ 精 白 米 鮭 のホ イル 焼き 卵 豆 腐 味 噌汁 あ ん み つ ２ 精 白 米 鯵 のあ んか け 小 松 菜 煮 浸 し 味 噌汁 か ぼ ち や ３ 精 白 米 海鮮 チ リソ ー ス 胡 瓜 の甘 酢 卵 スープ 杏 仁豆 腐 ４ 精 白 米 回 鍋 肉 酢 の もの コ ー ン ス ー プ 豆 乳プ リ ン ５ 麦 ご は ん す き 焼 き 風 煮 酢 味 噌 和 え か き た ま汁 こ しあ んグ ラ ス ６ 精 白 米 ささ み の梅 しそ 巻 き 白 和 え 吸 い物 芋 よ う か ん ７ 精 白 米 ク リ ー ム シ チ ュ ー 温 野 菜 サ ラ ダ

/

ブ ド ウ ゼ リ ー ８ 精 白 米 ブ リ 大 根 ひ じ き サ ラ ダ き の こ汁 かぼ ち やプ リ ン ９ 芋 ご は ん 鰆 のけ んち ん焼 き ひじ き の炒 め煮 あ ん か け 抹 茶プ リ ン No エ ネ ル ギ ー(kcal) た ん ぱ く 質(g) 脂 質(g) １ 658 32.6 13.3 ２ 661 30.6 8.6 ３ 774 22.7 22.2 ４ 682 33.1 n.7 ５ 714 26.8 14.8 ６ 722 40.9 16.0 ７ 709 28.2 24.1 ８ 682 29.3 19.4 ９ 667 28.7 18.9 Aug 697 30.3 16.6 Std 37.3 5.0 5.0

N ０1 N ０3 N ０5 N ０7 N ０9 N ０2 N ０4 N ０6 N ０8

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図 １  実 施 し た 給 食 （ＮＯｌ∼ ＮＯ９） 14

-本 大 学 内 で の 対 象 者 は若 い 女 性 が 大 半 で あ る が、 一 食 当 た り の エ ネ ル ギ ー量 約650 ∼750kcal を 目 標 に 、 た ん ぱ く 質 量 は20∼25 g ( 約10 ∼15 ％ エ ネ ル ギ ー比 ） 脂 質 は18∼25 g (20 ∼30 ％ エ ネ ル ギ ー比 ） 程 度 とし た。 平 均 す る と た ん ぱ く質 エ ネ ル ギ ー比 が17.4±2.8％ 、 脂 肪 エ ネ ル ギ ー 比 が21.4±6.5% と な り、 た ん ぱ く 質 が 目 標 量 よ り 高 い 献 立 が多 く な っ た が、20 ％ エ ネ ル ギ ー比 以 内 で あ っ た。 同 様 に エ ネ ル ギ ー量 も 範 囲 内 で あ っ た。 逆 にＮｏ２の よ う な 和 食 で は脂 質 が11.7% と低 い献 立 と な っ た。 次 に 給 食 中 の実 測 脂 質 （ｇ） 量 と 脂 肪 酸 量 （ｇ） に つ い て 表 ２ に示 す 。 計 算 値 の 脂 質 量 は表 １ よ り平 均16.6±5.0g で あ っ た が、 実 測 値 は12.8±3.42g と な り、 計 算 値 の方 が 高 く な っ た。 計 算 値 と 実 測 値 で は図 ２ の と お り 有 意 な 相 関 は な か っ た(y=0.351x+7.0256 R2=0.2687) 。 表 ３で は、 ＳＦＡ、 ＭＵＦＡ、ＰＵＦＡ の 構成 比 （ ％ ） を示 す 、 平 均 値 で 見 る と お お よ そ、 ３： ３： ３と な り 、 最 適 比 ３： ４： ３を 示 し た 献 立 は な く、MUFA の摂 取 量 が少 な か っ た。 ＳＦＡ とＰＵＦＡ も ほと ん ど同 値を 示 し た が、Ｎｏ７で は、ＳＦＡよ りＰＵＦＡが ２ 倍以 上 を示 す 献 立 も あ っ た 。 表 ２ 実 測 脂 肪 と ＳＦＡ、 Ｍ ＵＦＡ、 ＰＵＦＡ の 各 脂 肪 酸 量

No 脂 肪(g) SFA(g) MUFA(g) PUFA(g)

１ 13.9 4.6 5.1 4.2 ２ 10.7 3.8 3.2 3.8 ３ 12.8 3.3 4.6 4.9 ４ 10.2 3.4 4.1 2.7 ５ 15.2 5.7 5.7 3.9 ６ 9.7 3.9 3.3 2.5 ７ 19.8 4.3 5.9 9.6 ８ 14.3 5.0 4.4 4.9 ９ 9.0 3.2 3.0 2.8 Avg 12.8 4.1 4.4 4.4 Std 3.42 0.84 1.07 2.16 ｔ Ｓ 、︵ Ｊ ︶ １ 濔 ’ ︲ １ １ ︷ ︻ ’ 。 １ ． ５   ０   ５   ０   ５   ０ ２   ２   １   １ ０

◆ ◆   ◆

◆  ◆   ◆  ◆

10      20 actual -]ipid(g)/diet ◆ ◆ 図 ２ 脂 質 の 計 算 値 と 実 測 値 の 相 関 30

表3 SFA. Ｍ ＵＦＡ.PUFA の 構 成 比 No SFA （ ％） ＭＵＦＡ（ ％） PUFA （ ％） １ 33 37 30 ２ 35.1 29.5 35.4 ３ 25.8 35.8 38.4 ４ 33.8 40.1 26.1 ５ 37.3 37.2 25.5 ６ 39.9 33.8 26.2 ７ 21.6 29.7 48.6 ８ 34.7 30.7 34.6 ９ 35 33.5 31.5 Avg 32.9 34.1 32.9 Std 5.70 3.70 7.43 表4 −(1) 、(2)で は各 献 立 の脂 肪 酸 組 成 を 示 し 、 表 ５で はn-3/n-6 比 を 示 し た。 表4 −（1 ） 各 脂 肪 酸 組 成 比 率 ( ％) No 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 18:4 １ 3.6 20.8 3.3 8.4 32.3 19.5 3.5 0.4 ２ 3.1 23.5 4.6 7.5 24.4 14.7 4.1 0.4 ３ 1.6 17.2 0.9 6.5 34.2 30.6 5.1 ４ 1.3 20.7 1.4 n.4 37.9 22.8 ３ ５ 2.6 22.2 2.2 12.2 34.7 21.4 3.1 0.3 ６ 6.5 24.8 2.1 8.2 31.3 21.3 ４ 0.2 ７ 1.4 14.1 0.4 5.4 29.2 42.7 4.8 ８ 6.9 20.2 3.7 6.9 25.3 19.9 3.1 0.7 ９ 3.9 23.3 2.3 7.2 30.2 19.9 2.9 0.4 Avg 3.4 20.8 2.3 8.2 31.1 23.6 3.7 0.3 Std 2.08 3.35 1.35 2.24 4.38 8.28 0.81 0.24 表4 −（2） 各 脂 肪 酸 組 成 比 率 ( ％) No 20:0 20:1 20:4 20:5 22:0 22:1 22:6 １ 0.3 1.3 0.4 2.6 0.2 3.5 ２ 0.6 0.4 1.4 5.3 0.4 9.5 ３ 0.3 0.8 0.6 0.5 0.2 1.6 ４ 0.4 0.8 0.2 0.1 0.1 ５ 0.3 0.3 0.3 ０ 0.3 ６ 0.3 0.3 0.5 0.1 0.2 ７ 0.4 0.2 0.4 0.5 0.4 0.3 ８ 0.4 1.1 0.6 3.5 0.1 0.6 6.8 ９ 0.4 0.9 0.8 1.1 0.2 0.1 6.5 Avg 0.4 0.7 0.6 1.5 0.2 0.1 3.2 Std 0.10 0.39 0.36 1.89 0.15 0.20 3.56 16

Ｐ/S比 の 適正 値1.0∼1.5は平 均 値 か ら み る と1.0±0.32で0.7∼1.2の 良 好 な 値 を 示 し た。 各 献 立 を み る とＮｏ７の よ う にＰＵＦＡ が高 い た め にＰ/S 比 が1.7と高 値 を 示 し た 献 立 もあ っ た 。 n-3/n-6比 の 適正 値 は1/4=0.25 であ る が、ｎ-3系 脂 肪 酸 がｎ-6系 脂 肪 酸 よ り 多 く摂 取 さ れ て い た 。 ま た平 均 値 で はｎ-6系 脂 肪 酸 量 が1.1±0.64 gで、ｎ-3系 脂肪 酸 量 が3.3±2.10 g とな っ た。 表 ５ 実 測n6 、n3 系 脂 肪 酸 量 と 比 率 ( ％) N0. n-6(%) n-6(%) n-3(%) n-3(%) P/S n-3/n-6 １ 10 1.4 19.9 2.8 0.8 2.2 ２ 19.4 2.1 16 1.7 1.2 0.8 ３ 7.1 0.9 31.2 4.0 1.1 4.4 ４ 3.1 0.3 23 2.3 0.7 7.4 ５ 3.7 0.6 21.8 3.3 0.7 5.8 ６ 4.4 0.4 21.8 2.1 0.8 4.9 ７ 5.5 1.1 43.1 8.5 1.7 7.8 ８ 14.2 2.0 20.4 2.9 1.1 1.4 ９ 10.8 1.0 20.7 1.9 0.9 1.9 Avg 8.7 1.1 24.2 3.3 1.0 4.1 Std 5.46 0.64 8.15 2.10 0.32 2.62 次 に植 物 ス テ ロ ー ル量 を表 ６ に示 す。 表 ６  実 測 植 物 ス テ ロ ー ル 量 (ｍ ｇ)

No CHL Braissica Campe Stigma β-sito Ps･total １ 77.1 2.8 4.1 3.1 12 21.9 ２ 39.6 1.5 4.9 3.7 14.9 25 ３ 59.4 1.6 4.4 2.4 7.9 16.2 ４ 25.5 ３ 7.3 5.2 15.6 31.1 ５ 62 1.1 3.4 2.5 12.9 19.9 ６ 48.5 1.6 5.1 2.3 14.6 23.7 ７ 64.3 2.6 8.8 7.7 22.2 41.3 ８ 26.6 １ 3.5 2.4 n.7 18.6 ９ 44.6 0.7 2.1 1.4 6.6 10.8 Avg 49.7 1.8 4.8 3.4 13.2 23.2 Std 17.53 0.84 2.06 1.93 4.57 8.87 平 均 す る と植 物 ス テ ロ ー ル の全 量 は23.2±8.87mg の含 量 で あ っ た。 し か し 、 献 立 から 言 う と、 Ｎｏ７は41.3mg と ９食 の中 で 一 番 高 い 値 を 示 し た。 植 物 ス テ ロ ー ル全 量 と 正 の 相 関 傾 向 に あ っ た の はPUFA (y=0.152x+0.888 R2=03814 、Ｐ＜0.05）と、ｎ-3系 脂肪 酸(y=0.155x+0.3143 R2=0.434 、 Ｐ＜0.05）と、 リ ノ ー ル酸(y=0.553x+10.821 R2=0.3523 、p<0.05) で あ り 、 図 ３、 ４、 ５ に示 す と

お り で あ っ た 。 植 物 ス テ ロ ー ルと コ レ ス テ ロ ール 量 、SUFA 、MUFA 、ｎ-6系 脂 肪 酸 と につ い て の相 関 は見 ら れ な か っ た。

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４ 。 考  察

大 量 調理 現場 で 作 ら れ た 給 食 の 評 価 は、 主 に予 定 献 立 給 与 栄 養 量 か ら 実 施 献 立 給 与 栄 養 量 を 比 較し て、 実 際 に 作 ら れ た 後 者 の 栄 養量 を 計 算 値 で 評 価 し て い た。 後 者 の 給 食 の 実 測 値 を 毎 食測 定 す る 事 は容 易 な こ と で は な い。 そ こ で、 本 研 究 は、 本 大 学 で の 給 食 経 営 管 理 実 習 で 作 っ た給 食 の 内 、 ９ 食 に つい て の脂 質 の質 に つい て 検討 し た。 「 日 本人 の 食 事摂 取 基 準 （2010 ）］ か ら 考 え る と、 特 に 若 い 人 が 立 て る献 立 は脂 っこ く なり が ち であ る ので 、 給 食 の一 つ の大 き な 評 価 方 法 と し て は 、 脂 質 量 と 脂 肪 エ ネル ギ ー比 率 を 検 討 し て い る。 本 研究 も 計 算 値 と実 測 値 で の 乖 離 か お る の か を 調 べ、 実 測 値 で は脂 質 酸 組 成 か ら 、 一 食 の昼 食 か ら摂 取 で き るｎ-6系 脂 肪 酸 とｎ-3系 脂 肪 酸 量 を 検 討 し た。 今 回 も 脂 質 の 計 算 値 と 実 測 値 が乖 離 し た の は、 油 脂 の吸 油 率 の違 い によ る ので は ない か と考 え る。 次 に、 過去 の 経 緯 か ら みる と、 第 ６次 改定 日 本人 の栄 養 所 要量5 ）で は、Ｐ/S 比、ＳＦＡ：MUFA ： ＰＵＦＡ比 、n-3/n-6 比 が 評 価 の 指 標 に な って い た が、 現 在 で は そ れ ら の 評 価 基 準 を 踏 ま え た上 で、 食事 摂 取 基 準（2010 ） で のＳＦＡ、ｎ-6系 脂 肪 酸 、ｎ-3系 脂 肪 酸 の 量 の 提 示 が さ れて い る。 し かし 、 n-3/n-6 比 は良 好 な指 標 で あ り、ｎ-3系 脂 肪 酸 の摂 取 が重 要 で あ る と、 著 者 ら は 学 内 給 食 か ら そ れ らを 示 唆 し た 几 ま た、ｎ-3系 脂 肪 酸 の 重 要 性 は 他 の 報 告 か ら も認 知 症 や 心 筋 梗 塞 へ の予 防 効 果 とし て示 さ れ て い る に ）。 献 立 を た て る と き は、 計 算 値 の 脂肪 エ ネ ル ギ ー比 が 高 く な ら な い よ うに 、 その 他 の 栄 養 比 率 も 考 慮 に 入 れ な が ら 作 成 し て い る が、 結 果 的 に 、 脂 肪 酸 や 、Ｐ/S 、n-3/n-6 から み る と 、Ｐ/S 比 が 適正 で あ っ て も、ｎ-3/ｎ-6比 が 適正 値を 示 さ な か っ た り す る事 が 見 受 け ら れ る が、 今 回 、ｎ-3系 脂 肪 酸 が 多 め の 献 立 と な り 、 脂 質 の質 を 考 慮 す る 意 味 で は、 良 い 献 立 と 言 え る の で は な い か と 考 え る。 数 値 か ら み る と 食 事摂 取 基 準 （2010 ） のｎ-6系 脂肪 酸 の 目 安 量 は一 日男 性ｎ ｇ 、 女 性 は9g 、 ｎ-3系 脂肪 酸 の 目 安 量 は男 性一 日2.1 g 以 上 、 女 性 で は1.8 g以 上 、 コレ ス テ ロ ー ル は一 日男 性750 mg 未 満、 女 性600mg 未 満 と な っ て い る 。 ま た、 過去 の 調 査 か ら 昼 食 を 一 日 の約33 ％9）と す る と、 ｎ-6系 脂肪 酸 が約3 ∼3.7 g、ｎ-3系 脂 肪 酸 が0.6∼0.7 g以 上 、 コ レ ス テ ロ ー ル が200 ∼250mg 未 満 と な る。 こ れ ら の 基 準 か ら 今 回 の 給 食 で の 平 均 値 か ら 考え る とｎ-6系 脂 肪 酸 は少 な く、ｎ-3系 脂 肪 酸 は 適正 範 囲 内 で あり 、 コ レ ス テロ ー ル は適 正 値 未 満 で あ り、 良 好 で あ っ た。 一 方 、 植 物 ス テ ロ ー ル は主 に 穀 類、 野 菜 類、 豆 類 や 種 実 類 に 含 ま れ、 コ レ ス テロ ー ル の側 鎖 に 置換 基 や二 重 結合 を も っ て お り、 コ レ ス テ ロ ー ル の 吸 収 を 阻 害 す る こ と で 、 血 中 コレ ス テロ ー ル 濃 度 を 低 下 さ せ る作 用 があ る と言 わ れ て い る10）ま た 、 植 物 ス テロ ー ル は 特 定 保 健 用 食 品 の中 で は 添 加 が認 め ら れ て い る 成 分 で、 一 般 的 に は 植 物 に 含 ま れ る 脂 質 以 外 の成 分 の総 称 で あ る。 構 造 上 コ レ ス テロ ー ル に 類 似 し て お り 、 胆 汁 酸 に 溶 解 す る働 きの あ る植 物 ス テロ ー ル が存 在 す る と、 コ レ ス テ ロ ー ル と 置 換 し、 コ レ ス テ ロ ー ル の 吸 収 が 阻 害 さ れ る と 言 わ れて い る。 こ れに つ い て は、 一 日750mg/ 日 の 摂 取 量 投 与 を ４週 間 行 っ た 結果 報 告 か お る 几 そ の 他 、 抗炎 症 作 用 や 膀 胱 の 収 縮 改 善、 プ ロ ス タ グ ラ ン ジ ン合 成 の 抑 制 な ど の 働 き も あ る と さ れ て い る几 し か し な が ら、 植 物 ス テ ロ ー ル は 近 年、 不足 し て い る の で は な い か と 言 わ れ て い る。 日 本 人 の 肉 由 来 の摂 取 量 が多 く なり 、 野菜 や果 実 摂 取 量 が少 な く な っ た た め か と 考 え ら れ る 。 日 本 人 一 日 当 たり の 植 物 ス テロ ー ル摂 取 量 は、1960 年 で206.8mg/ 日、1997 年 で は200.7mg/ 日 と 減 少 傾 向 を 見 せ て い る 。 内 訳 を み る と 、 穀類 か ら の 植 物 ス テ ロ ー ル の摂 取 量 は107.4mg/ 日 か ら61.8mg/ 日 と 約 半 分 に 、 逆 に 植 物

性 油 脂 は13.8mg/ 日 か ら38.5mg/ 日 に 摂 取 量 が 約 ３ 倍 に 増 え て い た と 報 告 し て い る 几 ま た、 大 山 ら の 報 告14）で は、 植物 ス テ ロ ール添 加 食 で は脂 質 の吸 収 が抑 え ら れ る 傾 向 に あ るこ と 、 他 に 血 清ト リ グ リセ ラ イド(130mg/dl 以 上 ） お よ び 血 清 総 コレ ス テロ ー ル（220mg/d1 以 上 ） の場 合 に 抑 制 効果 が 特 に あ っ た と さ れ て い る。 即 ち、 植 物 ス テ ロ ール の 血 漿 コレ ス テロ ー ル低 下 作 用 量 は 2 - 3 g/ 日 摂 取 が 必 要 と 言 わ れて い る が15. 16)、 現 在 の 日 本 人 の植 物 ス テ ロ ール 摂 取 量 は平 均133 ± ９ ｍｇと い う報 告17）もあ り 、 経 年 毎 に 植物 ス テ ロ ー ルの 摂 取 量 は 減少 し て い る と 考 え ら れ る。 著 者 ら18）は 過去 に テ イ ク アウ ト 弁当 中 の 植 物 ス テロ ー ル含 量 を 測 定 し た。 そ の 結 果 、 テ イ ク ア ウ ト 弁 当 の 煮 物 ・ 焼 き 物主 菜 群 で は33.5±3.46mg 、 揚 げ もの 主 菜 群 で は49.2±3.64mg と な っ た 。 し か し 、 今 回 の 給 食 か ら く る植 物 ス テ ロ ー ルの 平 均 量 は23.2±8.9mg に 留 ま っ た の は、 低 い 値 と 言 わ ざ るを 得 な い 。 大 豆 油 や 菜 種 油 か ら 摂 取 は で き て も、ＬＤＬ コ レ ス テロ ー ル 吸 収 抑 制 を す る 効 果 の あ る分 量 を 摂 取 で き る 事 は 期 待 で き な か っ た。 植 物 ス テ ロ ー ル と 弱 い 相 関 の あ っ たｎ-3系 脂 肪 酸 、ＰＵＦＡ、 リ ノ ール 酸 か ら 考 え る と 、 リ ノ ー ル酸 は二 重 結 合 を ２ つ 持 つｎ-6系 脂 肪 酸 で あ る が 、 野 菜 や 果 実 に 多 く 含 ま れ るＰＵＦＡで あ る。 今 回ｎ-3系 脂肪 酸 で あ るＰＵＦＡ の α− リ ノ レ ン 酸 と は 相関 は見 ら れ な か っ た。 使 用 し た 油 の 調 合 油 の 成 分 で あ る 大 豆 油 や 菜 種 油 に は他 の油 よ り α− リ ノレ ン酸 は 多 く含 む油 で あ るが 、 全 体 的 に油 の使 用 が 少 な い献 立 によ る もの と 考 え ら れ る。 今 後 は油 の質 を さ ら に 考 慮 す る 事 と、 植 物 ス テ ロ ール の添 加 さ れ た 油 や マ ヨ ネ ー ズや シ リ ア ル な どを 定 期的 に 継 続 し て摂 取 出来 る よ う に し な い と、 効 果 は 期 待 で き な い で あ ろ う。 し か し 、 大 量 給 食 の限 ら れ た予 算内 で、 こ れ ら の高 価 な添 加 食 品 は 使 用 で きな い な ら ば 、 さ ら に バ ラ ン ス の と れ た 脂肪 エ ネ ル ギ ー比 率 の 適 切 な 食 事 か ら、 約一 日 ど の 位 の 植 物 ス テロ ー ルが 摂 取 で き るで あ ろ う か は、 試 料 の数 を 増 や し て さ ら に 検 討 す る 必 要 が あ る と 考 え る 。 ま た、 食 品 成 分 表 で の植 物 ス テロ ー ル含 量 の表 示 も今 後 望 ま れ る。 １） 厚 生 労 働 省「 日 本人 の 食 事 摂 取 基 準 」策 定 検 討 会 報 告 書 ； 「 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準(2010) 」 第 一 出 版 （ 東 京) 2009 2 ） 尾 立 純 子 、 佐 伯 孝 子 、 野 崎 恭 子 、 奥 田 典 子 、 湯 浅 （ 小 島 ） 明 子、 川 越 昌 子 、 亀 井 正 治 ： テ イ ク ア ウ ト 弁 当 に 含 ま れ る 食品 成 分 の 実 測 値 と 計 算 値 と の 比 較 − ビ タ ミ ン類 を 除 い た17 栄 養 素 につ い て 一 日 本 家 政 学 会誌57.5. 339-347 2006 3 ） 飯尾 雅嘉 、 五 十 嵐 悁 編著 ： 食品 学 ．健 帛 社 （ 東 京 ）2005 4 ） 山 崎ｲ言也 ： な る ほ ど 統 計学 とお ど ろ きExcel 統 計 処 理 医 学 図 書 （ 東 京) 2010 5 ） 健 康 ・栄 養情 報 研究 会 ： 第6次 改 定 日 本 人 の 栄 養 所 要 量 一 食 事 摂 取 基 準 一 第一 出 版 （ 東 京) 1999 6 ） 佐 伯 孝 子 、 尾 立 純 子 、 湯 浅 （ 小 島 ） 明 子 ： 実 測 し た 脂肪 酸 組 成 か ら み る 給 食 ア セ ス メ ン ト ー 光 熱 費 用 も 考え た望 ま しい 給 食一 第55 回 日 本 栄 養 改 善 学 会 学 術 総 会 ．鎌 倉(2008. 9)

7 ) LopezLB, Kritz-Silverstein D， Barrett Connor Ｅ:High dietary and plasma levels of the omega-3 fatty acid docosaheχaenoic acid are associated with decreased demen ntia risk the Rancho Brnardo s study. J Nutr Health Aging 15.1. 25-31 20n

8 ) Lim GP, Calon Ｆ， Morihara T, Yang Ｆ ， Teter Ｂ， Ubeda 0 ， Salem N Jr, Frautschy SA, Cole

ＧＭ: A diet enriched with the omega-3 fatty acid docosahe χaenoic acid reduces amyloid burden

in an aged Alzheimer mouse model. J Neurosci. 25.12 3032-3040. 2005

9 ） 高 橋 孝 子 、 冨 澤 真 美 、 伊 藤 公 江 、 森 野 眞 由 美 、 上 西 一 弘 、 石 田 裕 美 ： 首 都 圏 在 住 の既 婚 勤 労 男 性 の一 日 の エ ネ ル ギ ー 摂取 量 の 配 分 の実 態 ． 日 本栄 養 ・ 食 糧学 会誌61.6. 273-283 2008

10) Wetstrate JA, Meijer Ｇ Ｗ: Plant sterol-enriched margarines and reduction of plasma t ｏ蚰ｌ and LDL-cholesterol concentrations in normocholesterolaemic and midly hypercholesterolaemic

subjects: Eur J Clin Nutr 52.5. 334-43 1998

11) Pelltier Ｘ ， Belbraouet S, Mirabel D ， Mordret Ｆ， Perrin JLt Pages Ｘ， Debry Ｇ: Ann Nutr Metab 39.5. 291-5 1998

12) Lin χ ， Ma Ｌ， Racette SB, Andrson Spearie CL, Ostlund ＲＥ Ｊｒ: phytosterol glycosides reduce

cholesterol absorption in humans AM Ｊ Physiol Gastrointest Liver Physiol 296.4. 931-5 2009

13） ト ピ ッ ク スNo6 (2006年 １月11 日） 平 成15 年 ，16 年 度 の地 域 保 健 推 進 特 別 事業 『 高 脂 血 症 の 一 次 予 防 を 目 的 と し た 食 品 中 植物 ステ ロ ー ル の定 量 と茨 城 県 民 にお け る摂 取 量 ・地 域 特 性 の評 価Ｊ http://ｗｗｗ.pref.ibaraki.jp/bukyoku/hoken/eishoku/homepage/topic6/topic6.html 14） 大 山 勝彦 ， 関  慎 二 ， 日高 一 郎 ， 芳 野 寿 子 ， 辻  宏 明 ， 田 口 信夫 ， 中 島 成生 ， 近 藤 和雄 ： 植 物 ス テ ロ ー ル添 加 食用 油 の 食後 血 清 脂質 に及 ぼ す 影 響．栄 養 学 雑誌59.6. 271-276 2001

15) Malinowski JM, GehretMM: Phytos 七erols for dyslipidemia. Am Ｊ Health yst Pharm 15;67(14)

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16) Ractte ＳＢ Lin Ｘ， Lefevre M， Speai CA, Most MM, MaL, Ostlund ＲＥ Jr : Dos ffcts of dietary

phytosterols on cholesterol metabolism: ａ ｃｏｎ七rolled feeding study. Am Ｊ Clin Nutr 91 (1); 32-8

2010

17） 市  育 代 ， 岩 本 昌 子 ， 友 寄 博 子 ， 佐 藤 匡 央 ， 池 田 郁 男 ， 今 泉 勝 己 ： 日本 人 に お け る コ レ ス テロ ー ル酸 化 物 と 植物 ステ ロ ー ル の 酸化 物 の 摂取 量.日本 栄 養 ・ 食 糧 学 会誌58.3. 145-149 2005

18） 亀 井 正 治 ， 佐 伯 孝 子 ， 尾 立 純 子 ： 油 脂 使 用 量 の 異 な る主 菜 調 理 法 と 食 事 中 の 植 物 ス テ ロ ー ル 量 の関 係 − テ イ クア ウ ト 弁 当 を 用 い た 検討 一 生 活 衛生52.3. 169-175 2008