茄めんのテクスチャー評価
三木 英三・平田 紀子・難藤 晴美・山野 善正
TEXTURE EVALUATION OF COOKED NOODLE
EizoMIKl，NorikoHIRATA，HarumiNANDOU and YoshimasaYAMANO
EffectsofpreparlngCOnditionsonthephysicalpropertiesofcookednoodlewereinvestlgated・Relations betweenphysicalpr’OpeltiessuchascuttlngStr’engthandviscoelasticitiesandsensoryvaluewereeXamined EspeCially，inordertogetmoredetailinfbmlationfbrtherelationbetweenphysicalandsensoryvalues， preparationconditionsweretookintoconsiderationsothattestsampleshavewiderangephysicalvalues Weproposedthemethodtoob（ain（hetrueCIeePCu＝VebycompenSatetheselfelongationunderunloading duringupto4hoursstandingaftercooking”CuttingstIength（CS）andviscoelasticconstants（VC）of COOkednoodledecreasedwithcookingtlmeaCCOmpanyingbyincreaseofwatercontent，andCSandVCof COOkednoodlewhichhavethesamewatercontent，70％decIeaSedagainstaddedwater Theadditionof NaClupto4％increasedthesephysicalvaluesofcookednoodleand6％NaCldecreaSedthevalues
TheeffectsofNaC10nthephysicalvaluesofcookednoodlevarieddependingonpHofdough，andhigh
pHsamplehadtendencytoglVehighpysICalvalues．Thesevaluesofcookednoodleincreasedbydough resting．Bystandingafter・COOking，CSdecreasedandHookeanmodulus（EH）increased，WhileNewtonian viscosity（7N）increasedby2hrsstandinganddecreasedover2hours．Sensorytestsuggestedthatthere arehighsignificantnegativecoTTelationbetweenEHandhardnessandbetweenEfiand“Koshi”，While highsignificantpositivecorTelationbetweenEHand“Hagire ItwasalsosuggestedthatcookednooT d】eshowinghighcu江IngStreng【h，SmaI‖】00keanmodulus加dsmal】New伽血vj5COSltyWaSprefe汀edKey words二 cookednoodle，Creep，CuttlngStrength，Viscoelasticity，SenSOryeValuation
めん類の食味は昔から腰，歯応え，歯切れなどとこ表明されているように，味覚による因子は小さ く，硬さ，粘弾性，表面状態などの物理的性質が大部分を占’めている．うどんの食感には硬さの程 度を表す硬軟，硬さの質を表す粘弾性，さらにめん線の中心部は硬いが，表面は柔らかいといった 硬さの不均・−・性なども含まれている．このように，吟ん類の食味はテクスチャ1一によるところが大 きいので，めん類の品質評価には物理的な測定が行われてきた（1）（2）．すなわち，大変形による測 定として各種の引張り試験棟を用いた引張り試験，テクスチェロメ・一夕・−やレオメ・一夕ーを用いた テクスチャ・一測定，切断試験あるいは弊断強度の測定が行われている．また，粘弾性の測定として
はクリ・−プ測定（3）や応力緩和測定（4ト（8）の報告がある．
しかしながら，めんの官能評価値と物性億との関係についての報告は少ない．硬さの評価方法の 一つとして切断試験があり，硬さと切断強度の間に0．79の相関係数が報告（9）されている．このよ うな，官能評価値と物性測定で得られる値との相関性を検討する場合には，それぞれの値がある程 度大きく分散している必要がある．香川大学農学部学術報告 第47巻第2号（1995） 134 本報告では，種々の条件で調製した茄めんの切断強度とクリ・−プ測定により粘弾性定数を求め， その物性億が分散するように各物性億が異なる茄めんにういて官能評価を行い，物性借との相関性 を検討した．また，茄めんのクリ・−・プ測定では，茹で後数時間は無加重でもめん線は伸びる（10）の で粘弾性定数が低く求められる恐れがあり，この補正法についても検討した結果を報告する．
実 験 方 法
1．試料の調製 標準の茄めんの調製は既報（8）の方法に準じて行った．すなわち，市販の中力小麦粉（水分含 量14．0％，タンパク質9．0％）100gに，4gの塩化ナトリウムを45mゼのイオン交換水に溶解し た食塩水を加え，卓上ミキサt−で10分間混捏した生地を1時間熟成後，卓上製めん機で厚さ3 ±0．1mmに庄優し，長さ9cm，幅5mmに切って生めんを調製した．生めんを沸騰水中で15分間と 25分間茄でた後，1分間水冷して茄めんを調製した．切断強度と粘弾性定数は2つの異なる時間 茄でた変化を直線的な変化とみなし，水分含量70％の値を算出した．なお，実験内容により加水 量，塩化ナトリウム量等を変えて調製した． 生地pHは水酸化ナトリウムと塩酸及び酢酸（和光純約特級）で調整した．なお，生地pHの測 定は既報（11）の方法によった． 2．物性の測定 茹めんの切断試験と．クリ・−プ測定はレオナーRE−3305（山電）を用いて行った．切断試験の測定条件：試料台移動速度，0．5m／sec，記録紙速度，240mm／min，プラン
ジヤ−，感庄部が長さ8mm，幅1mのポリアセタ1−ル樹脂製（No45） クリープは，試料の引張り間距離を約5cmとし，その長さを厚さ計HC−3305（山海）で精確 に求め，線形範囲内で5分間測定した．茄めんは，茄で後4時間までは無荷重でもめん線は伸び る（10）．そこで，茹で直後から2時間放置迄のめんでは，通常のクリ・−プ曲線から無荷重でク リ・−・プ測定して得られる変形量を差し引いて補正したクリープ曲線を解析して粘弾性定数を算出 した．補正後のクリ・−プ曲線は，瞬間変形部はフック弾性体，遅延変形部は2組の直列のフオ・− クト粘弾性体，定常流動部はこユ・−トン体粘性として近似的に解析できた．Fig．1にクリープ曲 線の補正法と対応する粘弾性模型を示した．以後の結果ではヮ1とヮ2の億はヮNに比べて小さな億 なので図には示さなかったu 3．官能評価 官能評価には切断強度と粘弾性値の異なる次の6種類の茹めんを用いた．（A）標準，（B）試 料Aを茄で後2時間放置，（C）試料Aを茄で後4時間放置，（D）水の代わりに0．2N酢酸溶液 を用いて調製（生地pH4．3），（F）試料Eを茄で後2時間放置． 官能評価は，バネラ−は本学部生物資源科学科の4年生20名で，硬さ，腰，歯切れ，滑らかさ， 総合評価の5項目についてThur・StOneの一対比較法（12）で行った．「硬さ」は硬い方を，「腰」は 粘りとモチモチ感のある方を，「歯切れ」は噛んだときにプツンと切れやすい方を，「滑らか さ」はツルツルと感じた方を，「総合評価」は美味しいと感じた方を選択させた．その結果より， −・致性の係数を求め，またThurStOneの距離尺度を求めた．Six element model 0 1 2 3 4 5 Time（min）
Fig．1くCorrectionofcreepcurveforselfelongationandsix−elementmodelofcookednoodle
結果及び考察 1．茹で時間の影響 茹めんの切断強度と粘弾性に及ぼす茄で時間の影響をFig．2に示した．切断強度は茄で時間と ともに5分から10分の間で急激に，それ以上の時間で徐々に緩慢に減少した．EH，Elともに切 断強度と同様に茄で時間5分から10分の間で急激に，それ以上の時間で徐々に緩慢に減少した． 恥も茄で時間ととも′に30分まで大きく減少し，茄で時間5分の約40％の億を示した岬 茄で時間 の増加とともに，澱粉は吸水糊化が進行し，またグルテンも熱変性するのでこのように物性値が 低下する． 2．加水量甲影響 茄めんの切断強度と粘弾性定数に及ぼす加水畳の影響をfig3に示した．茄めんの水分含量70 ％における切断強度は加水畳の増加とともにほぼ直線的に減少した．またEH，El，E2及びヮNも 加水量の増加とともに減少した．加水量が茄めんの物性に及ぼす影響について，同様の結果を著者らは既にテクスチチャー測定（13）と応力緩和測定（8）により報告している．しかし，これらの報
告では加水量の違いによる茹めんの水分含量の変化を考慮していなかったので，本結果は加水畳 の影響をより的確にとらえていると言える． 加水畳が少ないと，生地を圧延して−めん帯形成時に大きな力を必要とし，高い圧力が生地に加 えられるめで，緻密な生地となり茄めんの物性億が高くなると考えられる．加水畳が多いと澱粉の糊化が進み，また酢酸可儀性タンパク質量が増加する（14）というタンパク質の存在状態の変化
から，より均・一・な連続相の形成により物性億が減少したと考えられる． 後で述べるが，官能評価の高い茹めんはEHとヮNは′トさな値を示しており，加水量が多い方が良いと考えられるが，そうすると生地の付着性が高くなり（15），作業能率が悪くなる．．したがっ
て，本実験に用いた小麦粉では加水畳45％位が適切と考えられる．香川大学農学部学術報告 第47巻第2号（1995） 136 ︵ddもlX︶N山二田べタ︼の≡×︶“国 ︵S・ddもlX︶き ︵ddもlX︶霊妙志士∽嬰層≡パ りN EH E2 El 0 10 20 30 40 Cooking time（rnin） 0 10 20 30 40 Cooking time（min）
Fig。2 E飴ctsofc00kingtimeonthecuttingstrength（A）andtheviscoelasticities（B）ofcookednoodle
︵ddもlX︶∼凹二凹 ︵dhちlX︶5ぎ巴嵩叫u芯lコU 0 1 ︵S・ddもlX︶き 5 0 “︵dd s01×︶“国 35 40 45 50 55Added water（％，flour basis） 35 40 45 50 55
Added water（％，flour basis）
Figり3 E鮎ctsofaddedwateronthecu任ingstrength（A）andtheviscoelasticides（B）ofc00kednoodle
︵ddも︻×︶仰山二凹 ︵㌔ご喜×︶5ぎ巴︸Sぎ雲⊃U ︵S・ddもー×︶き “︵ddもー×︶−−凹 0 2 4 6 NaCl（％，flour basis） 0 2 4 6 NaCl（％，flour basis） Fig．．4 E飽ctsofsodiumchlorideonthecuttingstrength（A）andtheviscoelasticities（B）ofc∞kednoodle （70％waterconterltbasjs） 3．塩化ナトリウムの影響 塩化ナトリウムが茹めんの物性に及ぼす影響をFig．．4に示した．塩化ナトリウムの添加量が増
加すると，切断強度，EH，7Nともに4％まで若干増加し，6％添加で減少した．このような4
％添加で物性億が最大値を示す現象は硬さ（13）及び緩和弾性率（8）でもみられている．すなわち， 塩化ナトリウムの添加によりグルテンタンパク質が凝集し，生地の粘弾性が高くなることによっ て茄めんの粘弾性も増加するが，6％以上添加すると，グルテンの過度の凝集により連続相の形 成が悪くなり粘弾性が低下したと考えられる．また，生地に加えた塩化ナトリウム畳の増加とと もに茄水への溶出固形畳は増加するが，そ・のほと．んどが塩化ナトリウムであり （13），6％以上の 添加ではこの塩化ナトリウムの溶出によるめんの弱化も考えられる． 4．生地pHの影響 生地pHが茄めんの物性に及ぼす影響をTablelに示した．pHが高い生地から調製した茹めん の方が切断強度，EH及び恥は大きな借を示す傾向にあった．塩化ナトリウムの影響をみると， 低い生地pHの茹めんでは，塩化ナトリウム畳の多い方が切断強度とEHは低下するが，恥は大き い値を示した．生地pHを調整していないめんでは，塩化ナトリウム4％添加でそれらは大きな 値を示した．−・方，アルカリ側ではEHとヮNは塩化ナトリウム8％添加で大きな億を示し，逆に 切断強度は塩化ナトリウム畳の多い方が′トさな債を示した．このように，生地pHによって塩化 ナトリウムが茄めんの物性に及ぼす影響は異なっていた岬 5．生地熟成の影響 生地の熟成が茄めんの物性に及ぼす影響をFig5に示した．．生地の熟成により茄めんの切断強 度は既報（】6）と同様に増加した．またEH，E汲びヮNも生地熟成2あるいは4時間まで増加し，6 時間で減少した．生地の熟成による茄めんの物性借の増加はタンパク質やベントザンの酸香川大学農学部学術報告 第47巻第2号（1995）
Tablel EfftctofdoughpHonthephysicalpr0pertleSOfcookednoodle
138 ワ1 ワ2 Tkl Tk2 CuttingstrengthEH EI E2 ワN （×105ね）（×105馳）（×105pa）（×105pa・S）（×105pa・S）（×108pa・S）（父C）（㌍C）
（×104pa） Dough pH AddedNaCl pH 3・8 a）NaCl O％
pH 3・・7 a）NaC1 4％
pH 4・O a） NaC1 8％ p＝ 4り6 b） NaC1 4％ p＝ 4・・6 b） NaC1 8％ pH 5・7 C） NaCl O％ pH 5・8 C） NaC1 4％ pH 5．．9 C）NaC1 8％
pH 7・8 d） NaCl O％ pH 7・・7 d） NaC1 4％ pH 7．．8 d） NaC1 8％ 0り66 1。32 3，．15 0，．82 0．．07 0“01 51．．8 5．．9 4．．15 0．61 3．73 2．45 1．17 0．．21 0．02 49．3 7．1 3．．16 0、．50 2．．97 2…21 1、04 0‖14 0．01 46小9 7．7 2り49 0．67 2．49 2…66 1．06 0い13 0．．02 01．48 2∩81 1．．69 1日05 0−14 0.. 01 49．．7 51．7 5．．04 49．6 6．5 3…55 45．8 4．3 5い45 49．2 4．9 5小86 49‖7 5小7 4．30 47い7 6…4 6い37 46．7 6．4 5．31 53．8 5．4 3．95 0．10 0．02 0一．19 0…03 0．．27 0巾01 0り13 0い03 0．15 0．．02 0，．26 0小02 0…81 2．19 3．6巨 1．．44 0．91 3．73 5い59 1．50 0一．73 5．47 2．99 1‖41 0…85 2…47 4い46 1．29 0…83 3．06 3．．07 1‖43 0い95 4−83 3．44 1．．66 ThepHofdoughwasadiustedwithO。09Nhydroch10ricacida），0。1Naceticacidb），deionizedwaterc）andO．．05Nsodiumhydroxided）
︵ddも︻×︶N出二田へ︵ddわ○−×︶㌔ ︵S 什ddもlX︶き ︵￡も︻×︶卓ざ芸Sぎ三nU 2 4 6 Rest period（hr） 0 2 4 6 Rest period（hr） Fig．．5 E飴（：tSOfrestperi∝lofdoughonthecu雨ngstrength（A）andtheviscoelasticities（B）ofcookednoodle （70％watercontentbasis） 化（17），あるいは熟成中に生地からの脱気により組織が級密になる（18）ことによると考えられる． 熟成4時間以上では，これらの影響をプロデア・−・ゼやアミラ1−ゼによるグルテンタンパク質や澱 粉に対する分解作用の影響が上回って物性値が減少したと考えられる．r口和 ︵dd￠≡×︶Z山 二出 へ︵dd♪≡×︶H国 ︵SいddもlX︶き ︵。d萱×︶雲ぎ苫S叫≡雲U 0 2 4 6 8 24 Standing tjme（hr） Standhg亡ime（hr）
Fig‖6 Changesincuttingstrength（A）andtheviscoelasticities（B）ofcookednoodleduringstandingafter
cooking（70％watercontentbasis） 6．茄で後の物性の変化 茹で後の放置による切断強度と粘弾性の変化をFig．6に示した．茹めんの切断強度は放置時間 とともに2時間まで急激に，以後緩慢に減少した．この減少はテクスチェロメ・一夕・−で測定した凝集 性の変化（13）と同様である．一方，粘弾性の変化はfig．6Bに示したように，EHは放置時間とともに 増加し，El，E2及び恥は放置2時間まで増加してピ・−クを示し，それ以上の放置で減少した．茹時 間が5分と短い場合，図には示していないが，ワNは15分間茹でためんと同様に2時間まで急激に増 加したが，それ以上の放置によっても減少せずほぼ−・定の億を示した．また図には示していないが， 小安粉に小麦澱粉を6：4の割合で混合した合成粉で調製した茄めんのヮNは放置2時間以後の低下が 小さかった．著者らは，テクスチェロメ・一夕・−・を用いて直径18mmの円柱形のプランジヤ・−で測定し た場合，茄めんの硬さは茄で後の放置により増加することを見出している（13）．すなわち茄で後放置 しためんは，−・定以上の面積での庄縮に対しては硬さが大きな借を示し，弾性率が高くなっていると 考えられた．しかし切断強度あるいは努断強度は小さな億を示す．この変化を粘弾性定数でみると， EHの増加としてとらえられ，またEl，E2及び恥では2時間までの増加とそれ以後では減少として−と らえられた．このような茄で後のめんの物性変化は，澱粉の老化よるところが大きいと考えられる． また，水分が表面から中心部へ移行し均一イヒする（19）ことによるとも考えられる． 7．茹めんの官能評価 官能評価には切断強度及び粘弾性定数の異なる6種類の茄めんを用いた．Table2に物性借を 示した．Figい7に硬さ，腰，歯切れ，滑らかさ及び於合評価についてのThuIStOneの叫対比較法に よる試痢間の距離尺度を示した．一哉性は滑らかさが有意水準1％で，その他の項目については 有意水準0．．1％で20人の判断が−・致しているといえた．茄めんの物性値と官能評価による距離尺 度億との相関をTable3に示した．硬さと腰はEHと負の，歯切れとは正の高い相関を示した．．歯 切れは硬さ及び腰と高い負の相関を示した．滑らかさは本実験で評価したどの項目とも相関はみ られず，違いが小さかったか，あるいは人間にとって評価が困難な項目であると考えられた．香川大学農学部学術報告 第47巻第2号（1995）
Table2 physicalpr0pertiesofcookednoodleusedfbrsensoryevaluation
140EH El 恥 Cutti一喝St托ngth
Sample （×105pa） （×105pa） （×108pa・S） （×104pa）
A 0．95 2．39 1．．45 7．51 B 1．12 9．．16 2一．77 5．76 C 1．37 2い78 1．61 5．53 D 0．72 1．42 1．21 5．69 E 0．65 3…12 0．．98 7．48 F 0．90 2．52 1．54 5．．17 A：Cookedfbr15min（Controll） B：A，StOOdfbr2hraftercooking C：A，SぬOdfbr6thaftercooking D：：RawnoodlecookedfbI25min E：Cookedfbr15mins（doughofpH4．3）andallowedtomeasurementwithoutstanding F：E，StOOdfbr2hraftercooking ＋1 Hardness † † ．A E † † F D ＋1 −1 † † † † † † C 】〕 F 工）．A E ＋1 −1 Hagire † I† E AD B C Smoothness † †1 † C E F B ＋1 −1 Overallevaluation † †† C BF D E A Fig．7 Sensoryevaluationoftextureofcookednoodlebypait℃dcomparisonmethod
Fig．8に官能評価の結果とその物性借を3次元で示した・総合評価の結果から，美味しいと判断され
る茹めんは切断強度が高く，EHとヮNは小さぐて柔らかいが腰があり，プツンと切れにくいといえる・
Table3 CoTTelationamongphysicalpropertiesandsensoryvaluesofcookednoodle
1 2 3 4 5 6 7 8 1．EHa） 2．Ela） 0‥351 3・恥a） 0．586 0907＊ 4．Cutti喝St托ngtha） −0．．418 −0小130 −0。．390 5小HaI血essb） −0．鉢0＊ −0356 −0602 0，789 6りKoshib）−0904＊ −0444 −0小655 0713 0．．982＊＊＊
7．＝agiIeb） 0900＊ 0501 0∴728 −0715 −0・959＊＊ −0‖988＊＊＊ 8．Smoothnessb） ーー0．329 −0189 −0．069 0．289 0‥400 0497 −0．4509．Totalevaluationb） −0．787 −0．256 −0．432 0．767 0．935＊声＊ 0・947＊＊
−0・911＊ 0・681 ＊ significantat O．051evel ＊＊ significantatO。011evel ＊＊＊ significantatO．・0011evel Thevaluesofa）wel℃deteminedbyrheometryandthevaluesofb）wereobtainedbysensorytest ︵ddも︻×︶一誌u巴︶Sぎ曇コU 0 0 05 1“0 1．5 EH（×105Pa）Figl8 Threedimensionalrepresentationforphysicalpropertiesofcookednoodleandorderoftotalsensory
evaluationThenumbersintheparenthesisindicatetheorderofacceptabilitybysensoryevaluation・
香川大学農学部学術報告 第47巻第2号（1995） 要 約 茹めんの切断強度と粘弾性に及ぼす瀾製条件の影響を試験した−．種々の条件で調製し た切断強度とクリ−プ測定で求めた粘弾性定数の異なる茹めんの官能評価を行い，物性 値と官能評価値との相関を調べ次の結果を得た （1）茹で時間の増加とともに茹めんの切断強度と粘弾性値は減少した〃 （2）加水畳の増加により，水分含量70％での茹めんの切断強度と粘弾性値は減少した． （3）塩化ナトリウムの添加急が増加すると，茹めんの切断強度と粘弾性値は4％添加 まで増加し，6％添加で減少した （4）生地pHが高いほうがその茹めんの切断強度と粘弾性値は高い傾向を示した．．生地 pHによって塩化ナトリウムの影響は異なった （5）生地熟成によって茹めんの切断強度と粘弾性値は増加した （6）茹で後の放置により切断強度は減少した．．EHは放置とともに増加した．ヮNは放 置2時間まで増加し，それ以上の放置で減少した （7）切断強度と粘弾性定数の異なる茹めんの官能評価の結果，EHと硬さ及び腰との閤 には負の，歯切れとの間には正の有意な相関がみられた‖ 美味しいと評価された茄 めんは切断強度が高く，EHと？Nは小さかった 142
