一76一 食物 学 会誌 ・第7号
昭 和34年 度 夏 季 公 開 講 座 要 旨
水 産 加 工 食 品 に つ い て
短 食 ニ ノ ー
講 師 大 阪府大 助教授 農博
我 国 の 食 糧 消 費 状 況 は 諸 外 国 と比 し て 水 産 食 糧 の 消
費 が大 な る こ とは 特 色 の 一 つ で あ る。 而 し これ ら の 加
工 食 品,即 ち水 産 加 工 食 品 は 未 だ 利 用 され る余 地 が あ
る。 現 在 総 漁 獲i高の6割 以 上 が 加 工 され て い るの で あ
る。
人 間 の 評 価 の 仕 方 に も種 々あ つ て,人 間 を 物 質 とし
て 評 価 し た 場 合,即 ち 人 間 を 化 学 的V'分 析 し た時 の価
値,食 品 的 価 値,機 械 的 価 値etc,同 様 に あ ら ゆ る物
質 を 種 々の 評 価 面 か らみ て,そ の 物 質 が 最 大 の 価 値 を
現 わ す 様 に そ の 利 用 方 法 を 考 え ね ば な ら な い 。
水 産 物 は 主 とし て 食 用 品,飼 料,魚 油,肥 料etc.に 使
用 され て い るが,食 用 とし て の 利 用 は 其 の 大 部 分 を 占
め て い る。 特 に 我 々 日本 国 民 は蛋 白及 び 脂 肪 の給 源 は
ほ とん ど魚 類 に た よつ て い る と云 う現 状 を 見 て も,口
常 生 活 に お い て 水 産 食 品 が 如 何 に 重 要 な 役 割 を果 し て
い るか が 理 解 出 来 る だ ろ う。 これ ら,水 産 食 品 と云 つ
て も,生 の ま食 用 に 供 され る もの は 一 部 分 で,大 部 分 は
加 工 品 の 形 で利 用 さ れ て い る事 を 忘 れ て は な ら な い 。
そ れ で は どの 様 に 加 工 され て い るか,と 云 う と,生 産
量 の 多 い 順 は 次 の 通 りで あ る。
1.練 製 品 2.冷 凍 3。煮 干 4.素 干
5.塩 干 6.煙 製
次 に そ の 加 工 法 に つ い て 簡 単 に 述 べ て み よ う。
1.練 製 品 年 間 生 産 額 約43.4万 屯 例,か ま ぽ
こ,あ げ か ま ぼ こ,や き竹 輪fishpaste,ブ イ ツ シユ
ソ ー セ ー ジetc.,
原 料:か まぽ こ,ち くわ 等 は 一 種 の 廃 物 利 用 で あ り下
等 な魚 肉 を 使 用 す る。 ブ イ ツ シ ユ ソー セ ー ジは
良 質 新 鮮 魚 で な け れ ば な ら な い 。X50°o以 上 の
獣 肉(ク ジ ラの は ぎ 肉etc,,)を 使 用 す る こ と
が 必 要 で あ る。 良 質 原 料 を 使 用 す るた め 消 費 者
に 好 まれ 現 在 次 第 に 増 産 の 途 に あ る。
最 近 練 製 品 の 生 産 が 急 増 した の は原 爆 ま ぐろ を 変 つ
た 型 で販 売 し そ の 利 用 を計 ろ うと し た 事 も一 つ の 理 由
で あ ろ う。
2.冷 凍 年 間 産 額 約19.37万 屯
魚 肉 は 特 に 変 質 が 速 か な の で 長 期 間 の 貯 蔵 にごは凍 結
国
広
祥
子
向
井
克
憲
す る 事 が 必 要 で あ る 。etc.,
凍 結 魚 類:マ グg,ニ シ ン,サ ケ,タ ラ}カ ツ オ,
サ ン マ,サ バ,イ ワ シ,カ レ イ,タ コ.ヒ ラ
メ,エ ビetc.
日常 見 か け るほ とん ど の 魚 が 冷 凍 法 に よ つ て 処 理 さ
れ る 。
3.塩 蔵 法 年 間 産 額 約7.9万 屯
`7ス,サ ケ,タ ラ コ,タ ラ,ホ ツ ケ,サ ン
マ,イ ワ シ,ニ シ ン,カ ズ ノ コ,イ カetc.,
魚 貝 類 に 食 塩 浸 透 させ,肉 中 の水 分 を 脱 水 させ,腐
敗 細 菌 の 作 用 を 防 止 す る方 法 で あ る。 この 方 法 は水 産
加工 食 品 の30%以 上 を 占め て お り,塩 蔵 後 乾 燥 等 の 処
理 を す る も の を含 め れ ば50°o以 上 とな る。
4.節 類 年 間 産 額 1.7万 屯
け ず り節,鰹 節,生 節,さ ば 節etc.,
製 造 法 は原 料(鰹,鮪 鯖)を 煮 て 燃 乾 し,徽 付
し,乾 燥 し た 後 徽 を 除 い た も の で あ る。
徽 付 け す る と乾 燥 が 早 い。
節 類 製 造 中 に 出 来 た 傷 は 大 豆 の 粉 を使 つ て 一 見 そ れ
とわ か ら な くす る。
5.燥 製 法 年 間 産 額0.2万 屯
温.r法:30∼600Cに5時 間 保 つ,
多 少 の 水 分 が 残 るた め 短 期 間 の保 存 に 適 す る 。
冷 燃 法:15∼25。CY`1∼3時 間 保 つ
硬 く 日持 ち が 良 い。
熱 燃 法(50∼80。C)で は、もつ と短 時 間 で よ く 肉 の
発 色 も 良 い 。
6. トリッ ク食 品
又,最 近 出 ま わ つ て い る ト リツ ク食 品 に つ い て は 我
々消 費 者 と し て よ く注 意 せ ね ば な ら な い現 実 的 な 問 題
点 で あ る。
ト リ ツ ク食 品 の 例 とし て は
け ず り節(う る め い わ し を 使 つ た もの 。)
さ く ら干(ミ リ ンず け を せ ず,ア ラ ビヤ ゴ ム等 で つ や
を 出 し 乾 燥 し た も の 。 り
昆 布 佃 煮(ア ミ ノ酸 醤 油 と酢 酸 に つ け 膨 張 させ て カ ラ
メ ル で 着 色 し た もの 。)等
