第４章

第 ４ 章

研 修

及 び

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１ 技術研修

研 修 会 等 の 名 称 場 所 派 遣 人 数 期 間 食 の 安 全 科 学 フ ォ ー ラ ム 東 京 1 名 平 成 2 3 年 5 月 1 8 日 狂 犬 病 演 習 岡 山 市 2 名 平 成 2 3 年 5 月 2 5 日 全国食肉衛生検査所協議会大会 大 阪 市 1 名 平成 23 年 7 月 27-28 日 岡 山 県 獣 医 公 衆 衛 生 学 会 岡 山 市 3 名 平 成 2 3 年 8 月 6 日 全 国 食 肉 衛 生 検 査 所 協 議 会 理 化 学 部 会 栃 木 県 1 名 平 成 2 3 年 1 0 月 7 日 日本獣医公衆衛生学会（中国） 広 島 県 3 名 平成 23 年 10 月 15-16 日 全 国 食 肉 衛 生 検 査 所 協 議 会 中 国 ・ 四 国 ブ ロ ッ ク 会 議 及 び 技 術 研 修 会 高 知 県 3 名 平成 23 年 10 月 28-29 日 高 病 原 性 鳥 イ ン フ ル エ ン ザ 防 疫 演 習 吉 備 中 央 町 1 名 平 成 2 3 年 1 1 月 8 日 全 国 食 肉 衛 生 検 査 所 協 議 会 病 理 部 会 神 奈 川 県 1 名 平成 23 年 11 月 10-11 日 中 国 地 区 公 衆 衛 生 講 習 会 岡 山 市 7 名 平 成 2 3 年 1 1 月 1 8 日 全 国 食 肉 衛 生 検 査 所 協 議 会 第 31 回微生物部会総会・研修会 埼 玉 県 1 名 平 成 2 3 年 1 1 月 2 5 日 B S E 対 策 再 評 価 説 明 会 大 阪 市 1 名 平 成 2 3 年 1 2 月 1 5 日 岡 山 県 ・ 岡 山 市 ・ 倉 敷 市 食 品 衛 生 監 視 員 研 修 会 岡 山 市 2 名 平 成 2 4 年 1 月 1 7 日 岡山県獣医師会公衆衛生講習会 岡 山 市 7 名 平 成 2 4 年 2 月 1 0 日 全 国 食 肉 衛 生 技 術 研 修 会 衛 生 発 表 会 東 京 都 1 名 平成 24 年 2 月 13-14 日 食 鳥 肉 衛 生 技 術 研 修 会 衛 生 発 表 会 東 京 都 1 名 平成 24 年 2 月 15-16 日 家 畜 診 療 技 術 者 講 習 会 岡 山 市 1 名 平 成 2 4 年 3 月 6 日

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２ 講演及び研究発表

年 月 日 学 会 等 の 名 称 題 名 発 表 者 平 成 2 3 年 10 月 15-16 日 中 国 地 区 日 本 獣 医 公 衆 衛 生 学 会 Ｔと畜場における生後間もない子牛 のカンピロバクター属菌保菌状況 近 藤 真 牛枝肉におけるカンピロバクター属 菌 の 汚 染 実 態 と 制 御 の 取 組 み 間 狩 明 美

Ｔ と 畜 場 に お け る 生 後 間 も な い 子 牛 の カ ン ピ ロ バ ク タ ー 属 菌 保 菌 状 況

岡山県食肉衛生検査所 近藤 真 １．はじめに

Campylobacter jejuni / coliは、毎年多くの食中毒事件を引き起こしており、依然として重要な食中毒 菌である。原因食品としては、鶏肉に起因するものが主体であるが、牛の肝臓の生食による事例も報告さ れている。本菌を含むカンピロバクター属菌の保菌率は、成牛については全国規模の調査等で種々報告さ れているが、生後 1 年未満の子牛の保菌率については、報告が少ない。当検査所管内のＴと畜場では、週 当たり数頭の頻度で生後 2 ヶ月以内の子牛を解体処理しており、今回その保菌状況を調査したのでその概 要を報告する。 ２．材料および方法 調査期間は、平成 23 年 2 月～7 月、調査対象は、22 生産者からＴと畜場に搬入された 5～55 日齢の子牛 75 頭(ジャージー種 55 頭、交雑種 15 頭、ホルスタイン種 5 頭)とした。カンピロバクター属菌の検出は、 無菌的に採取した盲腸便 1ｇをプレストン培地 10ｍｌに添加し、42℃24 時間増菌培養後、市販のカンピロ バクター用バイダス アッセイキットで判定した。 ３．成 績 全体での保菌率は、43％(32/75)であった。生後週齢別の保菌率は、0 週齢(生後 0～7 日目)で 43％(3/7)、 １週齢(8～14 日目)で 44％(18/41)、2 週齢(15～21 日目)で 48％(10/21)、3 週齢以上(22 日目以上)で 17％ (1/6)であった。品種別の保菌率は、ジャージー種 44％(24/55)、交雑種 53％(8/15)で、ホルスタイン種で は 0％であった。雌雄別の保菌率は、雌 43％(9/21)、雄 43％(23/54)であった。と畜月別の保菌率は、2 月 26％(5/19)、3 月 64％(9/14)、4 月 50％(6/12)、5 月 31％(5/16)、6 月 50％(3/6)、7 月 50％(4/8)であっ た。15 生産者の子牛が保菌しており、生産者別の保菌率は 20～100％であった。 ４．考 察 子牛のカンピロバクター属菌の保菌率は、平成 18 年の当所成牛調査結果 23％(15/64)よりも高値を示し た。特に生後 2 週齢までの保菌率はいずれも 40％以上と高率であった。生産者別の保菌率にはばらつきが あり、生産環境の汚染度に差があることが伺われた。以上より、子牛は成牛より高率にカンピロバクター 属菌を保菌し、枝肉汚染の危険性が高いことが明らかになった。今後は作業従事者に対する衛生講習等を 通じて子牛解体時のリスクを周知し、より衛生的なと畜解体処理が行えるよう努めたい。

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Ｔと畜場における生後間もない子牛 Ｔと畜場における生後間もない子牛 のカンピロバクター属菌保菌 のカンピロバクター属菌保菌状況状況 岡山県食肉衛生検査所 岡山県食肉衛生検査所 近藤 近藤 真真 はじめに はじめに

•• Campylobacter Campylobacter jejunijejuni/coli/coliはは、依然として、依然として重要な食中重要な食中 毒菌である 毒菌である。。 •• 牛牛のの肝臓肝臓の生食による事例も報告されているの生食による事例も報告されている。。 •• 成牛の成牛のCampylobacterCampylobacter属菌保菌率は、属菌保菌率は、種々報告種々報告があるがある。。 •• 生後生後11年未満の子牛年未満の子牛のの保菌率については、報告が少ない。保菌率については、報告が少ない。 •• 管内Ｔと畜場では、週管内Ｔと畜場では、週にに数頭数頭、、生後生後22ヶ月以内の子牛をヶ月以内の子牛を 解体処理して 解体処理している。いる。 •• 今回その保菌状況を調査したのでその概要を報告する。今回その保菌状況を調査したのでその概要を報告する。 調査期間及び対象 調査期間及び対象 •• 調査調査期間期間 平成平成2323年年22月月～～77月月 •• 調査対象調査対象 Ｔと畜場に搬入された子牛Ｔと畜場に搬入された子牛 7575頭頭 品種内訳 品種内訳 ジャージー種 ジャージー種 5555頭、交雑種頭、交雑種 1515頭、ホルスタイン種頭、ホルスタイン種 55頭頭 雌雄内訳 雌雄内訳 メス メス 2121頭、オス頭、オス 5454頭頭 生後週齢内訳 生後週齢内訳 ０週齢 ０週齢 77頭、１週齢頭、１週齢 4141頭、２週齢頭、２週齢 2121頭、３週齢～頭、３週齢～ 66頭頭 方法 方法 と殺した子牛 盲腸便 １ｇ 無菌的に採取 プレストン培地 １０ｍｌ ４２℃ ２４時間 微好気増菌培養 市販カンピロバクター用バイダス アッセイキット 判定 （保菌？非保菌？） 子牛の保菌率 子牛の保菌率 保菌頭数／調査頭数 保菌頭数／調査頭数 ３２３２ ／／ ７５７５ 保菌率 ４３％ 非保菌率 ５７％ 0% 0% 20% 20% 40% 40% 60% 60% 80% 80% 100% 100% 生後週齢別の保菌率 生後週齢別の保菌率 0 0週齢週齢 (0 (0--77日目日目)) 1 1週齢週齢 (8 (8--1414日目日目)) 2 2週齢週齢 (15 (15--2121日目日目)) 3 3週齢以上週齢以上 (22 (22日目日目--)) 保菌頭数／調査頭数 保菌頭数／調査頭数 33 / 7/ 7 1818 / 41/ 41 1010 / 21/ 21 11 / 6/ 6

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品種別の保菌率 品種別の保菌率 ジャージー種 ジャージー種 交雑種交雑種 ホルスタイン種ホルスタイン種 保菌頭数／調査頭数 保菌頭数／調査頭数 2424 / 55/ 55 88 / 15/ 15 00 / 5/ 5 0% 20% 40% 60% 80% 100% 雌雄別の保菌率 雌雄別の保菌率 オス オス メスメス 保菌頭数／調査頭数 保菌頭数／調査頭数 2323 / 54/ 54 99 / 21/ 21 0% 20% 40% 60% 80% 100% と畜 と畜月別の保菌率月別の保菌率 2 2月月 33月月 44月月 55月月 66月月 77月月 保菌頭数／調査頭数 保菌頭数／調査頭数 55 / 19/ 19 99 / 14/ 14 66 / 12/ 12 55 / 16/ 16 33 / 6/ 6 44 / 8/ 8 0% 20% 40% 60% 80% 100% 生産者別の保菌率 生産者別の保菌率 生産者 AA BB CC DD EE FF GG HH 保菌率 100% (1/ 1) (2 / 2)100% (2 / 2)100% (2 / 2)100% (5 / 6)83% (2 / 3)67% (2 / 3)67% (3 / 5)60% 生産者 II JJ KK LL MM NN OO 保菌率 60% (3 / 5) (1 / 2)50% (1 / 2)50% (3 / 8)38% (2 / 7)29% (1 / 5)20% (2 / 10)20% 生産者 PP QQ RR SS TT UU VV 保菌率 0% (0 / 1) (0 / 1)0% (0 / 1)0% (0 / 2)0% (0 / 2)0% (0 / 2)0% (0 / 3)0% 注：（）内は保菌頭数／調査頭数 ２２生産者から搬入 １５生産者（６８％）の子牛が保菌 まとめ まとめ •• 今回今回調査調査のカンピロバクター保菌率のカンピロバクター保菌率（４３％）（４３％） 平 平成成1818年当所年当所 成牛調査結果成牛調査結果（２３（２３％％））よりも高値よりも高値 •• 生後生後00～～22週齢週齢で高値（４３～４８％）で高値（４３～４８％） 3 3週齢以上では低値週齢以上では低値（１７％）（１７％） •• と畜と畜月別保菌率の比較月別保菌率の比較では、では、顕著な差はな顕著な差はないい •• ６８％の生産者の子牛が保菌６８％の生産者の子牛が保菌 各生産者の保菌率には、ばらつきがある 各生産者の保菌率には、ばらつきがある 今後の取り組み 今後の取り組み •• 特に生後２週齢までの子牛の特に生後２週齢までの子牛のと畜と畜解体処理に注意を払う解体処理に注意を払う 必要がある。 必要がある。 •• 作業従事者に対する衛生講習等を通じて作業従事者に対する衛生講習等を通じて、子牛解体時の、子牛解体時の リスクを リスクを周知し、より衛生的周知し、より衛生的なと畜なと畜解体処理が行えるよ解体処理が行えるよ う努めたい う努めたい。。 •• 年間を通した保菌率の変動等を把握するため、継続した年間を通した保菌率の変動等を把握するため、継続した 調査を行いたい。 調査を行いたい。

牛枝肉におけるカンピロバクター属菌の汚染実態と制御の取組み

岡山県食肉衛生検査所 間狩明美 １． はじめに カンピロバクター属菌(以下「C.属菌」)は、家畜や家禽等の消化管等に広く分布する 食中毒の主要な原因菌として注目されている。Ｔと畜場でのこれまでの調査(H19,H20 年 度)から、内臓摘出時の腸管等破損による牛枝肉のC.属菌汚染が危惧された。そこで、十 二指腸内容物(以下「腸内容物」)等で汚染された枝肉の C.属菌汚染状況を調査し、それ に基づいて指導を実施したところ、一定の成果が得られたので概要を報告する。 ２． 材料および方法 2011 年 4 月～5 月に、腸管等破損により肉眼的に汚染が認められた牛枝肉(以下「汚染 個体」)22 頭分について C.属菌の検策を、また、うち 16 頭分については一般細菌数(以 下「SPC」)及び大腸菌群数(以下「CF」)測定を実施した。各個体の汚染直後、水洗後、 電解水洗浄後並びに冷蔵庫入庫後の汚染部位及び非汚染部位の拭き取り検体について、 C.属菌の定性検査は、バイダスアッセイキットキャンピロバクターと定法を併用、その 他の検査はペトリフィルムにより実施した。6 月はじめに作業員に対する指導を行った後、 6 月～7 月に、29 頭分で C.属菌の検策を、18 頭分で SPC と CF 測定を同様に実施し、指導 前と比較した。 ３． 成 績 作業員に対して①腸管等の破損防止②汚染部位の確実なトリミング③手指と器具の消 毒徹底を指導した。汚染個体からのC.属菌検出率は、指導前 64％、指導後 59％と差はな かったが、C.属菌陽性検体における処理工程での検出率は、すべての工程で指導後の方 が低く、電解水洗浄後で特に顕著に低下した。SPC および CF は処理工程が進むにつれ、 減少する傾向にあったが、指導前後の比較では、SPC では明らかな差が見られなかったの に対して、CF では、すべての工程において、指導後の方が菌数が少なかった。 ４． 考 察 確実なトリミングの実施等の徹底により、処理工程中の C.属菌検出率が低下した。こ れは、腸内容物や胆汁による汚染が目視できるため、破損による汚染を起こさない、汚 染部位は確実に除去する、といった動機付けになったためと考えられた。また、大腸菌 群数でも改善が見られたため、今回の指導内容は、腸管出血性大腸菌など他の腸管由来 細菌の制御にも有効と考えられた。腸管由来病原菌による枝 肉汚染防止には腸管内容物 による汚染制御が重要であり、「汚染させない」「確実な汚染除去」の二段構えで 食肉の 安全を図っていきたい。

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牛枝肉におけるカンピロバクター属菌

の汚染実態と制御の取組み

岡山県食肉衛生検査所 間狩明美

目的

• カンピロバクター属菌は食中毒 の主要な原因菌として注目 • 内臓摘出時の腸管等の破損に よる牛枝肉の汚染が問題 • 肉眼的に汚染が認められた牛 枝肉についてカンピロバクター 属菌の汚染状況を調査し、指導 を実施 ※十二指腸内容物による汚染

材料及び方法

• 調査期間：指導前（２０１１年４～５月）、指導後（６～７月） • 指導実施日：２０１１年６月６日 • 検査項目：カンピロバクター属菌、一般細菌数、 大腸菌群数 • 検査頭数： 指導前 指導後 カンピロバクター属菌 ２２頭 ２９頭 一般細菌数、大腸菌群数 １６頭 １８頭 • 拭き取り検体： _汚染部位 ①汚染直後 ②水洗後 ③電解水洗浄後 ④冷蔵庫入庫後 非汚染部位 ⑤

作業工程及び拭き取り場所

と 殺 内臓 摘 出 背 割 り 水 洗 ト リ ミ ン グ 洗 浄 電 解 水 入 庫 冷 蔵 庫 ① ② ③ ④ 汚染部位 ⑤非汚染部位

カンピロバクター属菌の検査方法

プレストン培地（４２℃、２４時間微好気培養） バイダスアッセイキットキャンピロバクター ＣＣＤＡ培地（４２℃、４８時間微好気培養） 性状試験（運動性試験、グラム染色、オキシダーゼ試験）

一般細菌数・大腸菌群数の検査方法

ペトリフィルム（３Ｍ社製） • 一般細菌数 ＡＣプレート（３６℃、４８±３時間） 希釈倍率：１０、１００、１０００倍 • 大腸菌群数 ＣＣプレート（３６℃、２４±２時間） 希釈倍率：原液、１０倍

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指導内容

• 内臓摘出時の腸管等の破損防止 • 確実なトリミングの実施 十二指腸内容物と胆汁による 汚染部位を広範囲にトリミング • 手指及び器具の洗浄消毒の徹底

カンピロバクター属菌の検出率

汚染直後 水洗後 電解水 洗浄後 冷蔵庫 入庫後 検 出 率 （％） 指導前 n=22 指導後 n=29 ０ ２０ １０ 指導前 指導後 ３０ ４０ ５０ ６０ ７０

一般細菌数（平均）

Log10 (cfu/cm2₎ 0.5 1.0 1.5 2.0 ０ 指導前 ｎ＝１６ 指導後 ｎ＝１８ 指導前 指導後 非汚染 部位 汚染 直後 水洗後 電解水 洗浄後 冷蔵庫 入庫後 2.5 3.0 3.5

大腸菌群数（平均）

０ －１．０ －２．０ １．５ Ｌｏｇ１０ (cfu/cm2₎ 指導前 ｎ＝１６ 指導後 ｎ＝１８ 非汚染 部位 汚染 直後 水洗後 電解水 洗浄後 冷蔵庫 入庫後 指導前 指導後 －１．５ －０．５ ０．５ １．０

考

察

腸管内容物等による汚染部位の広範囲なトリミング等を指導 カンピロバクター属菌の検出率の低減 大腸菌群数 改善 ・十二指腸内容物と胆汁は目視での確認が容易なため、適切な トリミング作業が確実に出来る ・トリミングは、枝肉の腸管由来細菌全般にも有効な除染手段 →大腸菌群数の改善 ・肉眼的汚染部のトリミングがカンピロバクター属菌の制御に有効 • 食肉を原因とするカンピロバクター属菌、腸管出血性 大腸菌による食中毒の対策上、腸管内容物等による 枝肉汚染の制御は極めて重要 • さらなる腸管等の破損防止により「汚染させない」、ト リミング等で「除染」、再汚染の防止 食肉の安全を確保 ま と め